De aller-aller-allerbeste uiensoep

Aanschouw. Dé meest fantastische uiensoep, van ik durf wel te zeggen, Nederland. Goed afgekruide pittige soep met een 'shitload' gesmolten kaas en als extra traktatie een duo gefrituurde uienring. Superlekker.
In een gehucht in Zuid-Limburg, in Gastvrij A Gen Kirk (Oude Baan 24, Wahlwiller; geopend di tm zo vanaf 11.00u) kun je deze soep bestellen. Onder andere. Een eerlijke keuken met ruime porties voor een eerlijke prijs (menu). Met passie gerund (nog) door Margo en Jos.

Prikkels

Ooit was Fujisan de enige plek in Nijmegen waar verse sushi verkregen kon worden. Dat was voordat de all-you-can-eat sushirestaurants (de één goed, de ander matig) als paddestoelen uit de grond schoten. In Arnhem ging je naar de steengoede Matsuzaka op de Steenstraat en in de Waalstad streek je neer bij de familie Wong in de LangeHezelstraat. En daar was ik vandaag, Meetan, als vanouds. De laatste keer hier was een tijd geleden en de enige positieve veranderingen sindsdien zijn het aardige bedienmeisje en de fijne zitplekken (aan het raam). Voor de rest, moet ik met enige pijn in het hart zeggen, ben ik er van overtuigd dat ik hier niet meer terugkom. Die futomaki bestond uit belachelijk meer rijst dan groente, de edamame was om te huilen zo verlept, de plakjes zalm op de nigiri sake waren doorschijnend dun en de wakame had een rare zoetige smaak. We aten netjes de bestelling op, gaven als bedankje voor voorbije diensten een ruime fooi en liepen hongerig terug richting Plein'44. Misschien was een soepje precies wat we nodig hadden, dachten we toen we langs 'IJssalon Prikkels' (Houtstraat 75, Nijmegen) liepen.

Nou ja, niet alleen ijssalon natuurlijk. Hoewel de schepijsbakken door de open vitrine wel bij eerste oogopslag het meest opvallend zijn vanaf de straat. Prikkels is ook een koffiecorner en soepbar; in willekeurige volgorde. En er is ruime keuze. Soep (€4,95) is er met extra brood, tapenade, roomkaas en fruit (€8,45); of met brood en boter (€5,75). Een grote soep kost €1,50 meer. Of je kunt kiezen voor een proeverij van drie soepen met brood (€9,95). Toen wij binnenslipten waren ze al bezig om op te ruimen voor sluitingstijd, maar over onze soepgoesting werd absoluut niet moeilijk gedaan. We mochten ongestoord blijven zitten tot wij klaar waren.

Ik at een héél erg lekkere zoete aardappel courgette soep (met zalm en dille). En Meetan werd verblijd door appel pastinaaksoep (met peer en blauwschimmel). Maar we hadden ook kunnen gaan voor: soto ajam; Nimweegse waterzooi; tomatensoep; curry kokos; mosterdsoep met spekjes of pompoensoep. Op de website van Prikkels staat te lezen dat hun keuken te klein is geworden; en dat ze daarom ruimte huren in De Smeltkroes in de oude Honigfabriek. Bij de productie gaat een deel van de soepen in literpot die je bij Prikkels kunt kopen. Voor thuis. Of als je wél soep wilt, maar bij Prikkels liever een salade bestelt.

Knolseldersoep

Ik heb nog een restje verrukkelijke (zelfgemaakte) kippenbouillon. Wat een leuk erfenisje is van de Gentse Waterzooi die ik laatst maakte (die als "meer zooi dan water" werd opgeschept maar desalniettemin erg smakelijk was). En ik had bedacht dat als ik bij dat beetje bouillon nou een (evenzo verrukkelijke) knolselder koop, dat dat best wel eens een verrukkelijk soepje kan worden.

Bijvoorbeeld met wat gember erbij, ja. En slagroom ;)

En inderdaad; deze knolseldersoep is héérlijk. Romig en vol van smaak. En van wat ik overhoud, maakt M. daags erna een ook erg lekker bord pasta (fusili, gedroogde tomaten, gerookte forel, rucola en de ingedikte knolseldersoep als "sausje").

Bietensoep (met kokos en gember)

Soep is wat mij betreft de ideale 'opmaker' (van restjes groente uit de koelkast) én 'opkikker' (van jezelf). Wanneer je de tijd neemt om zelf een héle goede bouillon te maken (waarvan de restanten gemakkelijk de diepvries in kunnen ten behoeve van een toekomstig soepje), kan er feitelijk niets misgaan. En eigenlijk maakt het weinig uit wat je in de soep mikt, zo'n kom dampende groentegoedheid werkt lavend. Dit is een best lekkere in ieder geval:

Deze bietensoep is een zelfgemaakte bouillon en soep ineen. De uien, knoflook, wortelen en bleekselder worden kort gesmoort in olijfolie, met komijn en koriander. Water (of bouillon) erbij. Dan (rode) bieten (zelfgegaarde bieten die je dan nog wel moet schillen zijn het verst, maar bieten uit zo'n vacuümpak zijn makkelijker) en kokosmelk (uit een blik) erbij. Op smaak brengen met citroensap en gembersiroop. Serveren met lente-ui (of bieslook).

De Burgemeester (van Utrecht)

Pal tegenover het Utrechtse stadhuis (aan de achterkant ervan) ligt lunchroom De Burgemeester (Korte Minnebroederstraat 5). Je kunt hier een dubbele boterham, tosti of gegrilde panini komen eten. Met geitenkaas en honing bijvoorbeeld. Of kiezen voor één van de vier (soms meer) verse soepen. Alles van de kaart kun je ter plaatse opeten (als er plek is) of meenemen.

De soepen van deze week zijn tomaten-, courgette-en pompoensoep, of rode linzen (à €4,50). En Hollandse erwtensoep, Maleise kippensoep of Marokkaanse kikkererwtensoep (à €5,50). Dát is een hoop keuze! Er is ook versgeperste jus d'orange (€2,70).

Ik geniet van een heerlijke courgettesoep die zéér smakelijk is. Mensen aan de tafel naast mij verkondigen dat ze speciaal voor de soep komen. Aan de balie koopt een nieuwe klant een soepstrippenkaart (10 soepen t.w.v. €55,00 voor €39,50) en natuurlijk wordt de zojuist genoten soep meteen 'gestript'. De bediening is in handen van de eigenaars, man en vrouw, die met veel liefde hun klanten van smakelijk voedsel voorzien. Niks hippe onzin met custom servetten enzo; wél gewoon goed!

Indiaase "dahl"

Ik heb soep nodig. Vegetarische soep met veel gezonde dingen, die prettig vullend zal zijn. Linzensoep dus. Met meer rode pepertjes dan aangeraden.

Citaat van de mede-eter: "Een zachte zoete zoep (:)) die makkelijk weghapt. De combi van zoet (pompoen?) pittig (peper) en kruidig (koriander) maakt dat elke hap naar de volgende doet verlangen (ik heb het nog steeds over de soep). De verschillende smaken komen om beurten naar boven om zo een waar zoetheetkruid- concert te vormen. Het had nòg iets pittiger gemogen, maar dat is persoonlijk."

Kikkererwtensoep met spinazie

Warm zomerweer (na weken met regen), geen honger maar toch genoeg (maag)vulling nodig want anders vallen die wijntjes op het terras zo hard. Dat lijken mij de perfecte uitgangspunten voor 'een soepje':

In goede olijfolie (vragen ze in recepten niet altíjd om "olijfolie van goede kwaliteit"?!) sjalotjes, bospeen, knoflook, wat peterselie, een rood pepertje (die staat niet op de werkbeschrijving) en (gerookt) paprikapoeder fruiten. Afblussen met bouillon en dan een half blik uitgelekte kikkererwten erbij doen. Laten doorkoken met laurier en kruidnagels en de soep vervolgens pureren. De rest van de kik- kererwten en een geslonken zak verse spinazie erdoor roeren. Met een dot zure room serveren (zeggen 'ze').

De soep blijkt meer 'brokkenpap' dan het homogene spul op het plaatje, maar dit is een prima soepje. En die zure room is eigenlijk niet nodig. Ik heb er wel nog wat rozijnen doorheen gedaan, als zoetekauw zijnde.

Pindasoep (à la mama Seedorf)

Jaren geleden zag ik op tv (NL3) een kookprogramma. Ik weet niet meer van wie of wat, maar ik weet nog wél dat de pindasoep werd gemaakt zoals die door de moeder van Clarence Seedorf voor een belangrijke voetbalwedstrijd werd geserveerd. Zeer intrigerend, natuurlijk, zo'n authentiek Surinaamse soep. Nadien maakte ik de soep bij diverse gelegenheden en om eerlijk te zijn beviel ze me opperbest. De laatste keer zal zo'n vier jaar geleden zijn geweest, dus hoog tijd om het stof van het recept te blazen en de soep naar beste eer en bloggeweten te recenseren.

Om te beginnen blijkt 1 stuk kip op 2 à 3 liter water, zelfs al zijn het twee flinke stukken kip, niet genoeg om voldoende smaak te geven aan deze bouillon; ookal voeg ik wortel, prei, bleekselderij, tijm, zout, laurier en foelie toe. Maar daar kom je dan natuurlijk nadien pas achter en dan heeft het weinig zin om nog meer kippen toe te voegen. En nóg een keer bouillon trekken, dat trek ik niet ;)

Veel uien, (2) bananen, (2) bakbananen, sereh en rode pepers later (vergeet bij die laatste de plastic handschoen niet!), is er een pan vol geurige pindasoep. Daarvoor heb ik smeuïge pindakaas uit de winkel én de pindakaas uit de kast opgemaakt (met stukjes noot; dat blijkt later niet zo'n topidee, maar de kast is wel mooi leeg, nou ja, leger).

Zelfs de vlijtige staafmixer weet geen korte metten met deze rijke brokkenpap te maken. En eigenlijk had er ook nog wel wat meer bouillon bij gemogen, want nu krijg ik opmerkingen van etende tafelgenoten als: "Een frietje erbij en het is compleet." Inderdaad lijkt het gerecht een legitieme, groenterijke manier om een pot pindakaas leeg te lepelen en is het eigenlijk eerder pindasaus dan pindasoep. Maar schijnbaar is er slecht een dun lijntje tussen die twee. Deze 'soep' is in ieder geval goed vullend; je zou er, zeg maar, een voetbalwedstrijd op kunnen spelen, op één zo'n bord. Mama Seedorf zie ik inmiddels voor me als een behoorlijke 'big mama' en dat Clarence zo'n mager scharminkel is heeft hij ongetwijfeld aan het vele sporten te danken. Met een soep als dit.

Ik heb het even opgezocht (wát een uitvinding, dat internet); het programma was "Liefde gaat door de maag", aflevering "De pan van Oranje" (hier), waarin Johan Klein Gebbink vertelt wat 'de moeder van Clarence' hem als kok van het Nederlands voetbalelftal geleerd heeft. Het recept voor de pindasoep staat ook hier.

Barszcz

Vier uur kopje soep. Of bordje soep, met noodles; dat is ook vaak lekker. Of lekker vullend, in elk geval. In deze winkel met Poolse delicatessen heb ik in dat kader wel iets heel aparts van het schap geplukt: instant borsjt. Met noodles vreemd genoeg, want ik snap even niet wat er nou Pools, of Oosteuropees, is aan noodles. Maar goed, ik giet er kokend water op. En verbaas me ten zeerste over de kleur: fuchsiarozerood. Een beetje té kleurig naar mijn smaak, net zoals groene ketchup en blauwgrijze yoghurt ook niet lekker smaken. En dat is nog afgezien van het zout, want zout is het, deze 'soep'. En verder smaakt het eigenlijk niet echt ergens naar. Of jawel. Zurig. Zurig en zout met veel verder smaakloze (droge) noodles. Maar goed, dan weten we dat ook weer. En kan ik deze rariteit afvinken..

Mosterdsoep

Van mijn ouders kreeg ik een potje Deventer stadsmosterd en, ach wat attent, er zat een receptje bij. Voor mosterdsoep natuurlijk. En mosterdsoep, dát lust ik wel. Het liefst met stukjes paling, maar aangezien dat een bedreigde diersoort is (ècht waar!), vooruit, met spekjes. Oók lekker..

Die spekjes bak ik eerst maar even apart knapperig, bij wijze van vetcontrole. Niet dat ik niet evengoed ruim roomboter in een soeppan mik, maar aangezien ik daar met bloem een roux van tover om met (8dl) groentebouillon en (5dl) melk een gebonden soep van te maken, lijkt dàt vet soort van te verdwijnen. Alsof dan, natuurlijk. Overigens wordt de roux geen mooie bal, zo met die gefruite uisnippers erbij en al, maar qua binding komt het gelukkig helemaal goed. Oef. Behalve bloem strooi ik ook scheutig met (2tl) mosterdpoeder en (1tl) fenegriekpoeder (mijn favoriete specerij dezer dagen, met recht) en er verdwijnt tenslotte nog een halve pot (bijna 150g) echte Zaanse (!) mosterd in het vocht (want die moest eerst op). Ik laat de soep afkoelen ('trekken') met 3 blaadjes laurier, een flink stuk foelie en takjes verse peterselie; maar die vis ik er daarna allemaal weer braaf uit, want dan hebben ze hun werk gedaan.

Met ringetjes bosui. Met spekjes. Met walnoten. Zonder poespas: een tópsoep. En na een dagje staan nóg beter! Dat fluweelzachte gestreel van de tong? Pure slagroom! En die mondvullende explo- sie van smaak? Genoeg zout! Nee, het is geen soep voor mensen die nog steeds bezig zijn met hun strenge nieuwjaarsregime, maar alle anderen zullen geníeten van een klein kopje hete romige mos- terdsoep. Met spekjes (had ik al gezegd dat paling een bedreigde diersoort is?!).

Doperwtensoep, zonder zalm (maar met knolselder en verse dille)

Uit een oude, hele oude Tip Culinair Magazine speciale dieetbijlage (januari 1995) vis ik een recept voor soep. Met dus een beperkt aantal calorieën. En, in mijn geval, óók een beperkte hoeveelheid zalm (in de vorm van 'geen' want uitverkocht in de supermarkt). Maar dat wil niet zeggen dat het geen lekkere soep kan worden. Integendeel. Zéker wanneer je allerlei groenterestjes (preigroen, een slap worteltje of twee, een uitgelopen ui en dito knoflook met de een broccolistronk en een maggiblokje) in een pannetje water trekt tot een snelle groentebouillon. Geroosterd (oud) brood met gesmolten kaas erbij (als tegenhanger voor al dat calorie-arme...) en presto: lunch!

Groentebouillon van kaasfonduerestjes

En om van kaasfondue naar groentebouillon te gaan, is niet zo'n grote truc als het klinkt, hoor. Gewoon het toonbare GFTafval (de stronken bloemkool en broccoli, de gewssen wortelschraapsels, de paprikazaadlijsten en champignonafsnijdsels) onder water zetten met een complete bol knoflook (in de breedte doorgesneden), gro- ve stukken ui (mét schil voor een bruine bouillon), stukje foelie, laurierblaadjes, jeneverbessen, verse peterselie, takjes tijm, flink grof zeezout, twee van die vierkante maggiblokjes en een stukje prei. Uurtje of anderhalf laten pruttelen en goed zeven. Desnoods klaren (met eiwit), de volgende dag vermicelli en soepgroente erin gooien, opnieuw verwarmen en voilà! Diner wordt lunch.

Perfect voor bouillon

Nog behoorlijk grote viskoppen (zalm) van de markt: €0,50 p.st.

Tom Yam

Warme, goed gekruide soep met vullende noodles en een berg groenten. Dát is wel precies wat je wilt als fijne lunch en deze Tom Yam (uit het 'vermaarde' 100kcal boek) voldoet in elk opzicht. Bovendien is het goed mijn eigen bouillon-maak-vaardigheden verder te oefenen...

GNERT

Snert van géle spliterwten.... volgens moeder's recept (deze)!

Pompoensoep

Op een gegeven moment bereik je je eigen ritme in de keuken. Míjn ritme bestaat eruit dat ik, afgezien van de snert van mijn moeder, maar op één manier soep kan maken. Namelijk als volgt:

(Recept voor soep)
Olie naar keuze in de grote soeppan verwarmen en hierin een (of twee) gesnipperd(e) uitje(s) fruiten; fijngehakte verse knoflook en kruiden meebakken (bv. fenegriekzaadjes, korianderzaad); stuk- ken pompoen (of bloemkoolroosjes of doperwten) toevoegen en afblussen met bouillon (of met water, maar dan wel een bouillon- blokje boven de pan verkruimelen); bij voorkeur kook ik ook een in stukken gesneden geschilde aardappel mee voor de binding; het geheel kwartiertje laten sudderen en er dan de staafmixer doorheen halen; afkruiden (zout, peper, maggi) en opeten.

Lekker, hoor, maar de enige variatie die ik hierin kan aanbrengen is a. wisselende kruiden en b. verschillende groentes gebruiken. Ik sta open voor ideëen..

Kerstvoorgerecht

Dropsoep moest het worden. Het schizofrene soepje van Pierre Wind dat ik al eens eerder maakte (maar me toen enigszins ver- twijfeld achterliet), zag ik in een grootse hoofdrol als voorgerecht. Want iedereen zou één gang maken voor het Kerstdiner (ik: voor- gerecht, broertje+vriendin: hoofdgerecht, lief: nagerecht, ouders: ontbijt volgende dag) en ik voelde al direct de hete adem van de concurrentiestrijd met mijn broertje in mijn nek. Ik wist tóen natuurlijk nog niet wat ik nu weet; namelijk dat ik vooral mijn allerliefste uit had moeten schakelen, want die wist de show te stelen met een mascarpone-chocolade-creatie.
Uit Londen had ik nog zakjes inktvisinkt liggen (Carluccio's) zodat het ook écht dropzwarte soep ging worden, ookal moest ik voor het ultieme resultaat op de dag zelf nog wel op jacht naar zoethoutstokjes en zakjes zóute salmiakpoeder (geen Kerst zonder inkoopstress). Ik had, voor het totaaleffect, alle ingrediënten voor het voorgerecht breed uitgestald in de keuken, zodat mijn arme ouders zich in pure verwarring de haren uit het hoofd trokken met de grote vraag: "Gaan we dit eigenlijk wel lusten?" Want omdat alleen dropsoep een beetje tricky is, serveerde ik er een soesje met vispaté bij en een halve gebakken Little Gem (sla) met tomatensalsa. Tentoongespreid lagen dus: bloem, boter, eieren, sla, tomaten, bruscettapoeder, salmiakpoeder, verse basilicum, prei, wortel, inktvisinkt, bouillon en Drambuie. Je vraagt je af of met zulke sublieme ingrediënten niet nog meer culinaire verrassingen mogelijk waren geweest, als ware het een soort voedselscrabble.
Het was nogal een opgave om mezelf -in de keuken van een ander -de vervaardiging van een zgn. 'grand voorgerecht' op te leggen. En hoewel het moment van presentatie natuurlijk níet de grandeur had die ik vind dat mijn creatie had verdiend, bleek toch met name de bereiding het leukste deel. Het verleggen van grenzen op culinair gebied is altijd weer zinnenprikkelend. En in dat kader... in het soesje (recept kookdeeg à la Gordon Ramsay) een hele snelle, hele simpele maar volsmakende vis'paté':

Een heel geslaagd voorgerecht: vegetarisch en met een overdaad aan groenten. Ik serveerde de dropsoep in een eierdopje (70's style), zodat iedereen uiteindelijk braaf zijn portie opat. De rest ging in een ijsblokjeszakje de vriezer in.

Mozzarellasoep

Scroll down for the English version of this text.

Wat ik het liefst wil van de gerechten die ik maak, is dat ze een bepaalde 'wow' factor hebben. In de vorm van: 'wow, ik wist niet dat ik dat kon maken'; 'wow, dàt is apart' of 'daar kun je de blits mee maken, wow'. Deze soep heeft die factor op alle boven- staande 'wow' punten (in mijn ogen) én is ook nog eens súpersnel en goedkoop te maken:

Recept

Uitje fruiten in olijfolie, even verse basilicum mee laten smoren, afblussen met goed op smaak gebrachte bouillon (het mag wat zouter) en deze bouillon zeven. Eén mozzarellabol (genoeg voor een voorgerecht voor 3 personen) pureren mét aanhangend vocht en dit met de bouillon en een scheutje room verwarmen. Cherrytomaatjes over kommen verdelen, de soep eroverheen gieten en garneren met (ruim) verse basilicum.

Zacht, romig, smaakvol, licht, lekker.

I would like for the dishes that I make to have a certain 'wow' factor. Like 'wow, I didn't know I could màke that'; 'wow, thát is unusual' or 'leaving your guests all impressed wow'. This mozzarellasoup has all of the three above (I think so at least) and is furthermore quick and easy to make. And cheap.

Chop one onion and stir-fry over medium heat in some olive oil. When the onion is tender, add about a handful of fresh basil en cook for one minute. Deglaze with 3dl well flavoured vegetable stock en let simmer for 5 minutes. Sift, thus removing onion and basil from the broth. Puree one ball of mozzarella wíth its moist and warm this with the broth over a medium heat. Add a dash of light cooking cream and flavour with salt and peper to taste. Divide 100g of (red, yellow) cherry tomatoes over three soup bowls and pour the soup into the bowls. Garnish with fresh basil and serve. It's smooth, creamy, tasteful, light and good!

Peas please

Dàt is nou nog eens wat je zegt: gevúlde erwtensoep. Bijna geen vocht te bekennen en dat is 'fine by me' want ik ben dól op dop- erwten (alle soorten, behalve die uit pot; blèh). Het vreemd- soortige 'Zweedse' broodje is een vondst uit de Auchan...

In een gewone pan op laag vuur in stukken gesneden góede worst (deze!!) laten smelten; het vuur hoger draaien en de worst in eigen vet aanbakken (of vet afgieten). Een gefruit uitje erbij, knoflookje, blokjes aardappel of wat dan ook. Kruiden niet vergeten (ik laat tegenwoordig bijna altijd een kaneelstok meetrekken) en afgieten met een vorm van bouillon: heet water en bouillonpoeder, -tablet of -vloeistof; of échte bouillon. Proeven! Op smaak brengen. Diepvrieserwten in de pan en uitlepelen over een bord met verse spinazie en zalm. I.e. maaltijd.

Koude zalmkomkommersoep

Op een zonnige woensdagochtend ben ik zoals gewoonlijk eigenlijk weer (te) vroeg wakker en dus sta ik, terwijl de grote wijzer naar acht uur doortikt, in de keuken te koken. Omdat de lucht nú al strakblauw is en je af en toe uit je dagelijkse ritme (lees: sleur) moet wegbreken. Dus kan ik mijn liefste best een dagje ontvoeren naar Walcheren; waar strand, trampolines, midgetgolf en pittoreske dorpjes ons wachten. En hoewel ik vast van plan ben om bij De Bostent een frietje te kopen (zoals we vroeger altijd al deden), vind ik de aftocht incompleet zonder picknickmand (lees: koelbox).

Voor de koude zalmsoep wordt gerookte zalm kort in melk gekookt (ie; kàn dat?) en dan met ringetjes lente-ui, tomatenstukjes en komkommer gepureerd. Aan het mengsel wordt visbouillon en yoghurt toegevoegd (en dille) en dat was het eigenlijk al wel zo'n beetje. Sneller kan eigenlijk niet voor een 'ik-ga-tòch-op-vakantie-en-ik-moet-nog-iets-mee'.
De blokjes komkommer, resterende lente-ui en snippers zalm die ter garnering in de soep zouden moeten, worden nog even apart in een zakje naar de plaats van consumptie vervoerd. En met de diepgevroren koelelementen (lees: flesjes water uit de diepvries) zou deze zalmsoep precies op temperatuur moeten zijn tegen de tijd dat we onze voetjes in het zand nestelen.
Verder in de picknickbox: ovengegaarde suikermaïs, kersen, reepjes rode paprika, (zelf)geschrapte bospeen, mandarijnen en broodrolletjes.

Ík vind het trouwens een lekker soepje, hoewel een beetje apart (vooral voor mij dan, want ik weet dat ik zalm heb gekookt in melk) en ook een beetje zuur. Maar dat laatste komt natuurlijk van de yoghurt en zou verholpen moeten kunnen worden in een keuken waar je meer tot je beschikking hebt dan zonnebrand en schelpen.