Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

31 december 2007

Snelle lunch tussendoor

Ik ga me dus wagen aan het zelfbakken van oliebollen, maar om krachten daarvoor op te doen heb ik na een vermoeiende trip naar de supermarkt (druk! rijen! lang!! veel mensen! écht DRUK!!) eerst voedsel nodig. In dit geval heeft de lunch om een uur of 16.00u plaats (dunch? liner?): eendenstoof van gisteren.

In een koekenpan of liever nog mini-wok stukken eendenborst (met vet) aanbakken, tot het vet grotendeels is weggesmolten en het vlees is dichtge- schroeid. Vet afgieten en een gesnipperd uitje in de pan. Terug op het vuur en de ui glazig laten worden. Een bakje cherrytomaatjes halveren en dit met een flinke eetlepel bruschetta op zacht vuur laten stukkoken. Reepjes gewelde abrikoos erin, beetje zout, beetje peper (kaneel) en het geheel afblussen met lekker veel rode wijn (klein flesje). Vervolgens op heel zacht vuur een uurtje of twee laten sudderen (deksel op de pan), zodat alle smaken goed kunnen intrekken. Is natuurlijk ook te maken met rundvlees of zelfs kippenlevertjes (maar in dat laatste geval niet echt geschikt als stoofschotel).

Ik heb de eendenstoof in een vergeten hoekje van de keuken achteloos een dag en een nacht door laten trekken (vuurloos). Vandaag opnieuw opgewarmd en op het laatst verse doperwten (mjamm) erdoor. Met noedels; niet echt een goede combinatie, maar hé, wel érg 'fusion'. Heel heel lekker vol tomaterig sappig vlees stoofpotje.

Oliebollen

Ik woon in België en er is hier met de beste wil van de wereld geen versgebakken oliebol te koop (enkel smoutebollen wat zoveel is als een ongevulde oliebol i.e. gefrituurd saai deeg), zélfs geen kant-en-klare oliebollenmix. Ik kan dus óf naar Terneuzen rijden om daar één van beide te halen óf ik zal zelf aan het knutselen moeten slaan. Gisteren waren de winkels in verband met zondag dicht en vandaag, maandag, is het 31 december; wat HECTIEK betekent in supermarktland. Ik ga dan ook niet op reis voor oliebollen, maar ik wil eigenlijk toch in zijn volle glorie van deze Nederlandse traditie genieten, vooral omdat we onze eerste Oudjaarsavond in eigen stad gaan beleven (na drie jaar). Er zit niks anders op dan zelf oliebollen te gaan maken. Heb ik nog nooit gedaan en ik zie een beetje op tegen de lucht en het vetgespetter in huis, want een 'buiten' behoort niet tot ons gelukkige bezit (vandaar de wanhoop in mijn ogen en de afzuigkap op vol vermogen)....

Het deeg is goed (zie recept). Er zijn tevens recepten voor deeg met bier te vinden op het internet en die spreken mij óók aan, maar deze variant met karnemelk smaakt uiteindelijk super. Ik houd van een rijke vulling en behalve de 300g rozijnen, wel ik ook in reepjes gesneden gedroogde abrikoos (handvol) en een zestal in stukken gesneden gedroogde vijgen. In plaats van krenten, neem ik drie verschillende soorten rozijnen (sultana's, blanke rozijnen en zgn. 'Thompson flame'). Verder 2el amandelpoeder en een flinke handvol amandelschaafsel door het deeg, tot het bijna onmogelijk wordt te roeren. Rijzen maar.

Volgend probleem: frituren. Ik doe het nooit. Ik heb dan ook geen frituurpan in huis, maar ik heb het donkerbruine vermoeden dat je ook best olie in een gewone pan heet kan laten worden. Maar voor de zekerheid neem ik een hoge soeppan, zodat eventueel gespetter niet (lees: minder) over de rand komt. Een volle liter zonnebloemolie gaat erin op matig hoog vuur.
Waarom olie en geen (vast) frituurvet? Vet bevat meer verzadigde vetzuren, stolt bij afkoelen en vormt dan een dun filmpje rond de oliebollen (ranzig) en heeft veel meer tijd nodig om heet te worden.
Het advies is de oliebollen bij 175°C te bakken; te lage temperaturen zorgen ervoor dat de deegbollen zich als sponsjes vol vet zuigen, bij te hoge temperaturen verbrandt de buitenkant en is de binnenkant nog niet gaar. En daar zit hem dus net de kneep: de juiste temperatuur. Onmogelijk te bepalen en 'fingerspitzengefühl' heb ik er (nog) niet voor: mijn eerste "oliebollen" komen dan ook wel héél erg donker uit de pan en blijken bij doorsnijden nog een vloeibaar deeghart te hebben. Heel moeilijk is het vooral om de olie op de goede temperatuur te hóuden en met enig gezweet weet ik mijn teil deeg om te zetten in redelijk eetbare Oudejaarstraktaties. Ook weer niet met de veelgeprezen ijsbolletjestang (niet in huis aanwezig en ik vertik het er één te gaan kopen), maar met twee lepels waar het deeg natuurlijk onvolprezen aan blijft plakken (in uiterste wanhoop doop ik mijn lepels eerst in wat water alvorens deeg in de olie te scheppen, wat het plakken tot nihil terugbrengt maar het gespetter maximaliseert).

Résumé:
bakpoging: nobel - deeg: smeuïg en zeer geslaagd - vulling: goed tot zeer goed - frituuractie: matig tot slecht - toonbaarheid van uiteindelijk resultaat: met flinke laag poedersuiker nog heel redelijk - veiligheid tijdens het bakken: in het geding - noodzaak om keuken nadien schoon te maken: keuken? ik zie geen keuken?! - voedingswaarde: komt dat niet pas ná 12 uur?!

Soep met schuim

Simpel en indrukwekkend voor- of tussengerecht:
Soep verwarmen (bv. mos- terd- of paddestoelensoep). Ondertussen (2dl) slagroom lobbig, maar nog wel vloeibaar kloppen. Roer (1el) madeira of alcoholhoudende drank naar keuze door de slagroom. Verdeel de soep over glazen of kopjes. Laat de lobbige madeiraslagroom via de bolle kant van een lepel op de soep lopen, garneer met een snufje nootmuskaat of fijngeknipte bieslook en serveer direct met enkele grissini.

30 december 2007

Thee in bloei

Jasili Bloomingteas noemt zichzelf de art nouveau onder de theeën. Gemaakt van witte thee (jonge theeblaadjes nog in de knop geplukt) en op een speciale manier bij elkaar gebonden en dan gedroogd, ontstaat een theebol die zich bij contact met heet water ontvouwt en letterlijk als een bloem openbloeit. In diverse varianten. Een indrukwekkend schouwspel (te koop bij Kaldi koffie en thee, of hier te bestellen) wat begin 2007 de Overall Horecava Innovation Award opleverde.
Je hebt er alleen wél een glazen theepot voor nodig...

29 december 2007

Gebakken griesmeelpunten met druivensalsa

De kast moet leeg. De kast moet eigenlijk altíjd leeg, met name omdat ik zo dol ben op rondkijken in supermarkten en bijna nooit met lege handen thuiskom. Waardoor er altijd wel iets achter in de voorraadkast terechtkomt, waarvan ik na enkele maanden het bestaan niet meer vermoedde. Dus de kast moet leeg. Dit keer: griesmeel (en eigenlijk laat de melk qua versheid ook te wensen over).

Voor het dessert van vandaag kook ik acht keer zoveel melk als griesmeel met een flinke lepel honing tot een stevige griesmeelbrij. Wat vervolgens in een diep bord wordt uitgegoten en daar lekker snel opstijft (niet eens in de koelkast, maar gewoon op het aanrecht; het is namelijk vakantie en ik ben ondertussen mijn computer aan het ordenen, dus het koken gaat even 'snel snel'). Gedroogde abrikozen in reepjes snijden en in heet water wellen, druifjes halveren (blauwe en witte druiven, voor maximaal kleureffect) en al dit fruit met gembersiroop mengen.
En dan komt het: ik moet de griesmeelpudding in stukken snijden en deze bakken. Nietsvermoedend plaats ik vier stukken in de hete olie in een koekenpan. Pas wanneer ik de griesmeel omdraai, ontdek ik dat pudding bakken wéér onmogelijk blijkt. Zoals op het middelste punt te zien is voor héél oplettende kijkers (zie foto); het bruingebakken toplaagje dat aan de pan bleef plakken is vakkundig teruglegt óp de griesmeel. Verder raad ik aan: rijpe druiven. De gemberhoning combinatie met de korrelige (bijna couscous- ervaring) griesmeel is wél een hit.

Voor dit dessert (4p) was slechts 50g griesmeel nodig. Zo schiet het niet op.

28 december 2007

Twee variaties op het thema "cake in een tulband"

Ik had het makkelijk met Kerst. Ik wèrd in de watten gelegd door respectievelijk schoonzus en moeder. Sowieso is natuurlijk het merendeel van de mensen met Kerst níet aan het koken, maar aan het tafel dekken en opeten (gemiddeld voedt één kerstkok 4,8 personen; 5,8 inclusief zichzelf).
Maar ik ben er niet naar om met lege handen aan te komen en met het verwerpen van materiële overconsumptie waar mogelijk, deed zich de gelegenheid voor te bakken: een bananencake voor schoonzus (met neefje en nichtje) en een gemarmerde chocolade- koffie-vanilletulband voor mijn ouders.
This is how it all went down:

De feitelijke reden dat ik dit keer koos voor de vervaardiging van KadoCake, was de professioneel uitziende, papieren tulbandvorm die ik bij de Annamolen kocht. Het cakerecept stond natuurlijk al vast: de verrukkelijke melkcake zoals ik die eerder maakte. Maar gewoon simpele cake was niet feestelijk genoeg.
Ik verdubbelde de hoeveelheden in het recept en vulde één tulband- vorm op met plakjes banaan en deeg (tot nèt niet vol). Het restant deeg werd over drie schalen verdeeld. Vervolgens maakte ik een papje van 2el oploskoffie, 1el suiker en 1½el heet water; dit roerde ik door het deeg in één schaal: koffiecake. Daarna deed ik hetzelfde met 2el cacaopoeder, 2el suiker en 3el heet water: chocoladecake.
De tweede tulbandvorm werd gevuld met, om en om, scheppen van de drie verschillende smaken cakedeeg (als ware het een dambord), die vervolgens met een mes door elkaar werden gemarmerd: marmercake. Beide vormen de voorverwarmde oven in en gedurende dik een uur goudbruin en gaar laten bakken.

Het deeg rijst nog wel iets tijdens het bakken en dus is het zaak de vorm niet volledig met deeg te vullen (iets wat nooit helemaal lukt). Ik had trouwens nog voldoende beslag over om een hele stapel (4x12 stuks) minicakejes te bakken. Met mijn gelauwerde gekonfijte knoflook (klein stukje gesuikerde knoflook onderin het papieren cakevormpje, lepel deeg erop, kwartiertje in de oven: knoflookcakeje) en stukjes banaan toverde ik cakejes met een twist tevoorschijn. Onnodig te zeggen, dat alle cake binnen korte tijd verorberd werd...

Raar genoeg zijn de plakjes banaan in de banaancake níet zoals de dadels (in de dadelcake) naar de bodem gezakt, maar keurig op hun plaats in het deeg vastgebakken. De marmercake is míjn favoriet, omdat ik níet van koffie houd maar wél van koffiecake (en koffie-ijs), wat ik dan verontschuldigend "mokka" noem:

Kiemtarwe

Ik heb het helemaal ontdekt met mijn kiemdoos van de Dille en Kamille en met name de noterige kiemtarwe kan mijn goedkeuring wegdragen. Binnen een week ligt deze snelle groeier op mijn boterham: snel en lekker!
Vandaag dus brood uit de broodbakmachine met op het 'kontje' plakken geitenbrie, fijngesnipperde verse salieblaadjes, stukjes gekonfijte knoflook en een flinke pluk kiemtarwe.
Ziet er vreemd uit, inderdaad, maar érrug lekker.

Een nieuwe biologische supermarkt

Nog niet zo heel erg lang geleden, is in Gent een tweede biologische supermarkt van aanzienlijk formaat neergestreken: de Bioshop. En wel in de studentenuitgaansbuurt die Overpoort heet; een opvallende locatie (Charles de Kerchovenlaan 423). Want de prijzen in deze winkel zijn natuurlijk niet gering. Zo betaal je bijvoorbeeld een meerprijs voor het snijden van je brood.

Waarom dan naar deze winkel afreizen? In de eerste plaats zijn er best interessante versprodukten te koop, zoals geitenyoghurt en 'vergeten groenten'. Veel kiemzaden ook en bovendien het uitgebreide assortiment van Weleda cosmetische artikelen. Maar wat absoluut míjn aandacht trok en in de toekomst ook een blijvende reden zal zijn deze Bioshop te bezoeken: een grote stellingkast met zakjes (gedroogde) kruiden, voor de creatieveling ook als thee te gebruiken. Ik heb het over onder andere: frambozenblad, gemalen fenegriek, smeerwortel, eucalyptusblad, spirulinapoeder, weegbree, pimpernelkruid, paardebloemwortel en sarsaparilla (is dat niet iets wat de smurfen ook gebruiken?!?).

24 december 2007

Zelf kandijsuiker maken

Wie op zondagochtend (meestal om 11.28u) wel eens naar de ARD kijkt, zal het ongetwijfeld met mij eens zijn dat 'Die Sendung mit der Maus' één van de allerbeste kinderprogramma's is op de hedendaagse televisie. In bijna elke aflevering wordt aandacht besteed aan HOE dingen uit het dagelijks leven tot stand komen en men gaat daarvoor in de fabriek de diverse stadia filmen. Óf de fabriek vertelt hoe je het zelf thuis kan maken. En dus heb ik na een recente aflevering van dé Sendung een 'recept' voor kandijsuiker liggen, wat ik niet kan nalaten uit te proberen:

Een stukje woldraad aan de ene kant bevestigen aan een stokje o.i.d. en aan de andere kant een gewichtje (schietlood) of stukje (gekochte) kandijsuiker vastmaken. Probeer uit of het stokje op een hoog, hittebestendig glas blijft liggen en of de woldraad mooi naar beneden in het glas hangt (zonder de bodem te raken).
Laat 260 gram kristalsuiker in een (steel)pan continue roerend oplossen in 100 ml water; dit gebeurt rond de 90°C. Het water níet laten koken. Het suikerwater in het glas gieten en langzaam tot 50°C laten afkoelen. De woldraad bevochtigen, in een beetje kristalsuiker omwentelen en vervolgens in het suikerwater hangen.

Omdat het water zéér verzadigd is met suikerkorrels, kan tijdens afkoelen niet alle suiker zijn reguliere vorm terug aannemen en zal er dus kristallisatie plaatshebben. De opgeloste suiker in het glas kristalliseert gemakkelijk aan een zgn. 'trigger', in dit geval de suikerkorreltjes aan de woldraad of het stukje (gekochte) kandijsuiker. Heb vervolgens geduld: dit moet twee weken (!) blijven staan.

Vandaag heb ik mijn twee weken geleden geprepareerde kandijsuiker 'geoogst'. Eerst het overtollige vocht (kandijsiroop) af laten vloeien en dan met een mesje peuteren om al het spul uit het glas te verwijderen. En daadwerkelijk; er is iets ontstaan wat hard is en kandij-achtig smaakt. Maar gebruik liever geen rietsuiker, zoals ik heb gedaan. Door de bruine kleur van de vloeistof zie je niet zo goed wat er in het glas gebeurt...

Copieus ontbijt

Bijna bij alle hotels kun je, binnen de door hun gestelde ontbijttijden, aanschuiven aan het ochtendbuffet. Tegen een financiële vergoeding uiteraard, maar dan nog. Ontbijten in een hotel is één van mijn GROTE geneugten, helemaal omdat ik DOL ben op het concept 'buffet'.

Door mijn allerliefste werd ik vanochtend meegenomen naar het überchique Marriott, voor een op zijn minst orgastisch te noemen ontbijt (€20,00 p.p. tot 11.oou) In de eerste plaats door het fantástische uitzicht vanuit je luie stoel op de Graslei, één van de allermooiste plekken van Europa, met zijn originele Gentse gevelhuizen en bilaterale kades. In de tweede plaats is het goed toeven hier omdat je prettig zit op de met leer beklede stoelen en er bediendes om je heen fladderen om je in al je behoeftes te voorzien (nou ja, niet álle, natuurlijk...)

En dan is daar de ontbijtzaal; een werkelijk bijna immense ruimte met vijf shavings cq. rechauds waarin worstjes, gebakken tomaten, uitgebakken bacon, roerei, gekookte eieren, gebakken aardappeltjes en champignons. Verder een grote tafel in het midden met twee mandjes mini-koffiekoeken, (di)verse broden (o.a. een zeer luxe kerststol met pistachenoten en een dikke klodder amandelspijs), croissantjes en potjes jam en honing. Én nog een versbuffet met een werkelijk ongeziene keur aan kaas en vleeswaren, gerookte zalm, véél véél vers fruit (mango, ananas, grapefruit, appel, meloen, mix), yoghurts, crueslis en mueslis, noten en zaden (walnoten, amandelen, hazelnoten, pijnboom- pitten, amandelschaafsel). Verder kun je je tegoed doen aan garnituren als kappertjes, peterselie, gehakte ajuin, nougatine... Kortom: ik eet teveel. Een kannetje thee wordt op verzoek nogmááls gebracht en je kan zelfs water uit fles inschenken.

Ze zeggen toch altijd "Ontbijt als een keizer, lunch als een koning en dineer als een bedelaar"?! Check!!

23 december 2007

Paarse gnocchi

Je kunt niet alleen maar gehaktbrood in ossobuccosaus eten als avondmaal, dus maakte ik daar laatst gnocchi bij. Niet dat ik ooit al gnocchi had gemaakt, maar gnocchi leek mij een goede aanvulling en bovendien had ik mijn lief een indrukwekkende maaltijd belooft. Op internet een goed recept gezocht en paarse (!) aardappelen gekocht. Want paarse aardappelen maken paarse gnocchi, id est: indrukwekkend:

De Vitelotte truffelaardappelen zijn vrij bloemig van structuur en dus erg geschikt om puree van te stampen. Afgezien van hun mooie paarse kleur en de prijs, verschillen ze niet erg van de reguliere aardappel. Een aardigheidje, dus. Wel belangrijk: de paarse aardappel NIET schillen voor het koken (want dan 'bloedt hij dood' zoals dat heet).

Dus 1kg Vitelotte mét schil in kokend water garen. Prachtig groen (?!) water blijft er achter... De nog warme truffel- aardappelen van hun schil ontdoen en in een kom pureren. De 'pu' mengen met de overige ingrediënten (zout, nootmuskaat, geraspte Parmezaanse kaas en bloem) en dit alles goed door elkaar kneden.

Nou ben ik zelf niet al te nauwkeurig geweest met fijnstampen (ik heb even een vorkje gebruikt) en ik kan dan ook níet zeggen dat mijn aardappelpuree bijzonder egaal is (een klontje hier en daar; wie doet mij wat?). Maar dat blijkt helemaal niet veel uit te maken, zolang je deeg maar goed kneedbaar en niet te plakkerig is, zullen prachtige consistente gnocchi ontstaan. Voor een eventueel Kerstdiner kun je altijd nog secuurder te werk gaan.

Van het paarse aardappeldeeg strengetjes rollen van ca. 1,5cm dik en deze in 3cm lange stukjes snijden. Gebruik een beetje bloem op aanrecht en handen om plakken te voorkomen (er is als het goed is niet veel bloem nodig). Gebruik twee vorken (zie onder) om de kenmerkende ribbels in de gnocchi te duwen; deze zorgen er later voor dat er lekker veel saus aan de gnocchi blijft hangen. Ik gebruik na enig geploeter de achterkant van de ene vork op de voorkant van de andere; met het deegbolletje daartussen.

Dan een pan water met genoeg zout op het vuur zetten en zodra het water flink begint te koken, de rauwe gnocchi erin doen. Voorzichtig roeren met een houten lepel zodat er geen gnocchiklont ontstaat. Van zodra de gnocchi boven komen drijven, zijn ze gaar en kun je ze er met een schuimspaan uithalen. Wel metéén opeten (want koelt snel af).

Kastanjes poffen

Een kastanje is de enige vetàrme van alle notensoorten! Bovendien zijn kastanjes rijk aan vitamine C; vijf kastanjes leveren al 40% van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid. Het poffen van kastanjes kan gewoon thuis in de oven en gaat als volgt:
Neem de méést verse, tamme kastanjes die je kunt vinden (met een harde, onindrukbare schil en een mooi bol verloop) en kerf ergens in de schil een kruisje; snijd daarbij niet té diep in de vrucht. Leg de kastanjes een kwartiertje in de diepvries, zodat na het poffen de zaadhuid (= het bittere velletje) gemakkelijk met de schil mee loskomt. Verwarm ondertussen de oven voor op 200°C.
Plaats de kastanjes uit de vriezer op een oningevette bakplaat en 'bak' ze 20 minuten in de hete oven. Pel de kastanjes best als ze nog warm zijn.

De ingekruiste kastanjes kunnen ook gepoft worden in een open vuur. Verwijder ze dan zodra ze open gaan en laat ze niet te zwart worden.

Kaasplankje samenstellen

Voor een divers kaasplankje reken je op ongeveer 30 gram kaas per persoon en uiteraard maak je een eigen keuze uit uiteenlopende kazen; bijvoorbeeld een geitenkaas, een witschimmel, een blauwschimmel, een oude kaas en een roodkorst. Bij de kaasplank kun je allerhande andere dingen serveren die goed samengaan met kaas, zoals: verschillende broden (noten-, zaden-, volkoren), honing, (gedroogde) vruchten als dadels, vijgen, druiven; kweepeerpasta (gaat zeer goed samen met schapenkaas en harde kazen), salami, ham of andere charcuterie, mosterd.

Snelle dadelsalsa voor bij een kaasplankje:
Meng ontpitte, fijngesneden dadels (250g) met rasp en sap van één citroen, fijngehakte walnoten (50g) en fijngesneden verse basilicum (2el). Laat dit eerst een kwartiertje staan, zodat de smaak zich kan ontwikkelen.

22 december 2007

Nigella's Cuban Cure

Met zoveel kookprogramma's op tv in deze tijd van het jaar, is het bijna onmogelijk géén inspiratie op te doen. En dan bedoel ik niet voor de beste methode om een kalkoen te vullen en te roosteren, want daarvoor bestaan inmiddels al zóveel verschillende manieren, dat het niet leuk meer is. Ik bedoel de kleine gouden tips die tussen de regels door verschijnen.
Uit de tweede aflevering van Nigella's Lawsons Christmas Special heb ik de zwarte-bonen-soep onthouden die zij in haar gebruikelijke superlatieven aanprijst als dé soep die alle ellende uit je lijf spoelt: "The Cuban Cure". En aangezien wij beide hier thuis wel toe zijn aan een snelle, verwarmende soep met licht heilzame werking, begin ik de ingrediënten uit de koelkast te pakken:

Het officiële recept valt hier terug te lezen, maar erg moeilijk is het niet:
Snijd een stuk droge worst in plakken en halveer deze. Snipper een ui in grove stukken (Nigella gebruikt lente-ui, maar ik gebruik wat ik in huis heb: zo ligt er ook geen chorizo klaar in míjn koelkast, maar gewoon ordinaire goedkope droge worst; niets wat een beetje extra kruiden niet op kunnen lossen...). Verhit een kookpan op middelhoog vuur en bak hierin (geen vet nodig) de stukken worst aan. Ui toevoegen en mee laten bakken. Een theelepeltje gemalen komijn erbij en mee laten bakken, evenals een gesnipperd teentje knoflook of twee, en een snufje cayennepeper (zeer goed voor het verwarmende effect). Ik ben verder nog scheutig met de zoete paprikapoeder en overweeg nog wat gemberpoeder, maar laat deze laatste uiteindelijk toch achterwege. Het geheel afblussen met kokend water (uit de waterkoker) en vervolgens een bouillonblokje, in stukken gesneden tomaat en twee handenvol gekookte bonen (niet uit blik; ik had dit aspect al voorbereid en vantevoren wat zwarte bonen gaar gekookt) mee laten sudderen. Lekker veel verse groene kruiden (in mijn geval: peterselie) boven de pan grof knippen en na een beetje roeren, de soep in diepe kommen scheppen.
Warme soep, altijd goed! (Feitelijk is dit geen recept; dít is gewoon spul in een pan verwarmen met water en een bouillonblokje, maar is dát niet wat 'soep maken' is?!)

Overigens; het geinige groene 'gras' wat ter decoratie uit mijn soep steekt, is de recent ontkiemde tarwe uit de kiemdoos, die ook nog eens heerlijk zoetig nootachtig smaakt (kiemtarwe, o.a. te koop bij De Wassende Maan).

Courgette in het zoetzuur

Ik ging dus gepersonaliseerde kerstcadeautjes uitdelen aan mijn collega's (negen stuks in totaal) en had daarvoor een familierecept uit een Allerhande (AH) gescoord: zoetzure courgette.

For my dear (nine!) colleagues I was going to make homemade sweet and sour zucchini as Christmas presents, for which I used a authentic family recipe (not my own):

Ik had geen flauw idee hoeveel courgette ik nodig zou hebben voor tien volle potten zoetzuur, maar ik heb gewoon bij de Lidl alle goede courgettes in een zak gestopt en deze afgewogen en kwam toen thuis met een dikke zes kilo. Prettig dat je je niet druk hoeft te maken over het uitvoerig wassen van de schil, nee, alleen kop en kont eraf snijden, de courgette in de lengte halveren en deze helften in plakken snijden (halve maantjes). Hetzelfde doen met een aantal uien (omdat ik bang was dat ik misschien niet genoeg zou hebben, heb ik het aantal uien opgevoerd) en de stukken groente overdoen in een flinke bak. Over de bovenkant enigszins gelijkmatig zout verdelen en dit zeker 2 uur laten staan. Wanneer je dan de krachtige dehydraterende werking van dat beetje zout ziet op die enorme bak, bedenk je je de volgende keer wel twee keer voordat je zout op vis of vlees strooit alvorens het de pan ingaat om te bakken.
Eventueel de bak afdekken met (de onderkant van) een bord en deze verzwaren. Door osmose wordt doorheen de hele bak vocht onttrokken aan de stukken courgette en ui.

Obviously I had nó idea how many kilograms I needed to fill ten jars. So I just bought all the zucchinis that were any good and ended up with about 6kg. No worries about peeling or elaborate washing; I just chopped all the zucchinis is slices and all the slices in half. Then peeling and slicing onions (two onions for every kilogram of zucchini) and transferring all the vegetables into a BIG tank. For which I used our laundry basket (and it wasn't even big enough)... Then let osmoses do its work with 500g of salt sprinkled on top! Let rest for about two hours.
.

Ik kan je zeggen: zes kilo courgette is een héléboel en ik kon moeiteloos vijf grote bakken vullen. Ondertussen de suiker in de azijn laten oplossen op middelhoog vuur tot de azijn begint te borrelen. Mosterdzaad en kurkumapoeder erbij, nog even laten koken, en dan af laten koelen. De voorgeschreven 50ml azijn vond ik wat weinig en aan de ontstane gele suikersiroop voegde ik dan ook nog een scheut extra azijn toe (ik gebruik Melfor honingazijn).
Na twee uur de groente goed afspoelen; hiervoor was een teil nodig, waarmee onze badkamer in één klap werd omgetoverd in 'Courgette Grand Central'. De gewassen courgette aan de azijnsiroop toevoegen en het zoetzuur een hele nacht (8-9 uur) in de groente laten trekken. Daarna de pan weer op het vuur en de siroop kort op laten komen. Met een schuimspaan de nog hete courgette met ui en mosterdzaad over de schoongespoelde (weck)potten verdelen met een weinig vocht, de potten hermetisch afsluiten en op de kop zetten. Dit laatste is een wonderbaarlijke truc om de potten luchtdicht te verzegelen en werkt verbazend goed.
De potten (€1.50 p.st. Xenos) kunnen overigens níet in de afwasmachine gesteriliseerd worden omdat de metalen ring dan wit uitslaat. Ik had wél genoeg courgette om tien potten (ook nog één voor onszelf) te vullen, ookal had ik potten met een inhoud van 1 liter.

Which amounts to a lót of slices! In the meantime bring 100ml of vinegar with 350g of caster sugar, 3 tsp kurkuma and 3 tsp mustard seeds (per kg, so times six) to a boil, cook for a couple of minutes and let cool. Thorougly rinse and wash all the vegetables until the salt has gone for the most part and add the slices to the vinegarsyrup. Marinade for 8 hours. Bring back to a boil and then scoop the warm zucchini and onion wíth syrup into sterile jars with a skimmer. Make sure the jars are hermetically sealed and let them cool off upside down (a wonderful tric to close the jars airtight).

De smaak is overigens verrukkelijk! Niet te zoet, niet te zuur, met een mild aroma van kurkuma. De sliertjes ui zorgen voor een beetje variatie in de prettige courgettehap terwijl de mosterd- zaadjes een authentieke look geven. Best cadeauwaardig, al zeg ik het zelf.

(update 24-04-2010) Misschien ben ik dit keer een tikkeltje te scheutig geweest met het zout. In het kader van "Ach, dat spoel je er toch wel weer af" en dát is dus niet zo! Nog steeds eetbaar, deze nieuwe lading potjes zoetzuur, maar duidelijk te zout!

These sweet and sour zucchinis taste wonderfully!! Not too sweet, not too sour, with a mild kurkuma touch. The slices of onion make sure there's a little variation in one bite of zucchini whilest the mustard seeds make for an authentic look. Pretty gift worthy, if I dó say so myself. Tastes good with fried rice of other Indonesian recipes, with bread (or lavash crackers....) or with meat.

Kerstborrel op het werk

Iedereen zou iets meebrengen, zodat we allemaal na het werk konden aanschuiven voor een hapje en een drankje. Even het afgelopen jaar afsluiten en stilstaan bij een fijne samenwerking (officiële statement), maar eigenlijk om ongegeneerd grapjes te maken en een beetje te roddelen (officieus).
Vooral het eerste deel ('iedereen brengt iets mee') past helemaal in mijn straatje, uiteraard, en ik kon het ook weer niet laten om mijn receptenmap er op na te bladeren om iets bijzonders te kiezen. Voor mijn collega's bakte ik een Pastièra Napoletana, een Napoletaanse paastaart, die ik voor mijn gemak heb geïntroduceerd op de borrel als een authentieke Italiaanse BijzondereGelegenhedenTaart met risotto in een vulling van ricotta en citrusvruchten.

De hoeveelheden heb ik verdubbeld,
zodat ik voor twee éénmansbedrijven die veel werk voor onze praktijk verrichten óók een uniek kerstpresentje had en van het aldus verkregen deeg kon ik één grote (24cm), drie kleine (20cm) en twaalf mini (muffinvorm) taarten bakken. De mini's nam mijn lief mee naar zijn werk (mooi verpakt in vetvrij boterhampapier met rood en groen touw eromheen en een simpel
wenskaartje van zilver karton).
Het vervelende aan dit recept is dat je ingrediënten overhoudt: ik bleef zitten met zes ongebruikte eiwitten (van de zestien eieren die nodig waren) en met zes citroenen, vier sinaasappels en een limoen zonder schil (allemaal opgeraspt). Het fijne aan dit recept is dat je een taart bakt die fris en romig is, met een zachte rijstsmaak en een heerlijke citrusgeur. Een beproefd recept.

Samen met mijn liefste werden Arjan's lekkere balletjes vervaardigd; kleine gehaktballetjes op smaak gebracht met anijs, peper en sambal, in een kokossausje.
Érg lekker en altijd een grote hit:

20 december 2007

Mediterraan gehaktbrood in ossobuccosaus

Dit lijkt me lekker: kalfsgehaktbrood met olijven, ansjovis en citroen. Dus ga ik ingrediënten inslaan. Het gehakt dat in Belgische supermarkten verkocht wordt is sowieso van een ander slag dan het gehakt in Nederland. In Nederland: half-om-half (varken/ rund), rundergehakt, varkensgehakt, waarschijnlijk op een bepaalde manier al wel op smaak gebracht. Trouwens per definitie stom dat je een puur produkt als gehakt koopt en dat daar dan al zout, conserveringsmiddelen en soms zelfs kruiden aan zijn toegevoegd. Ik denk zelfs dat heel veel mensen dit niet eens weten! Net zoals heel veel mensen niet eens weten dat het vlees uit de supermarkt vaak al eens ingevroren is geweest (soms zie je de ijspegels er nog aan hangen) en technisch gezien dus niet nog een keer de diepvries in mag....
In België (en dan heb ik het nog niet eens over de 'filet americain'): varkensgehakt, kalf/varken, rundergehakt en gemalen biefstuk (niet kopen om ballen van te draaien; wordt er droog). Er zijn varianten zonder kruiden te koop (kalf/varken), maar de meeste zijn gekruid (hoewel dit wel eerlijkheidshalve op het etiket vermeld staat!). Ik verlaat dus de supermarkt met biologisch ongekruid varkensvlees, want ik wil zélf weten hoeveel zout ik aan mijn vlees toevoeg! Als je er een beetje over gaat nadenken, loop je om naar de slager!!! (es tu?)

Oh ja, koken dus. Gehakt volgens recept vermengen met de ingrediënten (ik doe er toch ook nog maar een eitje en paneermeel doorheen, voor binding) en ruim kruiden. Een 'broodje' van vormen en deze in de koekenpan op middelhoog vuur aanbraden tot één kant bruin is; en dán pas draaien. Na twintig minuutjes bakken, in de warme oven uit laten garen. Lekker met de tomatensaliesaus of in plakken koud op brood.

19 december 2007

Broodje Radboud

Tenminste, wat voor mij een "broodje Radboud" is...
Tijdens mijn hoogtijdagen als student aan de Medische Faculteit in Nijmegen, kwam ik nogal 'ns in het Radboud Ziekenhuis. Soms voor een praktikum of een tentamen, en soms ook privé om bloed te geven. Op gezette tijden trak- teerde ik mezelf dan op een broodje van de cafetaria; geen voor de hand liggende keuze, maar een culinair eter kent zijn pappenheimers en het kaiserbroodje met plakken koude gehaktbal en augurkjes is me altijd bijgebleven als zéér smakelijk (ookal was het dan in plasticfolie verpakt).
Eigenlijk niet moeilijk zelf te maken, maar dit is mijn vuurdoop: Kaiserbroodje met sesam doormidden gesneden, de ene helft dun besmeerd met boter, de andere met mosterd. Plakken koud gehaktbrood op een bedje van rucola met daartussen plakken augurk. Inderdaad: lekker!!

Brunch salade

Ik heb het wilde (lees: onmogelijke) plan opgevat om op de kerstborrel van het werk overmorgen te verschijnen met een persoonlijk presentje voor iedereen, in de vorm van een pot zelfgemaakte "courgette in zoetzuur". Dus terwijl de keuken is veranderd in een ongelooflijke chaos waar ik meer dan 6kg (!) courgette met suiker en azijn probeer om te toveren in verantwoorde en smakelijke cadeautjes, doe ik krachten op met een gezonde salade die ik feitelijk zó uit mijn mouw schud:

Gewassen veldsla op een bord rangschikken, met daaroverheen geblancheerde plakjes pastinaak, schijfjes rauwe avocado, grijze garnaaltjes, gepelde tamme kastanjes en om het helemaal áf te maken trek ik met een kaasschaaf mooie krullen van een paarse wortel. Zelfs om een dressing te maken heb ik geen tijd, dus leng ik rode pesto uit een pot aan met wat olijfolie en sprenkel dit over het geheel. Zo snel, zo lekker en zonder gebruik van een keuken.