Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

26 maart 2012

Brandt en Levie

De afgelopen maanden was in vrijwel elk culinair tijdschrift op z'n minst wel een kader aan de drie jonge worstmakers gewijd die zich onder de naam 'Brandt en Levie' met artisanale droge worsten op de markt zetten.

In Utrecht vind ik de worsten in de Nachtegaalstraat (bij Dado en Peek&VanBeurden) en koop voor bijna €5 per stuk een 'piment d'espelette' (met Baambrugs varken, zeezout, piment dus, witte wijn, peper, venkelzaad, verse knoflook, peperoncini, nootmus- kaat en rozemarijn) en een 'lavendel' worstje (ook met Baambrugs varken, zeezout, suiker en zwarte peper, en verder witte peper, lavendelbloem en nootmuskaat).
Het zijn harde droge worstjes met een nog-nèt eraf te peuteren velletje (maar dan ook maar nèt). De geur is goed: vettig, vlezig, worstig. Sappige inhoud, goed afgekruid. Het lavendelworstje heeft een prettig subtiel provence-aroma en eindigt in stevig peper. Het worstje met piment d'espelette smaakt naar anijs en is pittiger (en heeft van deze twee bij verre mijn voorkeur). Lekker, hoor.

25 maart 2012

Trekdropijs

Sinds mijn verjaardag is het zonnig, veel-te-warm-voor-de-tijd- van-het-jaar, enthousiasmerend lenteweer. Strakblauwe lucht, krachtig zonnetje. IJstijd, zeg maar.

Restaurant Greetje uit (Peperstraat 23) Amsterdam, anno 2005 geopend door Greetje Loven op 't Root (ik verzin het niet!), heeft haar eigen kookboek. Ach ja, wie niet, tegenwoordig? (nou, ik, helaas) Maar omdat dit kookboek is getiteld: "Neêrlands roem - koken als Greetje" en omdat ze het op de kaft alweer hebben over 'ambachtelijke producten', blader ik het in de selexyz toch even geïnteresseerd door. Over het algemeen verleidt het me niet genoeg, maar van dat recept voor trekdropijs trek ik wél een foto (foei, plagiaat).

Tomtidomtidompom. Op het vuur pruttelen 15 trekdroppen in 2dl slagroom tot ze gesmolten zijn. Ziet eruit als gesmolten asfalt; wát een blubber. Maar het ruikt héérlijk!
Ondertussen moet ik van Greetje suiker met 300g eierdooiers tot een luchtige crème kloppen. Ik tik één eitje kapot en vang het geel op. Já hoor; 1 dooier weegt 12 gram. Dus ik heb 24 dooiers nodig? Haha; ik dacht het niet (en wat dan te doen met 24 eiwitten?)! Ik doe 4 dooiers met 75g suiker, maar houd dezelfde hoeveelheden voor room en trekdrop aan (want dat staat al te pruttelen). Met dank aan mijn nieuwe oude ijsmachine van de kringloop: blij mee!!

Het duurt wel even voordat mijn dropvla bevroren is en dan nog heeft het meer de textuur van bevroren vla dan van koud ijs (een subtiel maar opmerkelijk verschil). Maar het spul ruikt en smáákt vol naar trekdrop en is gitzwart van kleur. De trekdroppen smelten vond ik eigenlijk nog het allerleukste en het 'ijs' wordt door de min- naar meer gewaardeerd dan door mij, dus dat is feitelijk ook mooi meegenomen.

18 maart 2012

Russian Roulette

Met een geinige reclame brengt fabrikant van ons eiger bodem, Duyvis, een wel erg bijzonder borrelnootje op de markt, met de naam: Russisch Roulette. Dit zijn tijgernootjes in een prettige nacho cheese smaak waarvan ongeveer 10% "extreem pittig" is. Omdat alle nootjes er hetzelfde uitzien, zijn deze niet van de rest te onderscheiden.
Die pittige nootjes smaken naar wasabi en zijn best wel wat pittiger, maar niet "extréém pittiger". En hoewel het idee erg creatief is en behoorlijk tot de verbeelding spreekt, zal niet iedereen wasabi even lekker vinden.

11 maart 2012

Dresdner Eierschecke

Vandaag komt er visite. Jeuj: leuk! Omdat ik precies vandaag jarig ben. En voor die heuglijke gelegenheid heb ik gisteren twee taarten gebakken. Deze Dresdner Eierschecke (uit het DDR Backbuch) en een walnoottaart.

Het is een flink grote taart van vanillecustardvulling in een zoet gistdeeg, met bovenop een zogenaamde 'Eierguß'. Intrigerend. En op het plaatje ziet het er zó mooi uit dat ik deze taart uit de vele mogelijkheden verkies voor de 'grote verjaarsbak'. Let the games begin:

Mijn geliefde DDR Backbuch legt eerst uit hoe je dat gistdeeg moet bereiden (zie boven). Ik gebruik rietsuiker en krijg een lichtbeige deeg, wat zich zoals het meeste gistdeeg (want elastisch) niet licht laat uitrollen, maar wél erg lekker is. De springvorm (doorsnede 28cm) wordt met de deeglap bekleed en terwijl dat voor de laatste keer rijst, maak ik ondertussen de vulling. Hiervoor verdubbel ik de hoeveelheden.

Het recept vraagt om '1/2P vanillepuddingpulver'. Oké, bijzondere toevoeging.... Zou ik dat kunnen vervangen door custardpoeder? Weet je wat, ik doe het gewoon; 2 volle el custard in plaats van de puddingpoeder. Volgens mij is het toch nagenoeg hetzelfde. De 'Eierguß' (ook een dubbele hoeveelheid) blijkt een vreemdsoortige net-niet-0melet (met mandarijnenlikeur) die binnen 4 minuten op 200°C al donkerbruin is.. Afdekken die hap!

Schijnbaar gelukt en aangesneden, blijkt de vreemde 'Eierguß' eerder 'Eierausfluß'. Terug de oven in ermee. Daarna is de taart een vrij groot succes. Met een lichtzure korrelige romige plakkerige 'cheesecake'achtige vulling in heerlijk zoet 'brood'deeg. Hoewel niet iedereen dat zurige lekker vindt, maar het oog proeft niet en kijken kan ook. Bovendien zijn er twéé taarten! Wat zou Schecke betekenen?

Walnoottaart

Vandaag komt er visite. Jeuj: leuk. Omdat ik precies vandaag jarig ben. En voor die heuglijke gelegenheid heb ik gisteren twee taarten gebakken. Een Dresdner Eierschecke en deze walnoottaart (uit De BakEncyclopedie):

En zo bleken 7 (!) eieren met heet water elektrisch opgeklopt (op de hoogste stand) inderdaad zéér schuimig te worden. Niet dat dit stabiel schuimig bleef of dat al deze schuimigheid zich in het latere gebak liet terugproeven, maar tot zover klopte het recept mooi wel. Suiker, kaneel, citroenrasp erdoor en kloppen tot geen suiker- griebels meer gevoeld worden. Dan met griesmeel gemalen noten erbij (geen bloem? ècht niet? ik voeg tóch maar wat bloem toe, denk ik... ja, ik voeg 3el bloem toe).

Het is lekker notig deeg, maar ze bakt eerder gaar als koek dan als biscuit. En rijst niet! Ik bak het deeg in drie keer en zo ineens drie lagen; dat bespaart mij weer het moeizaam in drieën snijden van één (niet-gerezen) cake. Bovendien is op deze manier de gaarheid beter beheersbaar.

Ondertussen maak ik een werkelijk súper-verrukkelijke vla van eierdooiers, vanille, suiker en melk. Daar gaat gelatine én (1,2dl) Tia Maria doorheen en het is absoluut héérlijk! Deze vla wordt met geklopte slagroom vermengd en fungeert als ganache. Al moet ik eerlijk zeggen dat voor de smaak beter de dubbele hoeveelheid tiavla was gebruikt met de gehalveerde hoeveelheid slagroom.

De taart wordt opgebouwd: cake-ganache-100g gehakte walnoten -cake-ganache-amandelschaafsel (want de walnoten zijn na laag 1 al op)-cake-ganache rondom-deco van mooie walnoothelften en schilfertruffels

Mmm; nóten! En dus korrelige, zeer smakelijke biscuitlagen. De vanillespikkels in de ganachelaag zien er sjiek uit, ookal smaakt deze roomganache niet genoeg naar de fantastische tia-vla. Een gelaagde taart is altijd een feesttaart in mijn ogen. Helaas is de nasmaak wat flets. Verder wel een fijne combinatie van romig zacht en knabbelbaar walnotenbaksel en de taart gaat dan ook nagenoeg op (bij lange na niet genoeg mensen voor twee zulke megataarten)!

07 maart 2012

Kabak tatlisi

Een (fles)pompoen is tegenwoordig relatief makkelijk (bij een toko of de Jumbo) te verkrijgen en bovendien lekker lang houdbaar. Máánden kan zo'n ding goed blijven; zeker voor de gelukkigen die in het bezig zijn van een (koele, donkere) kelder (lees: ik wil een kelder). Maar een pompoen kan ook in één keer op en dat bewijst dit recept. Toetje van pompoen.

Op z'n Turks. Pompoen wordt geschild (altijd weer een flinke klus) en in blokjes gesneden (of: blokjes pompoen worden kant-en-klaar gekocht, bij de AH in de diepvries). Deze met suiker 1,5uur in een warme oven van 150˚C laten garen, totdat de pompoen van siroop doortrokken is. Het recept zegt dat deze pompoen pas de oven in mag als de suiker (na een half uur) opgelost is, maar aangezien dat bij mij überhaupt niet gebeurd zie ik dat als een onmogelijkheid. Dat beetje water dat ik toevoeg aan de schaal is niet nodig; na 1 uur in de oven drúipt de pompoen in eigen suikernat.

Potdorie; dát is veel suiker!

Die heerlijke flespompoen is van zichzelf al lekker zoet en nu het soort van gekonfijt is helemáál. Vezelig en heerlijk. In wat boter geroosterde walnoten erbij met lichtzure romige crème fraîche. Niet verkeerd.

05 maart 2012

Kipstoofpot met gedroogd fruit

Een vrije dag kun je prima besteden om te sporten; achterstallige administratie uit de weg te werken; de kriebels voor een grondige (voorjaars)schoonmaak deels in te willigen en deels te negeren; hard te werken aan de buitenwerkse opleiding of, zoals dat dan gaat met procrastinatie, lekker te hakken. In de keuken, dat is.

En als ik nou een geurige stoofpot bereid, heb ik meteen eten voor de komende (werk)dagen. Het is een redelijk recht-toe-recht-aan recept waarbij ik 1,5kg kipcarbo's (van de zaterdagmarkt) in 3el olijfolie aanbraad om vervolgens met een dubbele hoeveelheid kruiden en specerijen (met uitzondering van de knoflook; daarvan neem ik drie tenen) en 750ml kippenbouillon een uur te stoven. Ondertussen kan ik kuisen (lees: internetten, op zoek naar nieuwe recepten).

Vervolgens wordt 1,5kg zuidvruchten (AH: gedroogde abrikozen, pruimen, appeltjes e.d.) toegevoegd en mag de pan nog ruim een half uur op het vuur sudderen. Mijn hemel; wat ruikt dat lekker!

En mjam mjam mjam. Zo lekker als dat smaakt. Kruidigzoet als een Marokkaanse tahine schotel. Helemaal lekker met walnoten, of extra gezond met kiemzaden (en boontjes). Een bord als dit heeft eigenlijk niks meer nodig en ik laat de verplichte rijst/aardappels dan ook achterwege. De rest gaat de diepvries in (ik heb weer een diepvries: joechei!), voor gelukzaligheid op een later moment.

04 maart 2012

Cafetaria 't Hoekje

Even is er gerede twijfel. Tóch maar liever naar binnen bij eet-en spijslokaal 'De Hoofdwacht', dat lonkend is gevestigd in een monu- mentaal pand op de markt van vestingstadje Brielle? Maar bij de tegenoverliggende Cafetaria 't Hoekje valt nog èchte historie te bekomen. De grootouders van de huidige uitbater begonnen de snackplek anno 1945 op de hoek van de Koopmanstraat met de Voorstraat, onder de rook van de Sint Catharijnekerk (indien daar rook uit was gekomen). Hier wordt de rekening nog altijd gemaakt door de bedragen met de hand bij elkaar op te tellen. Waardoor je op slag al meer fooi geeft. En er blijkt nog meer traditie aanwezig..

Links de deur naar het eetcafé; rechts die naar de snackbar. Binnen is tussen de beide een houten afscheiding met ruiten gemaakt. Niks geen nieuwerwetse allure, maar zelfs enigszins oubollig. Hier hoef je niet te komen voor pasgeverfde kozijnen, zachte designstoelen of het beste op culinair gebied; maar desalniettemin heeft de over- heersende vergane glorie iets prettigs. Het lijkt alsof de tijd hier heeft stilgestaan, in elk opzicht. En opeens valt er te discussiëren over de noodzaak van al dat moderne.
De kaart is opvallend. Bistroklassiekers als uitsmijters, omelet en (sinds kort) pannenkoeken zijn te bestellen naast shoarmaschotels en frituursnacks. Men serveert (dertien soorten) huisgemaakte soep (geportioneerd en uit de diepvries) en verschillende belegde broodjes. Broodje gebakken speklap met ui en champignons, broodje gebakken kippenlevertjes met pepersaus, broodje warm vlees speciaal of broodje gebakken bloedworst. Een begeleidende milkshake kost €2,00.

Sowieso vriendelijke prijzen hier. Thee en koffie €1,80; frisdrank €2,00; melk of karnemelk €1,50 en wijn, port of sherry €2,50. Voor de avondmaaltijd kan men hier terecht voor plate service (met vis of vlees), maar ook voor seizoensgebonden stamppot (met een kuiltje jus en een warme halve rookworst) of een heuse geuzenmaaltijd. Brielle of Den Briel was dan ook de eerste stad in de Noordelijke Nederlanden waar de Spaanse landvoogd Alva geen gezag meer uitoefenen kon. De stad werd op 01.04.1572 door de watergeuzen ingenomen.

Dat wordt nog elk jaar gevierd wanneer op de laatste van de derde maand des avonds de muren van de stad met schertsende leuzen in kalkletters worden opgeleukt. De uitbater kan er liederlijk over vertellen. Als ook over de culinaire inslag van zijn familie. Zelf vindt hij het jammer dat het broodje 'koeientiet' met gebakken ui van het menu is verdwenen, maar misschien als je het héél lief vraagt valt er nog wel wat te regelen.. De kroketten maken ze in ieder geval nog altijd zelf, net als toen.

Ei koerei

Werkelijk uit de oude doos, deze mierzoete chocolade eieren met dikke (2,5mm) suikerlaag. De eieren zien er redelijk authentiek uit; dus leuk om tussen echte eieren te 'verstoppen'. Keiharde tanden- brekers van inferieure chocolade, maar ik herken ze uit mijn jeugd (en ik heb al mijn gebitselementen nog, nou ja, behalve een aantal kiezen maar dat kwam echt niet door deze dingen). Per stuk bij de gesorteerde snoepwinkel te koop (à €0,50).

Linzen met geroosterde wortels

'Even snel tussendoor' gezonde maaltijd voor de doordeweekse dag: linzen (nauwelijks zichtbaar op de foto, maar in werkelijkheid in legio aanwezig) met geroosterde bospeen (geroosterde cherry- tomaatjes) en blauwschimmelkaas.

Recept
Schil of rasp 500g bospeen schoon en snijd in dikke repen. Hussel de worteltjes met 1el olijfolie, 1tl komijnzaad, wat peper en zout in een ovenschaal en rooster ca. 25 minuten in een hete oven van 200˚C. Schud de worteltjes halverwege om. Besprenkel dan met 1tl honing en rooster nogmaals 5 minuten.
Kook ondertussen 200g linzen gaar in kokend water. Fruit één (rode) ui in 1el olijfolie met 2 tenen geraspte knoflook, de zest van 1 citroen en 2el vers citroensap. Bak de gare linzen 5 minuten mee. Vermeng met de geroosterde peen en serveer met veldsla en verse munt. Verdeel tenslotte 85g feta of blauwschimmelkaas over het gerecht.

Het restant kan de volgende dag dienst doen als lunch.

'Fêtage'

Inspiratie en daadwerkelijke uitvoering van feestelijk klein taartje om de verjaardag van een goede vriendin mee te fêteren. Daar kun je mee aankomen in de kroeg!