29 juni 2007
Kaasschaaf
Bitterkoekjes 4
Maal 100g gepelde zoete amandelen en 50g gepelde bittere amandelen met 75g suiker fijn in de keukenmachine. Vermeng dit poeder met nog 75g suiker en voeg zoveel eiwit toe tot een vrij slap deeg ontstaat (ca. 1/3 tot 2/3 eiwit). Spuit kleine bolletjes van het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat, druk deze met een vochtige vinger iets plat en bak onderin een voorverwarmde oven van 200°C in 30 minuten bruin en gaar.
Hoezee!! Wat kan er mis gaan? Ik sla aan de slag en denk mijn slag te gaan slaan. Maar ik kom er al direct achter dat dit deeg meer op klei lijkt dan op iets anders. Een soort amandelspijs met eiwit vermengt (spijs met eiwit = spijs ≠ bitterkoekjesdeeg). Het 'opspuiten' van bolletjes is onmogelijk, dus ik ról gewoon bolletjes (dat is nog niet eerder gelukt met de meestal dunvloeibare degen).
Filet américain
En nu we het toch over België hebben, met zijn ondermaatse filet preparé (ooit, in 1997, al eens echt ziek van geworden...), groeit mijn bewondering voor de filet américain van de Appie. Helaas is de variant met 'yoghurt-knoflook' niet meer verkrijgbaar, maar daar staat tegenover dat ze de laatste maanden aan een 'filet américain van de maand' doen. Topper daarin tot nu toe, was de 'filet américain hollandaise'. En verder heel goed: "filet américain parmezaanse kaas". Ik heb iemand wel eens horen beweren dat filet américain een relatief magere vorm van broodbeleg is. Ik hoop het maar.
Zongedroogde tomaatjes
Lekker in salades, lekker in saus, lekker 'uit het vuistje'. LEKKER!!
27 juni 2007
Bapao
Altijd vervelend wanneer een recept niet aangeeft of het verse of droge gist betreft, maar aangezien verse gist niet in huis was (en ik geen zin had ervoor naar de supermarkt te gaan - want ja, in België kun je dat nog wel gewoon in de supermarkt kopen - anders dan in Nederland waar daarvoor strengere regels gelden - hoewel je in België dan weer nergens anders dan bij een speciaalzaak verf kan kopen - dus nee, ook niet bij de Hema), gebruikte ik een zakje instant gist. Bijna een heel zakje dus. Leek me een beetje veel (maar bleek van niet).
Vulling: 150g (runder)gehakt rul bakken; gesnipperd uitje en 2 tenen knoflook meebakken; een scheut ketjap manis en een schepje suiker erdoor; en bij gebrek aan groente, grofgehakte bamboescheuten en groene papaya blokjes erbij:
Deeg gekneed en laten rijzen. In (12) stukken verdeeld en elk stuk op mijn siliconen bakmat met wat bloem op de deegroller, uitgerold tot een dun lapje. Ik vond dat het vullen het makkelijkst ging door het lapje deeg in een klein rond bakje te doen, daarin bijna 2el vulling te scheppen, de randen van het deeg naar elkaar toe te vouwen, de bapao zo goed mogelijk te sluiten, uit het bakje te keren en nog met wat bloem te bestuiven om aan elkaar plakken te voorkomen.
Nog even laten narijzen en dan een kwartiertje boven kokend water stomen. De vraag is natuurlijk, of je de bapao's gewoon in het stoommandje kan leggen, of dat ze, net zoals bij de Vietnameeskraam op de markt, in een plastic zakje moeten. Ik heb drie manieren uitgeprobeerd: 1.gewoon in het stoommandje: kwestie van timing denk ik: als je de bapao's er te vroeg uithaalt zijn ze erg plakkerig, en als je ze de lang laat zitten zijn ze papperig. In ieder geval moeten de gare bapao's uit de pan. Doordat het water tegen het deksel condenseert en op de bapao's terugdruipt, is het geen goed plan de bapao's in de pan op te dienen. 2. in een dichtgeknoopt plastic boterhamzakje stomen: geeft een beetje droge buitenkant en eventueel bloem op het deeg stoomt niet weg. 3. op een vetvrij stukje papier gewoon in het stoommandje: hetzelfde geldt als bij 1., alleen plakt de bapao niet als een gek aan het stoommandje vast.
Ikea broodmix voor roggebrood
Zeer, zeer makkelijk uit de vorm te verwijderen en hoewel het deeg aan de zoute kant was, is daar bij het uiteindelijke roggebrood niets van te merken. En nog redelijk vezelrijk ook, dat moet je ze nageven ('ze' =de broodmixmakers). Alleen een wel erg harde korst en idd een tikkeltje droog. Maar goed roggebrood verder.
Groene papaya
Eindconclusie: ik prefereer de zoete rijpe variant.
Ravioli
Maar de gekookte ravioli smaakt erg goed.
Canstelingen
Ik heb net een restje amandelspijs ontdekt. En deze canstelingen blijken heel wat appetijtelijker te worden als ze één op één gestapeld worden met spijs ertussen!! Hadden ze in de Middeleeuwen dan nog nooit gehoord van 'zoetigheid'? Suiker zal wel duur zijn geweest!
26 juni 2007
Limoenmacarons - vervolg
25 juni 2007
Limoenmacarons
Ik deel het recept door drie en meng 40g amandelpoeder met 100g poedersuiker, 5g limoensuiker (Hema) en de geraspte schil van 1 limoen. Ik klop 1 eiwit op met 1el vers limoensap en 2 druppels groene levensmiddelenkleurstof (tja, het oog wil ook wat). Het eiwitschuim wordt door het amandelmengsel geschept en in kleine rondjes op de bakmat in een voorverwarmde oven van 150°C 10 minuten gebakken. Na enig nadenken, gebruik ik een vulling van losgeroerde crème fraîche (100ml) en nog 1el limoensap (losgeroerde mascarpone zou beter zijn geweest, maar na 19.00u is de Spar om de hoek gesloten en het regende, dus dan waag ik me niet richting toko - zei ik regen? ik bedoelde hagel!).
Resultaat: zéér geslaagde macarons, waarvan de zuurfrisse tinteling bij de eerste hap bijna té doordringend is, maar dan neemt een poederzoete nasmaak het over. En ze lijken ook steeds beter op het onnavolgbare (?) origineel. Who needs LaDurée? (I do!)
Yomild drink (limoen)
Afgewisseld met 'Milk & Fruit' (sinaasappel) kwam er toch voldoende calcium mijn lichaam binnen, aangezien ik geen fan ben van melk. En kijk nou: het spul bestaat na een decennium nog steeds. Fijn!
En ook fijn: yomild met blauwe bessen:
Siliconen bakmat
Op de ene kant van de bakmat zijn bovendien cirkels in diverse grootte aangegeven en niet te vergeten, langs de zijkant een aanduiding in centimeters. Goede koop! (en te gebruiken bij temperaturen tot -40°C; da's handig!?!)
Kikkererwtenmeel
Het zeer eiwitrijke kikkererwtenmeel (te gebruiken als bindmiddel) wordt ook wel besanmeel genoemd.
Nu ik er over nadenkt trouwens, is de meel naar België geïmporteerd vanuit China, waar het naartoe gevlogen is (verscheept kan ook, maar lijkt me sterk...) nadat het in Groot Brittanië werd gemalen. Waarschijnlijk zijn de oorspronkelijke kikkererwten dan weer ingevoerd vanuit Libanon, om met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid uiteindelijk in Nederland opgegeten te worden. Hoe kosten-efficiënt (en milieu-vriendelijk).
Maltose
Interessant is dan dat er schijnbaar 8g vet in deze maltose zit, 10mg natrium, 11g proteïne en 4g koolhydraat, waarvan 1g suikers. Hoe kan dát nou? Aangezien maltose een monosaccharide is, had ik toch verwacht dat er géén vet en ook géén eiwit in zou zitten maar wel 'a hell of a lot more' suiker. En waar moet dat vet in deze pot dan vandaan komen? Uit de rijst? Of klopt die lijst ingrediënten niet?! Volgens de makers in China is maltose "a golden yellow, pure sweet and fragrant". Nou idd; goudgeel is het wel. €0,90 voor een pot van 500 gram.
Aziatische vreugde
24 juni 2007
Een kippetje van de markt
Deze zondagochtendkip, onvergelijkbaar met welke andere gebraden kip tot nu toe door mij gegeten, wordt geserveerd door 'Klein-en groothandel in wild en gevogelte' "Coppieters" (Eddy & Aynur Coppieters, Karnemelkstraat 7, Zelzate). Bij deze bedankt!
Macarons à la "Le Cordon Bleu"
Toen we tijdens mijn verjaardagsweekend vorig jaar in Parijs verbleven, zijn we beiden hélèmáál verknocht geraakt aan de specialiteit van dit beroemde gebakshuis. Het is een soort kruising tussen meringue en een bitterkoekje; met een knapperige buitenkant en een luchtige binnenkant, die als taaitaai samenknaait tijdens het kauwen. En elke macaron is gevuld met zijn eigen specifiek passende smeuïge vulling. Bovendien verkrijgbaar in de meest uiteenlopende smaken. Mijn absolute favoriet: réglisse!!
Maar hoe maak je die zelf? Bij de recente jaarlijkse uitverkoop van biebboeken, scoorde ik voor €1,50 het kookboek "De klassieke Franse keuken" met "de beste recepten van 's werelds beroemdste kookschool: Le Cordon Bleu" (Kosmos, 1995) En op de allerlaatste pagina, bij de petit fours, prijkt het recept voor 'macarons cafés'. Dus nog voor ik de rest van mijn aankopen heb bewonderd, sta ik al amandelpoeder met poedersuiker te mengen:
Ik snap alleen niet goed waarom de hoeveelheid eiwit wordt aangeduid in 'gram', maar voor 150g had ik 4,5 ei (M) nodig. Het koffie-extract mengde ik niet door de droge ingrediënten, maar door het onopgeklopte eiwit en ik gebruikte 250g poedersuiker in plaats van 300g, met het achterliggende idee dat ik de macarons niet té zoet wilde. Bovendien vijzelde ik 2tl oploskoffie, om aan het amandelpoeder toe te voegen (samen met 1½el gezeefde bloem) , maar het uiteindelijke eindresultaat smaakte überhaupt alleen nog maar naar chocolade, omdat de bittere chocolade (72% cacao met stukjes cacao) die ik gebruikte veel te overheersend was. Het koekje zónder ganache had wel een uitgesproken koffiesmaak.
De koekjes lopen in de oven erg uit en waren na het bakken veel te groot, vond ik. En ik had het beslag moeten opspuiten op de bakplaat, in plaats van opscheppen (halve theelepel beslag per stuk), want echt mooi rond en klein waren ze niet. De hoeveelheid ganache moest bovendien verdubbeld worden en het recept was daarmee genoeg voor 25 stuks gevulde macarons (plus enkele reeds opgesnoepte).
Gents zondagochtend-ritueel met brunchyoghurt
Knoflookstengels
Op de achterkant: "Knoflookstengels zijn fijn te verwerken en geheel te gebruiken" (told ya!). In elk gerecht toepasbaar, van traditioneel tot roerbakken. Geurt niet in de koelkast."
(update 12.01.2010)
Sinds lange tijd nergens meer kunnen vinden, deze knoflook- stengels, ookal denk ik er met lichte weemoed aan terug.