Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

30 november 2007

Citroenbiscotti

Wàt zijn eigenlijk 'biscotti'? In een eerste (vrije) vertaling zou ik zeggen: Italiaanse biscuitjes. Dat doet natuurlijk geen recht aan de uniekheid van het knapperige koekje (is het wel een koekje?!), want je kunt biscotti rustig wegschrijven onder de noemer 'luxe versnapering'. Een biscotto is basaal gemaakt van deeg dat bestaat uit twee delen bloem op één deel suiker en genoeg eieren om een stevig mengsel te verkrijgen. Dit deeg wordt in broden gebakken, die vervolgens in plakken gesneden opnieuw de oven ingaan. De knapperige biscotti die aldus worden verkregen, zijn dermate ingedroogd dat ze lang houdbaar zijn (concept: beschuit). Bovendien zijn de harde koekjes ideaal om in koffie of thee te dopen.
Maar ík ga geen basaal recept gebruiken. No sir! Ik volg hét recept van John Campbell, uit zijn (fantastische!!!) kookboek "Koken als een topkok":

Ik heb pas door hoevéél eieren "drie eieren en twee dooiers" eigenlijk is, wanneer ik deze hoeveelheid begin op te kloppen met suiker. Hoewel John zegt "iets luchtig" is het niet moeilijk om een crèmige textuur bij elkaar te kloppen en al die extra ingeklopte lucht zal wel geen kwaad kunnen. Bakpoeder en cakemeel erbij, gezeefd (ik heb niet speciaal cakemeel gekocht, hoor, ik gebruik gewoon patisseriebloem). Dan gesmolten boter met citroensap en citroenrasp en noten. Nou vind ik persoonlijk dat er pistachenoten in biscotti thuishoren, dus gebruik ik naast amandelen (en cashewnoten) deze ongezouten gepelde groene rakkers.
'Broden' vormen lukt me alleen niet zo goed. Het is nogal plakdeeg. Zelfs met bebloemde handen lukt het me nog maar nèt om twee staven deeg op het bakpapier te krijgen. Het luchtige eierdeeg bakt geurig op tot twee broden, waarvan ik er één invries en één in plakken snijd. Deze plakken gaan direct terug op het bakpapier de oven in, voor de tweede bak.
Enkele minuten later zet ik mijn tanden in een zelfgemaakte biscotto. Kijk, dát is het leuke van thuisbakken: je creëert tegen je eigen verwachtingen in zomaar iets, waarvan je daarvóór dacht dat het gekocht moest worden om van te genieten. Zéker voor herhaling vatbaar! (zal wel moeten ook, er ligt nog een biscottibrood in de vriezer...) Een mens zou nog kunnen gaan houden van de zuurheid van citroen!!

Griekse saliethee

Goed bezig, de Delhaize. Met de naderende 'feestdagen' in het vooruitzicht, dacht de winkelketen de rekken en schappen maar alvast te vullen met diverse exclusieve artikelen. Veel wild op de vleesafdeling. Veel wijnen. Een zéér uitgebreide groente-en fruitafdeling (o.a. paarse wortelen, pastinaken, verse dadels, verscheidene paddestoelen). En saliethee. Pardon?! Nou heb ik wel sinds kort de zaligheid van salie opnieuw ontdekt en ik hóóp dus dat deze Griekse kruidenthee van 100% saliebladeren weldadig zal zijn (€0,89 voor 50gram). Mijn koffieminnend lief is vooralsnog blij met de saliethee (want het ruikt en smaakt heel erg naar salie).

(update 10-12-2007)
Ik kreeg de "Een vleugje magie voor de Feesten" reclamefolder van de Delhaize in de bus. En hoewel er wel degelijk interessante produkten in staan (bv. hibiscusbloemen), kom ik de blijkbaar lage prijzen van de Nederlandse supermarkten hier niet echt tegen: geitenkaas met spek omwikkeld €4,45/4st; brioche met sesamzaad €2,69; selectie van miniterrines €7,50/12st. Hoewel een hele ham (!) en zoveel verschillende foie gras variëteiten in België dan wel überhaupt vindbaar zijn.

29 november 2007

Naakte pasta à la Marjan Berk

In de Margriet van 16-23 november 2007 (nr. 47) staat op blz. 40 de column van Marjan Berk, een gevierd schrijfster. Zij beschrijft hierin het enthousiasme van haar kleinkinderen om haar eigen 'naakte pasta' en geeft ook meteen maar het recept: pasta in ruim kokend water met een scheut olijfolie 'al dente' koken, afgieten en vermengen met olijfolie, maggi naar smaak en een flinke hoeveelheid nootmuskaat. De pasta wordt zó liederlijk beschreven, dat ik het niet kon laten een flesje maggi in mijn boodschappenkar te laden om het ook eens uit te proberen (want waarom anders zou je maggi willen kopen? dat is net zoiets als aromat inladen).
Tja, en dat gaat natuurlijk tegenvallen. Ik heb sowieso al geen (klein)kinderen om de pasta aan voor te schotelen, maar zal mijn eigen klankbord moeten zijn. Het is te eten, ja. Maar ik roer liever een schep fijne pesto door de gare deegwaren.

Paarse wortelen

Schijnbaar maakt Jamie Oliver furore met 'zijn' paarse wortelen. Alleen zíjn die helemaal niet van hem! Wortelen zijn namelijk van oorsprong paars (of wit). Wanneer je op google "paarse wortelen" intypt, kom je op allerlei interessante sites (zoals deze en deze). Daarop valt te lezen dat de oranje wortel zoals wij die kennen, eigenlijk een 'nieuwerwetse' (Nederlandse!) uitvinding is uit de 17e eeuw. De paarse wortel is daarna in onmin geraakt (net zo onterecht als de eveneens vergeten groente pastinaak), omdat de oranje variant veel zoeter en dus lekkerder was. Vreemd genoeg is deze paarse wortel nu dus terug van weggeweest. En nóg vreemder is dat deze 'nieuwe' paarse wortel dan weer zoeter is dan zijn oranje metgezel. Gewoon te koop bij de Delhaize (€0,75 voor 500gram).

(update 01-12-2007)
De paarse wortelen zijn, bij navraag, TIJDELIJK bij Delhaize verkrijgbaar.

Pakjesavond

Niets zo lekker als een paar sappige, zoete, pitloze mandarijnen waarvan de schil zich makkelijk los laat peuteren. Is het enkel in Nederland dat deze citrusvruchten, zonder blad in een net verkocht worden?! In België in ieder geval zitten de 'clementines' met z'n allen opgepropt in een houten kistje, mét groen. Véél mooier!

28 november 2007

Kruidnootjes

Tot op heden heb ik er altijd moeite mee gehad om een samenhangend speculaas- deeg te vervaardigen. Ik ben dan ook nog nóóit tot dit resultaat gekomen!! Niet dat ik het nou al zó vaak geprobeerd heb (een keer of drie), maar toch. Bij míj staat speculaas te boek als een uiterst moeilijk te bakken goed. Waarom het vandaag dan wél lukte? Omdat ik gewoon de aanwijzingen in het recept betreffende de melk heb genegeerd (er staat "eventueel één of twee eetlepels" maar ik heb melk toegevoegd tot het deeg in ieder geval normaal kneedbaar was...).

Deeg dus. Check. We (jawel, ik en mijn lief maken het deeg sámen) gebruiken versgevijzelde speculaaskruiden, waar mijn allerliefste op eigen initiatief een behoorlijke hoeveelheid gemberpoeder doorheen doet. Dat hóórt er dus NIET in!! Stout lief! Balletjes draaien (duurt even, maar:) Check.

Drie volle bakplaten kruidnootjes komen uit de oven. Let op, want terwijl de kruidnoten (gezien deze actie, dúrf ik geen pepernoten meer te zeggen... hoewel ik vind dat taal iets dynamisch is en als íedereen 'pepernoten' zegt, dan is dát blijkbaar wat het zijn) afkoelen, worden ze ook nog iets harder en je wil er uiteindelijk níet je tanden op breken; niet té lang bakken, dus. Dat van die gemberpoeder proef je niet terug, behalve dan dat de mini-koekjes heerlijk kruidig zijn. Niet speculaaskruiderig zoals die uit de winkel, maar zelfgemaakt kruiderig, met de authenticiteit van de enthousiaste thuisbakker(s)!!

En ik maak ook héle kleintjes (onderste foto), want op de één of andere manier heb ik een fijne herinnering aan kleine kruidnootjes. Klik hier voor een wel héél bijzonder recept voor (dikke, malse) speculaas.

Niet míjn moeder, maar wel de ónze!!

Ik heb een nieuw kookboek. Vandaag gekocht (€29,95). En ik ben er SUPER blij mee!! Ik ben er eigenlijk nogal "verguld" mee zelfs (en ik hoop, hoop, hoop dat er ook een "De keuken van ons moeder; het culinair erfgoed van Néderland" uitgave is; en anders ga ik vanaf nu de uitgever hierover aanschrijven):

Daar waar Nederland en België massaal de sinds kort vertaalde Zilverenlepel (Italiaanse kookbijbel) aanschaffen, om toch óók maar deelgenoot te mogen zijn van de geheimen van de authentiek Italiaanse keuken, zouden we met z'n allen bijkans vergeten dat we zélf ook een culinair erfgoed hebben. Een door de jaren heen verworven keuken, die gebruik maakt van wat in onze eigen kikkerlandjes voorhanden is (koolraap en lof, schorseneren en prei). Saai, natuurlijk; stamppot en waterzooi, maar stiekem... Hebben gerechten als Orloffgebraad, paling-in-'t-groen, huts(e)pot, andijviestamppot, snert en stoofvlees niet immers, behalve de smaak van vroeger, ook de herinnering aan een leven lang werken en vechten om de landen te worden die we nú zijn, in zich?! In dít kookboek zijn 40 Vlaamse en Waalse moeders aan het woord en zij geven hun 120 beste recepten prijs; van mattetaarten tot Aalsterse vlaai, van potjesvlees tot lamsnavarin. Vaderlandse geschiedenis in culinaire boekvorm: wát een prachtig eerbetoon aan alle moeders (en hun moeders).

Dit boek is 3 november j.l. in Amsterdam uitgeroepen tot (het eerste) Kookboek van het Jaar, nederlandstalig. Terecht!!

Zelf alfalfa kweken

In supermarkt, natuurvoe- dingswinkel (zoals Het Boertje in Terneuzen) en zéker de Bel- gische grutterswinkel (zoals de Delhaize), vind je tegenwoor- dig naast taugé en het sinds enige jaren populaire alfalfa, ook spruitgroenten van ande- re oorsprong: bv. knoflook-en broccolikiemen, erwtenspruiten en spruitgroente van rode kool. Geroemd om hun mineraalrijke voedingswaarde. Gezond dus! En makkelijk zelf te kweken (who knew?).
Voor €6,95 koop je bij Dille&Kamille 'n zogenaamde 'kiemdoos'; een waterbak van redelijk dik glas met een passend metalen rooster erop. Als je simpelweg de kiemdoos tot nèt aan het rooster met water vult en vervolgens zaadjes van het één of ander (Dille&Kamille heeft óók zakjes kiem- zaad te koop, €1,55 per stuk, bv. broccoli-of basilicumkiemen) op het rooster uitspreidt, één laag dik; heb je na ongeveer een week verse kiemplantjes die zó gegeten kunnen worden. En schijnbaar kun je zelfs oudere zaden laten kiemen, net zoals allerhande bonen.

Gedurende de week dat de kiemen groeien, is het wel raadzaam het water minstens één keer volledig te verversen.

26 november 2007

Bloggen met andermans veren:

Ik raakte geïnspireerd door deze blog om met mijn onverse bloemkool hetzelfde trucje uit te voeren. En ik ben van de verrukkelijke nootachtige smaak zó enthousiast geraakt, dat ook ik nu blog: MAAK DEZE OVENBLOEMKOOL!!! Ongelooflijk dat dít bloemkool is; het proeft als iets totaal anders! Schijnbaar werd dit 'recept' voor bloemkool een zevental jaar geleden door de New York Times als "revolutionair" omschreven. Ik kan het daar alleen maar volmondig mee eens zijn!

Recept
Een bloemkool zo goed en kwaad als het gaat, in niet te dikke plakken snijden. Deze in een ovenschaal of op een bakplaat leggen (niet-overlappend) en ruim met (een goede) olijfolie overgieten. Dan bestrooien met versgemalen (vierseizoenen) peper en (grof zee)zout en dik een half uur in de voorverwarmde oven. Laat de bloemkool niet té donker worden. GENIETEN!!
NB: de bloemkool moet behoorlijk bruin(zwart) uit de oven komen en écht goed uitgedroogd zijn!

Mini-teler: hopen (zijn dat champignonnetjes?!)

Er gebeurt 'iets' in mijn champignondoos (die door de afwezigheid van champignons eigenlijk enkel nog maar een doos aarde is). Maar wanneer ik wat van die aarde opzij schuif, zie ik toch héél duidelijk enkele trosjes pietepeuterig kleine champig- nonnetjes verschijnen. Blijf groeien, jongens, blijf groeien! (ik moet eerlijk bekennen dat in andere gedeeltes van het huis, ooit groene planten hun best doen af te sterven, dus of dít ooit gaat lukken?!)

25 november 2007

Wafelenbak: benodigdheden?!

Naar aanleiding van de recente wafelenbak, de vraag:
"Wat is een Leuvense stoof?" Nou, dit:
een oud-Belgische kolenbrander cq. kacheltje waarop eveneens gekookt kan worden. De grote metalen voet waarop de stoof rust, zou bovendien gebruikt kunnen worden om koude wintertenen op te warmen. Naar ik heb begrepen gebruikten de bomma's een dergelijke smeulende stoof om het wafeldeeg op te laten rijzen. Dus zó hoort het eigenlijk!!

En om al die authenticiteit dan tóch weer een meer moderne touch te geven, zou ikzelf opteren voor een dergelijk wafelijzer (gemaakt van een gerecycled toetsenbord, B: klavier):

Wafelenbak: gralijk lekkere Belgische wafels!

Gisterenmiddag kwam ons groepje van de opleiding bij elkaar. We hadden elkaar al een tijd niet meer gesproken; ja, af en aan in de wandelgangen, maar niet écht. Om de schade in te halen hadden D. en E. het lumineuze plan opgevat om een authentieke wafelenbak te organiseren. Ik, als Hollandse leek, was direct enthousiast: ik zou getuige zijn van een stukje Belgische cultuur, zoals zelden door een niet-Belg ervaren!! Dat was medio september, dus schijnbaar duurt het dik twee maanden om een groep van elf bij elkaar te krijgen. Bovendien had het nog wel wat voeten in aarde alvorens deze stapel wafels er was om onze buikjes te vullen:

L. bleek degene met hét recept voor échte Belgische wafels; afhandig gemaakt van haar oma (B: bomma). Zij en ik arriveerden twee uur voor aanvang ter plaatse (bij E.); zij met alle ingrediënten om haar deegkunsten te vertonen, ik met pen en papier om ze haar afhandig te maken. Zo kwam ik tot hét únieke originele bommarecept:

Na enig gesoebat over de hoeveelheden (iemand opperde 10kg bloem), verdubbelden we de porties van het recept voor een vijftigtal wafels. Bovendien besloten we twee degen te maken: één origineel gistdeeg en één snel deeg voor een 'rappe hap' met zelfrijzend bakmeel en spuitwater.
L. bleek perfect in staat twee dingen tegelijk te doen, terwijl E. en ik onze handen al vol hadden aan de schier onmogelijke taak om het deeg homogeen te mengen. Handige tip: plaats een vochtige doek onder de deegkom om ronddraaien van de bak te voorkomen. Ons gistdeeg in de groene emmer werd, afgedekt met een droge doek, in de buurt van de verwarming (B: chauffage) gezet (liever nog op een Leuvense stoof); waarna we ons waagden aan de deegvariant met spuitwater (in de rode teil).

(Dus nee, dat zijn geen deegklontjes, maar koolzuurbubbels:)

Dik een uur heeft het gistdeeg nodig om te rijzen tot het in volume is verdubbeld, dus was er tijd om ondertussen met bakkerszoon J. de bakstrategie door te nemen. Ik had al begrepen dat je voor een goed gebakken wafel niet zomaar elk wafelijzer kan gebruiken en de meeste mensen die ik sprak, zwéérden bij het door hún moeders gebruikte ijzer van het merk Nova. Dergelijke apparaten waren voorhanden, dus het grote bakfestijn kon beginnen (dit ijzer van Philips bleek echter onovertroffen):

Wafelbeslag in het wafelijzer gieten (ga er maar gerust van uit dat de eerste wafel mislukt!); het ijzer sluiten en rustig wachten tot de rook begint op te stijgen en de geur van vers gebak zich door de ruimte verspreidt. Kundige wafelbakker J. bleek geduldig te kunnen wachten op een gare wafel,

maar dat geldt zéker niet voor iedereen.
Bij voortijdig openen van het ijzer, is er een gróte kans dat de wafel kapotscheurt en aan de wafelplaten blijft plakken, wat allerhande gepeuter en gepruts tot gevolg heeft om de aangebakken resten deeg weer te verwijderen. Dít deeg bevat van zichzelf al voldoende vet om plakken aan het ijzer te voorkómen; dus daarmee nauwelijks problemen!

Ook het te ruim vullen van het ijzer geeft problemen, want het door de warmte expanderende beslag loop dan heerlijk over: geeft eveneens geknoei (B: gesmos)! Enig Fingerspitzengefühl is dus van onschatbare waarde, maar na een wafeltje of tien heeft zelfs de meest onervaren bakker het trucje wel door, waarna je een werkelijk verrukkelijk knapperige goudbruine wafel krijgt. Twéé zelfs. Warm natuurlijk het lekkerst met goed veel (poeder)suiker, slagroom en kersen (geen chocoladesaus? géén chocoladesaus? GÉÉN CHOCOLADESAUS?!)

Ikzelf geef bij verre de voorkeur aan het gistdeeg boven het 'rappe hap' deeg, hoewel dat laatste wèl ingevroren blijkt te kunnen worden. Want met deze hoeveelheden hadden we uiteraard nog "een beetje" beslag over (E. en ik hadden uitgerekend dat iedereen tien wafels of meer zou moeten hebben gegeten...)

["gralijk" is overigens Wetters super súperlatief voor "héél erg"]

24 november 2007

Route België: Aalst (2)

Als enige stad in heel België (tot nu toe) is Aalst in het trotse bezit van een Vom Fass filiaal (Korte Zoutstraat 48, open di t/m za 10.00-18.00). Het logo doet wel héél sterk denken aan dat van Lush en dat is dan ook wat aanvankelijk onze aandacht trekt. Maar eenmaal voor de etalage, worden we naar binnen getrokken door de interessant uitziende (en later ook blijkende!) vaten en karaffen met vloeistof.

Hier worden culinaire vloeistoffen verkocht: olijfoliën, noten-en zadenoliën, balsamico azijnen (inderdaad: azijnén - vier soorten), balsemazijnen, likeuren, distillaten, grappa's (negen soorten), cal- vados, sherry, brandewijnen en whiskey's. Per hoeveelheid (in ml) te koop (eventueel getapt in een zelfmeegebracht flesje).
Maar behalve de interessante bijzonderheden en specialiteiten (Toscaanse olijfolie met de smaak van artisjokken, distels en amandelen; pompoenpitolie; papaverolie; dikvloeibare, in eikenhouten vaten gerijpte Aceto Balsamico di Modena Riserva Speciale; likeur van citroen- schillen; zwetschengebrand uit Zuid-Tirol en bv. echte absint), gaat onze lof vooral uit naar de enthousiaste filiaalhoudster N. v.d.Brulle, die absoluut van wanten weet en eindeloos blijkt te kunnen praten over de toepassingsmo- gelijkheden van de vele produkten. Ik ga uiteindelijk met marsala, pijnboompitolie, pistachenootolie (verrukkelijk!!) en een grappa (€1,55/1dl) naar huis. Voor de oliën koop ik deze schattige stapel- flesjes (€2,00 per stuk): mooi cadeau (voor mezelf!)

(update 24-10-2010)
Vom Fass te Aalst is verhuisd naar de Grote Markt (nr. 11). Verder zijn er inmiddels filialen in Gent, Geraardsbergen en Halle.

Lassie rijst

Eigenlijk best knap van Lassie, om het begrip 'rijst' steeds opnieuw uit te vinden. Want dat is feitelijk wat ze verkopen: rijst. Aantal produkten: 18. Naast de gewone rijsten (tover-, zilvervlies-, basmati-, pandan-) een serie rijstvarianten door Lassie eenvoudig omschreven als "derde component van een maaltijd, naast groente en vlees/vis" zoals: 'meergranenrijst' (tarwe, gerst, witte, wilde en zilvervliesrijst), 'mediterrane rijst' (wilde en witte rijst met gedroogde tomaat, pijnboompitjes, komijn, pompoen-en zonnebloempitten) en mijn favoriet: 'notenrijst' (rijst, amandelen, pompoenpitten, zonnebloempitten en stukjes papaya), .
Daarnaast heeft Lassie ook nog kant-en-klaar rijstgerechten in zijn assortiment: risotto, couscous, paella, curry, nasi goreng en (nieuw) moksi alesi. Inventief bedrijf dus om rijst te commercialiseren.

23 november 2007

Route België: Aalsterse vlaai

Vorige week hadden mijn lief en ik toevallig tegelijkertijd een vrije dag. In het kader van "België verkennen" reed ik ons naar Aalst (halfweg tussen Gent en Brussel). Tijdens mijn zoektocht naar Sid Meier's Civilisation - het bordspel, liepen we door de Molenstraat (op weg naar spellenwinkel Hermelijn) alwaar we stopten voor een broodje bij Ponnet. Ja, wél uitgebreid broodassortiment, maar betrekkelijk weinig broodjes anders dan koffiekoeken. Snelle hulpvaardige winkel- meisjes. Maar vooral toch blogwaardig in verband met 1. de heerlijke (zoete) Aalsterse vlaai die in de vitrine ligt (zie foto hierboven), en 2. de verkoop van harde mastellen (heb je nodig om thuis je eigen Aalsterse vlaai te bakken; voor het recept volgens de stad Aalst, klik hier).
Beetje vreemd en nooit eerder gezien, is de gewoonte van Ponnet om het gesneden brood met een elastiekje ín de zak bij elkaar te houden. Briljant of curieus? Ik ben er nog steeds niet uit, maar ànders is het wel...

Bakkerij Ponnet, Molenstraat 26, Aalst
Open op di t/m vr 7.30-18.30,
za en zo 7.00-18.30