Macarons à la "Le Cordon Bleu"

Dé inspiratie: de macarons van La Durée

Toen we tijdens mijn verjaardagsweekend vorig jaar in Parijs verbleven, zijn we beiden hélèmáál verknocht geraakt aan de specialiteit van dit beroemde gebakshuis. Het is een soort kruising tussen meringue en een bitterkoekje; met een knapperige buitenkant en een luchtige binnenkant, die als taaitaai samenknaait tijdens het kauwen. En elke macaron is gevuld met zijn eigen specifiek passende smeuïge vulling. Bovendien verkrijgbaar in de meest uiteenlopende smaken. Mijn absolute favoriet: réglisse!!

Maar hoe maak je die zelf? Bij de recente jaarlijkse uitverkoop van biebboeken, scoorde ik voor €1,50 het kookboek "De klassieke Franse keuken" met "de beste recepten van 's werelds beroemdste kookschool: Le Cordon Bleu" (Kosmos, 1995) En op de allerlaatste pagina, bij de petit fours, prijkt het recept voor 'macarons cafés'. Dus nog voor ik de rest van mijn aankopen heb bewonderd, sta ik al amandelpoeder met poedersuiker te mengen:

Ik snap alleen niet goed waarom de hoeveelheid eiwit wordt aangeduid in 'gram', maar voor 150g had ik 4,5 ei (M) nodig. Het koffie-extract mengde ik niet door de droge ingrediënten, maar door het onopgeklopte eiwit en ik gebruikte 250g poedersuiker in plaats van 300g, met het achterliggende idee dat ik de macarons niet té zoet wilde. Bovendien vijzelde ik 2tl oploskoffie, om aan het amandelpoeder toe te voegen (samen met 1½el gezeefde bloem) , maar het uiteindelijke eindresultaat smaakte überhaupt alleen nog maar naar chocolade, omdat de bittere chocolade (72% cacao met stukjes cacao) die ik gebruikte veel te overheersend was. Het koekje zónder ganache had wel een uitgesproken koffiesmaak.
De koekjes lopen in de oven erg uit en waren na het bakken veel te groot, vond ik. En ik had het beslag moeten opspuiten op de bakplaat, in plaats van opscheppen (halve theelepel beslag per stuk), want echt mooi rond en klein waren ze niet. De hoeveelheid ganache moest bovendien verdubbeld worden en het recept was daarmee genoeg voor 25 stuks gevulde macarons (plus enkele reeds opgesnoepte).

Hoewel de macarons aanvankelijk hard en uitgedroogd uit de oven kwamen, zijn ze na vullen met de ganache, heerlijk taai en -bijna- zoals zou moeten. Ben niet ontevreden. Op zich zijn de koekjes ook zonder ganache wel te eten, maar dan missen ze een beetje die "je ne sais quoi" smeuïgheid.