Gerookte ossenworst

Ossenworst is een van oorsprong èchte Amsterdamse worst die vanaf de 17e eeuw van ossen werd gemaakt. Ossen werden toen op grote schaal vanuit Duitsland en Denemarken geïmporteerd, om hier te worden vetgemest op de sappige Hollandse weiden. De jong gecastreerde stieren hadden door het verminderde testosteron een mildere smaak. Niet alleen om hun vlees waren ze geliefd, ze trokken ook de ossenkar. 

Ossenworst was destijds een vrij algemene worst. Met specerijen uit Nederlands Indië (foelie, kruidnagel, peper en nootmuskaat), kruidde men het grof gesneden en gezouten ossenvlees, dat stevig en gemarmerd was. Na het rijpen werd het vlees in ossendarmen gestopt, daarna rookte men de worst op zeer lage temperatuur. De worst was zo nog rood en rauw, maar wel langer houdbaar. Ossen- worst paste goed in het Koosjere dieet van Amsterdamse Joden, het vlees kwam van de voorvoet, traditioneel het gedeelte van het rund dat door Joden gegeten mag worden, en werd op zuivere manier bereid. De Joodse gemeenschap zorgde ervoor dat deze worst een typisch Amsterdams product werd, de Amsterdamse Osseworst, zonder N. Tegenwoordig is mager rundvlees de basis van ossenworst en wordt het roken en rijpen vaak achterwege ge- laten.

Hoewel niet bij De Wit (Wakkerstraat 13 te Amsterdam). Hier wor- den twee soorten ossenworst te koop aangeboden, de 'naturel' en de 'gerookte' (€7,50). Die laatste is twee tot drie weken houdbaar en laat zich buiten de koelkast als een salami rijpen. Volgens de slager zijn er liefhebbers die hier bij zwéren, omdat de smaak zich dan optimaal zou hebben geconcentreerd. Het rundvlees wordt met draaiende schijven gehakt, de grove structuur die zo ontstaat zorgt voor een zachte maar snijdbare worst. Met de hand hakken is nog veel beter, maar erg tijdrovend. Het moet natuurlijk geen 'filet americain' worden, vandaar het langzaam draaien. De Wit heeft een eigen worstmakerij en de (osse)worsten worden achter in de tuin gerookt; en dat kunnen de buren beamen...

De Wit bestaat al meer dan drie decennia en maakt aan de lopende band osseworst. Die zijn niet aan te slepen, zo gretig vinden ze af- trek. En ik neem er één mee naar het familiaire Sinterklaasfestijn. Waar de worst overigens met gedeeld enthousiasme ontvangen wordt (mijn fijnproeversgen zit blijkbaar niet in de familie). Mijn vader vindt de worst: "Oe. Apart. Maar het is niet zo dat ik er acht plakken van op ga eten" (waarna hij er vier weghapt). De gerookte osseworst heeft een mooie kleur en textuur. De vlezige smeuïge worst is zacht, wat vettig op de lippen en heeft een uitgesproken peperige smaak. Schoonzus vindt de worst "prima", maar zegt dat de structuur niet zo haar ding is. Broerlief waagt zich niet aan de delicatesse, "vanwege die viezige binnenkant". Maar hij lustte (vroeger) dan ook alleen satétjes zonder de pindasaus en tijdens de kerstgourmet at hij enkel pannenkoekjes. Ík vind de osseworst wél top!