Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

28 november 2011

Slemp

slemp m (slempte, heb geslempt) brasserij; bepaalde melkdrank; slemperij; slijmerige klei; ineenvloeien van de grond bij veel regen als gevolg van te geringe binding tussen de gronddeeltjes; plaats in Amerika slempen brassen slemppartij braspartij

Maar oudhollandse warme, gekruide melkdrank dus; toen ook wel driekruidendrank genoemd. In de Lagere Landen was deze warme melk voor koude dagen zeer populair voor de komst van koffie en thee. Slemp werd daarnaast ook wel gedronken om braakneigingen te onderdrukken.

Voeg voor slemp een stukje foelie, vier (of 8) kruidnagels, enkele saffraandraadjes, een pijpkaneel (plus evt. enkele steranijssterren en pimentkorrels) en suiker naar smaak toe aan 1l melk. Breng de melk tegen de kook aan en laat afkoelen. Binden met maïzena en zeven.

Zo lekker kruidig dat het niet eens meer naar melk smaakt. Ik houd niet zo van melk (behalve dan met rice krispies), maar zie mij die slemp naar binnen slempen. Heerlijk! Serveren met lepeltje (als wapen tegen het vormend vel).

27 november 2011

Speculaascake met Pietendeco

Wij hebben gisteravond Sinterklaas gevierd, compleet met volle buffettafel, en al de hele week had ik zitten broeden op een 'pièce de résistance'. Vrij snel kwam het idee van een speculaascake in mijn hoofd en hoe geinig zou het zijn als ik die tot Zwarte Piet kon omtoveren? Bijzonder geinig, was mijn eigen antwoord. Dus.
Voor de cake gebruik ik mijn recept voor supercake en om er een speculaascake van te maken werden 1,5el koek-en speculaaskrui- den en 1tl vanille-essence toegevoegd. De melk (250g: pan op een weegschaal en melk inschenken) bracht ik met twee kaneelpijpen, drie steranijs, wat pimentkorrels, een paar kardemompeulen, een gedroogd chilipepertje en een stuk geschilde verse gember, tegen de kook aan. De melk mocht vervolgens afkoelen zodat de smaken van de specerijen er optimaal in konden trekken. Volgens recept werd deze gezeefde melk, om en om met de bloem, aan het beslag toegevoegd. Een hoofd is natuurlijk rond en dus gebruikte ik een metalen kom als bakvorm. Van het deeg bleek nog genoeg over voor zes cakejes.

's Ochtends, op weg terug van de kapper, heb ik bij 'n Jamin bruin rolfondant opgepikt (250g €2,29). Ze hadden daar ook marsepein (250g €2,79) maar de 'knutselmarsepein' van de Hema (rood, geel en wit €2,50) en de goedkopere gekleurde marsepein bij de Xenos (250g €1,99) hadden mijn voorkeur. Bij de V&D ligt nu eventueel ook marsepein en rolfondant te koop.
Rolfondant is, ondanks de naam, even doorwerken om mooi uit te rollen, maar een cake laat zich simpel met het suikergoed bekle- den (plakken met water).

Met een muts van marsepein, oren, neus en een mond ontstond gaandeweg mijn Zoete Piet. Veertje, oorbellen. En zwarte krullen van botercrème (met levensmiddelkleurstof). Hihi. Ik vind hem leuk! En lekker was Piet ook:

En deze kleine pietencakejes vind ik óók leuk:

Van hetzelfde laken een pak. Mét een Sint natuurlijk, want anders wordt het geen echte pakjesavond (ookal is het dan een beetje een kaboutersint met zijn puntmutsmijter).

Pak'ns avond

Sinterklaas kwam vroeg dit jaar. Niet in de laatste plaats door de diverse schoonfamilies die allemaal óók een pakjesavond wilden vieren en, tja, er is maar één weekend rond 5 december.

Maar het was 'een heerlijk avondje', niet in de laatste plaats door de buffettafel. Met daarop: gevulde eieren (naar recept van Cees Holtkamp, met dus geen lik mayonaise erin); een letter van banket (hartig, zoals deze); geschrapte bospeen (geserveerd in een glas); marsepeinnoten (bestaande uit kruidnoot-verschillende kleuren marsepein-kruidnoot); speculaascake met Pietendecoratie; slemp; bisschopswijn; mandarijnen en (wat) andijviestamppot. Plus door anderen meegebracht gevuld speculaas en chocoladebrownies.

Bisschopswijn

In deze tijd van Nederland's best bekende bisschop, Sint Nicolaas, kan de wind lelijk om het huis guren. Nu is dat momenteel niet zo, maar om toch de handen en harten op te warmen, leek het me wel leuk om oudhollandse bisschopswijn te maken. Een recept daar- voor vond ik in dit 'winterboek'.

De warme wijndrank doet mij, logischerwijs, sterk denken aan glühwein. Ook voor bisschopswijn wordt rode wijn opgewarmd (i.e. níet gekookt) met een pijpkaneel, (bruine basterd)suiker en citrusvruchten waar (per stuk tien) kruidnagelen in zijn gestoken. Volgens internet bevat bisschopswijn enkel sinaasappel, maar dit recept vroeg ook om een citroen. Ik gebruikte biologische vruch- ten,

maar tóch smaakte de wijn bitter naar citrusschil. En ondanks de 2el basterdsuiker vond ik het eigenlijk niet zo lekker. Want bitter, en mijns inziens niet kruidig genoeg. Maar het idee was leuk.

20 november 2011

Appelkruimeltaart met citroen

"Er is er één jarig, hoera, hoera, dat kun je wel zien dat is híj." Hij wordt veertien jaar en het is óók hoera voor mij, want een verjaardag vraagt om een taart en ìk ga die bakken. Op verzoek van de jarige stiefzoon, die een kruimeltaart met appel (noten) en citroen kiest uit het Margriet kookboek "Zin in taart, zoet&hartig" van Maxine Clark. Dit nogal onhandzame, vierkante boek (23x24cm) bevat alleen maar recepten voor taarten, zoet en hartig dus, plús alle basisrecepten voor deeg (korstdeeg, pie-deeg, zandtaartdeeg, bladerdeeg, amandeldeeg) en decoraties (taartbakjes, rasters en decoratieve randen).

Nou, kruimeltaart lust ik zelf ook wel en aangezien alle gekochte boodschappen in de kast liggen bij mijn aankomst, sla ik gestaag aan de bak. Van de mogelijkheden in dit bakboek kies ik een luxe korstdeeg (p.14) voor de taartbodem. Op de bereiding ervan ga ik verder niet in (zie recept en foto hieronder), want ik was níet blij met dit 'deeg'; het zal aan mij liggen:

Droog, korrelig, niet te kneden en zeker geen deeg te noemen. Zelfs na nóg een extra half uur rusten in de koelkast kreeg ik geen mooi homogeen mengsel, dus mocht Gordon (Mr.Ramsay) mij als koene ridder komen redden. Met zijn pâté sucrée dan, dat zonder verder gedoe als altijd soepel, perfect uitrolbaar en heerlijk blijkt. Men moet een gegeven taartdeegpaard ook niet in de bek kijken..

Voor het bekleden van de bakvorm gebruik ik wel de aanwijzingen van Maxine Clark (p.18): deeg uitrollen op 'n bebloemd aanrecht - deeglap over de deegroller naar de vorm transporteren - met een bolletje restdeeg het deeg overal voorzichtig aandrukken - en dan met de roller over de bovenrand van de vorm en t overtollig deeg verwijderen - om vervolgens de taartbodem blind voor te bakken. Maar dan niet op de door Maxine Clark aangegeven temperatuur (12+7+10min 200°C) want dan gaat mijn kostbare deegrandje al rap richting zwart; ik vind het na een kwartiertje 180°C goed.

De taartbodem wordt belegd met een lap marsepein op maat en gevuld met een friszure citroenappel vulling met kruidige kaneel, nootmuskaat en gemalen piment. Voor mij geen rozijnen, dank u, maar wél heel graag wat lekkere noten. Kruimellaag eroverheen (300g bloem met 250g rietsuiker en 275g zachte roomboter) en taart de oven in.

Mooi taartje, al zeg ik het zelf. Jammer dat de vulling behalve zuur van de citroen ook zuur van de Granny Smiths is (want dat maakt het niet echt tot een kinderverjaardagstaart) maar het zoet van de kruimels er bovenop compenseert dit. De rest is prima.

De banketbakker - Cees Holtkamp

Maar dát kan ik absoluut niet laten liggen. Cees Holtkamp, de beste banketbakker van Nederland - bekend van patisserie Holtkamp in A'dam met onder meer zijn garnalenkroket en mede-auteur van het verbluffend praktische Koekje - heeft bijna driehonderd van zijn professionele recepten gebundeld in een stijlvol kookboek. De vakman pende zijn ambachtsgeheimen neer en liet ze afdrukken op wit papier in handzaam formaat (17x24,5cm).

Slechts enkele kleurrijke detailfoto's sieren de pagina's op, maar dit boek koop je voor de recepten. Basisrecepten voor deeg, glazuur, crème en saus; recepten voor zoete desserts en voor gebak, taar- ten, 'stucwerk', hartig en excessen. En werkelijk alles passeert de revue: van amandelbroodjes tot chocolademousse, van trommel- koek via mokkacrème tot saint honoré.

Wát een heerlijk kwalitatief boek. Na enkele bakpogingen wéét je dat de recepten top zijn, met hoog slagingspercentage. Bijna alsof je zèlf een banketbakker bent. Het geld (€35) méér dan waard!

13 november 2011

Gevulde courgette

Eigenlijk is voor dit zomerse gerecht een smeulende barbecue nodig, maar gezien het seizoen zal de hete oven moeten volstaan. Gezond diner voor één:

Een mooie courgette wassen, doormidden snijden en uithollen. Vullen met het mengsel van een gefruit uitje, het aangebakken courgette-vruchtvlees, geroosterde amandelen, ricotta, pesto en wat tomatenstukjes. Bij de Jumbo was de (groene!) pestokaas in de aanbieding en dus wordt het courgettegratin met flink geraspte kaas eroverheen. Oven in en na een kwartiertje is het smullen.

Best een oké maaltje.