Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

27 oktober 2008

Leren gelatine geleren!

Gelatine is eigenlijk een nogal vreemd produkt, wat in verrassend véél levensmiddelen aanwezig is. Uiteraard in puddinkjes en mousses, maar ook in verschillende snoepjes (winegums, pepermunt) en de meeste dropsoorten. Gelatine is een belangrijke component van medicinale capsules, in sommige cosmetica, op fotopapier (!) en synchroonzwemmers gebruiken het zelfs om hun haar in het water strak naar achteren te houden... En hoewel het werken met gelatine (blad of poeder, rood of wit) op het eerste oog ingewikkeld lijkt, valt dat eigenlijk goed mee.
De hoeveelheid gelatine bepalen is nog het moeilijkst, want schijnbaar kúnnen blaadjes in gewicht verschillen en poeder- gelatine op de gram nauwkeurig afwegen is lastig. Per 1dl vocht is 2,5 tot 3g gelatine nodig (poeder of blad), wat neerkomt op ongeveer 6 blaadjes witte gelatine per 0,5 liter waterige substantie (en de hoeveelheid verandert dus bij melk, room, opgeslagen eiwit, etc.). Het handigst en best verkrijgbaar is witte bladgelatine en die moet mooi helder en krakerig zijn (dus níet verhoornd, brokkelig en hard).

De basics:
1. de gewenste hoeveelheid bladgelatine 5-10 minuten weken in ruim koud water
2. góed het vocht uit de verweekte blaadjes knijpen (die zacht en snotterig moeten aanvoelen); elke druppel is eigenlijk teveel
3. de uitgeknepen gelatine van het vuur af oplossen in een (beetje) warme vloeistof en dit daarna níet meer laten koken (anders verkrijg je een lijmsmaak); de gelatinevloeistof toevoegen aan het gewenste gerecht
4. het gerecht lobbig laten worden alvorens in een vorm te gieten (dit kan versneld worden door de bak met vloeistof in een (ijs)koudwaterbad te zetten, liefst nog met ijsklonten erin): in de geleidelijk afkoelende massa zal de gelatine weer vast worden en deze binden, maar gelatine heeft de neiging om tijdens dit proces wat naar beneden te zakken
5. de gelei minstens 8 uur (een nachtje) in de koelkast laten nastijven
6. het gerecht met gelatine kóud eten

Gelatine is een bijkans geur-en smaakloos eiwitrijk produkt, maar wordt gemaakt van slachtafval (meestal huiden en/of beenderen van varkens, soms van runderen, vissen of kippen) Door dit langdurig in heet water te laten trekken, scheidt de gelatine zich af, waarna het vervolgens kan worden ingedikt en gedroogd. Gelatine is dus níet geschikt voor vegetariërs en veganisten of Islamieten (gelatine is haram). Gelatine stolt niet bij tempe- raturen hoger dan 25°C.

Recept
Week 4 blaadjes witte gelatine in ruim koud water. Maak een lichte suikersiroop door 50 tot 100g suiker (naar eigen smaak) op te lossen in 2dl (niet-bruisend mineraal)water. Roer het gezeefde sap van ½ limoen erdoor en voeg desgewenst een essence (smaakmaker) toe. Knijp de gelatine goed uit en los van het vuur af op in de siroop. Laat de vloeistof lobbig worden en ris ondertussen schone rode besjes van de tak en snijd enkele verse muntblaadjes fijn. Smeer een ijsklontjesvorm licht in met neutrale olie en spoel om met koud water. Giet een bodempje lobbige gelei in de vormpjes en laat dit (koud) opstijven. Plaats in elk vormpje een besje en naar wens fijngesneden munt en vul af met lobbige suikergelei (maar niet overvullen). Volledig laten afkoelen en dan in de koelkast een nacht laten nastijven. De gelei ontvormen; gebruik indien nodig een aardappelschilmesje om de randjes los te maken en de geleitjes uit de vorm te wippen.

26 oktober 2008

A bientôt, Auchan

Met pijn in het hart neem ik afscheid van Gent, maar met evenzoveel weemoed besef ik me dat de Franse heerlijkheid die de Auchan hypermarché is, binnenkort óók weer mijlenver van mij verwijderd zal zijn. Een laatste ritje richting Lille leverde mij avocado-olie, kastanjepasta (voor op brood!), citroenbouillon (voor bij vis) én de geliefde Cruesli Cappuchino op:


Klaar en helder water

In betere tijden kon ik me de ultrafijne Eau de Bienfait Clarté van Lancôme permitteren (maar liefst enkele tientallen euro's per fles van 400ml), die als reinigende gezichtslotion óók een (poriënsluitende) tonic is én een make-up verwijderaar. Zodat na gezicht wassen 's avonds met water plus nogwat, een drupje Eau de Bienfait op een (demakeup duo) wattenschijfje volstond voor de complete reiniging. Nu moet ik het stellen met de drie losse produkten in plaats van die ene, zodat uiteraard al snel enkel de oogmake-up verwijderaar is overgebleven in het scala van avondlijke handelingen...

24 oktober 2008

De kleren van de keizer

Wie houdt van de Chinese keuken, maar een broertje dood heeft aan de vernederlandste reeks met nasi en babi pangang (dat laatste schijnt in China niet eens te bestaan en wordt in andere landen 'dutch meat' genoemd), spoedde zich naar Grand Palace, Schouwburgplein 54, Rotterdam. Want hier komen Chinezen zélf naar toe voor Chinees eten en het restaurant geniet lándelijke bekendheid voor zijn dim sums (en discutabele keukenhygiëne). Het is trouwens meer een kantine dan een restaurant; levendig, druk, een komen en gaan van gasten en voedsel.

Het eerste wat ik hier altijd bestel is een pot groene thee (€1,75). Daar doe je dan bijkans de hele maaltijd mee en bovendien wordt de flinke hoeveelheid uitgeschonken uit de meest prachtige theepot (i.e. fluitketel) mét afsluitend tuitklepje. Nippend aan hete thee, probeer je je daarna een weg te banen door de (verwarrende) kaart. Een (mannelijke) ober levert papiertje en pen en daarop mag je de gewenste bestelling noteren. Meestal heb ik zelf geen flauw idee wat ik bestel (op de kaart wazige foto's met de Chinese en 'Nederlandse' beschrijving - op het papiertje schrijf je bijbehorend nummer) wat het bestellen ook wel weer spannend maakt. Je moet alleen niet denken dat je ooit hetzelfde kunt krijgen als de mensen een tafel verderop. Al vele malen geprobeerd in de kaart terug te vinden: onmogelijk. Tip: vraag een bestelformulier in plaats van het standaard notitieblaadje.
Eigen klassiekers zijn: met sesampasta gevulde deegballetjes (€4,95), de kleine 'bapao' gevuld met zoet vlees en gestoomde cake (ma lai kho, €4,95).
De keuken is open van 12.00 tot 02.00u!

(update 14.07.2013)
'Grand Palace' heeft per januari 2011 definitief zijn deuren moeten sluiten in verband met een failissement. Hoe een altijd afgeladen dim sum restaurant failliet gaat, laten we even in het midden. Want het goede nieuws is dat het merendeel van het personeel en bijna de volledige menukaart gevonden kunnen worden bij de Chinese overbuurman, Restaurant De Lange Muur (West Kruiskade 1; elke dag open van 12.00 tot 1.00u)!

23 oktober 2008

Russische en Oosteuropese specialiteiten

Op de Amsterdamsestraatweg (316) in Utrecht zit Slavjanski Dvor; een slavische supermarkt. Nou is deze winkel eerder een super- leuk marktje dan een súpermarkt, maar zoals ze zelf zeggen, wordt inderdaad een "kwalitatief hoogwaardig en veelzijdig assortiment" aangeboden, met produkten die hun herkomst vinden in Rusland, Oekraïne, Armenië, Polen en de Balkanlanden. Dat betekent interessante worsten, bijzondere zuivel, échte Russische kaviaar, buitenlandse snoepjes en koekjes, gevulde deegwaren, Georgische wijn én bovendien een kijkje in de keuken van de Slavisch-Nederlandse gemeenschap. Mét Armeense eigenaar die zijn spul zélf gaat halen van waar het is.
Open: ma 13-19, diwoevrij 10-19, do 10-21, za 9-18.

18 oktober 2008

The case of the Yorkshire pudding

Elke dinsdagavond (21.10u) begint 30-jarige chefkok Jeroen Meus (mét Elvishaar) een culinaire zoektocht naar het favoriete gerecht, én de eetgewoonten, van legendarische figuren uit het recente verleden; in Plat Préféré op Canvas. Neem het op, want dit is een gewéldige serie! In aflevering één (a.s. di afl. 5) werd het lievelingsdiner van Roald Dahl gekookt en het was op deze avond dat voor mij het geheim van De Yorkshire Pudding werd ontrafeld. En uiteraard blijkt er weer geen kunst aan, zolang je het trucje kent:
.
Recept
Breek een x aantal (verse) eieren in een maatbeker, lees af hoeveel milliliter dit is en voeg evenzoveel melk toe en een snufje zout. Klop los. Roer per ei 2el bloem door het mengsel en laat het beslag minstens een half uur rusten. Schep ondertussen in elk bakje van een metalen muffinvorm een theelepeltje ganzenvet, plaats de vorm in het midden van de oven op een rooster, en verwarm de oven mét vorm en vet en al héét voor. Vul de vormpjes voor ongeveer 2/3 met beslag (het ganzenvet moet sissend heet zijn) en bak de Yorkshire Puddings in 15 tot 20 minuten goudbruin. Het Wonder der Rijzing voltrekt zich op mysterieuze wijze voor je ogen.
.
En hoewel Yorkshire Pudding voor míj een duidelijk gevalletje "mystery solved, case closed" blijkt, is het wel degelijk een dinerwaardig bijgerecht. Luchtig, eierig (maar niet zoals een omelet), pannekoekerige soufflé (die tenminste niet zo dramatisch instort). Tip: eet er niet meer dan eentje!

Hoofdbreker

Café Rumpa Cabeza (Overpoortstraat 8, Gent) is hét perfecte toevluchtsoord in de anderszins van vettigheid, vergankelijkheid en vieze vuiligheid vergeven studenten(uitgaans)buurt die Overpoort heet. Nèt iets te ver van het stadscentrum af om zomaar naar toe te lopen, maar door de fantastisch lekkere tapas tóch een omweg waard. Het interieur is nèt even anders-dan-anders gedecoreerd en neem vooral de moeite om de (enge) trap naar boven op te lopen (lees: klimmen) om van de magnifiek geknutselde toiletkamer te genieten.
Vervelen hoef je je hier overigens nooit, want behalve een snelle snackplek is dit etablissement boven alles een café, waar je naar een gezelschapsspel, een puzzeltje of een boek nooit misgrijpt.

Lombok kookboek

Mijn nieuwste kookbijbel is een Utrechtse (big surprise) en is feitelijk meer een multi-culti kookschríft. Het is het "Lombok Kookboek" wat zegt "een culinair portret van een stadswijk" te zijn (and it is). En aangezien Lombok bij wijze van spreken 'het Rotterdam van Utrecht' is, vertellen bewoners van divers pluimage (politiek vluchtelingen, detailhandelaren, restaurant- houders, krakers, tweede en derde generatie Surinamers, Indonesiërs en Turken) over hun gevoel voor de stad in het algemeen en de wijk in het bijzonder en geven ze hun beste familierecepten prijs.
Geen stijlvolle kleurenfoto's in dit kookboek (dus je kan gewoon op de pagina's knoeien tijdens het koken wat óók weer een voordeel is), maar wél eerlijke portretten en bovenal veelbelovende recepten, zoals: Somalische stoofpot, Argentijnse maaltijdsoep, kwie kwie, Indonesische atjar, tropische spinazie, citroenmousse, Turkse rijstepap met kaneel, maanzaadparfait en kruidige linzensoep.

17 oktober 2008

De pot op

Dé beste manier om een bijna-lege pot (speculoos)pasta of pindakaas uit te 'lepelen' is een sneetje (vers) brood boven de pot te 'verkrui- melen' en deze stukken er vervol- gens met een vork uit te prikken. Wél goed schrapen, natuurlijk!

De loempia opnieuw uitgevonden

Mijn hemel! Wat een knoeperd van een loempia! Zéker 20 bij 8 (cm) meet deze taugégigant en voor slechts €4,50 heb je met deze 'loempia extra speciaal, groot' een kant-en-klaar diner voor twee. Waar vermoeide klussers dan dankbaar voor zijn.
.
En hoe onooglijk onze nieuwe afhaalchinees (MeeWah, Bataviastraat 1, Utrecht) van de buitenkant ook is, de prijzen zijn laag en de groenten komen rijkelijk op het bord. Of zoals mijn vader zegt: "Het is een goede Chinees als er weinig atjar onder de babi pangang zit."

Blik op oneindig

En als je dan bijna nonstop aan het klussen bent, kom je op plaatsen waar je nooit dacht te komen (Hornbach; beste doe-het-zelf-winkel van NL) en ben je blij met dingen waar je nóóit dacht blij van te worden (lichtgele kozijnen die 'opeens' 'zand' zijn). Maar terwijl ik mijn zoveelste ronde door de klusmarkt maak (Hornbach, ma-vrij 7-21u), waar ik ondanks uitgebreide lijstjes tòch vrijwel dagelijks ben, zie ik opeens iets wat ik in culinair opzicht moet onthouden: schone nieuwe lege verfblikken mét deksel (0,75l). Mét plastic coating. Bruikbaar als: cadeau- verpakking, voorraadpot, prullendoosje, kaasmaker...

Notenvruchtenbol

Je kunt 'm niet overal kopen, maar bij Bakkerij Boonzaaijer (Vismarkt 2, Utrecht) zag ik ze weer liggen: de notenvruch- tenbollen (voor een bijna schandelijke €1,20 per stuk; maar dàt terzijde). Hélémaal lekker met (room)boter en (oude)kaas (en plakjes komkommer) maar eigenlijk gewoon 'droog' ook al goed, mits vers! Waarschijnlijk komt het door de toevoeging van zoetige sukade in combinatie met het knapperige van noten en zaden, dat dit broodje mij zo bevalt.

(update 11-07-2009)
Een enkele AH-to-go heeft 'm ook liggen (€1,39).

(update 20-10-2009)
Super de Boer verkoopt de notenvruchtenbol, vers afgebakken, voor €0,79 per stuk!

05 oktober 2008

Yoehoe! Naar Yuzu

Waarom in godesnaam zou je je pralinekes bij de eerste de beste Neuhaus of (nog erger) Leonidas halen, als je ook de wandeling kunt inzetten richting Yuzu (Walpoortstraat 11A, Gent)?! Dit éénmansbedrijf wordt beheerd en gecreëerd door een man met passie, die de chocolades met een dergelijke tederheid in hun felgele doosje legt, dat je ze bíjna niet meer op durft te eten.
Ze zien er dan ook prachtig uit; met verve beschilderd en geglitterd. Maar wat vooral opvalt is de subtiele smaak. "Geen," zoals mijn lief zegt "overdadige smaakexplosie met carnaval in je mond, maar gewoon een goed ingetogen feestje." Bij je doosje chocoladecreaties (6st €5; 12st €8,50; 20st €11,40; 30st €18; 60st €34) krijg je van Mr Yuzu géén papiertje met tekst en uitleg; het is zaak bij de (intrigerende, 35 variaties tellende) vitrine góed op te letten en verder mag je je smaakpapillen en reukvermogen zelf de kost geven. Wát proef je?! Overigens; in een simpel zakje in plaats van een doosje, betaal je de bonbons aan de kiloprijs (€42 p.kg) wat ze bijna de helft goedkoper maakt...
Bij Yuzu, de naam geeft het al aan, worden op het Oosten geïnspireerde chocolades gemaakt en bedacht. Met bv. groene thee, tonkabonen, kaneel uit Sri Lanka en gekonfijte yuzu, maar ook met lavendel, Havaanse takak, earl grey en (helaas uitverkocht) Gentse Tierenteyn mosterd of bierspecialiteiten als Westvleteren. Ik kan maar één ding zeggen: YuTu naar Yuzu!



Zoete aardappelcake

Een aparte creatie siert mijn buffettafel op zaterdag, aangezien ik had besloten dat de gasten in kwestie best wel eens geconfronteerd mochten worden met het fenomeen zoete aardappel. Ik vind trouwens dat iederéén meer geconfronteerd mag worden met de coole knol, want de zoete aardappel is hopeloos onderschat. En belachelijk weinig verkrijgbaar. Dus met dank aan de Jumbo (het Boertje heeft ze natuurlijk ook): zoete aardappelcake.
Waarvoor ik een flink exemplaar gaar kookte en pureerde met niets anders dan aanhangend kookvocht. Ondertussen een deeg bereid volgens recept (behalve dan met keukenstroop in plaats van bruine suiker, bij gebrek aan basterdsuiker en vanwege onwil om de met pijn en moeite verkregen legere voorraadkasten opnieuw aan te vullen), waar behalve de pu nog gehakte pecannoten en chocoladestukken doorheen gingen. Het súperdunne beslag gaat een uur de hete oven in; en dat is nodig ook, want anders dan bij brownies is déze cake niet persé lekkerder door een beetje zompige plakkerigheid.
.
Het resultaat: een kruidige cake (kaneel, piment en anijspoeder) met een weinig subtiele (en dus lekkere) honingsmaak. Het is niet alsof je de zoete aardappel echt próeft, maar zònder de batata zou het niet hetzelfde zijn. Héél geslaagd!

Dadels in spek

Snel klaar, genieten maar. Dadels in spek zijn helemaal te gek! Knapperig ontbijtspek omwikkelt het zoet; dit is een hapje zoals het zijn moet. Óf vul ontpitte dadels met amandelspijs; die zijn sowieso meer geschikt voor op reis (want die met spek zijn op hun best wárm!)...

Toast met 'spiegelei'

Schattig hapje in de vorm van een stukje stokbrood (AH partybrood) dat belegd met een mini bolletje mozzarella de oven ingaat, tot de kaas gesmolten is. Dan in het midden een gehalveerd geel (!) tomaatje erop. Score.

Homemade lemonade

Zélf limonade maken, of limonadesiróóp liever, is helemaal niet moeilijk. Je hebt fruitsap nodig. Dûh. Ik neem dit keer vijf limoenen en twee citroenen (lekker goed- kope; niet van de beste kwaliteit...) en verkrijg 200ml sap. Dan het sap op laten koken met een gelijke hoeveelheid suiker (200g dus, of minder) en deze siroop vervolgens naar eigen smaak aanvullen met (bruis)water. Klaar.
Volgende keer neem ik alleen wél perfécte citroenen, want deze limonade moest ik zien te verkopen als 'bitter lemon' want dát was wat het was!

03 oktober 2008

Wijze limoentjes!

De perfècte decoratie of vissig aperitief komt in de vorm van een gevuld limoentje, met wijngelatine, stukjes nori en zalmkaviaar. En met enkele minuutjes in elkaar gegoten, áls je tenminste de mise-en-place inclusief al uitgelepelde limoenhelften én al lobbige wijngelatine klaar hebt staan (lees: véél werk om halve limoentjes uit te lepelen, plus láng wachten tot gelatine eindelijk eens lobbig wordt, zelfs in koudwaterbad).
Of hoe je met een beetje inzet de show steelt:
Uit een oude "TIP Culinair" 'viste' (haha) ik het recept op voor deze gevulde rakkers. Benodigdheden: visbouillon (van een tablet), rijstazijn, droge witte wijn, blaadjes witte gelatine, limoenen, nori en zalmeitjes. De onbespoten limoenen, goed schoon geboend, moeten ontdaan worden van ál het vruchtvlees; maar dan wel zó dat de schil intact blijft. Geen sinecure! En duidelijk een werkje waarvoor zielige eczeemhandjes handschoenen nodig hebben...
De limoenhelften stabiel op een vlakke ondergrond plaatsen en hier zalmkaviaar over verdelen met een laagje wijngelatine. Terwijl de rest van de vloeistof lobbig wordt, nori weken (of niet) en in kleine reepjes snijden. De limoenschillen stapsgewijs afvullen tot de rand en dan een hele nacht laten opstijven, alvorens (met een bevochtigd scherp mes) in kwarten te snijden.
Pro: WAUWfactor.
Contra: érg vissig, tikkeltje te zout en bij stevig uithappen proef je het bitter van het limoenwit. Maar het is nog eens iets anders dan het standaard schijfje citroen bij het opdienen van vis...

Butterscotch chocoladetaart

Het is áltijd goed vieren met een chocobom van Roald Dahl (recept). Al zóvaak gemaakt, dat ik de tel kwijt ben; en dát wil wat zeggen want ik houd van experimenteren en bak feitelijk meestal iets nieuws. Maar dit keer werd door tijdnood teruggegrepen op een klassieker, met een cake van (Kruidvat) butterscotch en (Kruidvat) witte chocoladeglazuur. De cake was een gróte hit en doet zowel denken aan Haagse hopjes als aan toffeebrownies.
Tijdens het maken (smelten van 4 repen butterscotch met daarna boter) zat ik nog te denken dat ik beter eerst de boter had kunnen smelten en dán de chocolade, omdat de knapperige karamel- stukjes óók weggesmolten waren (met een klein bittertje als gevolg?!), maar het eindrestultaat was goed zoals het was en smolt bijna letterlijk weg op de tong!! (en dat komt natuurlijk omdat de taart puur boter, eieren en chocolade is met een héél klein beetje bloem....)
Dun stromend glazuur: 4 repen Kruidvat chocolade (naar keuze) met 100ml crème fraîche. Dik spuitbaar glazuur: 4 repen Kruidvat chocolade met 150-200ml crème fraîche.

02 oktober 2008

Domme opmerking van de dag:

Voor een buffetgerechtje moest ik nori weken in warm water en aangezien ik, schijnbare leek, nori 'altijd' alleen maar gebruik om sushi mee te rollen, was ik verrukt door deze nieuwe techniek en riep tegen mijn lief: "Hée kijk, je kunt nori ook weken!"
Lief: "Uhu"
Ik: "Wéér iets nieuws ontdekt!"
Lief: "Ja: zeewier, zeg maar..."

01 oktober 2008

Dé Turkse Theetuin!

In een mooie drukke stad als Gent, heb je soms toch wel behoefte om je te verschuilen. En dan bij voorkeur in een weelderig groene tuin waar de hete (Turkse) koffie klaarstaat en men met liefde en plezier een verse pannenkoek voor je bakt. Genietend van de laatste warme zonnestralen (van de dag), gloeit de hete muntthee zich een weg naar je maag en kijk je verlekkerd om je heen of je ergens nóg zo'n lekkere zoete dadel kunt bekomen. Wél of niet Libanese bulghur bestellen?
De theetuin annex het tuinterras (er zijn ook Oosters ingerichte binnenruimtes) van "Steppe en Oase" in de Jan Breydelstraat (nr. 21) is hét toevluchtsoord voor de gestresste mens. Geen vaste openingsuren, want de tuin gaat gewoon open als het weer het toelaat. Er is bijna altijd wel een plekje, want de oase is weinig gekend en bovendien kom je er helemaal weer tot rust met een kopje Yogi thee of een fijne mezze. Waar in Gent is het nóg zo groen?!

Pastasalade met witlof

Stel, dat je na een dag (hard?) werken thuis komt met alleen nog maar zin om voor de tv te ploffen (stel dat...) maar wél met een gezonde eetlust (lees: hónger!) Dan maak je even snel pastasalade, wat létterlijk net zo vlug in elkaar is gezet als dat de pasta gaar kookt (10 minuutjes) en wat eenvoudig in hoeveelheid kan worden aangepast (serveert 1 tot meer personen)! Als je ten- minste (in de lunchpauze) de boodschappen al hebt gehaald:
pasta
(blanke) rozijnen
witlof
appel
gerookte kipfilet
ijsbergsla
blikje mandarijnen
rucola
wortel (julienne)
rode pesto

Recept
Zet ruim water op in een pan mét deksel en haal alle ingrediënten uit de (koel)kast tevoorschijn. Pak snijplank, scherp mes en grote kom en maak je op voor het betere snijwerk. Giet kokend water over rozijnen in een bakje, om te laten weken.
Doe pasta naar keuze in het kokende water en snijd ondertussen stronkjes witlof (de bittere kern verwijderd), een geschild appel- tje, een gerookte kipfilet (of gerookte zalm of open een blikje tonijn) en een gewassen (halve) ijsbergsla in stukken. Dit samen met de inhoud van een blikje mandarijntjes op lichte siroop (evt mét sap) in de kom overdoen. Kant-en-klare in julienne gesneden wortel en rucola grof hakken. De gare pasta afgieten en met koud water afspoelen. De pasta, wortel en rucola in de kom doen. Serveren met een flinke schep (rode!) pesto.