Route Nederland: Visafslag Hollands Noorden

Wieringen, "het geheime waddeneiland" (zoals de eilanders - niet te verwarren met de wieringers - zelf zeggen); daar kom je normaal gesproken niet. Tenzij een goede vriend van je daar toevallig werkt ("kicking and screaming") en dan dus weet heeft van de ZeeVerse Vismarkt die elke zaterdag van april t/m december in Den Oever gehouden wordt (voor de goede orde: dat is waar de Afsluitdijk ontspringt). En dat wil je dan wel meemaken; dus sta je vroeg(!) op om tegen 9.00u in Noord Noord-Holland te zijn. Omdat de vis rechtstreeks van de vissersboten komt. De visafslag, die overigens geen veiling is, adverteert ook in het Duits: "jeden Samstag frische Fisch". Maar is Duitsland niet een beetje erg ver weg? Sterker nog, Engeland is bijna dichterbij. Maar dat terzijde.

De visafslag is simpel gevonden en er is ruim parkeergelegenheid zowel voor als achter de enorme loods. Het eerste wat echt opvalt, naast de vele boten, zijn de twee rookkasten naast de ingang waar juist rekken met gerookte poon uit gehaald worden (6 voor €5). Bij de eerste kraam wil je natuurlijk ei-gen-lijk de nog warmdampende gerookte paling kopen, maar aangezien deze bedreigde diersoort alleen voor €18 per pond ingepakt wordt...

We lopen langs de grote bak met vers ijsschaafsel (waar kopers die slim hun eigen koelbox hebben meegenomen, gratis ijs uit mogen scheppen) en krijgen spontaan gekookte kokkels aangeboden om te proeven. De grote (en, ehh, enige) viskraam heeft een aanbod verse vis om u tegen te zeggen. Oesters (€1 per stuk), kabeljauw, tongschar, zeeduivel (€9,90/kg), zeebaars (€12,50/kg), dorade, garnalen en langoustines. Voorbij de viskraam worden vissen (met een indrukwekkende machine) op letterlijk spetterende wijze ont- veld. En kunnen bestellingen worden afgehaald (die online via het bestelformulier zijn geplaatst).

En dat was het wel zo'n beetje. Er worden ook nog wijnen verkocht, er is een groentekraam (met stapels verse boerenkool ervoor op de grond) en een bakker die speltcake, glutenvrij brood en verse oliebollen heeft liggen. Kom je om vis te kopen, dan ben je op het goede adres. Als je komt om te kijken, heb je het na een halfuurtje wel gezien. Wij vertrekken met gerookte rode poon op zak. Die een beetje te zout smaakt, maar verder een zacht subtiele vis blijkt met wit en donkerrood gemêleerd 'vlees'. Dat het staartje er nog aan zit is bijna te vis voor deze koploze poon. En na de poonlunch op de dijk, maak je er maar een culinaire strooptocht van: de Slijterij van Tante Pietje, wieringenjodenkoeken en óp naar Hippolytushoef.

Mosselen!!

Omdat ik nieuwe ondermijnwerkkleding witte shirtjes nodig heb, sta ik 's maandagochtends voor 12u in de Hema. Die dan gelukkig al open is. En zo'n basisshirt (€4,50) blijkt daar even duur als 2kg verse mosselen. Die neem ik dan dus ook maar mee, want heb ik eigenlijk ooit al zelf de mosselklassieker klaargemaakt? Ik geloof het niet, nee. Het was toch iets met mosselen, soepgroenten en witte wijn in een pan stoven?! Eens kijken...

De keuken van ons moeder en De keuken van Nederland en België bieden houvast. Ik blijk nog verse peterselie, selderie en melk te moeten kopen. De mosselen gaan in een volle gootsteen fris water met flink melk (ik drink dat spul toch niet, dus het mag best op als 'wasmiddel'). De Hema blijkt de schelpen werkelijk keurig gekuisd te hebben; ik ontdek slechts een enkel baardje. In mijn megapan voor soep stoof ik de helft van een zakje mosselgroente (Hema €1: prei, peen en uienringen) in kruidenboter, waar ik dan gewassen mosselen, ruim peterselie en selderie, de rest van de groente en de resterende mosselen op stapel. Een halve fles witte wijn, het sap van een limoentje en een half chilipepertje met nog flink peper en wat grof zout erbij en de hele pan gaat 10 minuten op middelhoog vuur. Halverwege schud ik de boel om (dat is nog het moeilijkste van alles) en in geen tijd is mijn diner dan klaar. Dat was nauwelijks werk; sterker nog, je kan het bijna geen koken noemen.

Het eerste lege schelpenduo geldt als 'tang' om de andere mosselen uit hun schelp te scheppen.

Deze mosselen hebben helemaal geen mayo-achtig 'mosselsausje' nodig (tenzij voor meer (maag)vulling). Ik eet de hele berg in mijn eentje smakelijk op. Een heerlijk sappig, licht pittig maaltje. Prima afgekruid met de verschillende smaken van wijn, kruiden, chili en ui goed proefbaar. Én 'Dr.Mike approved'. Toppie! Enige nadeel is dat de mosselen zo snel afkoelen.

Route Finland: Kauppatori

Het Marktplein aan de haven van Helsinki, feitelijk direct gelegen aan de Baltische Zee, is één van de belangrijkste pleinen in de stad. Het is een centraal punt waar men komt om gezien (of gevonden) te worden, waar een koffietje gedronken kan worden of vers fruit aangekocht (alsmede toeristische relikwieën en ambachtelijke kleinkunst zoals rendiermemorabilia, vossenhuiden en Laplandse messen) én de meeste excursie-en veerboten vertrekken vanaf hier.

Hier op de markt zijn genoeg kramen waar aardbeien en blauwe bessen (geïmporteerd uit Spanje) worden verkocht; zoals er ook doorheen het stadscentrum enkele te vinden zijn. Maar hier ligt het zachtfruit net iets hoger opgetast en ruikt het allemaal net iets fruitiger. De beroemde lingonberries zijn niet in seizoen; dat komt in augustus/september weer. Vanzelfsprekend is deze Kauppatori in de winter minder turbulent, maar verleidelijkheid kan ze nooit ontzegd worden. Al decennia niet.

Maar wat sowieso niet te weerstaan valt zijn de kramen met vers van de plaat gebakken vis. Zalm, witvis, maar nog veel vaker de lokale specialiteit vendace (kleine marene). De zoetwatervisjes die geen ansjovis of sardientjes zijn, maar wél erg lekker, worden met kop, graat en staart in het vet gegaard en dan op de hete bakplaat afgebakken. Geserveerd met groenten en al dan niet gebakken aardappeltjes, is een plastic vorkje alles wat je nodig hebt. Op de tafels staan sauzen klaar (sinappi blijkt mosterd te zijn), maar die zijn obsoleet bij zo'n smakelijk middag(-of ochtend)maal.

"Wanneer je normaal, thuis, aan het werk bent, is visjes eten in de zon, op de markt van Helsinki wel alles wat je wil!"

De markt is bedrijvig op maandag tot en met zaterdag van 6.30 tot 14u en 's zomers ook op zondagochtend. In de zomer houdt men na een korte middagpauze dagelijks een toeristenmarkt, die vaak geopend blijft tot 20u. Wél belangrijk om te weten: meeuwbeesten zijn hier 24 uur per dag in legio aanwezig en mag ik de ultieme tip geven: vooral níet voeren!

Vis is:

Voor mijn periodieke mantouxtest ben ik in Amsterdam en als ik daar dan toch ben, kan ik er ook best een culinair strooptochtje aan vast plakken. Vind ik. En gelukkig voor mij hoef ik dat dan niet alleen te doen. Mijn metgezel deelt verbaal een nieuwe ontdekking mee en, ach, laten we maar meteen de koe bij de horens vatten. En boter bij de vis eten. Ik rij er gewoon meteen heen, en 'er' is dan: Royalvis & Traiteur (Van der Pekstraat 88-90 H, A'dam-Noord; di tm za 10-20u, ma en zo 12-20u). Waar je uit de vitrine naar eigen goesting een veelheid aan visjes kan kiezen (ansjovis, sardienes, inktvisringen, tonijn, gekookte mosselen, garnalen) die vervolgens keurig gebakken worden en als visschotel wordt opgediend (zelf samen stellen: €1,50/100g).

Dit blijkt nogal een ontdekking, inderdaad. Het Parool verkoos hun broodje vismix tot 'broodje van de week'. "Geniet ervan", zeggen de uitbaters. Deze Marokkaanse viswinkel serveert 'natuurlijk' tevens koffietjes en onder de rood-wit-blauw geschilderde plafondlijsten kleuren vullende foto's van Marrakech de wanden. De goedlachse vriendelijke bediening maakte mijn dag al goed, maar als we later met een grote schaal gebakken visjes aan het IJ bij Eye zitten, kan het helemaal niet meer op. Er is zon, er is uitzicht, en het is goed van eten (en dat voor een schamele €11,40):

Grappig dat ze alle vis bij uitkiezen in één bak doen, maar dan wel weer per soort geordend serveren. De calamares zijn "not at all chewy" en de meeste visjes zijn van een dun beslag voorzien en gefrituurd. Lekker. Tonijn en garnalen komen van de hete bakplaat af en alles is licht afgekruid met een geheime huismélange. Vers, goed gebakken en met zorg opgediend. Kan een vrije vrijdag nog beter? Me think not!

Gepocheerde kreeft

Ha ha! De slimme boodschapper gaat direct na de feestdagen (lees: 2 januari) naar de supermarkt om met korting delicatessen in te slaan. En daar scoor ik zowaar ik hele kreeft, uit Canada, voor een schamele vijf euro. Ta da!

De kreeft ligt een tijdje in mijn diepvries. Ik ben 'm niet vergeten, maar wat moet ik er eigenlijk mee? Ik heb nog nooit kreeft gegeten, laat staan klaargemaakt en ik weet niet zo goed hoe dat moet. Lees: ik weet níet hoe dat moet. Gelukkig weet Gordon Ramsay het wel en ik besluit het beest volgens de aanwijzingen op de verpakking op zijn rug liggend te ontdooien ("om de natuurlijke sappen in het product te bewaren"). Daarna zal Gordon er mij wel doorheen slepen, dunkt me.

En dat is aanvankelijk ook zo. Ik maak een groenterijke bouillon waarin ik de kreeft gaar pocheer. Tot 'ie felrood ziet dus. En daar ligt 'ie dan te dampen. En nu? Gordon's instructies snap ik niet zo. Nou, dan maar het mes erin (dat meteen bot is; wat is zo'n kreeft hard).
Met moeite schraap ik enkele stukjes kreeftenvlees uit vooral het staartstuk. De enge ingewanden (die natuurlijk kapot zijn na mijn quasi dappere mesactie) en stukken pantser behoeden de oogst van meer eetbaars.

Op het bord gekookte krieltjes met oude kaas, rucola en vinaigrette (voor de gelegenheid wordt een flinke scheut vinaigrette met rucola fijngemalen tot geurige groene dressing). Daarbij voor ieder twee stukjes kreeft en een schaar. Die ik verder niet open kreeg, maar wel mooi decoreert.

Met de notenkraker gaan we aan tafel elk zo'n schaar te lijf. Daar komt nog een aanzienlijke partij 'vlees' uit tevoorschijn en het is ook best lekker allemaal, maar de teleurstelling van mijn absolute onkunde (cq. onwetendheid) doet de decadent bedoelde ervaring in het water vallen. Als troost (en maagvulling) eet ik een halve chocoladereep als toetje op. Mijn tafelgenoot laaft zich dankbaar aan de andere helft. Eerst maar een keer kreeft in een restaurant bestellen en volgend jaar slaap ik op 2 januari gewoon lekker uit!

Visburgers met kokoslimoensaus

Ik heb zin in gehaktballen (dat heb je soms), maar misschien eens een keer wat minder vlezige gehaktballen. Niet zo zwaar, zeg maar, maar licht verteerbaar. Zoals vis licht verteerbaar is, eigenlijk. Visgehaktballen? Kàn (ze verkopen zalmgehakt bij de AH). Maar beter nog visburgers. Met een goed sausje:

Pangasius met citroensap, zout, peper, met een knoflookteentje gefruite sjalotjes, een ei, verse peterselie (dille is ook zo cliché), gerookte zalm en een flinke eetlepel bloem pureren. Eventueel nog wat extra bloem toevoegen en dan (vier) burgers vormen van het plakkerige mengsel. In een diep bord sesamzaad en paneermeel strooien en hier de visburgers rijkelijk doorheen wentelen; het plakt als vanzelf. Even in de koelkast laten rusten en dan bruin bakken.
Ondertussen kokosmelk met in blokjes gesneden courgette en wat gemberbolletjes (op siroop) zacht laten pruttelen. Limoensap en -zest toevoegen (en eventueel de saus staafmixeren). En alweer klaar.

Lekker romig friszuur sausje met kokoslimoensmaak doet het goed bij de knapperige en toch smeuïge burgers. Een maïskolfje uit de oven erbij en deze hardwerkende vrouw heeft weer eten.

Vistaart

Wie wat bewaart, die heeft wat. Zo zegt men. Ik bewaar recepten en zie meestal door de vele knipsels het gerecht niet meer, maar sommige pareltjes duiken netjes op in een ordner en dan kan het zomaar opeens gebeuren dat ik vistaart maak uit de Tip Culinair van 2004. Dank u wel, mevrouw Schaaphuizen...

Het is een gevalletje simpel: bakblik invetten en dan bekleden met (vers) bladerdeeg en hier hartige koekjes (Tuc) over kruimelen. Een restje broccoli of courgette in stukjes toevoegen en twee hele filets pangasius over de bodem spreiden. Afdekken met garnalen, fijngesneden venkel (1 knol) en ringetjes lente-ui. Afkruiden met peper, zout, dille en bijvoorbeeld gedroogde oregano.

Het geheel wordt een taart door een blister (160g) Paturain met 3 eieren en 2 eierdooiers en een flinke scheut slagroom los te klop- pen en dit over de vis te verdelen. Wat paneermeel over de top en een voorverwarmde oven doen de rest.

Met een voorafje (soep) of een salade als bijgerecht, voedt deze vistaart makkelijk zes mensen. Èrg lekker! Venkel (met zijn lichte anijssmaak) combineert natuurlijk prima met garnalen en witvis en die hele pangasiusfilet in de taart is niet alleen snel en makkelijk qua bereiding, maar geeft ook een prettige stevige structuur aan het eindresultaat. En is bladerdeeg niet altijd goed?!

Noorse vispudding met gambasaus

"I need something dazzling," zei zij in overbodig Engels. Maar zo is het en ik neem mijn toevlucht tot een indrukwekkende creatie van Roald Dahl, gelauwerd auteur én kok. Een creatie althans, die er in zijn kookboek (voor volwassenen) indrukwekkend uitziet en die ik 'even' na ga maken met verse vis van de markt:

Nou maakt Roald het zich gemakkelijk met gerookte vis die enkel nog gepureerd hoeft te worden (schelvis en kabeljauw), maar god mag weten waar hij díe vandaan heeft getoverd en feitelijk ben ik al heel erg blij dat ik schelvis op de markt heb gevonden. Geen nood, denk ik, in een grote pan met 1l water, een grofgesneden ui, wortel, prei en knoflooktenen moet mijn vis toch ook goed garen en dan heb ik meteen visbouillon. Dat is ook precies zo, overigens (de vis- bouillon blijkt later nog heel handig), maar jammer dat ik hulp in moet schakelen om alle vis te ontvellen, te ontgraten en te pellen. Vis pellen? Ja, want ik heb rauwe gamba's meegenomen (in tegen- stelling tot de door Roald voorgestelde geprepareerde garnalen).

De vis wordt met room, melk, zout, peper en maïzena tot vispap gepureerd en in netjes ingevette vormpjes au-bain- marie in de oven gegaard. Dit duurt wel wat langer dan de gesuggereerde 20 minuten en nee, ik krijg de 'puddinkjes' níet uit de vorm. Dus vispap op het bord. Met geblancheerde wilde spinazie en veel verse dille. Dat is één.

Goed. Saus. Ik zit met een hele berg gamba-afval en dus doe ik het helemaal anders. Geen roux dus zoals in het recept, maar een uitje fruiten in dezelfde pan waarin de gamba's zijn gebakken. Knoflookteentje of drie erbij met de zielige gambaresten. De smakelijke aanbaksels (het is niet voor niks een pan zonder antiaanbaklaag, dank u Piet) worden heet afgeblust met visbouillon en met de additie van een flinke snuf gerookte paprikapoeder en zout, mag de hele boel op hoog vuur inkoken tot de perfecte dikte. Scheutje room erbij. De saus zeven (uiteraard) en met de gepelde gamba's bij de Noorse vispudding=vispap serveren. En dat is twee. Diner!

Met de saus stevig afgekruid (zoals je dat mag verwachten) en de lekkere gamba's en spinazie erbij, is dit een fijne maaltijd. Ik ben tegenwoordig helemaal van mening dat de toevoeging van meer koolhydraten (rijst of een gebakken aardappeltje) niet zo nodig is en dat mis ik dan ook niet. Wat ik wél mis is de kick in de pudding. Ik vind de smaak wat flets. Wat me gezien de hoeveelheid werk wat tegenvalt.

Gevuld zalmbeursje

Papa komt eten (met mama) en hij krijgt zalm (mama krijgt iets anders; jazeker, ik sloof me uit) want papa is dól op vis (mama niet zo). Maar ik zou mezelf niet zijn als ik gewoon een stuk zalm in een pan zou bakken en aangezien ik weer kan staan en dus koken, pak ik de receptenklapper er eens bij. En ik besluit voor een met gar- nalen, avocado en appel gevuld zalmbeursje (papa houdt wel niet van appel en van avocado heeft hij misschien nog nooit gehoord, maar met genoeg garnalen erbij moet ik er mee weg kunnen komen en bovendien ga ik voor indrukwekkende presentatie, dus wie let er dan nog op blokjes appel?!)

Ik maak de zalmpakketjes de dag van tevoren. In een apart bakje maak ik eerst een dressing van (weinig) mayonaise, (nog minder) room en (duidelijk meer) mosterd en ik voeg daarbij naar eigen inzicht limoensap, een scheut gembersiroop en véél versgemalen peper. Proeven; goed. Voor de vulling meng ik 100g garnalen met geprakte avocado, een kleine (grof)geraspte appel, versnipperde ringetjes lente-ui, veel verse basilicum, zout en peper. Dressing erdoorheen, niet teveel, en de met zalm beklede kleine ingevette vormpjes niet te ruim vullen. En dat "niet teveel" en "niet te ruim" zeg ik nu dus achteraf tegen mezelf.

Oké... dit is dus ruimschoots genoeg vulling om drie keer zoveel zalm mee te vullen... En dus heb ik schijnbaar meteen voor mezelf avondeten gemaakt, haha. Dan haal ik morgen wel weer een nieuw zakje veldsla... De strak in plasticfolie gewikkelde zalmpakketjes staan inmiddels in de koelkast vorm te krijgen.

De veldsla maak ik aan met (2el) perenazijn, (3el) avocado-olie en (1el) gembersiroop en dat blijkt precies zoetzuur genoeg om het zalmbeursje te begeleiden, waardoor het obligate schijfje citroen feitelijk overbodig is. Verder een toefje tuinkers, wat rode pesto en enkele blauwe bessen (want die zijn zo goed voor je en zó lekker!). Papa is aanvankelijk op zijn hoede; hij kent zijn dochter natuurlijk ook al langer dan vandaag en ze zet hem wel vaker iets 'aparts' voor. Maar de vis gaat erin als koek en schalks vraagt hij mij of ik mijn derde beursje met zijn portie gestoomde broccoli wil ruilen (natuurlijk zeg ik daarná pas dat er appel en avocado in zitten).

Mosselen met Oosterse curry en gemberconfijt

Het is weer mosselseizoen! Tenminste, dat dacht ik toen ik langs de visboer liep (feitelijk is hij niet ècht een boer, die beste man, hij is een meneertje met een schort voor in een viswinkel; dus eigenlijk is hij een visman, maar dát klinkt dan weer zo zeemeerminnerig). Blijkt natuurlijk dat élk seizoen mossselseizoen is; alleen vanaf medio april tot en met medio juli zijn er géén mosselen te koop. Maar laat dát nou mijn pret niet drukken, want, zo dunkt mij, mosselen zijn zelfs voor geïnvalideerde kokers die niet lang kunnen staan, klaar te maken en een mens kan ook maar zo lang op soep uit pak of blik leven (zei zij schertsend). Daar moet ik dan eerlijk- heidshalve wel bij vermelden dat ik 'iemand' bereid heb gevonden (lees: met lichte dwang zo ver kreeg) om de schelpdieren schoon te maken. En als je écht kritisch bent (open schelpen vóór koken; en dichte schelpen ná koken, allemaal weggooien) wat is het mos- selverlies dan groot, zeg!

Hoewel ik blijkbaar, ondanks de hernia, nog altijd de les 'laat gaan, laat los' niet heb geleerd, want natúúrlijk kan ik weer niet normaal de mosselen met een scheut witte wijn en een zakje voorgesneden soepgroente in een grote pan garen. Nee, ik pak er een pretentieus recept bij, waarbij ik zelf gemberconfijt en Oosterse curry moet maken. God, god; een reguliere obsessie is er niks bij, maar ik hóud nou eenmaal van koken, zelfs wanneer ik er bij moet zitten.

Het aanvankelijk nogal heftige, te zoute, te vissige, en op zich niet bijzonder lekkere currysausje blijkt in combinatie met de gegaar- de zeevruchten opeens perféct in balans en met het zoet van de ingekookte gembersiroop erbij en een vers blaadje koriander een werkelijk héérlijk hapje dat verder niet veel meer nodig heeft. Sjiek eten (voor een doordeweekse dag)! En verrassend lekker.

Middeleeuwse viskoekjes met peperkoeksaus

Het cadeau voor mijn moeder dit jaar was een twintig pagina's tellend (zelfgemaakt) waardebonnenboekje. Met daarin ook een waardebon voor een door het lief en mij samengesteld kookboek van onze grootste persoonlijke favorieten. In het doorbladeren van receptenmappen en blog heb ik het aantal recepten daarvoor tot nu toe kunnen 'beperken' tot drieëntwintig (het lief en ik spra- ken af 'vijf per persoon'), dus daar is nog wel wat werk aan. En dan is het maar goed dat mijn moeder 'geen vismens' is, want anders had ik met onderstaand briljànt recept een serieus probleem ge- had met dan-vierentwintig:

Dit recept stamt uit een tijd dat de dagelijkse markt, naast de eigen tuin (en het nabijgelegen bos), de enige bron van voedsel was en men nog nooit van aardappelen, crème fraîche of paprika gehoord had (in Nederland). Stel dat je op die markt een nog redelijk verse vis gekocht had met je laatste muntstukken en verder in de keuken enkel een handvol rozijnen, een restje kaneel, een half-afgeschaaf- de nootmuskaat en wat kruidnagels tot je beschikking had. En wat als die vis nou nèt niet helemaal koosjer genoeg voor het rooster was? Dan maakte je zo deze viskoekjes. Tenminste, aldus gaat mijn fantasie met mij op de loop. Ikzelf heb een prachtige gerookte ma- kreel (ook van de markt...) en een keuken vól specerijen.

Het enige werkje wat even tijd kost in de hele bereiding van deze maaltijd, is het 'plukken' van de vis. De huid afstropen, de vis file- ren en de graten uit de vis peuteren. De resterende vis wordt met olie, rozijnen, bloem en specerijen vermengd en in de koekenpan tot hamburgertjes gebakken. Het bijbehorende sausje is in minder dan drie minuten klaar en bestaat uit geen andere stappen dan een paar sneetjes verkruimelde ontbijtkoek met honing, ka- neel en kruidnagel in druiven- sap laten oplossen. Dit geeft per direct een ingedikte zoet- kruidige saus, die op bizarre wijze perfect past bij 'vis met rozijnen'.
Zelfs de (rauwe) sugarsnaps en de nieuwerwetse dot rucola kunnen er niet voor zorgen dat het geheel doet denken aan de specialiteit van een 14e eeuwse herberg. Ik mis alleen nog een grote pint bier en een wulpse keukenmeid om op de Rubensiaanse kont te slaan. Maar los daarvan, weer een recept om te bewaren!!

Citroenrisotto met zalmceviche

Note to self: NIET VERGETEN (en váák nòg een keer maken):

Nieuwe topper! Waar ik dit recept vandaan heb getoverd, ik zou 't je bij god niet kunnen vertellen, maar de frisse (en tóch romige) risotto met vermouth en citroen is héérlijk. En bijna zomers. Past perfect bij de warme lentezon die de laatste dagen ons land koes- tert (hoewel het officieel nog winter is, van mij mag er best nóg een keer natuurijs komen..). Maar waar ik helemáál fan van ben is de supersimpele smakelijke gemarineerde zalm. Daarvoor hoeft enkel een prachtig stuk verse zalm(filet) een half uurtje in een marinade van citroensap, olijfolie, (campari of) vermouth, zout, suiker en geroosterde venkelzaadjes te liggen. Het zuur van twee citroenen breekt de eiwitten af en gaart de vis op die manier; daar komt dus verder geen hitte aan te pas (níet met vlees proberen; lukt alleen met vis, voor zover ik weet). Plakjes courgette op de hete grillpan en rucola uit een zak rukken. Klaar.

En wat ik óók zo subliem vind, is de afwezigheid van dille! Ik ben dól op dille, daar niet van, maar het is wel enorm cliché. Dan is zalm met venkelzaad een leuke nieuwe afgeleide. En door de fris- zure citrusrisotto kan het aanmatigende schijfje citroen ook mooi weggelaten worden! Win-win.

Zalm met een kruidig kerriekorstje

Ik ben voor het zaterdagdiner toch in 100Calorieën aan het blade- ren en daarom besluit ik dit recep met vis te maken bij de gevulde courgettes. Omdat het er op het plaatje uitziet als een verantwoor- der en bovendien knapperiger variant op (Iglo)VisCuisine, je weet wel, zo'n plak koolvis met kruidentopping. Én, omdat er al zó lang een potje gele currypasta in de kast staat, dat het echt belachelijk begint te worden. Dus scoor ik een flinke moot zalmfilet (op de markt of desnoods in voordeelverpakking bij de AH) en begin te lezen:

Ik doe het zo: in een kommetje vermeng ik twee eetlepels curry- pasta met een mespunt mosterd, fijngeknipte verse koriander, flink panko (=Japans paneermeel), scheutje zonnebloemolie, wat kokosrasp en wat amandelpoeder. Je ziet ik grijp gewoon wat ik tegenkom en smeer de hele smurrie vervolgens op de zalmmoten. Die gaan in aluminiumfolie de oven in en worden volgens recept afgebakken.

Hit! Dit is lekker. Sowieso voor wie van zalm houdt. De vis is sappig en mals; de korst is kruidig (met deze hoeveelheid koriander blijkt zout nauwelijks nodig) en de combinatie is góed! Dat er zo'n dikke laag curryspul op de zalm zit, stoort allerminst. En omdat wij de volgende dag nóg een keer zalm op deze manier klaarmaken, is dat potje met currypasta nu ook bijna op.