De Keuken van Nederland en België

Ons cultureel erfgoed. Of nóg beter: ons culinaír erfgoed. Ik ben er naarstig naar op zoek. Wat zíjn eigenlijk onze nationale gerechten, en streekgerechten? Ja, hutspot, ja. Met klapstuk. Maar in België wordt ook een soort hutspot gegeten, hutsepot, en dan lijkt het toch logischer dat de naam 'hutspot' is afgeleid van deze hutsen met de pot. En hutspot? Die aardappelen hebben we hier nog niet eens zo lang hoor, dus dat zal wel niet. Hachee dan? Ik denk niet dat zoveel mensen zoveel vlees voorhanden hadden (want duur) en heeft ook niet elk land een nationale trots in de vorm van een gestoofd vleesgerecht in saus?
Ik heb het plan opgevat dat, laten we zeggen, het komend jaar mijn culinaire horizonsverbreding meest gaat bestaan uit de verdere ontdekking van de vaderlandse keuken. En dan bedoel ik gemaks- halve de keuken der lage landen.

Dit boek uit 19? met "Traditionele gerechten uit de Lage Landen" prikkelt in ieder geval mijn ontdekkingsdrift. Misschien komt dat juist wel omdat het er in al zijn gedateerdheid al uitziet alsof het de waarheid over vroeger vertelt. Want als je iets ouds zoekt, moet het er ook oud uit zien, toch?!
De 79 bladzijdes met recepten lijken in ieder geval alle bekende keukenklassiekers te bevatten (watergruwel, bierpudding, gort, l'Atte, kruudmoes, ossestaartsoep, rolmops, paling in 't groen). En voor een luttele €1,50 (op de boekenmarkt) ben ik er sowieso al blij mee! Alleen, wat moet België aan met die overduidelijk oranje tekeningetjes?

Winterboek

"Verhalen, volksgebruiken, decoraties en spelletjes voor en over de koude wintermaanden". Maar dat interesseert mij allemaal niet zo, het gaat míj om de recepten. Gouden pareltjes als prol, slemp, duivekater, nieuwjaarskoeken en driekoningenbrood met allemaal een korte inleiding en enige achtergrondinformatie.
Copyright 1994 Van Holkema & Warendorf, Houten.

Ik denk eigenlijk zelfs dat ik de suffe ideeën voor tafelversiering en cadeauverpakkingen eruit ga scheuren en dan slechts 'n dun boek- je met oudhollandse gebruiken, folklore en recepten overhoud.

Kookboek van de Amsterdamse huishoudschool

Nou kun je best je kast volzetten met prachtig nieuwe (kook)boe- ken, maar weet dat met het verstrijken der jaren de moderniteit van de glanzende pagina's achterhaald zal zijn en de ooit met zorg gemaakte mooie kleurenfoto's er suf en oubollig uit zullen komen te zien. Onafwendbaar. Dus waarom zou ik dan voor minstens €26 de compleet herziene, gemoderniseerde 27e druk van het Amster- damse Huishoudschool Kookboek aanschaffen, als de ooknoggoed versie uit de jaren zeventig voor €2 op de boekenmarkt naar me ligt te lonken?!

C.J. Wannée was lerares aan de Amsterdamse Huishoudschool en ging er in de eerste jaren van de twintigste eeuw toe over om, op aandringen van vele (oud)leerlingen, een receptenboek uit te ge- ven. Bedoeld als handleiding bij het onderwijs in koken en tevens naslagwerk voor de huisvrouw. De kookpil kwam anno 1910 op de markt en werd vele malen herdrukt. Bv. de compleet herziene 25e druk werd treffend door NRCboeken gerecenseerd.
Het boek tracht zo compleet mogelijk te zijn en geldt al decennia als populair standaardwerk. Het is bij wijze van spreken "De zilve- ren lepel" van Nederland. Hoewel ik eerlijkheidshalve moet zeggen dat míjn boek nog bijna puntgaaf is, met enkel een lichtverkleurde rug. De conclusie is dus, dat het vooral in de kast heeft gestaan...

Het dieprode boek met bijna vijfhonderd pagina's, begint met een uitgebreide kolom maten en gewichten (hoeveel gram is één boter -hambelegging stroop?), gevolgd door nóg een inhoudsopgave, en tabellen met voedingswaarden. Mw. Wannée begint zevenendertig pagina's verder met het prijsgeven van de eerste recepten, nadat ze al haar kennis aangaande keukeninventaris, gebruik van wijnen, menu's, tafelschikking, etiquette en menuthermen aan het papier heeft toevertrouwd. Tussen alle recepten door zijn enkele illustra- ties ("het rund en zijn onderdelen"), oude zwartwit reclames (Cro- ma, Koopmans, Knorr) en kleurenfoto's (van gerechten) te vinden, maar de absolute kracht van dít kookboek ligt in het zeer complete oeuvre aan gerechten uit de vaderlandse keuken. Hierin ga ik de door mij zo gezochte receptuur van oudhollandse streekgerechten wel vinden, al zal het even bladeren zijn!

Koekboek

Met zo'n voorkant heeft een kookboek toch verder geen plaatjes meer nodig (Hallo, mevrouw met bril)! Maar die zitten er wel in, sommige zelfs in geen-geld-voor-kleurenprints zwart/wit. Tegen- woordig is zoiets nauwelijks denkbaar en zullen de begeleidende foto's zelfs in het goedkoopste budgetboek van kleur voorzien zijn (en als het even kan ook van een glanzend glossylaagje).

Maar dit boek stamt uit 1978 en dat mag gezien worden. Want stap je als lezer over de schrijnend duidelijke oubolligheid in dit "fijne koekboek" heen, dan heb je met deze honderddertig bladzijdes een uitgebreid en overzichtelijk naslagwerk in handen. Waar alles wat ook maar enigszins met koek te maken heeft, in staat: taarten van koekdeeg (à la boterkoek); cakes; ontbijtkoeken (zelfs een recept voor Deventerkoek!); plaatkoeken; internationale koeken; hartige en zoete koeken; koekjes (een héleboel); kaaskoekjes; hartige koekjes; pannenkoeken; wafels en beignets.

En álles staat erin! Veel inmiddels vergeten, en ook veel nog altijd geliefde recepten uit de lagelanden. Drabbelkoeken, zes soorten 'moppen', hernhuttertjes, kaakjes, knijpertjes, hamansoren, pizza, Kaiserschmarren, viskoekjes, Gentse mokjes, zoete roomkoek en pruimedantenplaatkoek. Een feest van herkenning en anders op z'n minst een grote inspiratiebron.

En hoewel ik een kookboek nou niet zo snel "gezellig" zou noemen, begrijp ik helemaal waarom de foto van die man met oranje tuin- broek, die in zijn oranje keuken oliebollen staat te bakken, dat ge- voel moet oproepen...
Een uitgave van Elsevier en voor €2 gekocht op de boekenmarkt.

Boeboer katjang idjoe

Pap van groene mungboontjes? Ach ja, waarom ook niet? Mung- bonen hebben we nog wel ergens in de kast liggen en als ik me niet vergis zijn het nog groene ook (er bestaan ook gele, en zelfs bijna zwarte). Ik kook er wel pap van. Want misschien is het wel wat, bonensmurrie, op smaak gebracht met gember, palmsuiker en kokos. En dan kan ik mijn collega, die hier na werktijd langs komt en mee zal eten, er eens fijn (?) mee verrassen...

Het recept heb ik op pagina 355 zien staan, bij het doorbladeren van De authentiek Indische keuken. En het is feitelijk niet moeilijk; mungbonen in water goed gaar koken, aromaten en santen (kokos) toevoegen en tot pap laten verdersudderen. Alleen... het zíet er niet uit. Vaalbruine klodderbrij. En het smaakt... nou, op zich niet verkeerd, maar er is gewoon iets aan de meligheid van bonen - zelfs die schattige kleine mungboontjes - wat niet goed past in een zoet toetje. Ookal wil Lonny dat je 300 gram palmsuiker toevoegt aan 200 gram bonen. Laten we zeggen dat mijn collega inderdaad zeer verrast was en naar eigen zeggen "ook best tevreden zou zijn geweest als ik gewoon een pak yoghurt had opengetrokken"!

Haringhap

Er zijn er die gruwelen bij het idee alleen al, maar ík ben als mijn vader; het kan mij niet haring genoeg zijn! Een enigszins vreemde maar verrukkelijke Hollandse vinding, zo'n gekaakte vis, met zijn uitgesproken, tranige smaak. En sinds de afgelopen jaarwisseling heb ik de bijzondere combinatie van botermalse maatjesharing op vast donker roggebrood, rijkelijk bestrooid met versgesnipperde (zoete) ui, weer helemaal herontdekt. Hoewel de vis (minstens 16% vet, anders is het geen 'echte') op een zacht wit puntje evenmin te versmaden is!

In combinatie met een zoet en sappig 'appeltje van oranje' (navel- sinaasappel), hét perfecte lunchgerecht!

Eieren voor je geld kiezen

Steeds vaker zie ik in de marktkraam van de lokale poelier joekels van eieren liggen, zogenaamde dubbeldooiers (die de Jumbo ook in het assortiment heeft, overigens). En nu daarnaast ook eenden- eieren te koop lagen, kon ik de verleiding niet langer weerstaan: 6 dubbeldooiers en 4 eendeneieren voor 2 euro (de zaterdagmarkt Nieuwegein).

Draadjesvlees

Uit het "Het Boer zoekt Vrouw Kookboek" pluk ik een recept voor zogeheten draadjesvlees. Op de foto ziet het er in ieder geval heer- lijk uit; met uien, jeneverbessen en rozemarijn rijkelijk op smaak gebracht boterzacht rundvlees. 'Draadjesvlees' is natuurlijk van zichzelf al een héérlijk woord, maar het doet míj direct denken aan verhalen van mijn moeder, dat ze urenlang aan de eettafel moest blijven zitten tot haar bord leeg was, onderwijl de prop niet-weg-te-krijgen vlees in haar mond van de ene terug naar de andere kant kauwend. Hopelijk is dit toe te schrijven aan kinderlijke eigenwijs- heid van mijn moeders kant; ik richt me liever op 't onderstaande plaatje en waag een poging!

Wie wist dat er zelfs een draadjesvleesgenootschap bestaat (link HIER, bijvoorbeeld als je recepten zoekt)? Mensen die drie keer per maand bij elkaar komen om te genieten van een stoofmaaltijd. Nou, dat snap ik inmiddels helemáál. Ik verbaas me er elke keer weer over hoe relatief weinig tijd je hoeft te investeren in zo'n van smaken doortrokken pan vol eten, waarmee je dan ook nog eens drie tot meer dagen toekomt. In dit geval gaat de hele boel in een gietijzeren pan op een laag suddervuurtje en komt er zo'n twee uur later, na af en toe doorroeren, weer af. Nou moet ik wel zeggen dat mijn hand wat guller is met jeneverbessen, laurier en uien dan het recept voorschrijft, maar dit ruikt góed!

Af laten koelen en dan tweekeertwee porties de diepvries in, twee- keertwee porties weggezet voor twee volgende dagen in de week en éénkeertwee porties voor morgen klaar. Waarmee de aankoop van goede riblappen in één klap is terugverdiend! De dag daarna ontdek ik dat een royale scheut ketchup (tomatenpuree of iets, kan vast ook) de smaak nog eens extra optilt. Ver-ruk-kel-lijk!!

En nou staat ze weer in de krant...

In de PZC, uit Zeeland, dus. Omdat ik mijn vondsten uit de natuur (zoals dé walnoten) op de wildplukwijzer van MeneerWatEetOns heb gezet. Een initiatief wat niet genoeg publiciteit kan krijgen, wat míj betreft, zèlfs ik daarvoor in de krant kom te staan... Het is wel een heel leuk artikel, overigens. Oogstfeest!

De authentiek Indische keuken

Met zijn prachtige retrostijl en dito letterdruk, is deze zalmrose pil een esthetisch fraaie aanwinst op de keukenplank. Daar waar dan de kookboeken staan, natuurlijk, want Lonny - wie kent 'm niet? - heeft zich voor dit naslagwerk volledig gepijnigd tot al zijn grijze hersencellen hun complete arsenaal aan recepten uit Indië hadden gespuid. Indië, of is het Indonesië? Nou, ook voor leken op het ge- bied van de vaderlandse historie is dit boek wellicht een uitkomst, aangezien de eerste 53 pagina's de hele geschiedenis uit de doeken doen. In een notedop: de Indische keuken als pijler van de eigen Indische cultuur - Jan Huyghen van Linschoten - VOC - Engeland eigent zich Indië toe - massale uittocht uit Indië - de invloed van de Chinezen - Indisch koken in Nederland - de rijsttafel - rijst vs. aardappel. Het geheel gelardeerd met prachige foto's in stemmig sepia.

De authentiek Indische keuken, zo blijkt uit uitgebreid onderzoek, wordt gezien als één van de belangrijkste uitingen van de Indische cultuur. Misschien wel omdat het eten van zo'n Indisch gerecht je onherroepelijk meevoert naar een Indisch eiland; van beide zijn er overigens véél! Minder bekend is het feit dat deze Indische keuken een echt voorbeeld van fusion is: kolonisten in Nederlands-Indië pasten hun traditionele gerechten een beetje aan aan wat in den verre wél voorhanden was (huzarensalade met daging smoor; sop brunebon; kruidkoek met havermout; kwee karas karas=Indische drabbelkoeken). En later deden Indiërs die in Nederland neerstre- ken hetzelfde. Waardoor Hollanders hier ontdekten dat eten niet louter nuttig is, maar ook veel plezier kan geven. Het 'uit eten gaan' werd populair en daarmee was de interesse voor andere exotische keukens gewekt. Een heerlijke wisselwerking met een oude vriend en met een heerlijk, edoch niet geheel volledig lees/kookboek, tot gevolg. Persoonlijk mis ik Lonny's eigen ajam betawi (uit zijn lijn Oosterse kant-en-klaarmaaltijden), om maar iets te noemen en als dát er al niet in staat, hoe weet je dan dat het een standaard naslag- werk betreft, waar je van op aan kan (en ik geloof nooit dat dit "het eerste" is)?!

Maar héél mooi, met aandacht gemaakt is het wél en er is in culi- nair opzicht nog genoeg te ontdekken op de resterende 350 blad- zijden. Het laatste hoofdstuk is gereserveerd voor uitleg over de gebruikte ingrediënten, mogelijke vervangers en diverse registers (thematisch, alfabetisch op Nederlandse naam en alfabetisch op Indische naam). Hoewel, Lonny, weet je zéker dat je ketjap zonder slag of stoot door maggi kunt vervangen? Oók als er 8el ketjap in een gerecht gaan?? Acht eetlepels maggi? Wérkelijk?!

Vermanner jezelf!

Heerlijke knapperige breekwafeltjes (12 staafjes) met een romige crèmevulling (chocolade, naturel, citroen). Daar heb ik tijdens heel wat vakanties naar Oostenrijk vroeger mijn buik mee gevuld. Waren er toen alleen niet (nóg) meer smaken? Herinner ik me ook een Manner aardbei?!

Rijstkoekjes

Restjes rijst van de vorige dag; daar kun je (voor het ontbijt) rijst- koeken van bakken. En nee, het zijn niet gewoon pannenkoekjes met rijst erin, hoewel het deeg uiteraard wel veel weg heeft van die andere ei-met-melk-en-bloem versie.

De koeken zijn sowieso al lekker vullend, maar met de megamach- tige butterscotchsaus* die ík erbij verzonnen heb, is dit nogal een ontbijt. Het feit dat ik de eerste uren na inname niets anders kan eten, komt vooral omdat ik de saus met de rijstflappen heb lopen oplikken! Ik weet dus niet of het zo'n slim idee is om deze nog een keer te maken, fitnesstechnisch.

* Smelt in een steelpannetje gelijke hoeveelheden roomboter en suiker tot de korrels helemaal gesmolten zijn en voeg een scheut slagroom toe. Laat de saus opkoken en serveer.

Gula kelapa

En zo kom ik er achter dat de ene palmsuiker de andere niet is: de zoutige gula djawa (van de Borassus) is, anders dan de keiharde consistentie, niet te vergelijken met deze zoetige donkere gula kelapa, oftewel klappersuiker (van de kokospalm). Theoretisch zouden er bijna 4000 verschillende soorten palmsuiker kunnen zijn, conform het aantal verschillende soorten palmbomen op de wereld! Link.

Donald Duck Kookboek

De bibliotheek van Utrecht heeft een belachelijk aantal kookboe- ken in de rekken staan (véél, dus) en dan zijn er in de kelder nog méér kookboeken te vinden op de kinderafdeling. Daar pluk ik dit, in samenwerking met het inmiddels ter ziele TIPCulinair samenge- stelde, Donald Duck Kookboek uit. Een nogal dikke en grote (25x 25cm) blauwe hardcover.
Sowieso is dit boek heerlijk leesvoer (letterlijk), want tussen de 50 recepten, opgedeeld in vijf hoofdstukken (voorafjes; hoofdgerech- ten; toetjes; koekjes en taart; drankjes), zitten ook een aantal korte en langere DDstrips, speciaal over eten.

De gerechten zijn duidelijk bedoeld voor beginnende koks, maar de diversiteit is groot en bovendien wordt in de meeste recepten een behoorlijk aantal groente voorgeschreven. Geen stap-voor- stap plaatjes. Wél complete beschrijvingen en natúúrlijk heel erg aantrekkelijke titels: Willie Worteltjestaart; Guus Gelukkoekjes; Torteltaart; Vrekkenfriet; Goofy's Superpuree; Heksenhapjes en mijn persoonlijke favoriet: Kwik, Kwek en Kwakworsten.

Leuk om zo af en toe inderdaad uit de bieb te lenen, maar voor dit kinderloos huishouden niet echt een boek om thuis in de kast te hebben staan (ik heb de stripjes namelijk al uit).

Perfect voor bouillon

Nog behoorlijk grote viskoppen (zalm) van de markt: €0,50 p.st.

Worstenbroodjes

De enige echte zaterdag(na)middag worstenbroodjes (met geslo- ten uiteindes), enkel compleet mits gloeiendheet gewikkeld in een servetje (en tegenwoordig met een likje mayo paraat).

Ach, natuurlijk!

Varkensbouillonblokjes (níet lang naar de ingrediënten kijken)! Zó logisch dat het bijna belachelijk is dat je traditionele erwtensoep (snert) staat te maken met runderbouillonblokjes. Te koop in de meeste toko's, maar zéker bij Centraal (€0,40 per pakje van twee tabletten). Van... eh... Knorr!

Theezakjes

Het lijkt wel alsof ik tegenwoordig alles uit de toko haal, want ook deze filterzakjes komen daar weer vandaan (de Chinese toko dit keer)... Héél handig te gebruiken voor een makkelijk verwijder- baar bouquet garni in soepen en sauzen, maar bij mij thuis hele- maal ontdekt als theezakje (want praktisch dicht te vouwen met een dubbelgestikt flapje)!