Slagerij van der Zon

Zomaar zijn we op een zaterdag in Leiden. Omdat we daar allebei láng niet zijn geweest, het best zonnig is en we zin hebben in een leuke dag elders. Leiden blijkt een gelukkige gok, want alleen al de zaterdagmarkt van Leiden is er één om érg blij van te worden. Vanaf de V&D staat de gracht (Nieuwe Rijn) vol kramen uitgestald en overal is ook genoeg te proeven. Er zijn ongeveer dertig groente-en fruitkramen, ik tel bijna tien kramen met olijven en Oriëntaalse specialiteiten en ook het deel met verse vis is al een bezoek aan de markt waard. Waarlijk één van de beste (zaterdag)markten die ik ken (van 8.00 tot 17.00u). "Maar wat van Leiden echt een interessante winkelstad maakt, zijn de speciaal- zaken die (vaak) in kleine straatjes en steegjes te vinden zijn." Onze ontdekking van de dag is Slagerij van der Zon (Haarlemmerstraat 78); een familieslagerij anno 1945.

De eerste aandacht wordt getrokken door de buitenkraam waar warme worstenbroodjes worden verkocht. Die zien er zó appetijtelijk uit, dat we onder de mooie rooie luifel door naar binnen lopen om daar eens rond te kijken. Direct worden we welkom geheten door de slager zelf, die een heuse onemanshow opvoert voor zijn publiek. We zijn zeker niet de enigen in de winkel, maar er wordt hier hard doorgewerkt en we zijn snel aan de beurt.

Op de achtergrond gaat de vleesverwerking gewoon door. Je krijgt een heerlijk kijkje in de keuken. Via de website blijkt het goed mogelijk een bestelling te plaatsen (die je kunt komen ophalen in de winkel of die desgewenst thuis, op kantoor, op het kinderdagverblijf (omgeving Leiden) wordt bezorgd). Verder staat het assortiment (incl de prijzen) online; plus een aantal handige recepten voor vleesgerechten, zoals fijn draadjesvlees.

Onze aandacht wordt direct getrokken door de droge worsten. We gaan uiteindelijk naar huis met chorizo, mosterdworst, een viertal saucijzen, een verse rookworst en een stuk smeuïge grillworst (die door de slager in plakken wordt gesneden, omdat die bedoeld is voor 'onderweg', lees: voor de eerste tien minuten vanaf dat we buiten de slagerij staan).

Er zijn genoeg superlatieven te bedenken, maar laat ik het zeggen in de eigen woorden van Van der Zon: "Door onze ambachtelijke werkwijze (het verwerken van hele varkens en hele runderen), kunnen wij elke week 5 à 6 varkens en 1 à 2 koeien in de winkel verwerken. Want zo wordt het grootste deel van onze producten door onszelf gemaakt. Door de jarenlange samenwerking met bestaande veeboeren in de omgeving weten zij precies wat onze wensen en eisen zijn met betrekking tot de kwaliteit van het vlees. De slagerij ademt tot op de dag van vandaag een ambachtelijke, authentieke sfeer uit. Het vlees wordt voor de ogen van de klant aan het hakblok gesneden en de originele weegschalen zijn nog in gebruik."

DIY grillworst

Doe-het-helemaal-zelf-pakket van de Hema, om leuk zelf thuis worst te grillen met de bijgeleverde "speciale bekende Hema kruidenmélange".

Warm op de Worst

Wij zijn pas in Berlijn geweest en wat je natuurlijk sowieso doet als je daar bent, is een authentieke currywurst eten: een in stukjes gesneden braadworst overgoten met warme currygewürzsauce en gegarneerd met kerriepoeder. Wij aten héle lekkere! De currysaus is nèt even anders dan de klassieker uit de knijpfles. Al was het maar omdat de saus bij de worst warm geserveerd behoord te worden.

Dus toen ik laatst (over de Nachtegaalstraat) van UMCU lekker terug naar huis fietste en ik bij delicatessenwinkel Peek&VanBeurden een groot uitklapbord zag met de tekst "Knakworst en Curryworst van Brandt&Levie worstmakers", ja, toen stopte ik natuurlijk. Ik bedoel, Brandt&Levie. Curryworst. Daar kan weinig mis mee gaan. Vooral niet als je je eigen "selbstgemachter currysauce" erbij gaat serveren. Een klein vergelijkend onderzoekje op YouTube leverde de volgende makkelijk te maken saus op:

Recept Curry(gewürz)saus

Giet 2 potjes Aarts pruimen (santa clara) op siroop (à 370ml) af maar vang 250ml sap op. Ontpit de pruimen als dat nog nodig is. Vul het sap aan met 250ml cola en kook dit (in een kleine 30 minuten) in tot éénvijfde van het volume. Let op, want het brandt gemakkelijk aan. Zodra het ingedikte vocht op de bodem begint aan te koeken (en dus vóórdat het aanbrandt.. ;), het vuur laag draaien. Dan 500ml (Heinz) tomatenketchup, 2el milde currypoeder en 1el scherpe currypoeder (of 1el milde met ½tl cayennepeper) toevoegen. Roer 3el worcestersauce en het sap van ½ limoen door de saus. De currysaus glad pureren met een staafmixer en eventueel afkruiden met (weinig) zout. Warm serveren.

Zoals de Duitsers zeggen: "Die Currysauce muß scharf sein, muß fruchtig sein, muß tomatig sein. Und muß vor allem wárm auf die Wurst kommen."  Dus een goede saus heeft een uitgekiende zoetzuur balans, is een beetje scherp maar niet al te pittig en smaakt vol naar tomaten. En natuurlijk komt de saus warm op de worst, want een koude saus op een versgebraden worst, ehm, nee!

En dit is werkelijk héél erg lekker. En wat blijkt? Niet de worst maar de saus máákt de curryworst. Ik heb 'Vadouvan' kerriepoeder van Jonnie Boer gebruikt. Maar noch de fantastische Brandt&Levie worst, noch de dure Boer kruiding zorgen voor de smaaksensatie. Het is mijn eigen zojuist zelfgemaakte currysaus, die de show steelt. Met een saus als dit kan ik met recht zeggen "Ich bin ein Berliner" :) MJAM!

(hét perfecte cadeau voor papa!)

Hampie Homemade

'Hampie' dat klinkt mij als 'hamper' in de oren, behalve dan dat hamper een mand is en hampie alleen iets met een mand te maken heeft als het om een picknick gaat en de hampie in de hamper zit ;) Een picknick, buiten althans, zit er voorlopig niet in. Al was het maar omdat het februari is en het (alweer) regent (in plaats van sneeuwt, omdat het niet koud genoeg is). Maar een zondagse indoor picknick, dát kan wel. Bij voorkeur voor de tv, ook wel be- kend als 'thuisbioscoop' (22x28cm).

De pie [spreek uit: paai] wordt gemaakt naar een recept uit Yvette van Boven's Homemade. Ik werd eraan herinnerd toen ik door de Libelle bij mijn moeder bladerde, maar het boek zelf heb ik thuis. Toevallig ook van mijn moeder (en vader), maar dan als cadeau voor mijn verjaardag.

Ik maak eerst de vulling van (½om½)gehakt, uitgebakken Ierse bacon, worstvlees, tabasco en verse salie. Maar dat is gewoon een kwestie van alles in een grote kom door elkaar mengen. Het deeg is een andere kwestie, want ik ken deze variant nog niet: melk met boter verwarmen tot de boter gesmolten is en daar dan veel bloem doorheen roeren tot het geheel een stevige bal vormt. En dit laten rusten en uitrollen. Het begint al met een te kleine steelpan (note to self voor de volgende keer!). En natuurlijk ging het nooit echt gebeuren dat zo'n grote hoeveelheid bloem wonderbaarlijk alle- maal door dat beetje vocht opgenomen wordt. Nog warm kneden tot een samenhangend deeg lukt ook niet. Maar desondanks laat het deeg zich wel heerlijk uitrollen en blijkt het prettig elastisch en van prima textuur. Het gaat ook soepel de vorm in ook. Het deeg is alleen niet een tweede keer uit te rollen: meteen goed doen, dus!

In de oven (200°C → 180°C → 160°C) gaat alles super. De korst komt mooi omhoog en kleurt prachtig bruin. Maar zo halverwege gaat het (vele) vleesvocht opborrelen en ik denk dat wel even via de ventilatiegaatjes af te kunnen gieten tussendoor. Waarbij de korsttaart uiteraard uit zijn vorm glijdt; nog net niet helemaal.. Het met vet geïmpregneerde deeg kleurt zwartig en droogt in de oven uit tot net te hard.

Maar verder: heerlijk héérlijk knapperig deeg. En ook de bodem is volbakken. De pie behoudt perfect zijn vorm en is (door de wat harde korst bovenop) niet zo makkelijk hap voor hap te snijden, tenzij met een écht scherp mes. En een lekker zoutige vleesvulling; helemaal goed voor het mannenbezoek dat hier met mij pie zit te eten ;) Het was niet makkelijk om de afkruiding van de vulling te gokken, maar 1 volle tl gemalen witte peper kan schijnbaar altijd. D: "Je kunt over de smaak en de structuur gaan uitweiden. Maar je kunt me er ook gewoon voor wakker maken!"

Karbonades met 17e eeuwse salie-uiensaus

Om half zeven ben ik 's avonds thuis van mijn werk. Om zeven uur komt er iemand eten. Dat is een half uur voor hoofdgerecht plus liflafjes. En omdat de gast een relatief onbekende nieuwe vriend is, moet ik natuurlijk wel een beetje indruk maken. Ik had bedacht dat elke man van 1.92m 'van de vleesjes' is, dus ach, laat ik maar eens karbonades bakken. Die heb ik zelf ook al dik twintig jaar niet meer gegeten..

Natuurlijk heb ik de boodschappen al in huis, dus als ik even voor half binnen kom stormen, is het go-go-go. Aardappelgratin gaat de oven in. En ik ga karbonades aanbraden in boter en olijfolie. Nou lijkt olijfolie me niet bepaald '17e eeuws' maar met dertig minuten werktijd doe je niet aan nadenken. Ik volg strikt het recept. Ik krijg krokant bruine, heerlijk uitziende (schouder)karbonades. En een héle vette, ongebonden drapsaus. Waar ik niks anders op weet te verzinnen dan water bijgieten en roeren. Want het is even voor zeven en de hele saus wegmikken wil ik dus niet. Het trucje werkt, met dank aan de bloem die ik eerder al had meegebakken (vóór de toevoeging van vocht) en die nu bindt.

De 17e eeuwse karbonades met salie-uiensaus worden geserveerd met aardappelgratin (die van Plus blijkt bij lange zo lekker niet als deze van de Carrefour), tuinbonen (niet mijn kopje thee, zeker niet als ze niet dubbelgedopt zijn zoals nu, bij tijdgebrek; en tuinbonen blijken ook niet zíjn favoriet), rode en oranje bieten (die hem doen herinneren aan de vieze bietensalades die zijn vader vroeger altijd maakte - en oranje bieten kent hij niet en wat de boer niet kent) en schijnbaar een tekort aan groenten zoals hij normaal altijd eet. Het vlees is lekker. Zo'n karbonade zou ik wel eens kunnen herhalen in de nabije toekomst. De saus, opgeleukt met abrikozen en rozijnen (die vind ík érg 17e eeuws - veel meer dan olijfolie in ieder geval) negeer ik verder maar. Ik vind salie lekker maar qua textuur veel te stug. En ik weet nog hoe vet dit was. Wegspoelen maar met de wijn die ik klaar heb staan. En dát is volgens mij van alle eeuwen!

Fazant kan van de 'bucket list'

Een weekendje Ardennen tussen feestdagen en feestdagen blijkt de perfecte afleiding. Mét op de terugweg een culinaire pitstop bij de Carrefour Planèt te Bierges. Whoeptidoo: Belgische supermarkt de luxe. Waar de displays gevuld zijn met delicatessen en er zelfs een meneertje klaarstaat om naar wens uitleg te geven over de diverse heerlijkheden. En zo kan het zomaar dat ik in een bizarre daad van complete overmoed met een fazant op zak de winkel weer verlaat. Ik bedoel: fazant. Hoe kun je zoiets laten liggen? En dan heb ik de overige keur aan gevogelte (hoevekip, braadhaantje, duif, kwartel, gans, kalkoen, etc, etc) nog links laten liggen.

Thuis doet de onontkoombare realiteit van zich spreken. Wát moet ik nou in godesnaam aanvangen met een heuse fazant? Dit gaat dus alleen maar zorgen voor een royaal mislukt eindejaarsdiner. Maar omdat dergelijk pessimisme en afwezigheid van zelfvertrouwen voor het nieuwe jaar niet tot mijn repertoire gaan behoren, besluit ik dan en daar dat internet mij gaat redden en dat heus wel op te zoeken is hoe je zo'n vogel correct klaarmaakt. Hoe moeilijk kan het zijn, immers. Aanbraden en garen, toch?

Zonder al te veel moeite kom ik al snel terecht op deze site met de 'Top 10 Fazant Recepten'. Met de inzendingen van (Britse) dames, wier jagende echtgenoten tijdens het jachtseizoen wekelijks met een aantal vogels thuiskomen. Ik besluit de basisregels van perfect roast pheasant te combineren met de appels/wijn van pheasant normandy en kom aldus tot de volgende werkwijze:

Recept 

Verwarm de oven voor op 180°C.

 Bestrooi de fazant royaal met peper en zout. Smelt 50g boter en een flinke scheut olijfolie in een smeedijzeren pan (Le Creuset, waar de fazant bij voorkeur precies in past) en braad de vogel rondom bruin aan. Verwijder de fazant uit de pan en bak 100g (vet) spek in het bakvet tot krokant. Vul de fazant met takken rozemarijn en een in plakken gesneden citroen. Snijd 4 (Kanzi) appels in kwarten, ontdoe van de klokhuizen en schil. Verwarm een scheut Calvados in een steelpannetje. Fruit 1 gesnipperde ui in (nieuwe) boter. Voeg de appelkwarten toe, met (bv) 2 volle tl 5spice, 1 volle tl gemberpoeder en 1tl kaneel en smoor zachtjes. Houd een vuurtje bij de kokende Calvados en flambeer (let op: afzuiger uit en enige afstand bewaren). Giet de Calvados bij de appelsmoor en plaats de fazant met de borst omhoog op zijn bedje van appelui. Bescherm de fazantborst tegen uitdrogen door deze met plakken (vet)spek af te dekken. Giet 25cl witte wijn (ik heb nog een flesje chardonnay) in de pan en plaats de pan mét deksel in het midden van de hete oven. De fazant is gaar als de borst een temperatuur van 63°C heeft bereikt (en/of de poten 80-82°C).

Geserveerd met gratin dauphinois (met dank aan een diepvries kant-en-klaar pak van het Carrefour huismerk; hoeft alleen nog maar in de oven) en geblancheerde spruitjes, blijkt de fazant een waardige afsluiting van 2013. Niet dat de vogel niet droog is, maar daar hebben we het niet over. Ik heb keurig 'gelardeerd'; meer kon ik niet doen, vind ik. En kijk: daadwerkelijk "projectielen van de jacht". Hahaha.

Bizon-der

Bizonvlees op de (zaterdag)markt in Aalst, België. Ik heb maar niet gevraagd waar de bizons vandaan komen, maar het vlees is "mals, mager, cholesterolarm, rijk aan vitaminen en 100% natuurlijk". En los daarvan ook leuk om zomaar eens te proberen: bizonburgers, bizonsteak, bizongehakt. Sowieso is dit een hele fijne markt; voor bijvoorbeeld groente&fruit (grote vuistnoten €6/kg) en kaasjes (er is een kraam met alleen kleine ronde Brusselse kaasjes à €3). En de 'kleine' trek stil je met een versgebakken wafel of een stuk Aalsterse vlaai.

Lindenhoff

Door een simpel roquefortworstje op een terrassige hapjesplank, kwam ik gisteren terecht in één van mijn tegenwoordig schaarse 'culinaire strooptochten'. A2 afslag 3 richting Abcoude en na de éénautotegelijkbrug in het centrum, rechtsaf de Molenweg op. Dan langs de Vecht tot aan de linkerkant Rijksstraatweg nummer 21 opdoemt. Hek door, oprit door bomen omzoomd, over het erf en tenslotte achter de Marché parkeren. Waar het opeens druk blijkt. Ik ben bij Lindenhoff.

Lindenhoff is een familiebedrijf, dat momenteel door de vierde generatie bestierd wordt. Op de boerderij lopen 260 Gasconne runderen, 160 Tarrasconaise schapen, 140 Baambrugse varkens; paarden en kippen. Die ik overigens niet zie. Wél spot ik een heuse (hooiloze) hooimijt, een blauwe lucht met ook schapenwolkjes en een loods vol versproducten met één ding gemeen: "authentieke smaak".

De gegoede burgers van Amsterdam verdrukken zich om de verse berlotti bonen en rode bosuien. En er is inderdaad goed lekkers te vinden. Bij de ingang een open koelkast met (duur) zachtfruit. Er staan diverse stellages met kisten groente en fruit (gele en ronde courgettes; diverse pruimen; verse knoflook; mooie aardappelen; knollen van citroenen; snijbiet en watniet) en er is zelfs een rek met oliën, verse hazelnoten en (o.a. cranberry) azijn. Links aan de wand wijnen, enkele kookboeken, chocolades (uit Laren), koffie en thee (met een uitgestreken gezicht antwoordt het kassameisje op mijn verbaasde vraag, dat de pakjes Løv Organic Thee à 20 zakjes inderdaad €9,95 per pakje kosten, WTF!) en Hollandse cider. Maar de wáre trekpleisters zijn de koelkamers met kazen (achterin) en vlees (rechts). Op de groene knop drukken en je kunt naar binnen.

Holy cow (letterlijk ;) Dát is nog eens vlees! Uiteraard staat men er dik voor in de rij. Naast de kotelletten van lam en rund, hammen en ribstukken, liggen vleeswaren, spek, patés en worsten (bv. van Brandt&Levie). Twee lange slingers roquefortworst gaan in 'mijn' rieten boodschappenmand (€9,85; €33,40/kg) plus een gekookte Baambrugse bigworst (van Robert) à €2,50. En ik hap natuurlijk stukjes worst weg, want die liggen voor de proef op een schaaltje. Héérlijk!

De fijne proeverijtjes gaan in de kaaskamer stug door. Elke ware kaasliefhebber zal hier een kleine hartverzakking krijgen. Wat een keuze en wat een bijzondere kazen. Wit-, blauw-en roodschimmels. Harde kazen. Brokkelkazen. En vele schapen-en geitenkaasjes. Uit Nederland (er is messenklever! €29/kg, en Nederlandse cheddar, €23,41/kg: een bijzondere kaas met een aanvankelijk zachte smaak die daarna zouter en vervolgens uitgesproken pittig is, bijna bran- dend) en natuurlijk uit Frankrijk en Italië (Provolone Mandarone 26/28 mesi, €39,95/kg). En voor bijna elke kaas staat een klein bakje met stukjes voor de proef. Walhalla!

Naast kaas is er ook verse room, buffelmozzarella, (Franse) crème fraîche, (Engelse) double cream en (Geurnsey) boter in papieren rol (€5,99/250g). Het glazen potje 'petit pot de pistache' met wit plastic wipdeksel herbergt een groen pistachepuddinkje (€2,40) en is er ook in de smaken praline en karamel.

Maar bij de kassa is het pas écht slikken! Het kleine zakje gebrande pecannoten met chocolade dat ik mezelf als verwennerij had toe- gestaan, blijk ik voor €7,09 te hebben gekocht (rechtsonderaan op de foto). Wát?! Hadden ze deze niet even in het vak kunnen prijzen. Het schoolbordje met €49,95 per kilo verraadt dit namelijk niet. Ik ben genept. Ook omdat de ene citroen €1,94 aanslaat en de zes kleine komkommertjes pas in ruil voor €4 mee mogen. Pinnen en vergeten. Maar ik voel me wel een beetje genomen. Blablablabla "authentieke smaak" helemaal mee eens, maar die hele over-de-prijs-doen-wij-niet-moeilijk-dus-moet-jij-t-ook-niet-doen-houding is er wel over. De andere bezoekers, type grachtengordel, doen ook net alsof hun neus bloedt, maar bij deze. Een gewaarschuwd mens telt voor twee: neem geld mee, en een boodschappenlijstje.

Over twee weken (14.09.2013) is er open "fine food farm" dag. En de website heeft ook een webwinkel (bestellingen vanaf €45, maar met vijf zakjes chocolade en wat worst ben je daar al aan, haha).

(update 16.08.2014)

Ja, ik ben verrukt van de kazen en worst op de Lindenhoff. En ja, het groentemeneertje weet alles van wat er aan groenten (en fruit) te koop ligt. Maar als het kassameisje doodleuk €8,50 rekent voor 120g paarse sperziebonen, ben ik er wel weer even klaar mee. Pas wanneer ik er iets van zeg ("dat is volgens mij de kiloprijs"), krijg ik geld terug. Schijnbaar vindt zij het normaal, bijna negen euro voor een paar boontjes. Sjonge. Maar goed, ik heb mijn kaasjes; ik ben ermee weg.

Saucisson 'roquefort'

Het is een willekeurige nazomerse vrijdagavond (lees: gisteren) aan de NDSM-werf, te bereiken met de (gratis) veerboot vanaf A'dam CS. Bij cultureel café Noorderlicht (met terras aan het IJ en later op de avond live band en kampvuur!) genieten mijn gezel- schap en ik van een antipasti plankje (€12,50) en de (te vele) rode wijn. De discutabele gesprekken zijn niet van de lucht, maar waar we het allemaal over eens zijn: dat worstje op de plank is góddelijk!

Ik moet meermaals navraag doen bij het personeel om uiteindelijk de herkomst ervan te achterhalen en door wijnmist heen weet ik het gelukkig te onthouden: saucisson roquefort van Lindenhoff (te Baambrugge). Alwaar de lange worstslierten ("slinger") gretig over de toonbank gaan voor €33,40/kg. Het is een droog worstje, maar zeer sappig van binnen. En terwijl je het opeet (hapslikweg prop) blíjf je kijken: wáár zit de roquefort? Er zijn alleen enkele donkere stipjes te zien, maar de smaak is óp en top verrukkelijk smeltende blauwschimmel. Hemels. Waarna je je afvraagt: is dit eigenlijk wel een worstje? Of is het een kaasje in vermomming? Briljant!!

Gerookte ossenworst

Ossenworst is een van oorsprong èchte Amsterdamse worst die vanaf de 17e eeuw van ossen werd gemaakt. Ossen werden toen op grote schaal vanuit Duitsland en Denemarken geïmporteerd, om hier te worden vetgemest op de sappige Hollandse weiden. De jong gecastreerde stieren hadden door het verminderde testosteron een mildere smaak. Niet alleen om hun vlees waren ze geliefd, ze trokken ook de ossenkar. 

Ossenworst was destijds een vrij algemene worst. Met specerijen uit Nederlands Indië (foelie, kruidnagel, peper en nootmuskaat), kruidde men het grof gesneden en gezouten ossenvlees, dat stevig en gemarmerd was. Na het rijpen werd het vlees in ossendarmen gestopt, daarna rookte men de worst op zeer lage temperatuur. De worst was zo nog rood en rauw, maar wel langer houdbaar. Ossen- worst paste goed in het Koosjere dieet van Amsterdamse Joden, het vlees kwam van de voorvoet, traditioneel het gedeelte van het rund dat door Joden gegeten mag worden, en werd op zuivere manier bereid. De Joodse gemeenschap zorgde ervoor dat deze worst een typisch Amsterdams product werd, de Amsterdamse Osseworst, zonder N. Tegenwoordig is mager rundvlees de basis van ossenworst en wordt het roken en rijpen vaak achterwege ge- laten.

Hoewel niet bij De Wit (Wakkerstraat 13 te Amsterdam). Hier wor- den twee soorten ossenworst te koop aangeboden, de 'naturel' en de 'gerookte' (€7,50). Die laatste is twee tot drie weken houdbaar en laat zich buiten de koelkast als een salami rijpen. Volgens de slager zijn er liefhebbers die hier bij zwéren, omdat de smaak zich dan optimaal zou hebben geconcentreerd. Het rundvlees wordt met draaiende schijven gehakt, de grove structuur die zo ontstaat zorgt voor een zachte maar snijdbare worst. Met de hand hakken is nog veel beter, maar erg tijdrovend. Het moet natuurlijk geen 'filet americain' worden, vandaar het langzaam draaien. De Wit heeft een eigen worstmakerij en de (osse)worsten worden achter in de tuin gerookt; en dat kunnen de buren beamen...

De Wit bestaat al meer dan drie decennia en maakt aan de lopende band osseworst. Die zijn niet aan te slepen, zo gretig vinden ze af- trek. En ik neem er één mee naar het familiaire Sinterklaasfestijn. Waar de worst overigens met gedeeld enthousiasme ontvangen wordt (mijn fijnproeversgen zit blijkbaar niet in de familie). Mijn vader vindt de worst: "Oe. Apart. Maar het is niet zo dat ik er acht plakken van op ga eten" (waarna hij er vier weghapt). De gerookte osseworst heeft een mooie kleur en textuur. De vlezige smeuïge worst is zacht, wat vettig op de lippen en heeft een uitgesproken peperige smaak. Schoonzus vindt de worst "prima", maar zegt dat de structuur niet zo haar ding is. Broerlief waagt zich niet aan de delicatesse, "vanwege die viezige binnenkant". Maar hij lustte (vroeger) dan ook alleen satétjes zonder de pindasaus en tijdens de kerstgourmet at hij enkel pannenkoekjes. Ík vind de osseworst wél top!

Brunswijker bloedworst (uit Amsterdam)

De 'Brunswijker bloedworst' van De Pasteibakkerij gaat er aan! Zou waarschijnlijk ook rauw gegeten kunnen worden, want: "licht ge- rookte en gekookte bloedworst met stukjes varkenslever en spek, majoraan, piment, kleurzout en peper." Het blijkt een stevige, fijn vlezige bloedworst met een volle bloedsmaak en daarbij een iets hartige beet (met dank aan de toevoeging van lever). In de hete pan bakt de worst krokant op en gaat 'ie iets 'bloeden'. Ik eet de bloedworst tijdens een solo midwinterdiner op gebakken appel- schijven met ahornsiroop en rode kool (who needs carbs?)

Dat knapperige korstje met die zachte smeuïge vulling zorgt voor een heerlijke, héérlijke bloedworst. Subtiel (af)gekruid en niet te zout. En pèr-féct (!) met die dikke zoete ahornsiroop. Misschien alleen nóg beter als ik dikkere plakken had gesneden.

Slagerij de Wit

In een op zich nietszeggende zijstraat van de Middenweg, bevindt zich, verscholen in Watergraafsmeer (Wakkerstraat 13, A'dam), dé slager van de stad: Slagerij de Wit. Op zich goed verstopt, afgezien van de zwarte luifel met witte letters; maar dàt is zéér onterecht want hier moet je zéker naar toe voor iets bijzonders op vlees en vleeswarengebied. Het vakmanschap van deze slager(s) is duide- lijk terug te vinden in de kwaliteit en de aard van het assortiment. Plus in het advies dat je (ook zonder te vragen) krijgt.

De slager die mij te woord staat op mijn culinaire strooptocht door onze hoofdstad, snijd gul dikke plakken af van zowel de naturel als de gerookte osseworst (wat de beroemde specialiteit van het huis is), waar ik eigenlijk voor kom. Deze is gemaakt volgens een recept dat drie generaties terug gaat. Deze vriendelijke Amsterdammer, inclusief accent, bezit onderhoudende marktkraamkwaliteiten. En ik kijk verlekkerd door de vitrine naar wat ik nog meer mee naar huis kan nemen. Goddank ben ik geen vegetariër!

Het begint zogezegd allemaal met de aankoop. Erik Waagmeester, de man achter Slagerij de Wit, koopt Maas-Rijn-IJssel-koeien en Beemsterlantvarkens rechtstreeks bij de boer. Alles wordt zelf ouderwets en duurzaam uitgebeend, waarna "het hele beest" wordt verwerkt. Met oog voor vernieuwing en handhaving van het oude. Goed voorbeeld hiervan is een Oudhollandsche braadworst, maar dan met venkel en piment. Klanten schijnen met recepten en hele kookboeken naar de slagerij te komen, voor advies.

De aankopen zijn: natuurlijk zo'n beroemde, gerookte ossenworst (niet op de foto), venkelworstjes (€13,50/kg), een kalfssalieworst (€19,95/kg) en Weißwurst (boudin blanc) met rozemarijn.

Charcuterie van goede komaf

De enige dag dat je tegelijkertijd de zuurwaren van De Leeuw én 'vleeswaren' van De Pasteibakkerij (Hoendiepstraat 2, Amsterdam) kunt inkopen is op de laatste werkdag van de week. Dat betekent dus een vrije dag opnemen, maar dat is het absoluut waard! Dit vleesatelier voor handgemaakte charcuterie van voedselkenner en ware worstprinses Diny Schouten is voor particulieren alleen geopend op vrijdag (10.00-18.30u) en zaterdag (10.00-16.30u). Dit naar eigen zeggen "omdat alle worstsoorten en terrines zelf gemaakt worden". Van varkens "die met ouderwets fatsoen zijn grootgebracht".

Diny Schouten schreef "Het Spek van Slager Blom" (momenteel niet meer verkrijgbaar, maar nog wel te koop bij De Pasteibakkerij zelf, €24,50); het boek van waaruit culiminnend Nederland zou willen eten maar waarvan de inhoud nooit om de hoek te verkrijgen was. Over écht en écht goed voedsel dus. Natúúrlijk werd de pen voor de pan verruild en na een verblijf in de catacomben van voormalig slagerij Koekenbier werd begin september 2011 een perfect pand gevonden aan de Hoendiepstraat. Dat op zich al allure uitstraalt. En dan liggen er ook nog bijzonder mooie producten in de etalage uitgestald. Zo is bijvoorbeeld de worst van hazenbloed fameus en gezocht, alsmede de Paris à l'Ail.

De enigszins excentrieke dame runt dit vleesparadijs met behulp van vlezige metgezel Floris Brester; allebei even vriendelijk. En bevlogen. En mocht het assortiment du jour nog niet genoeg zijn; op bestelling kun je hier ook aan ander prachtig vlees komen, zoals Hollands wild, boerderijgevogelte, gerijpt Gasconne-vlees en lam uit Baambrugge. Even telefoneren en ze halen het voor je. Mooie andere zaken als dagverse rauwe melk, eieren en citroenboontjes liggen eveneens op het schap.

Er wordt drastisch inge-slagen: dé Parijse knoflookworst (€4,50), boudin noir (2st. €5,16), rookworst (€7,80), salieworstjes (2st €5) en kalfsterrine. Later thuis blijken de salieworstjes vettig, extreem sappig en lekker zoutig. De kalfsterrine heeft een volle leversmaak en is vol afgekruid op smaak (met een licht zuurtje). De boudins noirs hebben een kruimige (uit elkaar vallende) zoete smaak (van appel?) waarna een volle hartige (bloed)vleessmaak overheerst; voor deze delicatesse blijk je weinig kiezen nodig te hebben. Maar MJAM!

En die Paris à l'Ail? Nou, de beroemde knoflookworst heeft een stevige textuur en een zachte looksmaak. Het is de worst niet aan te zien wat er in zit. Maar de goede zoutige nasmaak is niet tè zout en het geheel is perfect kruidig op een zachte en subtiele manier. Lekkers dus van De Pasteibakkerij en zéker de omrit waard!

Albondigas

Met mijn nieuwe keukengereedschap kan ik ballen maken. Deze (universele) ballenmaker (van Casalinghi) belooft veel goeds op ballengebied en het enige dat ik dan nog hoef te doen is even te verzinnen wát voor ballen er gemaakt gaan worden. Waar beter mee te beginnen dan gehaktballen?

En daarbij houd ik me aanvankelijk keurig aan bovenstaand recept voor albondigas.. Alleen voeg ik nog verse tijm, salie en oregano toe en gebruik ik voor de saus wel meer passata (250ml ipv 100). Hoewel ik dacht nog gedroogde chipotles in huis te hebben (ooit gekocht in een Londense Tesco), blijken deze pepertjes ook na een uitgebreidere zoektocht onvindbaar. Sh*t. Als alternatief voeg ik ½el sambal en 1tl gerookt paprikapoeder toe. En ach, dan kan er ook nog best wat tabasco en, vooruit, een extra teen knoflook bij.

Met een bak vol gekruid gehakt op het aanrecht en dus mijn pinza polpette in de hand begin ik vol goede moed aan het scheppen van gehaktballen. Maar het gehakt laat zich niet echt scheppen en ik blijk de ballenmaker met de hand te moeten overvullen om mooie ronde ballen te krijgen. En daarna moet ik met de hand (dit wordt meer kliederwerk dan gedacht) het overtollig gehakt wegvegen om vervolgens de bal niet zonder meermaals aftikken uit het apparaat te krijgen. De meeste gehaktballen moet ik met de hand afrollen. Maar als ik positief ben zijn alle ballen wel van gelijke grootte. En ik heb veel voorpret gehad (lees: weinig tijdens-pret).

We eten sappige, lekker pittige ballen. Daar is niks mis mee. Verse basilicum had de rode saus qua smaak (en kleur) nog wat extra's gegeven. En mag ik opmerken dat ik de gevormde gehaktballen iets aan de grote kant vind?! Daarmee kondig ik geloof ik het einde van mijn Italiaanse ballen(af)knijper aan in mijn keuken.

Brandt en Levie

De afgelopen maanden was in vrijwel elk culinair tijdschrift op z'n minst wel een kader aan de drie jonge worstmakers gewijd die zich onder de naam 'Brandt en Levie' met artisanale droge worsten op de markt zetten.

In Utrecht vind ik de worsten in de Nachtegaalstraat (bij Dado en Peek&VanBeurden) en koop voor bijna €5 per stuk een 'piment d'espelette' (met Baambrugs varken, zeezout, piment dus, witte wijn, peper, venkelzaad, verse knoflook, peperoncini, nootmus- kaat en rozemarijn) en een 'lavendel' worstje (ook met Baambrugs varken, zeezout, suiker en zwarte peper, en verder witte peper, lavendelbloem en nootmuskaat).
Het zijn harde droge worstjes met een nog-nèt eraf te peuteren velletje (maar dan ook maar nèt). De geur is goed: vettig, vlezig, worstig. Sappige inhoud, goed afgekruid. Het lavendelworstje heeft een prettig subtiel provence-aroma en eindigt in stevig peper. Het worstje met piment d'espelette smaakt naar anijs en is pittiger (en heeft van deze twee bij verre mijn voorkeur). Lekker, hoor.

Kipstoofpot met gedroogd fruit

Een vrije dag kun je prima besteden om te sporten; achterstallige administratie uit de weg te werken; de kriebels voor een grondige (voorjaars)schoonmaak deels in te willigen en deels te negeren; hard te werken aan de buitenwerkse opleiding of, zoals dat dan gaat met procrastinatie, lekker te hakken. In de keuken, dat is.

En als ik nou een geurige stoofpot bereid, heb ik meteen eten voor de komende (werk)dagen. Het is een redelijk recht-toe-recht-aan recept waarbij ik 1,5kg kipcarbo's (van de zaterdagmarkt) in 3el olijfolie aanbraad om vervolgens met een dubbele hoeveelheid kruiden en specerijen (met uitzondering van de knoflook; daarvan neem ik drie tenen) en 750ml kippenbouillon een uur te stoven. Ondertussen kan ik kuisen (lees: internetten, op zoek naar nieuwe recepten).

Vervolgens wordt 1,5kg zuidvruchten (AH: gedroogde abrikozen, pruimen, appeltjes e.d.) toegevoegd en mag de pan nog ruim een half uur op het vuur sudderen. Mijn hemel; wat ruikt dat lekker!

En mjam mjam mjam. Zo lekker als dat smaakt. Kruidigzoet als een Marokkaanse tahine schotel. Helemaal lekker met walnoten, of extra gezond met kiemzaden (en boontjes). Een bord als dit heeft eigenlijk niks meer nodig en ik laat de verplichte rijst/aardappels dan ook achterwege. De rest gaat de diepvries in (ik heb weer een diepvries: joechei!), voor gelukzaligheid op een later moment.

Zoervleis

Ik ben zeer sterk van mening dat 'we' ons culinair erfgoed moeten koesteren. En aangezien ik op 'n goedogend recept voor Limburgs zoervleis stootte, raakte ik 'aan de kook'. Letterlijk dus.

De bereidingswijze werd opgeschreven door de eigenaar van een Maastrichts eetcafé ('Sjiek') en bestond om te beginnen uit het (lang) marineren van in stukken gesneden ribrunderlappen in (Doesburgsche appel)azijn (te koop bij Erica) met water, 5 laurier, 3 kruidnagels, 5 pimentbessen en een stuk foelie.

Het drooggedepte vlees met wat grof gesneden uien aanbraden en afblussen met de gezeefde marinade (lees: azijn). Verse specerijen erbij. Na twee uur stoven 5 plakken ontbijtkoek, 4 volle eetlepels Maestricher stroop en 1el bruine basterdsuiker toevoegen en tot een gladde saus roeren. Het gare vlees viel natuurlijk in draadjes uiteen; ik had wel wat grotere stukken mogen snijden.

Met de pan nog op het vuur prikt het zuur al in mijn ogen. En de eerste hap doet mijn tandvlees samentrekken. Geen verrassing dus om te constateren dat dit gerecht zuur smaakt. En dan bedoel ik zúúr! Zelfs met extra basterdsuiker nog erg zuur. Een verworven smaak dus, die je moet weten te waarderen. Ik proef gekruid vlees en dan dat zuur. Ook de nasmaak is zuur en dat zuur blijft dan zo lekker in je keel hangen. Geen wonder dat ze er in Limburg graag friet bij serveren; dat is de beloning voor als je je bord leeg eet (àls)! Misschien dat ik ooit nog eens minder-zoervleis maak, maar voorlopig richt ik me op overige streekgerechten..