MonChou taart de luxe

Monchoutaart (met verse roomkaas). Ach ja.. (zei zij verveeld). Daar doe ik altijd een beetje laatdunkend over, zo van "dat is een taart die je maakt wanneer je geen oven hebt, of als die toevallig niet werkt". Zonder adequate argumentatie vind ik zo'n taart geen enkele culinaire uitdaging. Maar waar heb ik het eigenlijk over, arrogante donder?!

En dus sla ik weer aan de 'koekkruimelbodemmakerij'. Niet alleen met gesmolten boter dit keer (en bastognekoeken, want die staan ver vér boven 'biscuitjes' - betrapte zij zich wederom op laatdun- kendheid - op mijn lijst met mogelijke koekjes); maar óók met een halve pot verwarmde bosbessenjam. Aparte wending. Lekker met de vingers (in plaats van een natte lepel) is dit in ieder geval een veel betere massa om onderin een taartvorm over de bodem te verdelen. Het goedje ruikt sterk naar kandij en de consistentie is die van, tja, van samengeknepen ontbijtkoekkorst eigenlijk. Maar binnen tien minuten na start staat fase één van mijn Monchoutaart in de koelkast op te stijven. Dus daar ben ik alvast enthousiast over..

Voor de kaaslaag gebruik ik dubbel zoveel monchou (400g; tegen dezelfde hoeveelheid slagroom, 250ml) en iets minder basterdsuiker (150g). En dan heb ik voor mijn gevoel nòg niet genoeg. Of is mijn springvorm (een uit de kluiten gewassen vierkant geval van de Xenos) gewoon te groot?

Vlaaivulling uit blik vind ik naar zogenaamde 'zwembadsnoepjes' smaken: te zoet, te chemisch, nep. Maar goed, ik mik de inhoud van zo'n blik wel over mijn taart. Nadat ik braaf net geen drie bananen in dunne plakjes heb gesneden en deze over de monchou heb verdeeld. Maar ik wil absoluut géén kersenvlaaivulling... Dus 'bosvruchten' dan maar. Er is krap een uur voorbij nu en de taart staat in vol ornaat in de koelkast, te wachten op wat komen gaat. En daar ben ik dus wel zéér enthousiast over.
Waarna ik natuurlijk beoordeel:

Nèt uit de koelkast gaat het nog soort van, maar anders dan dat is de taart ab-so-lúút niet in punten op taartbordjes te krijgen. De monchou is te zacht en de bodem plakt volledig aan het vetvrije papier vast (de bodem is niet krokant; ik zou zeggen "minder jam"). Helaas dus alleen te serveren in brokstukken. De bodem is te zoet (wederom zeg ik "minder jam"), maar die bastognekoeken zijn het helemaal! Oppassen denk ik, dat de taart niet te zoet wordt.
De toevoeging van banaan is inderdaad een gouden greep. De taart lijkt wel extra smeuïg en heeft iets oprecht fruitigs. Een hap taart is erg lekker. Ja, ik ben eigenlijk wel om. Hoewel ik blij ben dat ik niet ook de hoeveelheid slagroom heb verdubbeld, want dan zou het wel heel zware kost zijn geweest. De monchou is van zichzelf al lekker romig in de mond. En ik blijf erbij dat ik het niet zo heb op vlaaivulling-uit-blik; ik zie wél duidelijke opties voor bijvoorbeeld Nigella's bosvruchtensiroop (oh, já, mjam, met ahornsiroop en vérse blauwe bessen - altijd beter dan die uit de diepvries, die ik nu over de bovenkant heb uitgestrooid en die een beetje ingekakt smaken).

Tulban(d) voor de sultan

De terugkeer van het jaarlijkse bakfestijn komt dit keer niet met zoveel bombarie als ik misschien wel had gewild, maar dat doet voor mij weinig af aan de lol van met je handen in het deeg zitten. En dat is ook wel weer eens een fijne afwisseling na zolang met mijn handen in het haar. Collega's op het werk vertellen mij dat ze, na de appelcidertaart van vorig jaar, zich vanochtend op de fiets al likkebaardend verheugden op de koffiepauze van vandaag. Waar ik me enorm vereerd door voel (en wat stiekem ook de bedoeling was). Maar het zal tot 2012 moeten wachten dat ik meer met een dergelijke inge-nieuze taart kom; voor dit jaar zal een klassieke tulband moeten volstaan:

Ik 'moet' meer dan twintig mensen voeden met de tulband en dus vermenigvuldig ik de hoeveelheden met anderhalf. Potdosie, dat betekent negen eiwitten stijf kloppen: goddank voor elektriciteit (een mens moet zijn zegeningen tellen). Ik klop de eiwitten eerst (met een kwart van de witte basterdsuiker, zodat ze een tijdje stijf blíjven) en daarna pas de dooiers; dat scheelt me weer een keer de kloppers schoonmaken (hoewel één van genoemde zegeningen de afwasmachine is, en stromend warm water 'voor die materie'). De in het recept beschreven methode gebruikt wel een heel andere techniek dan ik voor cake gewend ben (interessant dus). En wat ruikt citroenzest toch héérlijk!

Het deeg wordt gemaakt door dik-romig geklopte eierdooiers (met basterdsuiker) om en om te vermengen met bloemboter'kruimels' en eiwitschuim. De vulling bestaat uit 75g gewelde rozijnen, 200g gesnipperde sukade, 100g grofgesneden bigarreaux en gekonfijte oranjerepen.

Vanuit de hete oven begint het trouwens wel snel heel erg naar omelet te ruiken en reeds na een kwartier is aluminiumfolie nodig omdat de cake bovenop te bruin wordt, maar wat wil je ook bij die (hoge) temperatuur. Die ik (dus) wat aan de te hoge kant vind. De tulband, in vol ornaat versierd en mét het obligate kleine tulbandje er bovenop, blijkt elastisch en niet te zoet te smaken; meer als een brioche (zoet brood) dan als cake. Het geheel is een beetje ei'ig, maar dat stoort eigenlijk niet en ach, is het niet bijna Pasen?! Goede vulling in ieder geval en de traktatie is erg lekker met een royale poedersuiker afstoffing.

Prachtige (en erg letterlijke) "kroon op het werk".

Parmigiana alle melanzane

Het is géén lasagne, maar eigenlijk toch ook weer soort van wel:

Oh, oh, oh, wat háát ik tijm-en oreganoblaadjes strippen (want dat lukt eigenlijk nooit goed; iemand gouden suggesties?), maar hier kan ik de halfgeplukte takjes in de tomatensaus kieperen aangezien de blaadjes sudderend in een warme vloeistof op de één of andere manier vanzelf van hun maker loslaten. In ieder geval ruiken de verse Italiaanse kruiden (oregano, basilicum en tijm) heerlijk en ach, het is voor het goede doel (mijn smaakpapillen).

Deze parmigiana ga ik alleen dus niet met bittere aubergine maken maar met dikke courgetterepen, die na een flinke afpoeiering met bloemmengsel (bloem, nootmuskaat, verse kruiden en geraspte Parmezaanse kaas) een badje krijgen in losgeklopt ei, waarna ze naast elkaar op een bakplaat à la Costa Brava mogen bruinen. Overigens kom ik er maar weer eens achter dat bloem en ei en repen wentelen gelijk staat aan een hoop rotzooi op het aanrecht.. Dûh.

Vervolgens worden de (dan nog) knapperige courgetterepen om en om gestapeld met gepimpte basistomatensaus en lekker veel kaas. Nou, wat mij betreft staat voor kaas altijd 'lekker veel' dus dat is alvast geen probleem! Voor een krokant korstje ook eindigen met royaal kaas en dan 30 minuten de hete oven in.

Die lekker knapperige courgetterepen zijn na een half uurtje in het vochtige klimaat van de ovenschotel helaas weer volledig zompig (lees: gaar en botermals), maar gelukkig óók barstensvol smaak. En die krokante kaaskorst: mjam! Genoeg zout (in de tomatensaus) is wel een duidelijke must, maar gelukkig had ik dit voorzien (lees: de tomatensaus goed geproefd van te voren).

Speculaaspudding

Aangezien de eerste speculaaspudding weinig tot níet succesvol was (met dit als schaamtevol resultaat), stond mijn eigenwaarde en respectabel aanzien als puddingmaker danig op het spel en dus stond mij niets anders te doen dan met angst en beven een tweede poging te ondernemen. Waarvoor ik dan dus laf dit reeds bewezen recept gebruik (uit de Wannée), maar handig de bitterkoekjes ver- vang door ambachtelijke speculaasjes. Eat that, liquid pudding!

Recept
Ontkorst 100g (oud) witbrood en scheur in stukjes. Verkruimel 225g speculaasjes (zonder amandelschaafsel). Verwarm 3dl melk in een steelpan tot tegen de kook aan en verwijder de pan van het vuur. Laat 50g boter in de melk smelten. Voeg het broodkruim en de speculaaskruimels aan de warme melk toe en laat volledig we- ken. Stamp tussentijds eventuele grote stukken fijn in de melk. Vet een puddingvorm met deksel in met boter en bestrooi met fijn paneermeel of amandelpoeder; klop het overtollige poeder eruit.
Splits 3 eieren; klop de eiwitten tot zachte pieken, voeg 20g fijne kristalsuiker toe en klop volledig stijf. Mix de eierdooiers met 30g suiker tot een lichtgele crème. Meng er de speculaasmassa door- heen en spatel de eiwitten er luchtig door. Vul de puddingvorm voor 3/4 met het deeg, sluit hermetisch af en kook de pudding 1,5 uur au-bain-marie (zorg dat het kokende water steeds tot even onder de rand van de vorm wordt aangevuld). Laat de pudding zonder deksel, uit de pan, even drogen en stort dan op een mooi bord. Serveer (met saus).

De structuur van de pudding is alvast helemaal goed; vast, schijn- baar elastisch met een klein drillerig aspect. Niet zo luchtig als bv cake, maar wel met de kenmerkende zachte smaak van cake, zéker nadat de pudding is afgekoeld. Het ding glijdt prachtig uit de vorm en oogt esthetisch fraai aan de dinertafel (en nee, dat is geen droog randje bovenop, maar amandelpoeder). Ik vind alleen de smaak dus nèt niet speculaas genoeg (terwijl ik toch echt de hoeveelheid speculaasjes ten opzichte van het oorspronkelijke recept meer dan heb verdubbeld); van mij mogen er duidelijk speculaaskruiden aan het deeg worden toegevoegd en ik zou misschien nog eerder een bastognepudding proberen met basterdsuiker. Maar mijn eer is gered..

Walnotentaart

Een in de Allerhande gelauwerd recept, het zal ook eens een keer niet, vindt zijn weg naar mijn keuken. Waarbij ik mezelf danig af- vraag waarom ik niet wat vaker één van mijn vele kookboeken uit de kast pak in plaats van maar weer steeds terug te grijpen naar de laagdrempeligheid van dit wijd en zijd verkrijgbare blad. Maar ja.

Ik heb geen flauw idee wie 'Manuela' is, ik ken haar niet. Er stond ongetwijfeld een beschrijving van haar en haar anekdote naast dit familierecept, maar dat heb ik om duidelijke redenen achterwege gelaten. Dus maak ik 'walnotenkoek'; niet die van Manuela, maar die van mezelf. Zo makkelijk is plagiaat.

De taart bestaat uit twee lagen boterkoekdeeg (lekker smeuïg met een onverdraaglijk lekkere roombotersmaak) met daartussen een plakkerige veel-walnoten-in-butterscotchkaramel vulling. Oh mm. Het is even puzzelen gebleken om het geheel in de vorm te krijgen; het uitrollen van het deeg ging nog wel, maar ik had dus duidelijk misrekend daar waar het op uitsmeren van de walnootkaramellaag aankwam. Want dat gaat niet. Het bleek een kwestie van dan maar zo goed mogelijk - maar zeker niet al te perfectionistisch - met een (steeds) natte lepel wegduwen van het suikergoed en dan maar aan het oog onttrekken door de tweede laag boterkoekdeeg erover uit te spreiden. En dan de oven in. Niet te lang of te heet, want dan is de koek kéihard en werkelijk onmogelijk te eten zonder je tanden erop stuk te breken. Maar lèkker is het wel!! Want heeft alles wat je (stiekem) wil: boter, suiker, walnoten, romi- ge karamel. Vet? Nee, hoor (ahum, zie bord).

Verheven pannenkoeken, letterlijk!

Oh help zeg, dit is echt té gaaf! Jim, Amerikaan en vader van twee kleine kindjes, bakt pancakes voor hun ontbijt. En maakt daar een ware sport van! En hij blogt er humoristisch over sinds januari 2010 (Jim's pancakes).

Jim zegt geïnspireerd te zijn door zijn vader die vroeger voor hem pancakes bakte: 'the moon', 'the lightbulb', 'balloon' en 'just eat the damn thing already before it gets cold'. Meer dan 10.000 mensen ontvangen inmiddels zijn pannenkoekennieuwsbrief en ik raad je stérk aan alle plaatjes (en video's) op zijn blog te gaan bekijken. Zó GOEOED. Ik geloof dus dat ik meer aandacht aan mijn ontbijt moet gaan besteden. Of zal ik mijn vader (die alleen een ei zegt te kunnen frituren) vragen dit voor mij te doen?!

Boterkoek

Schijnbaar is het tijd voor boterkoek, want er stond er gisteravond 'zomaar opeens' één in de hete oven te bakken. Een spontane actie omdat boterkoek gewoon zo lekker is (in de categorie verboden vruchten) en omdat het zo geinig is om met dat speciale schuifje in die speciale boterkoekvorm de koek na het bakken los te draaien. En zo'n boterkoekdeeg is lekker snel in elkaar geflanst, hoewel de topkoek zijn kenmerken laat bepalen door súpergoede roomboter (of geitenboter...); de juiste verhoudingen patentbloem (200g), basterdsuiker (150g) en boter (175g); een adequate kneedtechniek (niet te lang, bovendien) en de correcte oventemperatuur (en bak- tijd).

Er kan dus nog genoeg misgaan om het spannend te houden, maar als de beloning zo'n overheerlijke zoete 'vetkoek' is...

Gevuld zalmbeursje

Papa komt eten (met mama) en hij krijgt zalm (mama krijgt iets anders; jazeker, ik sloof me uit) want papa is dól op vis (mama niet zo). Maar ik zou mezelf niet zijn als ik gewoon een stuk zalm in een pan zou bakken en aangezien ik weer kan staan en dus koken, pak ik de receptenklapper er eens bij. En ik besluit voor een met gar- nalen, avocado en appel gevuld zalmbeursje (papa houdt wel niet van appel en van avocado heeft hij misschien nog nooit gehoord, maar met genoeg garnalen erbij moet ik er mee weg kunnen komen en bovendien ga ik voor indrukwekkende presentatie, dus wie let er dan nog op blokjes appel?!)

Ik maak de zalmpakketjes de dag van tevoren. In een apart bakje maak ik eerst een dressing van (weinig) mayonaise, (nog minder) room en (duidelijk meer) mosterd en ik voeg daarbij naar eigen inzicht limoensap, een scheut gembersiroop en véél versgemalen peper. Proeven; goed. Voor de vulling meng ik 100g garnalen met geprakte avocado, een kleine (grof)geraspte appel, versnipperde ringetjes lente-ui, veel verse basilicum, zout en peper. Dressing erdoorheen, niet teveel, en de met zalm beklede kleine ingevette vormpjes niet te ruim vullen. En dat "niet teveel" en "niet te ruim" zeg ik nu dus achteraf tegen mezelf.

Oké... dit is dus ruimschoots genoeg vulling om drie keer zoveel zalm mee te vullen... En dus heb ik schijnbaar meteen voor mezelf avondeten gemaakt, haha. Dan haal ik morgen wel weer een nieuw zakje veldsla... De strak in plasticfolie gewikkelde zalmpakketjes staan inmiddels in de koelkast vorm te krijgen.

De veldsla maak ik aan met (2el) perenazijn, (3el) avocado-olie en (1el) gembersiroop en dat blijkt precies zoetzuur genoeg om het zalmbeursje te begeleiden, waardoor het obligate schijfje citroen feitelijk overbodig is. Verder een toefje tuinkers, wat rode pesto en enkele blauwe bessen (want die zijn zo goed voor je en zó lekker!). Papa is aanvankelijk op zijn hoede; hij kent zijn dochter natuurlijk ook al langer dan vandaag en ze zet hem wel vaker iets 'aparts' voor. Maar de vis gaat erin als koek en schalks vraagt hij mij of ik mijn derde beursje met zijn portie gestoomde broccoli wil ruilen (natuurlijk zeg ik daarná pas dat er appel en avocado in zitten).

Oudhollandsche 'Schoenmaeckertaert'

Ons culinair erfgoed is mij een kostbaar goed en ik heb het behoud ervan hoog in mijn vaandel staan. En dan bedoel ik natuurlijk niet persé klassiekers als boerenkoolstamppot, pap en vlaflip, maar de vergeten pareltjes als viskoekjes met koeksaus, middeleeuwse 'gespleten nonnen' en deze Oudhollandsche (met 'sche' uiteraard) 'schoenmaeckertaert':

Oh, wat jeuken mijn handen om deze schoenlapperstaart te maken en wat intrigeert het recept mij. De eerste vermelding van deze taart is al in een Nederlands kookboek uit 1667 (kan iemand mij daar een kopie van doen toekomen?!) en het betreft een afgeleide van de schoenlapperspudding, een warme pudding van appelen en 'oud' brood. Feitelijk bestaat de taart voornamelijk uit gebakken appelmoes (1 liter = 3 potjes à 360g), stevig op smaak gebracht met koekkruiden, vanillesuiker, citroenrasp (ach ja, citroenen, hóe 17e eeuw...), rozijnen en gember. Tegenwoordig kan er best wat amandelpoeder doorheen; me dunkt dat amandelen destijds onbetaalbaar waren.

Het deeg bestaat uit de gekruide appelmoes met 9 verkruimelde beschuiten, 40g amandelpoeder, boter en eierdooiers. De eiwitten worden stijfgeslagen en voorzichtig door deze moes (die er werke- lijk uitziet als kattenkots, maar héérlijk ruikt) gespateld en deze hele massa wordt 1 uur in de oven gebakken. Ik voel me net een 14e eeuwse bakker...

... en kan niet wachten mijn tanden in de taart te zetten. Een lekker friszoetzuur kruidig appelsmaakje verspreidt zich over mijn tong en ik denk ook beschuit te proeven. Mmm, prettig; maar wat deze taart écht nodig heeft is een stevigere bodem, mogelijk in de vorm van een (voorgebakken?) pâte sucrée korst. Want de schoenmae- ckertaert is eigenlijk meer taartvulling, dan taart op zich. Gelukkig heb ik compôte gebruikt in plaats van het nóg nattere appelmoes. Ik vind 'm goed, maar een zoete (zand)taartkorst+appelpartjes+ amandelpoeder+spijs+dit recept = dán heb je wat!!

Poffertjes met dadelsaus

Poffertjes, die eet je bijna altijd alleen op een braderie ofzo, als je een poffertjeskraam weet te spotten. Maar ze zijn net zo goed thuis te maken; al wat je nodig hebt is een (gietijzeren) poffertjespan (rommelmarkt), zo'n knijpfles voor het beslag (Hema) en een goed recept (internet). En wat lef (bij het omdraaien). Maar ik wil wel eens wat anders dan boter en suiker, dus ik draai een ingenieus dadelsausje in elkaar. Met munt. Omdat dadels van zichzelf al zo lekker zoet en plakkerig zijn:

Recept
Smelt 25g roomboter met 25g (bruine, of witte) basterdsuiker en 50ml water in een pannetje met dikke bodem en verwarm dit op middelhoog vuur tot de suiker is opgelost. Snijd 50g dadels (ca. 4 grote Medjouls) in kleine stukjes en laat de saus 10 minuten op zacht vuur doorkoken (of tot de dadels in de saus gesmolten zijn). Snijd de blaadjes van 3 takjes verse munt fijn en roer dit door de saus. Serveren met warme (zelfgebakken) poffertjes.

Stracciatella cheesecake

Ik vier mijn terugkomst op het werk met één grote plakkerige (in de goede zin!) smeuïge is-al-bijna-op cheesecake met stracciatella chocoladesnippers van Milka melk- en extra pure chocola op een bodem van verkruimelde bastognekoeken met een vleugje cacao. Kijk; en dàn begin je dus te praten. De cheesecake is gemaakt van 2/3 ricotta en 1/3 mascarpone en het recept is genoeg voor vier kleine taartjes (8cm) én één grote (28cm).

De taart is romig en die bastognebodem is góed! De vele gemengde chocoladesnippers zijn deels versmolten met de kaasvulling en zelfs zonder de begeleidende 'drizzles' chocoladesaus (zie recept) is de intense smaak van chocolade alom aanwezig. Lekker (en zelfs dan, nóg niet beter dan deze).

Mosterdsoep

Van mijn ouders kreeg ik een potje Deventer stadsmosterd en, ach wat attent, er zat een receptje bij. Voor mosterdsoep natuurlijk. En mosterdsoep, dát lust ik wel. Het liefst met stukjes paling, maar aangezien dat een bedreigde diersoort is (ècht waar!), vooruit, met spekjes. Oók lekker..

Die spekjes bak ik eerst maar even apart knapperig, bij wijze van vetcontrole. Niet dat ik niet evengoed ruim roomboter in een soeppan mik, maar aangezien ik daar met bloem een roux van tover om met (8dl) groentebouillon en (5dl) melk een gebonden soep van te maken, lijkt dàt vet soort van te verdwijnen. Alsof dan, natuurlijk. Overigens wordt de roux geen mooie bal, zo met die gefruite uisnippers erbij en al, maar qua binding komt het gelukkig helemaal goed. Oef. Behalve bloem strooi ik ook scheutig met (2tl) mosterdpoeder en (1tl) fenegriekpoeder (mijn favoriete specerij dezer dagen, met recht) en er verdwijnt tenslotte nog een halve pot (bijna 150g) echte Zaanse (!) mosterd in het vocht (want die moest eerst op). Ik laat de soep afkoelen ('trekken') met 3 blaadjes laurier, een flink stuk foelie en takjes verse peterselie; maar die vis ik er daarna allemaal weer braaf uit, want dan hebben ze hun werk gedaan.

Met ringetjes bosui. Met spekjes. Met walnoten. Zonder poespas: een tópsoep. En na een dagje staan nóg beter! Dat fluweelzachte gestreel van de tong? Pure slagroom! En die mondvullende explo- sie van smaak? Genoeg zout! Nee, het is geen soep voor mensen die nog steeds bezig zijn met hun strenge nieuwjaarsregime, maar alle anderen zullen geníeten van een klein kopje hete romige mos- terdsoep. Met spekjes (had ik al gezegd dat paling een bedreigde diersoort is?!).