Zelfgemaakte snickers

Hihi! Ze heeft zelf snickers gemaakt. Zèlf!!
En zo heb je nog eens wat aan internet. Want daar (hier dus) vind ik een enthousiasteling die zelf thuis snickers heeft gemaakt. Nou potverdikkie; dát kan ik ook. En ik ga het nog doen ook. Sterker nog: 'consider it done.' Ookal is bounty meer mijn smaak..

Vroeger, toen mijn broertje nog mijn vaste partner in misdaad was en onze grootste misdaad bestond uit het (bijna?) leeg eten van de snoeptrommel (feitelijk zodra mijn moeder na vertrek de hoek om was - hopelijk leest ze dit niet ;), was het maken van een tulband marmercake het beste wat ik in de keuken kon bereiken. Dus laat ik mezelf eens tonen dat ik gegroeid ben in de thuisbakafdeling. Eens kijken; wat heb ik daarvoor nodig? Véél chocolade in ieder geval, smeuïge pindakaas, een blikje gecondenseerde melk, (ranzige) marshmallow fluff, pinda's en fudge. Helemaal niets gezonds dus; dat belooft veel goeds. Haha.

Het lijkt een vrij ingewikkeld recept maar dat blijkt gaandeweg gelukkig mee te vallen. En zonder onoverkomelijke mislukkingen lukken mijn snickers in één keer! Neem om te beginnen een grote rechthoekige bak en bekleed die uitvoerig met plasticfolie (om de snickers naderhand überhaupt uit de vorm te kunnen halen).

Laag één bestaat uit gesmolten melk-en butterscotchchocolade met pindakaas. Makkie zo. Laag twee: zachte nougat van boter, gecondenseerde melk (héérlijk spul), pindakaas en zo'n hele pot smerige marshmallow fluff. Maar de nougat is lekker, vooral met dank aan de gecondenseerde melk! Laag twee: gesmolten fudge met gecondenseerde melk en (gezouten) pinda's. En daaroverheen een herhaling van laag één (het mag nogal naar pinda smaken; het zit in élke laag). Eén uur en driekwartier, inclusief de afwas, en ik ben mijn eigen snickersfabriek.

De zachte nougat vraagt nog de meeste aandacht, maar zolang de hele pruttelende massa op láág vuur wordt verwarmd en je níet tussentijds wegloopt (wíe zou dàt nou doen?), is de kans op succes groot. Weet ik dan uit (tweede) ervaring. De nougat is plakkerige suikerrotzooi; vréselijk natuurlijk, maar óók heerlijk, op een paradijselijke-appel-achtige manier..

En daar zit ik dan dus met mijn snickersblok. Ik zou 'm bijna aaien. Maar in plaats daarvan zet ik hardvochtig het mes erin en snijd het hele ding in (kleine!!!) blokjes. Waarna deze ook aan de zijkanten van een laagje chocolade (melk/butterscotch/pindakaas) worden voorzien. Dit is zonder twijfel de duurste snickers die ik óóit gege- ten heb, maar wát een complimenten oogst ik ermee!

"Hemels." "Toppertje." Het punt met deze zelfgemaakte snickers is dat het onmiskenbaar naar het origineel smaakt. Het lijkt er zó op dat je het direct associeert met de fabrieksvariant. Maar mijn eigen snickers is beter, want niet zo taai en hard als snickers uit de winkel. Deze is zacht en smeuïg en bezorgt geen kaakkramp. Een aanrader om zelf te maken. En ik meen het serieus: gewoon gaan doen!
Nou wil ik het trucje alleen nog een keer herhalen voor bounty. Of nuts.

Tip Culinair

Wanneer je nu het internetadres van tipculinair(.nl) intypt, kom je zonder pardon op de website van 'delicious, hét foodmagazine' te- recht (waarvan overigens maar één woord Nederlands is)! Maar in 2000 bracht Tip Culinair nog deze speciale uitgave op de markt, toen te koop voor tien gulden:

In dit tijdschrift, formaat 22x27cm, klappen 48 gelauwerde koks uit de keuken. Letterlijk, met één geweldig culinair recept, en ook figuurlijk wanneer ze in 'maak deze zin af' concept prijs geven waar en van wie ze hebben leren koken, wat hun eigen favoriete gerecht en hun droomtoetje is en waar ze niet zonder kunnen leven. Een enkeling roemt daarbij hun vrouw en slechts 2 van de 48 is zèlf vrouw!

Alles is lekker overzichtelijk geordend met links de kleurenfoto, rechts het recept en het korte diepte-interview. Tussen alle tekst een (meestal) olijk plaatje van de chef-kok in kwestie, soms in vol koksornaat, soms met Birkenstocks en in vakantiebroek. Voor de volledigheid een omlijnd kader waarin de specificaties van het restaurant waar de desbetreffende chef werkt staan vermeld, het geheel gelardeerd met een treffende 'oneliner' zoals "Als kind dacht ik niet aan eten, alleen aan voetballen" (Wim Zwaart, Olivio te Harderwijk).

De recepten zijn inspirerend en bijna allemaal erg uitgebreid (wat in mijn ogen meestal een góed ding is). De lijst met de benodigde ingrediënten is vaak lang, maar het meeste is goed in reguliere winkels en supermarkten te vinden. En wat op prijs wordt gesteld (door mij althans) is dat de bereidingswijze van de garnering vaak eveneens staat beschreven. De mooie foto's beloven alvast veel goeds. Nu nog een gelegenheid (want dit lijkt me niet persé een kookboek voor de doordeweekse avondmaaltijd na het werk).

Rode bietjes in speksaus

Of: hoe rode bietjes veranderen in rode kool:

In een verdere speurtocht naar het vaderlands' culinair erfgoed, diep ik een recept op voor deze bietjes in speksaus. Daarvoor worden geraspte gare bieten gesmoord in boter met ui, appel, citroensap en kruidnagels. De bieten worden doorroerd met een saus op rouxbasis, waarbij spekvet werd gebruikt in plaats van boter. Da's dus alvast anders dan anders.

De rouxsaus wordt volledig door de bietjes opgenomen en dit levert een romig, lekker zoet, fijn gerecht op. Daadwerkelijk erg lekker! Het lijkt op rode kool, maar het smaakt onmiskenbaar naar biet. Zoet natuurlijk, maar ook heel licht zuur (van de citroen). Opvallend weinig speksmaak alleen; er zouden zelfs nog meer spekjes in mogen. Daarmee zijn deze rode bietjes waarschijnlijk de enigen die gebakken spekjes overheersen. De vier uien die ik in dit gerecht gebruikt heb lijken wel verdwenen; ik proef er niets meer van terug. Maar het smaakt wel naar meer!
Bron: De Keuken van Nederland en België.

Gepocheerde kreeft

Ha ha! De slimme boodschapper gaat direct na de feestdagen (lees: 2 januari) naar de supermarkt om met korting delicatessen in te slaan. En daar scoor ik zowaar ik hele kreeft, uit Canada, voor een schamele vijf euro. Ta da!

De kreeft ligt een tijdje in mijn diepvries. Ik ben 'm niet vergeten, maar wat moet ik er eigenlijk mee? Ik heb nog nooit kreeft gegeten, laat staan klaargemaakt en ik weet niet zo goed hoe dat moet. Lees: ik weet níet hoe dat moet. Gelukkig weet Gordon Ramsay het wel en ik besluit het beest volgens de aanwijzingen op de verpakking op zijn rug liggend te ontdooien ("om de natuurlijke sappen in het product te bewaren"). Daarna zal Gordon er mij wel doorheen slepen, dunkt me.

En dat is aanvankelijk ook zo. Ik maak een groenterijke bouillon waarin ik de kreeft gaar pocheer. Tot 'ie felrood ziet dus. En daar ligt 'ie dan te dampen. En nu? Gordon's instructies snap ik niet zo. Nou, dan maar het mes erin (dat meteen bot is; wat is zo'n kreeft hard).
Met moeite schraap ik enkele stukjes kreeftenvlees uit vooral het staartstuk. De enge ingewanden (die natuurlijk kapot zijn na mijn quasi dappere mesactie) en stukken pantser behoeden de oogst van meer eetbaars.

Op het bord gekookte krieltjes met oude kaas, rucola en vinaigrette (voor de gelegenheid wordt een flinke scheut vinaigrette met rucola fijngemalen tot geurige groene dressing). Daarbij voor ieder twee stukjes kreeft en een schaar. Die ik verder niet open kreeg, maar wel mooi decoreert.

Met de notenkraker gaan we aan tafel elk zo'n schaar te lijf. Daar komt nog een aanzienlijke partij 'vlees' uit tevoorschijn en het is ook best lekker allemaal, maar de teleurstelling van mijn absolute onkunde (cq. onwetendheid) doet de decadent bedoelde ervaring in het water vallen. Als troost (en maagvulling) eet ik een halve chocoladereep als toetje op. Mijn tafelgenoot laaft zich dankbaar aan de andere helft. Eerst maar een keer kreeft in een restaurant bestellen en volgend jaar slaap ik op 2 januari gewoon lekker uit!

Vinaigrette

Vandaag (lees: vrijdag jl.) wordt gekookt uit Geheimen van een meesterchef en aangezien Gordon Ramsay die meesterchef is en hij zijn vinaigrette niet alleen bij salade, maar ook bij vis, vlees en watniet serveert, vraagt het recept wat ik maak om genoemde 'slasaus'.

Ik volg het recept voor vinaigrette op de letter (ahum), behalve dan dat ik honingazijn in plaats van witte wijnazijn gebruik, en walnootolie in plaats van arachideolie. Mijn zout is kristalzout uit de Himalaya en ik voeg sap én rasp (ragfijn geraspt met de tóp microplane) van 1 biologische citroen toe. Dat is al best lekker, maar iets te zuur voor mijn smaak. Dus + 1tl grove mosterd en + 1el honing. Beter.

Homogene lichtgele vinaigrette die ik in een afgesloten glazen flesje in de (helaas niet meer werkende) koelkast bewaar.

Pecan pie (zonder de pecan)

Een etentje buitenshuis, waarbij ik ook ben uitgenodigd. Nou, dat vraagt om een fles wijn. Óf een taart; ja, dat vraagt om een taart! Ik selecteer vier recepten die in de weinig resterende tijd op zaterdagnamiddag te maken zullen zijn en daaruit wordt door G. de gedoodverfde winnaar gekozen.

Gelukkig ligt er nog 'pate sucrée' in de vriezer en nog gelukkiger is er een magnetron om dit op tijd te ontdooien, want ik kan pas na drieën beginnen met de taart. In de deegbodem gaan fijn (véél) geroosterde noten, met dank aan de Aldi die nu ook ongezouten cashewnoten verkoopt! En daaroverheen giet ik dan gloeiendhete karamel van keukenstroop, basterdsuiker, meer slagroom en (een beetje) boter. En dat gaat blijkbaar ook goed in een rauwe (lees: niet-voorgebakken) taartbodem, ookal lekt de gebakken taart nadien wat stroperige karamel in het midden. Maar dat is geen onoverkomelijk probleem.

In de hete oven bubbelt de karamel fijn (maar niet heus) over de (deeg)rand heen, zodat de taart na het bakken snél uit de vorm moet. Anders lukt dat niet meer, want de karamel wordt hárd.

De punten doen het prima bij het dessert en zijn nog het best te omschrijven als 'mueslirepen in taartvorm'. Schijnbaar hard, maar eigenlijk heerlijk plakkerige; mooi glimmende, pure notenfudge- taart. Helemaal top wanneer je van noten houdt! En kan ook prima met minder pecans.

Geheimen van een meesterchef

Anno 2003 komt van Gordon Ramsay's hand "Geheimen van een meesterchef" (originele titel "Secrets"), zijn vijfde kookboek. Het boek meet 21,5x27cm en wordt hetzelfde jaar in het Nederlands vertaald.

In deze "Geheimen van een meesterchef'" geeft Gordon zijn meest succesvolle recepten, daarnaast ook nog eens gelardeerd met tips (bv. hoe je een krab moet prepareren) èn koksgeheimen (bv. vis op smaak brengen met kruiden-cloutes).

Verder basisbeschrijvingen (voor pasta, vinaigrette, bouillon, jus, etc); recepten voor gerechten met groente en fruit, eiergerechten, enkele taarten en een stuk of wat desserts.

Maar bovenal geeft Gordon geeft (40) recepten voor vis, vlees en gevogelte, die stuk voor stuk allemaal draaien om het optimaal maximaliseren van pure smaken. De meesterchef maakt het de thuiskok niet moeilijk met culinaire (technische) hoogstandjes, maar stippelt een programma uit waarna de kokende amateur door zijn eigen ervaringen vakkennis heeft opgedaan. Met veel kleurrijke macro-foto's van demonstratiegerechten. Een boek dat tot koken aanzet!

Zoervleis

Ik ben zeer sterk van mening dat 'we' ons culinair erfgoed moeten koesteren. En aangezien ik op 'n goedogend recept voor Limburgs zoervleis stootte, raakte ik 'aan de kook'. Letterlijk dus.

De bereidingswijze werd opgeschreven door de eigenaar van een Maastrichts eetcafé ('Sjiek') en bestond om te beginnen uit het (lang) marineren van in stukken gesneden ribrunderlappen in (Doesburgsche appel)azijn (te koop bij Erica) met water, 5 laurier, 3 kruidnagels, 5 pimentbessen en een stuk foelie.

Het drooggedepte vlees met wat grof gesneden uien aanbraden en afblussen met de gezeefde marinade (lees: azijn). Verse specerijen erbij. Na twee uur stoven 5 plakken ontbijtkoek, 4 volle eetlepels Maestricher stroop en 1el bruine basterdsuiker toevoegen en tot een gladde saus roeren. Het gare vlees viel natuurlijk in draadjes uiteen; ik had wel wat grotere stukken mogen snijden.

Met de pan nog op het vuur prikt het zuur al in mijn ogen. En de eerste hap doet mijn tandvlees samentrekken. Geen verrassing dus om te constateren dat dit gerecht zuur smaakt. En dan bedoel ik zúúr! Zelfs met extra basterdsuiker nog erg zuur. Een verworven smaak dus, die je moet weten te waarderen. Ik proef gekruid vlees en dan dat zuur. Ook de nasmaak is zuur en dat zuur blijft dan zo lekker in je keel hangen. Geen wonder dat ze er in Limburg graag friet bij serveren; dat is de beloning voor als je je bord leeg eet (àls)! Misschien dat ik ooit nog eens minder-zoervleis maak, maar voorlopig richt ik me op overige streekgerechten..

Universele ballenmaker

Hoewel ik de afgelopen drie jaar twee keer per week in Amsterdam ben, is er bijna nooit tijd om de stad in te gaan. Want uiteraard aan het werk. Maar afgelopen week was er tussen half vier en vijf net even een kansje om naar de Albert Cuyp te gaan. Waar ik oranje bieten scoorde (€0,99 per 500g). En bij De Peperbol rondneusde. Altijd leuk, want veel specerijen, kruiden en keukendingetjes. En schijnbaar kon ik voor €11,50 deze universele ballenmaker van Italiaanse makelij niet laten liggen. Deze 'pinza polpette (40)' van Casalinghi belooft veel goeds op het gebied van gelijke (gehakt) ballen op hygiënische wijze en is dus absoluut onmisbaar ;)
Of dat ook wordt waargemaakt, lees je HIER.

Rolladenet (elastisch net speciaal om rollade te maken; 1m €1) had De Peperbol ook! En ik vond bovendien een vleesthermometer (€9,50). Helaas was de kaasdoek uitverkocht, maar dat hadden de buren N&N Stoffen dan weer wél (3m €5).

Zelfgemaakt gemberbier

Op pagina 105 van Jamie's december tijdschrift staat een recept voor zelfgemaakt gemberbier. Het staat in de reportage over Mr. Oliver's nieuwe restaurant (Union Jack's, red.) waar Britse ingre- diënten de hoofdrol spelen... Kijk, dat vind ik nou altijd bizar opmerkelijk aan Jamie. Gemberbier van gember. Uit Brittanië? Werkelijk? Gemberbier cq. rootbeer is volgens mij zo'n typisch zoet Surinaams drankje. Niet Brits. En groeit gember überhaupt wel in Engeland?

Maar het recept neem ik hem in dank af. Per twee personen 50g grofgeraspte verse gember met 2el rietsuiker, de schil en het sap van 1 citroen even opkoken en volledig laten afkoelen (trekken). Zeven (de siroop wel goed door de zeef duwen) en aanlengen met 0,5 liter koolzuurhoudend mineraalwater. Feitelijk maak je je eigen limonadesiroop. Leuk.

Lekker? Een twijfelend "jawel". Het drankje is in de eerste plaats bij lange na niet zoet genoeg (maar dat is een volgende keer simpel op te lossen, letterlijk zelfs) en er zit wel heel veel pit in de nasmaak. Dit gemberbier drinkt niet bepaald makkelijk weg; je voelt het in je keel branden. Nou vind ik dat warme gloeiende gevoel wel prettig fijn winterwarmend, maar de tieners die het vocht ook wegnippen menen dat het te heftig is. Waarschijnlijk het meest geschikt als alcoholvrij aperitief. En anders mag het zoeter.

Overigens moet ik mijn woorden over Jamie weer inslikken. Enig speurwerk op internet wijst uit dat Engelse caféhouders in de 18e eeuw gember, dat gebruikt werd bij maagproblemen, op de bar hadden staan zodat klanten dit over hun bier konden strooien. En daaruit zou gemberbier zijn ontstaan (bron). Mag ik dan zeggen dat ik het jammer vind dat dergelijke etymologie niet bij Jamie's recepten vermeld staat? Mijn conclusie daarbij is dat ik schijnbaar graag op Jamie Oliver vit..

Humphrey's

Restaurantketen Humphrey's opende meer dan twintig jaar gele- den zijn eerste filiaal in Nijmegen. Het idee was "drie gangen, één prijs, een seizoenswisselende kaart en een gemoedelijke sfeer". Inmiddels zijn er twintig restaurants door heel Nederland. En ja, allemaal met dezelfde menukaart.

Nou kost een driegangendiner bij Humphrey's €23,95 per persoon en dat is vergeleken met andere restaurants niet veel. De vestiging in Utrecht is niet zo lang geleden verhuisd naar de binnenstad en zit nu verstopt achter een trappetje, naast het Nachtrestaurant van de Winkel van Sinkel (Stadhuisbrug 3).

Maar wat er achter die kleine deur verstopt zit, zijn de imposant ingerichte werfkelders. Meervoud, want het restaurant is niet één ruimte, maar bestaat uit vijf verschillende gedeeltes (waaronder een open keuken -waar je niet kunt zitten- en een bar - waar je wel kunt zitten) plús vier aparte ruimtes voor groepen. Allemaal even mooi gedecoreerd met vele weelderige kristallen lampen (vast niet echt kristal) in een boudoirachtige rode setting. In het middelste deel worden op een groot scherm zwart/wit films gedraaid (zonder geluid). Bijzonder stemmig.

Aan tafel word je eerst verwelkomd met knapperig brood van de zaak en twee smaken kruidenboter. De bediening is hartelijk en correct. En snel! Als voorgerecht kies ik 'krokante zalm en tonijn' op Japanse wijze. Erg smakelijk. De gekonfijte eendenbout die daarna komt wordt vergezeld door een grote bak salade, dikke Vlaamse frieten (€0,50 extra voor de mayonaise) en ook nog appelstoofperencompôte. En waar vind je nog een echt stoffen servet? Bij Humphrey's. Sjiek hoor.

Wel oppassen voor te grote ogen (kleine magen) bij het bestellen, want de porties vullen ruimschoots. En voor je het weet krijg je je toetje niet meer op. Enig minpuntje is de temperatuur in de goed geïsoleerde ruimte: wárm. Maar het eten is prima.

(update 09.10.2012)
Bij 'Humphrey's Tilburg' kost een driegangen menu inclusief BIOS (bij het tegenovergelegen Pathé theater) €30 p.p.