'Authentiek' Sintsnoepgoed

In het Rijksmuseum hangt het 17e eeuwse schilderij 'Sint Nikolaasfeest' (door Jan Steen). En geïnspireerd daardoor heeft Albert Heijn dit jaar snoepgoed ontwikkeld naar origineel recept.

De kruidnoten "met steranijs" (200g €1,49 in een wel héél erg stijlvol doosje) "werden pepernoten genoemd omdat het woord peper vroeger gebruikt werd voor allerlei sterk smakende specerijen. De pepernoot was dus een Oudhollandsch 'gepeperd' gebak en werd gemaakt van fijn roggemeel, boter, suiker, honing, ei en steranijs." Deze 'authentieke kruidnoten' zijn meer koekjes (4x4,5cm) dan de kruidnoten zoals wij die nu kennen. Een hard knapperige zoetigheid met een héél subtiele smaak. Die ene procent steranijs haalt het niet bij de goed gekruide kruidnoten zoals die aan de andere kant van de winkel liggen.

"Taai taai was van oudsher een alternatief voor speculaas. Alle ingre- diënten zijn hetzelfde, alleen de structuur is anders. Toen boter erg duur was, gebruikten de bakkers namelijk roggemeel, stroop, honing en anijs. Dit deeg kon zonder boter gebakken worden, maar werd met suikerstroop gekookt. Daarom is taai taai niet zo heel knapperig maar eigenlijk... eh... taai. Taai taai werd gemaakt in vele vormen, zoals in de vorm van een ruit op het schilderij van Jan Steen." De taai taai "met honing" (4,6%) in het doosje bij AH (200g €1,49) heeft ook die leuke ruitvorm, met ronde top. Door het deeg zie je de anijszaadjes zitten. En de smaak is ook prima. Een véél geslaagdere variant dan de kruidnoten van hierboven. Alleen jammer dat deze taai taai vooral gemaakt is met glucose-fructosestroop, want dat is natuurlijk zeker niet 'authentiek'.

De Ruijter anijsmelk

Er zijn geen anijsblokjes meer. Nee, echt niet. DeRuijter heeft de oude vertrouwde blokjes om anijsmelk mee te maken vervangen door anijs- staafjes. Maar waarom zijn er geen anijsblokjes meer? De fabrikant zelf zegt op de site: "Anijsblokjes zijn sinds 1928 onderdeel geweest van ons assortiment en sindsdien is de productiemethode vrijwel onveranderd. De afgelopen jaren is de oude anijsblokjesmachine draaiende gehouden maar helaas kunnen we door slijtage en het ontbreken van de juiste on- derdelen de levensduur van deze machine niet meer verlengen. We zijn op zoek gegaan naar een passend alternatief en hebben deze gevonden in de vorm van Anijsstaafjes: staafjes anijspoeder. De verpakking en toepassing van Anijsstaafjes zijn anders dan die van Anijsblokjes maar het resultaat is hetzelfde: een beker warme anijsmelk." Dus dat. Óf je kan zelf melk koken (dat moet toch) met steranijs, of geplet anijszaad erin. Laten trekken en zeven. En het resultaat is hetzelfde: een beker warme anijsmelk ;)

Pannenkoeken!!

Als ik het me goed herinner, maakte mama vroeger pannenkoekbeslag (toen nog zonder koppel-n) door een eitje los te kloppen en daar uit de losse pols zoveel melk en bloem doorheen te kloppen tot het beslag de voor haar wenselijke consistentie had. Zo heb ik het ook lang gedaan, maar ik heb gemerkt dat afgemeten hoeveelheden betere pannenkoe- ken bakt. Een beetje gesmolten boter door het beslag zorgt ervoor dat de 'koeken' beter uit de pan glijden.

Recept voor 3-4 personen

Smelt 1tl boter op laag vuur in een (pannen)koekenpan, zonder deze te laten bruisen/bruinen. Klop in een kommetje 2 eieren (M) los met een mespuntje zout en de gesmolten boter. Doe 250g bloem in een grote kom. Meng hier (vanuit het midden) de losgeklopte eieren en (beetje bij beetje) 0,5 liter melk doorheen tot een homogeen beslag. Laat het beslag een half uur rusten en klop nogmaals door tot het klontvrij is.

Verhit een klontje boter in een koekenpan met dikke bodem en een anti-aanbaklaag. Schep een dun laagje beslag in de pan en draai de pan rond zodat het beslag gelijkmatig over de bodem kan uitlopen. Laat de pannenkoek op middelhoog vuur ca. 4 minuten bakken tot de onderkant gekleurd en de bovenkant droog is. Keer met behulp van een paletmes of een (houten) spatel de pannenkoek om en bak nog een minuutje tot goudbruin. Laat de pannenkoek uit de pan op een platte schaal glijden (au-bain-marie boven een pan met heet water op laag vuur), bedek deze met een deksel of aluminiumfolie en bak de overige pannenkoeken op dezelfde manier. De pannenkoeken kunnen tevens warm worden gehouden in een voorverwarmde oven van 100°C.

Dus: 250g (¼kg) bloem en ½ liter melk op 2 eieren
(de helft daarvan bakt 8 pannenkoekjes van 14cm)

Pannenkoeken. Dat is nostalgie voor iedereen. Ik vond het vroeger een héle ontdekking dat je poedersuiker en schenkstroop door elkaar kon mengen en ik vond met verve dat ze dát op de markt moesten brengen. Hahaha. Oma was vermaard om haar kersenpannenkoeken. Ik houd van appelpannenkoeken en pannenkoeken met spek (en kaas). Maar de variaties zijn legio. En pannenkoeken zijn ook een prima basis voor een pannenkoekentaart, die dan zowel zoet (nutella!) als hartig kan. Of als dit luxe dessert. En pannenkoeken zijn koud óók lekker, tot maximaal drie dagen na bakken.

Karbonades met 17e eeuwse salie-uiensaus

Om half zeven ben ik 's avonds thuis van mijn werk. Om zeven uur komt er iemand eten. Dat is een half uur voor hoofdgerecht plus liflafjes. En omdat de gast een relatief onbekende nieuwe vriend is, moet ik natuurlijk wel een beetje indruk maken. Ik had bedacht dat elke man van 1.92m 'van de vleesjes' is, dus ach, laat ik maar eens karbonades bakken. Die heb ik zelf ook al dik twintig jaar niet meer gegeten..

Natuurlijk heb ik de boodschappen al in huis, dus als ik even voor half binnen kom stormen, is het go-go-go. Aardappelgratin gaat de oven in. En ik ga karbonades aanbraden in boter en olijfolie. Nou lijkt olijfolie me niet bepaald '17e eeuws' maar met dertig minuten werktijd doe je niet aan nadenken. Ik volg strikt het recept. Ik krijg krokant bruine, heerlijk uitziende (schouder)karbonades. En een héle vette, ongebonden drapsaus. Waar ik niks anders op weet te verzinnen dan water bijgieten en roeren. Want het is even voor zeven en de hele saus wegmikken wil ik dus niet. Het trucje werkt, met dank aan de bloem die ik eerder al had meegebakken (vóór de toevoeging van vocht) en die nu bindt.

De 17e eeuwse karbonades met salie-uiensaus worden geserveerd met aardappelgratin (die van Plus blijkt bij lange zo lekker niet als deze van de Carrefour), tuinbonen (niet mijn kopje thee, zeker niet als ze niet dubbelgedopt zijn zoals nu, bij tijdgebrek; en tuinbonen blijken ook niet zíjn favoriet), rode en oranje bieten (die hem doen herinneren aan de vieze bietensalades die zijn vader vroeger altijd maakte - en oranje bieten kent hij niet en wat de boer niet kent) en schijnbaar een tekort aan groenten zoals hij normaal altijd eet. Het vlees is lekker. Zo'n karbonade zou ik wel eens kunnen herhalen in de nabije toekomst. De saus, opgeleukt met abrikozen en rozijnen (die vind ík érg 17e eeuws - veel meer dan olijfolie in ieder geval) negeer ik verder maar. Ik vind salie lekker maar qua textuur veel te stug. En ik weet nog hoe vet dit was. Wegspoelen maar met de wijn die ik klaar heb staan. En dát is volgens mij van alle eeuwen!

Gruwelijk lekker.

Krentjebrij, pareltjesbrij, rozijnensoep of watergruwel. Een fris ouderwets nagerecht. Laat je niet afschrikken door dat ‘gruwel’; in 1916 schreef J.C. Wannée het nog als gruel, wat nog steeds in het Engels bestaat als ‘dunne pap’. Ik kom op het illustere idee als ik in een gestolen moment Desserts van ver&dichtbij doorblader:

Voor echte gort moet je naar de natuurvoedingswinkel (deze dan wel eerst een nacht weken), vluggort ligt bij de goed gesorteerde supermarkt in het vak. Krenten, rozijnen, zuidvruchten (eigen in- breng) zijn makkelijk genoeg gevonden. Maar wat mij de meeste hoofdbrekens oplevert is het gebruik van 'bessensap'. Wat voor bessensap dan? Ik zou denken aan roodblauw-kleurig, maar op het plaatje is de watergruwel blank. De krentjebrij (van Bressola) die in de winkel verkocht wordt, is dan weer wel spetterend van kleur. Ik besluit dat het niet uitmaakt.

Je zou de watergruwel ook koud kunnen eten, maar dat heeft niet bepaald mijn voorkeur. Warm is beter tijdens koude lentedagen. Het toetje is, zoals de meeste Oudhollandse desserts, (in correct Angelsaksisch) een 'no-nonsense, to-the-point' nagerecht met een niet al te hoge zoetfactor. Makkelijk te maken van ingrediënten die een tijdje in de voorraadkast kunnen overleven en vooral geinig door zijn nostalgische inborst.

Oliebollen!

In de toonaangevende AD oliebollentest 2012 heeft bakkerij Olink veelvoudig kampioen Richard Visser's Gebakkraam van de eerste plaats verdrongen (2011: nr. 26, 2010: nr.8). "Olink schiet raak met topbol. Alleen maar complimenten van de jury. Superlatieven schieten te kort. Een oliebol waar je van blijft eten. Sterker nog, je neemt een tweede. Eindoordeel: 10." Potdorie, dat betekent dat Nederlands' beste oliebollenbakker feitelijk bij mij om de hoek zit! Zal ik (denk ik zo ongeveer de hele zaterdag) op de fiets springen? Kom maandag zie ik mezelf dan toch het (auto)stuur omdraaien richting Maarssen. Huppel, huppel, huppel. Tot ik de bakkerij zie (op de foto de helft van die rij):

Een vrouw met tassen vol verse oliebollen loopt voorbij als ik net achter aansluit en zij antwoordt op mijn en mijn medestanders vraag, dat ze twee uur in de rij heeft gestaan. Wáblief? Maar ik ga het nu natuurlijk niet opgeven. Dûh. Ik heb dan wel geen goede voornemens, maar ik ga het oude jaar ook niet afsluiten met een slappe actie. Staan zal ik blijven! Daarbij regent het niet, dus ik heb geen excuus. Natuurlijk is er continue twijfel of de bollen niet op zullen zijn tegen de tijd dat ík bij de kassa aankom, maar met twee uur wachttijd zijn de verse oliebollen zelfs klaar als meneer Olink nu nog nieuw deeg gaat maken.

Tijdens de totale wachttijd van 1 uur 50 minuten (van staart tot kop), worden we door het Olink-personeel tot vier maal toe van sneetjes krentenbrood en plakken amandelstaaf voorzien. Vlak voor de laatste bocht staat een stoel met chocoladebrioche en als ik de ingang kan zien komt een vrouw met stapels halve 'kwarkini' langs. Wat attent. Alle medewerkers van de bakkerij (geen brood- verkoop vandaag) dragen bedrukte shirts met achterop de tekst "Olink is de beste". Die onbekende kwarkini's (€0,55 p.st.) zijn trouwens gefrituurde vullingloze oliebolletjes op basis van gegist kwarkdeeg, afgepoederd met een laagje kaneel-fijne kristalsuiker; de zachte, luchtige textuur en frisse heerlijke kwarksmaak maken dit tot een ware proeverij die het wachten waard is!

Ik koop tien oliebollen en vijf kwarkini's (want die bevielen goed - honger maakt rauwe bonen zoet?) En ben trouwens de enige die enthousiast juicht bij overhandiging van 'de medailles'. Men 'ze' kijken mij aan alsof ik niet helemaal fris onder het petje ben. Tja, je gaat toch ook niet na twee uur marathon over de finish zonder de armen in de lucht? Of ligt dat aan mij?

De oliebollen zijn nog warm als ik ze eenmaal buiten uit de zak haal en hebben (daarom?) naar mijn bescheiden mening wel duidelijk poedersuiker nodig. De korst is krokant en zeer knapperig (plus), de bollen zijn relatief groot (plus) maar bevatten weinig sukade (minnetje). Afgekoeld op het oudjaarsbuffet vind ik ze eigenlijk nóg beter en ook de dag(en) daarna smaken ze prima. En in ieder geval véél beter dan mijn ooit zelfgebakken eigen... (hoewel, dare I say, ik me de oliebollen van wijlen Bakkerij Uyterwaal als nóg perfecter herinner).

Rode bietjes in speksaus

Of: hoe rode bietjes veranderen in rode kool:

In een verdere speurtocht naar het vaderlands' culinair erfgoed, diep ik een recept op voor deze bietjes in speksaus. Daarvoor worden geraspte gare bieten gesmoord in boter met ui, appel, citroensap en kruidnagels. De bieten worden doorroerd met een saus op rouxbasis, waarbij spekvet werd gebruikt in plaats van boter. Da's dus alvast anders dan anders.

De rouxsaus wordt volledig door de bietjes opgenomen en dit levert een romig, lekker zoet, fijn gerecht op. Daadwerkelijk erg lekker! Het lijkt op rode kool, maar het smaakt onmiskenbaar naar biet. Zoet natuurlijk, maar ook heel licht zuur (van de citroen). Opvallend weinig speksmaak alleen; er zouden zelfs nog meer spekjes in mogen. Daarmee zijn deze rode bietjes waarschijnlijk de enigen die gebakken spekjes overheersen. De vier uien die ik in dit gerecht gebruikt heb lijken wel verdwenen; ik proef er niets meer van terug. Maar het smaakt wel naar meer!
Bron: De Keuken van Nederland en België.

Zoervleis

Ik ben zeer sterk van mening dat 'we' ons culinair erfgoed moeten koesteren. En aangezien ik op 'n goedogend recept voor Limburgs zoervleis stootte, raakte ik 'aan de kook'. Letterlijk dus.

De bereidingswijze werd opgeschreven door de eigenaar van een Maastrichts eetcafé ('Sjiek') en bestond om te beginnen uit het (lang) marineren van in stukken gesneden ribrunderlappen in (Doesburgsche appel)azijn (te koop bij Erica) met water, 5 laurier, 3 kruidnagels, 5 pimentbessen en een stuk foelie.

Het drooggedepte vlees met wat grof gesneden uien aanbraden en afblussen met de gezeefde marinade (lees: azijn). Verse specerijen erbij. Na twee uur stoven 5 plakken ontbijtkoek, 4 volle eetlepels Maestricher stroop en 1el bruine basterdsuiker toevoegen en tot een gladde saus roeren. Het gare vlees viel natuurlijk in draadjes uiteen; ik had wel wat grotere stukken mogen snijden.

Met de pan nog op het vuur prikt het zuur al in mijn ogen. En de eerste hap doet mijn tandvlees samentrekken. Geen verrassing dus om te constateren dat dit gerecht zuur smaakt. En dan bedoel ik zúúr! Zelfs met extra basterdsuiker nog erg zuur. Een verworven smaak dus, die je moet weten te waarderen. Ik proef gekruid vlees en dan dat zuur. Ook de nasmaak is zuur en dat zuur blijft dan zo lekker in je keel hangen. Geen wonder dat ze er in Limburg graag friet bij serveren; dat is de beloning voor als je je bord leeg eet (àls)! Misschien dat ik ooit nog eens minder-zoervleis maak, maar voorlopig richt ik me op overige streekgerechten..

Slemp

slemp m (slempte, heb geslempt) brasserij; bepaalde melkdrank; slemperij; slijmerige klei; ineenvloeien van de grond bij veel regen als gevolg van te geringe binding tussen de gronddeeltjes; plaats in Amerika slempen brassen slemppartij braspartij

Maar oudhollandse warme, gekruide melkdrank dus; toen ook wel driekruidendrank genoemd. In de Lagere Landen was deze warme melk voor koude dagen zeer populair voor de komst van koffie en thee. Slemp werd daarnaast ook wel gedronken om braakneigingen te onderdrukken.

Voeg voor slemp een stukje foelie, vier (of 8) kruidnagels, enkele saffraandraadjes, een pijpkaneel (plus evt. enkele steranijssterren en pimentkorrels) en suiker naar smaak toe aan 1l melk. Breng de melk tegen de kook aan en laat afkoelen. Binden met maïzena en zeven.

Zo lekker kruidig dat het niet eens meer naar melk smaakt. Ik houd niet zo van melk (behalve dan met rice krispies), maar zie mij die slemp naar binnen slempen. Heerlijk! Serveren met lepeltje (als wapen tegen het vormend vel).

Bisschopswijn

In deze tijd van Nederland's best bekende bisschop, Sint Nicolaas, kan de wind lelijk om het huis guren. Nu is dat momenteel niet zo, maar om toch de handen en harten op te warmen, leek het me wel leuk om oudhollandse bisschopswijn te maken. Een recept daar- voor vond ik in dit 'winterboek'.

De warme wijndrank doet mij, logischerwijs, sterk denken aan glühwein. Ook voor bisschopswijn wordt rode wijn opgewarmd (i.e. níet gekookt) met een pijpkaneel, (bruine basterd)suiker en citrusvruchten waar (per stuk tien) kruidnagelen in zijn gestoken. Volgens internet bevat bisschopswijn enkel sinaasappel, maar dit recept vroeg ook om een citroen. Ik gebruikte biologische vruch- ten,

maar tóch smaakte de wijn bitter naar citrusschil. En ondanks de 2el basterdsuiker vond ik het eigenlijk niet zo lekker. Want bitter, en mijns inziens niet kruidig genoeg. Maar het idee was leuk.

Hanze Kookboek

Wie kringloopt, die heeft wat. Of tenminste, wie wel eens door een kringloopwinkel neust, heeft grote kans bij tijd en wijle een parel te vinden. Met in het achterhoofd natuurlijk dat 'schoonheid in 't oog van de behouder is'. Zo kocht ik pas geleden een heus hanzekook- boek in een goed-gesorteerde Foenix te Apeldoorn (€2):

Het betreft een bundeling recepten, die anno 1990 voor de tweede lustrumviering van het Hanzeverbond door de stad Deventer (en Zutphen) is samengesteld. Daartoe werden tachtig hanzesteden aangeschreven, van Nederland via Duitsland tot Polen en Sovjet Unie, met de vraag een recept op te sturen dat specifiek dan wel typerend voor die stad is. Waardoor dit boek (20x28cm, zachte omslag) meer dan driehonderd gerechten bevat die stuk voor stuk een prachtig tijdsbeeld geven. Zij het oud of nieuw.

Zoals "rattenstaarten" uit Hamelen, Harderwijkse visserstroost, gouverneursgehakt uit Hattem, vliersoep en Lübecker gekruide ham. Gebak, vleesgerechten, dranken; wie enigszins door de tekst heen kan lezen en het gemis aan foto's en plaatjes kan overzien, ontdekt een schat aan informatie over ons (regionaal) culinair verleden. En dàt is kaas naar mijn vuistje!

Appelepap

Bij Super de Boer zijn biologische (Wellant) appels van een lokale teler (uit Vleuten) te koop en hoewel ze al naar mijn winkelmandje zijn overgebracht, pieker ik nog over een mogelijke culinaire toe- passing. Maar gezien de lange lijst appeltoetjes uit eigen keuken, ligt het genre voor de hand. En wàt vind ik in De Keuken van NL en België? Appelepap (wat schijnbaar ook 'dwaasheid' betekent, zie woordenboek).

Ach ja. Wie maakt er tegenwoordig nog (zelf) pap, behalve brinta en bambix? Terwijl hier in den lage landen hele volksstammen zijn grootgeworden op pap. Eigenlijk is deze appelepap niet veel meer dan zelfgemaakte appelmoes (van 300g appels met 50ml water), op smaak gebracht met 2tl gemalen anijszaad en een beetje pittig kardemompoeder, wat gepureerd wordt met 450ml karnemelk (3 koppen). Deze moes wordt al roerend vermengd met een klontvrij 'papje' van 60g bloem en nog eens 300ml karnemelk, waarna de pap op middelhoog vuur na enige tijd begint te verdikken en te binden, op een instabiele papconsistentie achtige manier. Flinke lepel keukenstroop (of honing) erdoor en de appelepap is klaar. Genoeg voor acht personen, zelfs.

Schijnbaar wordt ook de pap zelden zo heet gegeten als ze wordt opgediend: au, au. Maar na enig afkoelen begin ik de karnemelkse appelepap voorzichtig weg te lepelen. Want wat de boer(in) niet kent, dat eet ze niet, natuurlijk. Maar, ja, lekker. Het is pap met appelmoessmaak. Ja, eigenlijk wel lekker (hoewel misschien niet twéé eetlepels stroop per bakje...): vanaf de eerste hap smaakt de mondverwarmende smeuïgheid naar zoete stroop - daarna smaakt het zuur - dan naar appelmoes - en dan weer zuur. Zoetzuur. Als in appelzoetzuur. Met een lichte karnemelk ondertoon. Mijn disge- noot prefereert de pap met honing. En oppelepop is de appelepap.

Boterkoek

Schijnbaar is het tijd voor boterkoek, want er stond er gisteravond 'zomaar opeens' één in de hete oven te bakken. Een spontane actie omdat boterkoek gewoon zo lekker is (in de categorie verboden vruchten) en omdat het zo geinig is om met dat speciale schuifje in die speciale boterkoekvorm de koek na het bakken los te draaien. En zo'n boterkoekdeeg is lekker snel in elkaar geflanst, hoewel de topkoek zijn kenmerken laat bepalen door súpergoede roomboter (of geitenboter...); de juiste verhoudingen patentbloem (200g), basterdsuiker (150g) en boter (175g); een adequate kneedtechniek (niet te lang, bovendien) en de correcte oventemperatuur (en bak- tijd).

Er kan dus nog genoeg misgaan om het spannend te houden, maar als de beloning zo'n overheerlijke zoete 'vetkoek' is...

Oudhollandsche 'Schoenmaeckertaert'

Ons culinair erfgoed is mij een kostbaar goed en ik heb het behoud ervan hoog in mijn vaandel staan. En dan bedoel ik natuurlijk niet persé klassiekers als boerenkoolstamppot, pap en vlaflip, maar de vergeten pareltjes als viskoekjes met koeksaus, middeleeuwse 'gespleten nonnen' en deze Oudhollandsche (met 'sche' uiteraard) 'schoenmaeckertaert':

Oh, wat jeuken mijn handen om deze schoenlapperstaart te maken en wat intrigeert het recept mij. De eerste vermelding van deze taart is al in een Nederlands kookboek uit 1667 (kan iemand mij daar een kopie van doen toekomen?!) en het betreft een afgeleide van de schoenlapperspudding, een warme pudding van appelen en 'oud' brood. Feitelijk bestaat de taart voornamelijk uit gebakken appelmoes (1 liter = 3 potjes à 360g), stevig op smaak gebracht met koekkruiden, vanillesuiker, citroenrasp (ach ja, citroenen, hóe 17e eeuw...), rozijnen en gember. Tegenwoordig kan er best wat amandelpoeder doorheen; me dunkt dat amandelen destijds onbetaalbaar waren.

Het deeg bestaat uit de gekruide appelmoes met 9 verkruimelde beschuiten, 40g amandelpoeder, boter en eierdooiers. De eiwitten worden stijfgeslagen en voorzichtig door deze moes (die er werke- lijk uitziet als kattenkots, maar héérlijk ruikt) gespateld en deze hele massa wordt 1 uur in de oven gebakken. Ik voel me net een 14e eeuwse bakker...

... en kan niet wachten mijn tanden in de taart te zetten. Een lekker friszoetzuur kruidig appelsmaakje verspreidt zich over mijn tong en ik denk ook beschuit te proeven. Mmm, prettig; maar wat deze taart écht nodig heeft is een stevigere bodem, mogelijk in de vorm van een (voorgebakken?) pâte sucrée korst. Want de schoenmae- ckertaert is eigenlijk meer taartvulling, dan taart op zich. Gelukkig heb ik compôte gebruikt in plaats van het nóg nattere appelmoes. Ik vind 'm goed, maar een zoete (zand)taartkorst+appelpartjes+ amandelpoeder+spijs+dit recept = dán heb je wat!!

Haagse bluf

Als je jarig bent, mag je zeggen wat je wilt eten. En dus kiest het lief op maandag Haagse bluf als ultiem toetje, want dat at hij vroeger ook altijd wanneer hij jarig was (kijk, zo gaat dat met self furfilling prophecies). Haagse bluf, zeg je? Ja, wel van gehoord, ja, maar ooit gemaakt? Ik dacht het niet. Hoe moet dat eigenlijk? Gelukkig kan ik putten uit mijn schier oneindige verzameling kookboeken en dus heb ik snel (in deze) het juiste recept te pakken:

En wat blijkt? Het is hárt-stik-ke eenvoudig. Gewoon (2) eiwitten (met 1/8tl wijnsteenzuur) opkloppen tot zachte pieken; daar (4el) fijne kristalsuiker doorheen kloppen tot een fijne, satijnglanzende meringue ontstaat en tenslotte, beetje bij beetje, 150 tot 200ml bessensap hier doorheen kloppen. Ik heb nog gebotteld bramen- sap staan voor dit doel, maar met roosvicée of een sapje uit de winkel lukt het ook.
De 'bluf' in een mooi glaasje lepelen (of spuiten), vruchtjes erbij, koekje erin. Et voilà; opgeklopte lucht at your beckon call!

Middeleeuwse viskoekjes met peperkoeksaus

Het cadeau voor mijn moeder dit jaar was een twintig pagina's tellend (zelfgemaakt) waardebonnenboekje. Met daarin ook een waardebon voor een door het lief en mij samengesteld kookboek van onze grootste persoonlijke favorieten. In het doorbladeren van receptenmappen en blog heb ik het aantal recepten daarvoor tot nu toe kunnen 'beperken' tot drieëntwintig (het lief en ik spra- ken af 'vijf per persoon'), dus daar is nog wel wat werk aan. En dan is het maar goed dat mijn moeder 'geen vismens' is, want anders had ik met onderstaand briljànt recept een serieus probleem ge- had met dan-vierentwintig:

Dit recept stamt uit een tijd dat de dagelijkse markt, naast de eigen tuin (en het nabijgelegen bos), de enige bron van voedsel was en men nog nooit van aardappelen, crème fraîche of paprika gehoord had (in Nederland). Stel dat je op die markt een nog redelijk verse vis gekocht had met je laatste muntstukken en verder in de keuken enkel een handvol rozijnen, een restje kaneel, een half-afgeschaaf- de nootmuskaat en wat kruidnagels tot je beschikking had. En wat als die vis nou nèt niet helemaal koosjer genoeg voor het rooster was? Dan maakte je zo deze viskoekjes. Tenminste, aldus gaat mijn fantasie met mij op de loop. Ikzelf heb een prachtige gerookte ma- kreel (ook van de markt...) en een keuken vól specerijen.

Het enige werkje wat even tijd kost in de hele bereiding van deze maaltijd, is het 'plukken' van de vis. De huid afstropen, de vis file- ren en de graten uit de vis peuteren. De resterende vis wordt met olie, rozijnen, bloem en specerijen vermengd en in de koekenpan tot hamburgertjes gebakken. Het bijbehorende sausje is in minder dan drie minuten klaar en bestaat uit geen andere stappen dan een paar sneetjes verkruimelde ontbijtkoek met honing, ka- neel en kruidnagel in druiven- sap laten oplossen. Dit geeft per direct een ingedikte zoet- kruidige saus, die op bizarre wijze perfect past bij 'vis met rozijnen'.
Zelfs de (rauwe) sugarsnaps en de nieuwerwetse dot rucola kunnen er niet voor zorgen dat het geheel doet denken aan de specialiteit van een 14e eeuwse herberg. Ik mis alleen nog een grote pint bier en een wulpse keukenmeid om op de Rubensiaanse kont te slaan. Maar los daarvan, weer een recept om te bewaren!!

Bitterkoekjespudding

Een oven vol bitterkoekjes, perféct om bitterkoekjespudding mee te maken. Een traditionele zondagse pudding, waarvan tientallen recepten over het internet zwerven. Maar ik wil een luchtige en witte pudding, met grote stukken koek en die onovertroffen bitter- zoete smaak van amandelmengeling. Ik blader tot pagina 49 in Desserts, van ver en dichtbij en vind een recept waarin melk met suiker en puddingpoeder (ze zouden toch niet zo'n pakje Saroma bedoelen, hoop ik?!) tot pudding wordt omgetoverd. Dit kan wel wat worden:

In de kast staat nog een blik Lion custardpoeder en dat zal voor mijn 'biologische puddingpoeder' door moeten gaan. Dit spul (ei- genlijk niet meer dan maïsmeel, gemodificeerd maïsmeel, kleur-en smaakstoffen) wordt met suiker en een scheutje melk tot een papje geroerd; terwijl ondertussen de resterende melk tot het kookpunt staat te warmen. Papje bij de melk, roeren tot het geheel verdikt, brokken koek (en vooruit, stukjes tamme kastanje) erbij, in de vorm overdoen en wachten maar.

Ik vrees met grote vrezen dat custardpoeder toch niet helemáál hetzelfde is als puddingpoeder, maar goed, het 'kwaad' is eenmaal geschiedt. Die cheddarkaasgele kleur stoort me, maar wanneer ik de lichten dim en mijn ogen een beetje dicht knijp, zie je daar bijna niets meer van.. Een paar uur in de koelkast doen in ieder wél wonderen voor de consistentie van deze pudding en met wat decoratieve garnering snijd ik er zelfs graag een stukje van af voor onze gasten. Nou. Niet verkeerd. De zelfgebakken bitterkoekjes, van échte amandelen, o- verheersen de smaak volledig, op een goede manier. Kleine bijna knapperige stukjes kastanjes, romige custardgelei en smeuïge (uit elkaar gevallen) bitterkoekjes. De pudding, op deze manier bereid, blíjft voor mijn gevoel een beetje 'een nepperdje', maar ik geniet tot de laatste hap.

Ter vergelijk: warme bitterkoekjespudding.

Sûkerbôle

"Sûkerbôle is in bôlesoart wêryn sûker mei bakt wurdt. De bôle is it meast bekend as Fryske sûkerbôle, mar ek yn oare dielen fan it lân wurdt sûkerbôle bakt; lykas yn Limburch en Noard-Brabân (klont- jesmik). It ferskil tusken de soarten is dat yn de Fryske sûkerbôle mear sûker sit (40%) tsjin 25% sûker ut de Noardbrabânske ferzje. Ek sit yn de Fryske sûkerbôle kaniel." (vertaling en recept)

Gelukkig heb ik dit kookboek met traditioneel Friese gerechten om mij aan het juiste recept voor suikerbrood te helpen. Daarbij zijn verse gist en greinsuiker in huis aanwezig, dus we zijn vertrokken:

Ik volg het recept, maar pas de tips van Richelle toe: na de eerste rijstijd wordt het deeg voorzichtig tot een lap uitgedrukt en daar strooi ik de kaneel en greinsuiker (en gekonfijte papayablokjes) overheen. De lap wordt opgerold en in de vorm met rust gelaten voor de tweede rijs. In ieder geval zorgen alle voorzorgsmaatre- gelen er alvast voor dat het brood in de hete oven vervolgens tot ongekende hoogte stijgt en dat is altijd al een leuk gezicht (en een hoopvol teken)!

Een brood als dit is natuurlijk het lekkerst als het nog warm is. En dus eten het lief en ik op zondagmiddag sneetjes warm sûkerbôle met een dun laagje roomboter. "Ljekker, hjøør."

Raasdonders

Elke donderdag komt een vriend eten, waarna hij en het lief naar de voetbal- training afreizen. En elke donderdag ben ík vrij, dus is het meestal aan mij om een voedzame maaltijd op tafel te zetten, die bij voorkeur niet te zwaar op de maag ligt. Hoewel ik aan dat laatste meer en meer maling heb, aangezien er zoveel interessante en verrassende mogelijkheden zijn om buiten de lijntjes te koken. En koken voor drie is toch nèt iets meer koken, dan koken voor twee.

Afgelopen week kwamen in ieder geval een soort Nederlandse tapas tevoorschijn uit de keuken. Uit dit kookboek met traditionele vaderlandse recepten stuitte ik op 'raasdon- ders'. Feitelijk een doodsimpele schotel met kapucijners, spekjes, ui en stroop; maar dan in overtreffende trap. Die overtreffing zit 'm in de veelheid aan bakjes met bijgerechten: naast uitgebakken spekjes, snippers rauwe ui en een lik rinse appelstroop óók nog augurk- jes, zilveruitjes, piccalilly, gekookte rijst, kaantjes, pekelvlees, mosterdsaus, gestoofde uienringen en zongedroogde tomaten. Féés- telijke Hollandse pot, waarbij ieder naar zijn goesting pakt! En de rest is lunchsalade.

Het lief kwam overigens thuis met een blessure, naar eigen zeggen omdat hij te zwaar beladen was. Volgende week dus maar een ge- stoomd visje met wat broccoli...

(update 23-02-2010)

Hûh? Mijn oude kookboek ten spijt, blijken dit helemaal geen raas- donders te zijn. Bovenstaande anekdote beschrijft een gerecht dat schijnbaar bekendheid geniet als 'Kapiteinsmaaltijd'. Raasdonders bestaan uit enkel de kapucijners met spek en ui. Of toch niet? Deze internetencyclopedie zegt dan weer dat raasdonders "kapucijners, geserveerd met garnituur" zijn, zie ook 'Zeeuwse rijsttafel'. Naar de daadwerkelijke juiste benaming blijft het vooralsnog gissen!