Boterkoek

Schijnbaar is het tijd voor boterkoek, want er stond er gisteravond 'zomaar opeens' één in de hete oven te bakken. Een spontane actie omdat boterkoek gewoon zo lekker is (in de categorie verboden vruchten) en omdat het zo geinig is om met dat speciale schuifje in die speciale boterkoekvorm de koek na het bakken los te draaien. En zo'n boterkoekdeeg is lekker snel in elkaar geflanst, hoewel de topkoek zijn kenmerken laat bepalen door súpergoede roomboter (of geitenboter...); de juiste verhoudingen patentbloem (200g), basterdsuiker (150g) en boter (175g); een adequate kneedtechniek (niet te lang, bovendien) en de correcte oventemperatuur (en bak- tijd).

Er kan dus nog genoeg misgaan om het spannend te houden, maar als de beloning zo'n overheerlijke zoete 'vetkoek' is...

Gevuld zalmbeursje

Papa komt eten (met mama) en hij krijgt zalm (mama krijgt iets anders; jazeker, ik sloof me uit) want papa is dól op vis (mama niet zo). Maar ik zou mezelf niet zijn als ik gewoon een stuk zalm in een pan zou bakken en aangezien ik weer kan staan en dus koken, pak ik de receptenklapper er eens bij. En ik besluit voor een met gar- nalen, avocado en appel gevuld zalmbeursje (papa houdt wel niet van appel en van avocado heeft hij misschien nog nooit gehoord, maar met genoeg garnalen erbij moet ik er mee weg kunnen komen en bovendien ga ik voor indrukwekkende presentatie, dus wie let er dan nog op blokjes appel?!)

Ik maak de zalmpakketjes de dag van tevoren. In een apart bakje maak ik eerst een dressing van (weinig) mayonaise, (nog minder) room en (duidelijk meer) mosterd en ik voeg daarbij naar eigen inzicht limoensap, een scheut gembersiroop en véél versgemalen peper. Proeven; goed. Voor de vulling meng ik 100g garnalen met geprakte avocado, een kleine (grof)geraspte appel, versnipperde ringetjes lente-ui, veel verse basilicum, zout en peper. Dressing erdoorheen, niet teveel, en de met zalm beklede kleine ingevette vormpjes niet te ruim vullen. En dat "niet teveel" en "niet te ruim" zeg ik nu dus achteraf tegen mezelf.

Oké... dit is dus ruimschoots genoeg vulling om drie keer zoveel zalm mee te vullen... En dus heb ik schijnbaar meteen voor mezelf avondeten gemaakt, haha. Dan haal ik morgen wel weer een nieuw zakje veldsla... De strak in plasticfolie gewikkelde zalmpakketjes staan inmiddels in de koelkast vorm te krijgen.

De veldsla maak ik aan met (2el) perenazijn, (3el) avocado-olie en (1el) gembersiroop en dat blijkt precies zoetzuur genoeg om het zalmbeursje te begeleiden, waardoor het obligate schijfje citroen feitelijk overbodig is. Verder een toefje tuinkers, wat rode pesto en enkele blauwe bessen (want die zijn zo goed voor je en zó lekker!). Papa is aanvankelijk op zijn hoede; hij kent zijn dochter natuurlijk ook al langer dan vandaag en ze zet hem wel vaker iets 'aparts' voor. Maar de vis gaat erin als koek en schalks vraagt hij mij of ik mijn derde beursje met zijn portie gestoomde broccoli wil ruilen (natuurlijk zeg ik daarná pas dat er appel en avocado in zitten).

Oudhollandsche 'Schoenmaeckertaert'

Ons culinair erfgoed is mij een kostbaar goed en ik heb het behoud ervan hoog in mijn vaandel staan. En dan bedoel ik natuurlijk niet persé klassiekers als boerenkoolstamppot, pap en vlaflip, maar de vergeten pareltjes als viskoekjes met koeksaus, middeleeuwse 'gespleten nonnen' en deze Oudhollandsche (met 'sche' uiteraard) 'schoenmaeckertaert':

Oh, wat jeuken mijn handen om deze schoenlapperstaart te maken en wat intrigeert het recept mij. De eerste vermelding van deze taart is al in een Nederlands kookboek uit 1667 (kan iemand mij daar een kopie van doen toekomen?!) en het betreft een afgeleide van de schoenlapperspudding, een warme pudding van appelen en 'oud' brood. Feitelijk bestaat de taart voornamelijk uit gebakken appelmoes (1 liter = 3 potjes à 360g), stevig op smaak gebracht met koekkruiden, vanillesuiker, citroenrasp (ach ja, citroenen, hóe 17e eeuw...), rozijnen en gember. Tegenwoordig kan er best wat amandelpoeder doorheen; me dunkt dat amandelen destijds onbetaalbaar waren.

Het deeg bestaat uit de gekruide appelmoes met 9 verkruimelde beschuiten, 40g amandelpoeder, boter en eierdooiers. De eiwitten worden stijfgeslagen en voorzichtig door deze moes (die er werke- lijk uitziet als kattenkots, maar héérlijk ruikt) gespateld en deze hele massa wordt 1 uur in de oven gebakken. Ik voel me net een 14e eeuwse bakker...

... en kan niet wachten mijn tanden in de taart te zetten. Een lekker friszoetzuur kruidig appelsmaakje verspreidt zich over mijn tong en ik denk ook beschuit te proeven. Mmm, prettig; maar wat deze taart écht nodig heeft is een stevigere bodem, mogelijk in de vorm van een (voorgebakken?) pâte sucrée korst. Want de schoenmae- ckertaert is eigenlijk meer taartvulling, dan taart op zich. Gelukkig heb ik compôte gebruikt in plaats van het nóg nattere appelmoes. Ik vind 'm goed, maar een zoete (zand)taartkorst+appelpartjes+ amandelpoeder+spijs+dit recept = dán heb je wat!!

Poffertjes met dadelsaus

Poffertjes, die eet je bijna altijd alleen op een braderie ofzo, als je een poffertjeskraam weet te spotten. Maar ze zijn net zo goed thuis te maken; al wat je nodig hebt is een (gietijzeren) poffertjespan (rommelmarkt), zo'n knijpfles voor het beslag (Hema) en een goed recept (internet). En wat lef (bij het omdraaien). Maar ik wil wel eens wat anders dan boter en suiker, dus ik draai een ingenieus dadelsausje in elkaar. Met munt. Omdat dadels van zichzelf al zo lekker zoet en plakkerig zijn:

Recept
Smelt 25g roomboter met 25g (bruine, of witte) basterdsuiker en 50ml water in een pannetje met dikke bodem en verwarm dit op middelhoog vuur tot de suiker is opgelost. Snijd 50g dadels (ca. 4 grote Medjouls) in kleine stukjes en laat de saus 10 minuten op zacht vuur doorkoken (of tot de dadels in de saus gesmolten zijn). Snijd de blaadjes van 3 takjes verse munt fijn en roer dit door de saus. Serveren met warme (zelfgebakken) poffertjes.

Stracciatella cheesecake

Ik vier mijn terugkomst op het werk met één grote plakkerige (in de goede zin!) smeuïge is-al-bijna-op cheesecake met stracciatella chocoladesnippers van Milka melk- en extra pure chocola op een bodem van verkruimelde bastognekoeken met een vleugje cacao. Kijk; en dàn begin je dus te praten. De cheesecake is gemaakt van 2/3 ricotta en 1/3 mascarpone en het recept is genoeg voor vier kleine taartjes (8cm) én één grote (28cm).

De taart is romig en die bastognebodem is góed! De vele gemengde chocoladesnippers zijn deels versmolten met de kaasvulling en zelfs zonder de begeleidende 'drizzles' chocoladesaus (zie recept) is de intense smaak van chocolade alom aanwezig. Lekker (en zelfs dan, nóg niet beter dan deze).

Mosterdsoep

Van mijn ouders kreeg ik een potje Deventer stadsmosterd en, ach wat attent, er zat een receptje bij. Voor mosterdsoep natuurlijk. En mosterdsoep, dát lust ik wel. Het liefst met stukjes paling, maar aangezien dat een bedreigde diersoort is (ècht waar!), vooruit, met spekjes. Oók lekker..

Die spekjes bak ik eerst maar even apart knapperig, bij wijze van vetcontrole. Niet dat ik niet evengoed ruim roomboter in een soeppan mik, maar aangezien ik daar met bloem een roux van tover om met (8dl) groentebouillon en (5dl) melk een gebonden soep van te maken, lijkt dàt vet soort van te verdwijnen. Alsof dan, natuurlijk. Overigens wordt de roux geen mooie bal, zo met die gefruite uisnippers erbij en al, maar qua binding komt het gelukkig helemaal goed. Oef. Behalve bloem strooi ik ook scheutig met (2tl) mosterdpoeder en (1tl) fenegriekpoeder (mijn favoriete specerij dezer dagen, met recht) en er verdwijnt tenslotte nog een halve pot (bijna 150g) echte Zaanse (!) mosterd in het vocht (want die moest eerst op). Ik laat de soep afkoelen ('trekken') met 3 blaadjes laurier, een flink stuk foelie en takjes verse peterselie; maar die vis ik er daarna allemaal weer braaf uit, want dan hebben ze hun werk gedaan.

Met ringetjes bosui. Met spekjes. Met walnoten. Zonder poespas: een tópsoep. En na een dagje staan nóg beter! Dat fluweelzachte gestreel van de tong? Pure slagroom! En die mondvullende explo- sie van smaak? Genoeg zout! Nee, het is geen soep voor mensen die nog steeds bezig zijn met hun strenge nieuwjaarsregime, maar alle anderen zullen geníeten van een klein kopje hete romige mos- terdsoep. Met spekjes (had ik al gezegd dat paling een bedreigde diersoort is?!).

Kipnoedelroerbak

Ik heb mijn ongezouten mening over Jamie Oliver al vaker geuit, maar zoals met zoveel dingen strekt ook mijn perceptie van deze man zich zeer in twee richtingen uit over hetzelfde spectrum. Hoe verderfelijk commercieel hij is ingesteld (getuige bijvoorbeeld de potjes artisjokbodems in de winkels, mét een stevig prijskaartje) en hoe hij weet te intrigeren met zijn simpele en veelal smakelijke recepten.

Zo oppert Jamie bijvoorbeeld het goede idee (ik zou niet zeg- gen 'briljant', maar 'goed' wil ik nog wel toegeven) om cashew- noten eerst te vermengen met een lepeltje poedersuiker en wat water alvorens knapperig te roosteren. En ze hebben veel meer smaak!

De kip(filet) wordt lekker krui- dig met koriander, knoflook, sojasaus, bosui (acht? ik denk beter vier), gember en vissaus (én ketjap en gula djawa, maar dat hoeft Jamie niet te weten). Gare noedels, rode peper, een knapperig slablaadje, taugé en de zoetige cashewnoten erbij en het is weer goed van eten. Smakelijk, met het juiste scala aan smaken. De koriander is wat overheersend en wat is het toch altijd jammer dat 'vulling' en 'slierten' zo slecht mengen (wat hier in huis bekend staat als de 'universele spaghetti-ergernis'), maar verder een dikke acht (zei zij ontwapenend eerlijk).

Citroen-mascarpone-cheesecake à la lempur

De ene cheesecake is de andere kwarktaart niet en waar precies het verschil in zit? Het grote verschil tussen de traditionele 'monchou taart' en een in de oven gebakken cheesecake (als deze, die werke- lijk 'infamous' is) is duidelijk, maar verder.. Gewoon een kwestie van veel uitproberen dan, toch?!

Deze friszure cheesecake met mascarpone heeft een koekbodem van volkorenbiscuitkruimels en gesmolten boter met een romige citroenvulling. De kruimelbodem is na aandrukken in de vorm kort in de oven voorgebakken, wat ik nog niet eerder had gedaan met een dergelijke bodem, maar direct een heel goed idee vind. De taart zelf bubbelt tijdens het bakken schaamteloos zó over de vorm heen, maar waagt het na een nachtje afkoelen toch weer als vanouds ingezakt te zijn.

De taart is stevig snijdbaar en toch erg smeuïg, maar lijkt wél voor- namelijk voor de liefhebbers van (zure) citroen bestemd. De sappi- ge zoete rozijnen in de cheesecake zijn lekker, maar van mij had er nog best een flinke lik honing of iets dergelijks doorheen gemogen. En terwijl ik zit te proeven, weet ik opeens precíes waar de taart naar smaakt: naar die lichtgele zure Napoleon snoepjes 'lempur'. Ja, daar smaakt het precies naar. Een lempurtaart. Voor de fans.

Kip korma

Het klinkt als 'amandelen', 'koriander' en diverse andere Indiaase kruidigheid. Bij het horen stel ik me een fluweelzachte saus voor en bovendien allitereert het zo lekker: kip korma.

De stukken kip dienen te worden gemarineerd in een bak yoghurt met verschillende veelbelovende specerijen. Ik zet de hele bak voor een hopelijk ultiem resultaat een hele nacht en een halve dag weg, maar maak me stiekem wel enigszins zorgen over de 'stukjes' die de saus gaat bevatten (kardemomzaadjes, venkelzaad, kruid- nagels); had ik die zaken niet van tevoren moeten vijzelen?

Komijnzaad, gember en knoflook worden gesmoord in hete ghee (want dat lijkt mij in dit geval logischer dan -olijf-olie) met ui en amandel. Kip en marinade erbij en stoven maar. Maar de yoghurt vertoont tijdens dit kookproces een reactie die ik nog het meest op schiften vind lijken en ik ben er maar stukjes kaneelstok en kruid- nagel uit de pan aan het vissen.
Uiteindelijk blijkt het nog de op het laatst toegevoegde garam mas- sala te zijn die opeens het hele gerecht op Indiaase smaak brengt. Maar de saus zelf krijg ik alleen met aardappelzetmeel tot een ho- mogeen geheel en ik vind het gerecht - oh, ironie - te kruidig, met weinig amandel en te veel koriander. Een volgende keer toch maar de hele specerijenmuk vijzelen en misschien de yoghurt ver- vangen door kokosmelk?! Dit moet beter kunnen.

(update 15-02-2011)

Die kip korma kan me wat; ik heb er gewoon geen zin in vandaag. En dus warm ik een restje op met een flínke scheut ketjap, wat so- jasaus en ach, een beetje maggi. Hopla: kip ketjap. Véél lekkerder. En dat allitereert ook!

Pompoenmacaroni à la Todd English...

... à la Todd English? Wie? Nou, die man die wel eens bij Martha Stewart in het programma te zien was toen ik dat nog op Vitaya kon bekijken (in Gent). Een mij onbekende, bekende Amerikaanse (tv)chef. De video (en het recept, beide HIER te vinden) van die Todd English die bij Martha zijn favoriete familierecept maakt, vond ik laatst terug op haar website en mjam, wat zag die vege- tarische 'mac&cheese' schotel met flespompoen er goed uit. Zou ik? Ik zou!

Nou ben ik normaal niet zo betoverd door de vette hap die 'mac& cheese' is en als je dan toch pasta met kaas gaat klaarmaken, gaat míjn voorkeur steevast sterk uit naar ons eigen nostalgische familierecept (je weet wel, met elleboogjesmacaroni of spaghetti, geruld gehakt, ketchup en véél geraspte kaas: troostspaghetti). Maar met pompoen heeft Mr.English me kunnen verleiden en daarbij, er zit een krokant korstje op zijn schotel..

Het gebeuren bestaat uit het zacht en gaar roosteren van pompoen (in de oven; duurt ongeveer een uur) om het pompoenvruchtvlees vervolgens te pureren met melk, room, mascarpone, Parmezaanse kaas en versgeraspte nootmuskaat. Deze pu wordt vermengd met gare macaroni en bedekt met ricotta en een dikke laag kruim (van geroosterd brood en Italiaanse koekjes) om vervolgens in de oven gaar en krokant te bakken. En met bovenstaande hoeveelheden zijn makkelijk twéé ovenschalen te vullen en elke schaal vult vier tot vijf hongerige magen (zeker met salade erbij). Dus dat is tien keer eten van één pompoen!

En inderdaad. Lekker, hoor Todd. De scheut melk door de puree maakt het geheel vochtig en smeuïg; verder smaakt het lekker naar fijn veel kaas, is de schotel romig en toch ook prettig krokant. Met een klein zoetje van de verkruimelde (amaretti)koekjes. Ik kan me nu voorstellen hoe dit een klassiekertje is bij de familie English! Hoewel dit natuurlijk ook gewoon een vette hap is, maar dat kan met creatieve (minder met room scheutige) hand desnoods wor- den opgelost..

Cooking up a storm, and a pudding for the duchess

Nu ik eindelijk weer in de keuken kan staan, kan ik daar bijna niet mee ophouden. Het is koken in de vierde versnelling (vooralsnog mag ik niet verder opschakelen) en met kraaiend plezier werk ik een stapel recepten weg die een tijdlang het daglicht niet mochten aanschouwen. En bovenaan mijn verlanglijstje staat 'n goede toet, want vanillevla uit een pak heb ik nooit gebliefd...

Dat cakebeslag met melk zo'n heerlijk luchtig resultaat geeft, dat wist ik eigenlijk al (van deze). En dat een dergelijk gebak binnen de kortste keren verorberd zou zijn, liet zich raden. Maar dat feitelijk ordinair cakebeslag simpelweg ook gestoomd kan worden, dát wist ik niet. Hoewel ik het in retrospectie stiekem toch eigenlijk wel had kunnen bedenken, maar ik was ervan overtuigd dat er in Engelse 'puddings' reuzel (suet) en allerhande andere vreemdsoortige vul- ling ging.

Nou zit er nog genoeg vulling in deze Duchess's pudding, hoor: rozijnen, bigarreaux, sukade en amandelen. Het is maar goed dat ik de puddingvorm (met deksel) stevig ingevet heb, want de cake komt niet zo makkelijk uit de vorm.

Ik vind het dessert warm erg lekker. Het simpele sausje van vla (losgeroerd met een lik crème fraîche en een scheut likeur; ik zei toch al dat ik vla zo uit een pak niet blief?!) is niet te vet en past qua smeuïgheid uitstekend bij de cake. Koud heeft de cake meer smaak, maar hij lijkt dan ook wat compacter. Het enige jammere is dat dit ei-gen-lijk geen pudding is, maar gewoon een gestoomde cake van traditioneel cakebeslag.

Boulettes Liègeoises

Zittend op de Graslei, met een warm voorjaarszonnetje op mijn bol en mijn neus in een boek, heb ik menigmaal in Gent mijn ogen opgeslagen richting het prachtige pand van de Belgaqueen. Eén keer en dus te weinig aten we in dit toprestaurant (met de bijzon- dere wc-deuren) en deze maaltijd staat in mijn geheugen gegrift als 'verrukkelijk'. Hoe ik aan onderstaand recept voor "Luikse ballen" à la het Brusselse filiaal van de Belgaqueen kom, ik zou het niet meer weten, maar in ieder geval is het er één voor voorin de recepten- klapper.

Eigenlijk is het gehaktmengsel redelijk rechttoe rechtaan gekruid met eieren, sjalot en peterselie (maar die laatste dan wel in legio!) Naar een tip van mijn moeder strooi ik royaal met zout en gemalen witte peper en, vooruit, ik tik er een extra dooiertje in. Voor de smeuïg.

En voor de saus neem ik in plaats van Maestrichter fruitstroop en pruimenjam de veel meer voor de hand liggende Luikse appel- stroop met pruimen (uit het paarse potje, te koop in de Belgische supermarkt; niet te verwarren met het groenblauwe potje met naturel stroop of het gele potje appelstroop met abrikozen). En hierin gaar ik (verder braaf volgens recept) 17 gehaktballen, formaat golfbal.

Op een bordje (met pompoen en rasfriet - want ik houd niet van die dikke Vlaamse frieten) valt de dieproodbruine kleur van de saus goed op. Mooi! De jus is lekker dik en plakt fijn om de ballen heen en die gehaktballen zelf zijn (inderdaad) heerlijk smeuïg en sappig. De bal zelf smaakt voornamelijk naar peterselie (gôh..) met een zoete toets en dan een peperige nasmaak. Lékker! Codenaam: BelgaBalls.

Stroopstoof

Zelfs mensen die onlangs geopereerd zijn (moi) zijn met enig door- zettingsvermogen goed in staat een heerlijke pan stoofvlees te ma- ken. Helemaal als er een vlamverdeler of sudderplaatje aanwezig is, zodat aanbranden vrijwel uitgesloten is én een mantelzorger die best wel even wat dingen in stukken wil snijden. Ikzelf kan daarna prima stukken riblappen (750g), met zout en peper bestrooid, in bruisende boter rondom aanbraden om er vervolgens 1 flinke gesnipperde ui, laurierblaadjes, jeneverbessen, foelie, verse tijm, 2el mosterd, 2el Luikse stroop met abrikozen en 250ml runder- bouillon aan toe te voegen. Op genoemd sudderplaatje mag de hele pan twee uur stoven (kan ik mooi rusten), waarna stukken pompoen (butternut squash) worden toegevoegd om nog een half uurtje mee te garen. Goed afkruiden en het hele huis ruikt lekker. Joepie: ik kan weer kóken!!

De krachtige volle smaak van rundvlees combineert zó goed met zachte zoete pompoen. De stoofschotel is pittig, kruidig en mals en eigenlijk smaakt het naar hele volle extra sterke zeer rijk gevulde (maar stevig ingekookte) rundvleesbouillon. Een hap is troostend als warme chocomel met slagroom en evenzo maagverwarmend. Mjam, mjam, tóprecept.