Ik ben gaar gestoofd!

Zo'n ongelooflijk hete zomerse dag. Zonovergoten. Kort broekje. Slippertjes. En twee dampende pannen winterse stoofpot op het vuur. Omdat vandaag een vrije dag is en ik de rest van de week amper tijd heb maar wel direct een maaltijd wil bij thuiskomst (na werk). Met dank aan de diepvries en lege boterkuipjes.

Rodewijnsaus

In vroeger tijden, tijdens de familiaire fondue-en gourmetsessies, werden tafelsauzen door vader uit een zakje van Duyvis geklopt in plaats van uit de fles geschud. In de vaste glazen schaaltjes werd daartoe een dot Zaanse mayonaise (uit knijptube) met een eetlepel water en zo'n zakje sauspoeder losgeroerd. En na een tijdje nog een keer, omdat de poederstippels nooit helemaal in één keer oplosten in de mayo.

Er was ook wel eens kerriesaus of aïoli, maar 'bourguignonne' bleek ieders favoriet (met uitzondering van mijn broertje; die lustte alleen pannenkoekjes). De zalmroze saus met "volle rode wijn smaak" smaakte natuurlijk al romig van alle mayonaise en ik doopte al mijn vleesjes er lustig in. En zelfs zonder gourmet, wil ik heel soms nog wel een varkenshaasje laten begeleiden door deze dipsaus (of tijdens de studententijd een zak naturel chips). Als ik 'm ergens kan vinden, tenminste..

(update 15.09.2012)
Zakjes 'Bourguignonne' van Duyvis zomaar hangend boven de chips bij de MCD in Lombok (Utrecht). Voor €0,59 per zakje.

Heerenkoekjes

Spelletjesavond op zaterdag. En aangezien ik geen goesting heb in de bijna clichématige bakken chips met bier of toastjes met wijn, zullen de versnaperingen bestaan uit koekjes met melk. Of thee, in mijn geval (want melk vind ik ècht niet lekker!) Want ik heb een kookboek met de perfècte koekjesrecepten (Koekje). Binnen een half uurtje, met de roomboter al op kamertemperatuur, heb ik de degen voor niet één maar twéé soorten koekjes klaar. Over het maïsdeeg voor strandkoekjes berichtte ik al. Het tweede deeg is voor luxe 'heerenkoekjes':

"Als het woord heeren in koekjes voorkomt, houdt dat in dat er sukade is gebruikt." Nou ben ik een groot fan van de gekonfijte cederappelschil, maar op internet valt er bitter weinig te vinden over heerenkoekjes of heerenkoek. We zullen Cees Holtkamp, toch niet de minste, maar op zijn woord geloven. De beste man stamt uit een lange familietraditie van (banket)bakkers, dus hij zal het wel weten. Sowieso is de naam al even nostalgisch sjiek als het uiterlijk van dit krokante boterkoekje.

Romig zacht snel-klaar-deeg van roomboter met basterdsuiker, vanillesuiker en zeeuwse bloem (en een beetje koud water). Na een uurtje in de koelkast is het deeg uit te rollen, uit te steken en af te bakken. De sukade komt enigszins uitgedroogd uit de oven, maar ná de oven de sukade op de koekjes plakken blijkt nog minder praktisch. Men is enthousiast over de koekjes en ze gaan er dan ook in als, tja, als koek. De afwisselende textuur van knapperige boterkoek met zacht fruit wordt gezien als een meerwaarde, ten- minste, voor diegenen die van sukade houden. Héél erg lekker!

Mozarttaart in verjaardagsblauw

Já, jippie. Er is weer iemand jarig!! Nee, niet ikzelf, maar ik mag wèl de taart bakken dit keer en dan wordt het toch weer erg leuk. Want taarten bakken, dat is voor mij een feest op zich en het zoeken naar een geschikte spectaculaire taart vormt de grootste voorpret.

Hoewel niet ik maar het feestvarken kiest. Uit de Bakencyclopedie zal de Mozarttaart van pagina 26 en 27 worden gemaakt: een toren van lagen met een bodem van zoet kneeddeeg, bessenjam, biscuit, ganache, biscuit, room met rumrozijnen en marsepein.
Voor de bodem volg ik netjes het recept. En terwijl deze staat te bakken in de oven rol ik felblauw marsepein uit (ook weer gekozen door de jarige). Uit de marsepein steek ik met flessendopjes kleine rondjes die ik dakpansgewijs met wat water op elkaar plak, oprol en doormidden snijd zodat op deze ma- nier roosjes ontstaan, ter decoratie alvast.

Het biscuitdeeg van het recept, echter, komt niet goed uit de verf. Zonder toegevoegde suiker en met 10g cacao smaakt het hele ding naar gebakken omelet met bittere cacao. Ècht niet lekker, bâh! Er is al vaker vastgesteld dat tijdens de vertaling van dit (Duitse) bak- boek fouten in de recepten zijn geslopen. Dubbel bâh!! Gordon..., help! Gelukkig weet Mr.Ramsay mij te redden met een beproefd en wél succesvol recept voor chocoladebiscuit (hier). En ik ga niet moeilijk doen met overdwars doormidden snijden van biscuit; ik bak er gewoon twee. Check. De ganache maak ik met 150g butter- scotch chocolade, 100ml room en 2 blaadjes gelatine. En dan is het stapelen:

Over de laatste chocoladebiscuit komt een dikke laag van gezoete, opgeklopte slagroom met een dag in rum geweekte rozijnen (en KlopFix) en om alles een beetje netjes bij elkaar te houden wordt de taart bekleed met marsepein. Langs de zijkant nog wat ganache en dan is de taart door (bio) hagelslag te rollen, zodat óók nog eens in één klap de niet-zo-nette randjes en vouwen zijn weggewerkt. Profi, hoor (al zeg ik het zelf).

Blijft over het decoreren. Toefjes slagroom, de marsepeinroosjes en wat gesmolten chocolade in een plastic zakje met afgeknipte punt voor de letters. Die oranje slagroom is, natuurlijk, ook weer een idee van de jarige. Omdat het mag knallen en er bij mij potjes (oranje) levensmiddelenkleurstof in de kast staan.

Natúúrlijk maakt de feestelijke taart indruk bij de verjaarsvisite; het kleurenspectakel is nauwelijks te negeren. Zoet is 'ie! In de eerste hap overheerst het friszure van de bosbessenjam, waarna chocola de boel overneemt. Terwijl de vettige slagroom van de lippen wordt gelikt, smaakt de tweede hap vooral naar het notige van amandelmarsepein. Waarna chocola de boel overneemt. Een verdwaalde rozijn hier en daar zorgt voor kleine verrassinkjes in de mond. De zijkant is mijns inziens een stuk lekkerder, omdat de marsepein hier relatief meer van de taart beslaat en dit toch ook wat amandelbitterder is. Voor de rest vooral zoet met chocola. Wat voor een punt verjaardagstaart precíes is wat je wil. Of in ieder geval precies wat de jarige wil. En dan ben ik ook tevreden.

Strandkoekjes

Spelletjesavond op zaterdag. En aangezien ik geen goesting heb in de bijna clichématige bakken chips met bier of toastjes met wijn, zullen de versnaperingen bestaan uit koekjes met melk. Of thee, in mijn geval (want melk vind ik ècht niet lekker!) Want ik heb een kookboek met de perfècte koekjesrecepten (Koekje). Binnen een half uurtje, met de roomboter al op kamertemperatuur, heb ik de degen voor niet één maar twéé soorten koekjes klaar en met de gekste van die twee zal ik strandkoekjes bakken. Omdat het nou toevallig een heel weekend regent half juni, wil nog niet zeggen dat er niet een beetje zomers strandgevoel mag zijn.

Zachte boter wordt met gezeefd poedersuiker en vanille (merg) tot een lichte crème geklopt, waarna er een losgeklopt ei en maïsmeel doorheen gaan. En dat was het al; deeg is klaar!! Volgens mij past maanzaad met zijn kleine korreltjes en contrasterende donkere kleur prima bij het thema 'zand' en dus gaat er een eetlepel maanzaad door het deeg. Nou heb ik de boter vooraf half laten smelten, wat de beloofde uitrolmogelijkheden van het deeg niet ten goede komt. Maar bolletjes deeg vormen met twee theelepels en die vervolgens op de bakplaat bak- ken, levert ook mooie koekjes op. Geen uitgestoken vormpje dus, maar platte rondjes. Met een prachtige goudbruine kleur.

Het resultaat is een hard, knapperig boterkoekje met een bijkans frisse vanillesmaak. En inderdaad is het net alsof je daadwerkelijk zand in je mond hebt (maar dan zonder de erbij behorende smaak) Een lekker koekje. Grappig om te eten ook, hoewel niet fíjn om tus- sen de kiezen te hebben. De medespelers zijn het erover eens dat de koekjes niet prettig weghappen: eentje is geinig en dan weet je het wel. Hoewel de hele trommel leeg gaat..

Lay's pesto mozzarella

Een gelimiteerde editie van Lay's in het Vlaamse supermarktvak. In de zak van 250 gram zitten dunne krokante 'chippies' met de smaak pesto mozzarella. De eerste hap echter geeft een zurige smaak in de mond. Dat zou in de verte kunnen doen denken aan kwarkyoghurt, maar als dit kaas moet zijn... In de nasmaak ziet inderdaad iets van pesto. Niet dat de chips naar basilicum smaakt of überhaupt iets wat daar op lijkt. Er zitten wel wat groene stukjes op de chips, maar 'that does not pesto make'. Als de smaak pizza zou zijn, had ik het ook geloofd. Mwâh.

Chokotoff pasta

Een weekendje terug in Gent is incompleet zonder een tocht naar de supermarkt (eender welke). Waar mijn oog dit keer valt op het nieuwe boterhambeleg van Côte d'Or, de grote Belgische chocola- defabrikant die na pure en melk chocoladepasta nu ook met deze Chokotoff pasta komt. Ik durf de pot nog niet open te maken, uit angst dat ik niet meer met uitlikken stop tot de pot leeg is...(€2,79)
Wordt vervolgd.

(update 25-06-2011)

De pot is open. En de pasta smaakt subtiel lichtbitter naar volle pure chocolade met een lekker zoete nasmaak. Héérlijke pasta. Ik heb ze gebruikt om een timmerman in natura te betalen en ben nu in het gelukkige bezit van een prachtige nieuwe meterkast. Wie weet wat ik zou kunnen doen met een pot Côte d'Or witte Chokotoff pasta (mochten ze die ooit maken)?!

Emté

Vrijdagavond is steevast inkakavond. Maar dáár heb ik nou eens helemaal geen zin in en dus rijd ik na een bizarre werkdag, zonder avondeten, in één ruk door naar een nog onbekende supermarkt. Omdat ik het nou eenmaal leuk vind om te kijken wat daar allemaal in het schap ligt èn natuurlijk om het lijstje supermarktrecensies te complementeren. Dus hop óp naar winkelcentrum Galecop (hoe?) te Nieuwegein waar ik dus een Emté zou moeten kunnen vinden, getuige de borden langs de weg. Dat lukt uiteindelijk. Niet dankzij bewegwijzering die na afslag van de grote weg ophoudt, een on- toegankelijke bussluis die de enige toegangsweg lijkt en de schijn- bare verstopping van het winkelcentrum in deze best uitgestrekte nieuwbouwwijk. Maarrr.. van inkakken is dankzij zoekadrenaline geen sprake en dat was de bedoeling.

Emté vind ik trouwens een vreemde naam voor een supermarkt- keten (hoewel nog niet zo raar als 'Poisz'). Het is echter met name het stemmige geelgroen van Emté wat mij opvallend voorkomt, want zijn dit niet de kenmerkende Jumbo kleuren?! Ik dacht het toch wel. En ook de Jumbo formule lijkt hier te zijn toegeslagen met "Lekker vers, voordelig en vriendelijk". Emté vindt zelf dat zij uitblinkt in "buitengewoon kwalitatief versassortiment". Daarom ook zou Emté meerdere malen zijn uitgeroepen tot beste verssu- permarkt van Nederland (maar zo kan ik het ook, met categorieën als dat heeft uiteindelijk elke supermarkt wel een prijs: beste vers- supermarkt; goedkoopste verssupermarkt; breedste gangpaden- supermarkt; beste licht supermarkt. En zo'n prijs valt vervolgens weer prima in te zetten in een adequate marketingcampagne, of twee. Als 'beste verssupermarkt' bijvoorbeeld; ik noem maar wat).

Maar oké, ik moet toegeven dat het versassortiment uitgebréid is (vers zanddeeg, verse biologische groenten als wildtomaten, veel verse vis, een ambachtelijke slager die werkelijk òm komt in het vlees én een bakafdeling waar excessief gebakken wordt). En ja, inderdaad, het meeste ziet er vers uit. Héél fijn mijns inziens zijn de (vers)curiosa: buffelmozzarella, vers pizzadeeg, verse zachte Italiaanse nougat (in een viertal smaakcomposities), diverse verse kruid-en ontbijtkoek, suikerbolletjes, kaneelkandijbrood, stroop- wafelvlaai, waldkornbeschuit en mueslinotenbrood.

Een heel boerenlandbrood wordt verkocht voor €1,79. Dat is toch echt niet duur. En doorheen de winkel zijn nu diverse interessante kortingsacties te vinden (2 flessen Persil wasgel voor uiteindelijk €6 na extra kassakorting; 2x Milk&Fruit €1,49; 3 luxe toetjes €1) maar bijvoorbeeld ook dingen als Peijnenburg koek nu €0,99 per stuk (normaal €1,02).

In de winkel liggen verschillende proeverijen. En wie een (gratis) kopje koffie wil, kan daar een (gratis) koekje bij pakken (als ze niet op zouden zijn, uiteraard) om vervolgens aan de gereed staande leestafel (met in totaal vier stoelen) een krantje te lezen. Toch at- tent. Het huismerk Markant wordt aangevuld met onbekende maar interessante merken als Sweets, Smikkelbeer en bijvoorbeeld de gehele gamma's van B-en soms C-merken (alle smaken van Croky liggen hier). Bloemen en planten verkopen ze ook; het is al met al een complete en avontuurlijke winkelervaring waarin met name de ruime selectie en de schone vloeren opvallen. Voor €1 statie- geld kun je een zogenaamde Emté 'gemaksbak' (kartonnen doos) meenemen, die je steeds mag komen omruilen als 'ie op/kapot is.
En de spaaractie? Bij elke €20 aan boodschappen krijg je fijn een spaarmunt en heb je er drie, dan mag je die inwisselen voor één van de twaalf verschillende kletskousen (grappige sokpoppen).

"Al 112 Emté supermarkten in Nederland"

A'damse koggetjes

De Nederlandse banketbakkers vereeniging loofde anno 1935 een prijsvraag uit voor een nieuw Amsterdams koekje... De winnaar verzon het Amsterdamse Koggetje. Het koekje is vernoemd naar Middeleeuwse koopvaardijschepen 'koggen', die ook in het oudste stadswapen van de hoofdstad voorkomen. Maar alleen de leden van de banketbakkers vereeniging mochten de koekjes bakken en omdat katholieke en christelijke lieden hier niet onder vielen bak- ten zij het lekkers onder de naam 'nougatientje'.

Oh, hemel. Dus ik moet karamel maken. Suiker karameliseren; daar snap ik niet veel van. En ook nu is het weer raar: 75g suiker lost op middellaag vuur in 25g water waarna de siroop vervolgens begint te bruisen en te borrelen. Zo ver zo goed. Maar dan heb ik nog nie karamel nie, natuurlijk, dus de hele boel maar door laten pruttelen op een gestaag vlammetje, wachtend op een lichtbruine kleur. Niet dat die komt, nee, in plaats daarvan droogt de suikerbruis in tot droge korrels die aan de pan vastkoeken. Níet goed!

En dan opeens smelten de suikerklonten tot een vloeibare stroop die snél bruin kleurt en nóg sneller aangebrand ruikt. Aaaaaahh! Gestort op een beboterd bord koelt deze karamel wel snel af tot breekbare stukjes en zo erg aangebrand smaakt het eigenlijk niet. Alsof er niks aan de hand is maar gewoon, hop, in stukjes hakken en door het deeg spatelen. Door een tweede poging borrelende suikerstroop roer ik een klontje boter, maar dit geeft plakkerige toffeekaramel als resultaat (zonder aanbrandsmaak en, zo blijkt, eveneens bruikbaar in het koggetje).

Dat deeg zelf is trouwens snel genoeg klaar. Zeker met deze zomer- se temperaturen is de roomboter in geen tijd zacht. Onder mijn kloppers ontstaat een heerlijk zacht smeuïg deeg, waarvoor ik echte Zeeuwse bloem gebruik.

Hét geheim van dit professioneel uitziende koekje is volgens mij echt goede roomboter. Mijn moeder, die bij een (banket)bakker heeft gewerkt, zegt: "Deze kunnen zó bij Wieleman de winkel in." Geamuseerd luistert ze naar de ontstaansgeschiedenis van de koekjes die als nougatientjes bekend zijn geworden, maar dus eigenlijk 'Amsterdamse koggetjes' heten. Wist ze niet. De heerlijke geur van die boter doet het al goed, maar de zachte kruimelige (bijna zanddeeg) structuur smelt helemaal weg op de tong. Een lekker knapperig koekje met verrassende stukjes zoetkrokante karamel en een zeer volle roomboter nasmaak. Goed recept en héél goed koekje. Mmm - mmm - mmm!!

Bron: Koekje.

Rijke ridders

Wat doe je terwijl een goede vriendin de uitbundige avondmaaltijd voor je bereidt in haar keuken en jij de gevraagde uien al lang en breed gesnipperd hebt? Dan blader je door één van haar kleurrijke kookboeken, natuurlijk, en probeer je met alle nog functionerende grijze cellen (er was een aperitiefje van goede wijn en die miste zijn uitwerking niet op mijn bodemloze maag) de inhoud van de meest interessante recepten te onthouden. En voordat deze informatie verloren gaat, moet ik aan de bak. Zaterdagmiddag lunchgerecht: "rijke ridders".

Ja, ik heb ook google en nee, daarop wordt met geen woord gerept over de gebakken broodridders. Voor zover ik het uit 't kookboek heb onthouden zijn de zogenaamde rijke ridders dubbeldikke wen- telteefjes met kruidige perenpuree ertussen. Dan zou er ook nog zoiets zijn als arme ridders (jam in plaats van perenmoes) en zelfs berooide ridders (met niets ertussen). Haha. De naam is alvast leuk.

Recept
Schil 1 rijpe peer (Conference) en 1 appel (bv. Jonagold), snijd de klokhuizen eruit en snijd de vruchten in kleine stukjes. Kook deze met 100ml water, ½tl kaneel, een mespunt kruidnagelpoeder en 1el witte basterdsuiker gaar. Pureer het fruit tot moes (laat des- noods nog wat inkoken) en laat afkoelen.
Klop in een diep groot bord 2 eieren los met 100ml melk. Verdeel amandelschaafsel over een tweede diep groot bord. Besmeer drie sneetjes (eventueel ontkorst) oud witbrood met de perenpuree en plaats een tweede sneetje oud witbrood op elke besmeerde snee. Wentel één perenboterham volledig door het eimengsel, bedek met amandelschaafsel en bak de ridder in bruisende roomboter op middelhoog vuur rondom goudbruin en knapperig. Bak op dezelfde manier de andere twee boterhammen bruin. Besprenkel met kristalsuiker en serveer warm.

Wát een goede bestemming voor oud brood. Een zeer geslaagde variatie op het bekende wentelteefjesconcept. Dankzij het fruit vóelt het in ieder geval een stuk gezonder en het is zeker smakelijk. Het amandelschaafsel is een sjieke toevoeging en geeft ook nog meer bite. Met zijn krokante buitenkant en papperige kern (met een lekker 'degig' wentelteefjessmaak) is de rijke ridder een goed vullende lunch. En met marsepein, walnoten of spijs misschien ook wel een héél goed toetje?! Ik wil zéker vaker (smaak)rijke rid- ders!

Volwassen kalfsblanket

Oh, ik wil iets heel bijzonders koken. Iets bijzonder smaakvols en vooral iets authentieks. Iets puurs. En dan is er eigenlijk maar één kookboek waar mijn gedachten naar uit gaan om zo een gerecht te vinden en dus blader ik door De keuken van ons moeder tot ik de grote winnaar heb gevonden: kalfsblanket. Jááá'!

Niet dat ik kalfsvlees kan vinden. Want ik werk. Veel te veel dagen. Dus ik heb helemaal geen tijd over om verantwoorde slagers af te struinen; ik moet het doen met de supermarkt. En omdat ze daar alleen volwassen kalveren in stukken verkopen, neem ik genoegen met biologisch Iers rundvlees. Dat klinkt immers ook sjiek. En dan volg ik het recept, soort van. Zo is mijn traditionele kruidentuil een samenraapsel van Italiaanse kruiden (omdat die nou eenmaal kant-en-klaar op de versafdeling te koop liggen).

De lekker dikke, gebonden saus is met extra wortelen, zout, peper, limoensap, maggi en wat witte basterdsuiker perfect op smaak. Om de vingers stevig bij af te likken. Licht zurig, prima romig en goed plakkerig in de mond. Het pit komt van vijftien kruidnagels (in de ui gestoken; nadien verwijderd), wat misschien een beetje veel is. Maar het kan nog. Heerlijk mals vlees met een volle smaak die ook fijn blijft hangen. Vreemd genoeg is de overmaat aan (gebakken) champignons helemaal niet overheersend. Vind ik. De tafelgenoot vindt van niet. Met wat sla erbij, heb ik verder helemaal geen rijst meer nodig. Geslaagd (en ik deed niet eens examen)!