Daging besengek

Het lief houdt van stamppot. Maar dat gaat me nèt even te ver. Want ik heb kerstvakantie met een hoofdletter V en dus is er wel meer tijd nu om te kokkerellen dan voor een stamppotje nodig is (hoewel voor al die aardappels schillen ook behoorlijk wat tijd vereist is, maar dat is niet wat ik bedoel met kokkerellen). Dus ik pak Lonny erbij...

... en stoof 'daging besengek' in elkaar. Van biologische runderlappen met ui, sambal, kurkuma (koenjit), sereh, kemirinoten, trasi, koriander en santen. Die laatste ga ik natuurlijk niet zelf zitten maken (hoewel Lonny uitgebreid beschrijft hoe je dat zou moeten aanpakken); ik trek santen met kokend water van een blok.

Mijn 'gekruide rundvleesstoof' doet het prima bij de nasi goreng djawa. Hoewel het niet mijn favoriete Indische stoof ooit is.

Nasi goreng djawa

Het lief houdt van stamppot. Maar dat gaat me nèt even te ver. Want ik heb kerstvakantie met een hoofdletter V en dus is er wel meer tijd nu om te kokkerellen dan voor een stamppotje nodig is (hoewel voor al die aardappels schillen ook behoorlijk wat tijd vereist is, maar dat is niet wat ik bedoel met kokkerellen). Dus ik pak Lonny erbij...

... en knal in ieder geval een 'nasi goreng djawa' in elkaar. Een heerlijke 'gebakken rijst' (want dat is wat nasi goreng betekent). In de wok wordt (rode) ui met knoflook gefruit. Samen met trasi, koriander, laos en nog sambal vormt het een soort boemboe waar (veel) kool en gekookte rijst doorheen geschept worden. Dan ketjap erbij, en verse selderij.

En samen met atjar, seroendeng en een spiegeleitje (of is dat meer een Chinees ding?) is er een prima maaltijd. Het fijne van zo'n nasi goreng maken, is dat er veel te veel is voor twee personen. Dus dat betekent lekker veel goeds voor de dag van morgen. Hoewel deze misschien niet zó goed was als mijn nasi goreng van 2010 (voor zover ik het me kan herinneren).

Kroepoek

Kroepoek is een bijgerecht uit de Indische keuken en heet in Indonesië 'kerupuk'. Men kent daar circa 30 verschillende soorten kroepoek met verschillende ingrediënten per soort. Hier in Nederland is de bekendste soort degene die is gemaakt van meel en garnalen (kroepoek oedang) en deze wordt veelal als 'naturel' aangegeven ;)

Voor de bereiding van kerupuk worden garnalen schoongemaakt, zodat alleen het vlees overblijft. Dat wordt gemalen en vermengd met meel. Dit wordt tot een deeg gekneed en dan in de vorm van een brood of rol bijna twee uur gestoomd. Vervolgens worden er plakken van gesneden en deze worden kort gefrituurd. 

De gedroogde (ongebakken) kroepoek (rondjes of visjes of kleurige vormpjes of kronkeltjes) worden verkocht bij Aziatische toko's (zoals Oriental). Thuis hoef je dan alleen een half pannetje (zonnebloem-of arachide)olie te verwarmen op laag vuur tot de olie heet is. Om daar dan de gedroogde kroepoek in af te bakken. Dat is overigens hartstikke leuk, want de plakjes bruisen in de hete olie en ontvouwen zich tot ze bijna in volume verdubbeld zijn. Zodra de randjes lichtbruin kleuren de kroepoek eruit vissen en uit laten lekken op een stuk keukenpapier.

Vet ja. Maar lekker ook. En vers, dus knapperig. En omdat er zoveel keus is in verschillende soorten ongebakken kroepoek (bv 1kg cassave crackers €4,50) kun je nog eens experimenteren. Met olie op de juiste temperatuur kan een kind de was doen. En absoluut leuk voor die kids om naar het hele proces te kijken. Mijn ene zakje 'krupuk udang sido- ardjo' (250g €1,99) voedt zes hongerige houthakkers en drie toekijkers.

Telor kecap

Zaterdag was het niet te harden; met een gevoelstemperatuur van 35 graden en een buikloop die bijna net zo hard ging, heb ik de dag rustig binnen doorgebracht. Maar zondag was het in alle opzichten aangenamer. Buiten af en aan bewolking met een windje, maar nog wel warm. Dus weer picknickweer. Of strandweer misschien zelfs, maar dat staat gelijk aan picknick (achtig iets). Omdat elk uitje in mijn boek bij voorkeur gelijk staat aan picknick. Ik kan nauwelijks iets fijnigers verzinnen dan therapeutisch kokkerellen en er dan (met koelbox of picknicktas) op uit trekken om ergens in 'de vrije natuur' gezamenlijk voedsel te nuttigen. Love it, love it, love it. En voor de warmte van het zonovergoten strand (tussen Schoorl en Groet) kies ik eieren voor mijn geld. Letterlijk dan. En koekjes.

Ik wil mijn herstellende lijf natuurlijk niet tarten, dus de receptuur mag lekker aan de gemakkelijke kant zijn. Maar dan wel uitermate smakelijk, wat mij dus doet bladeren door De authentiek Indische Keuken. De eieren kook ik in mijn elektrische eierkoker (aanrader!) en het sausje is snel gemaakt van gefruite ui, knoflook (een beetje trassi), een rode peper, wat additioneel sambal, ketjap manis en (vloeibare) goela djawa. Die deciliter water die ik volgens Lonny moet toevoegen, had ik beter weg kunnen laten. Dat zou langdurig inkoken hebben gescheeld..

Er passen precies zes eieren in een plastic bakje. En toegegeven: ze zien er werkelijk niet uit. Viesbruinig, van buiten én van binnen. De saus wordt niet zo heet (als in: pittig) gegeten als toen ze nog warm was. Het zijn vooral zoetpittige eieren met een uitgesproken ketjap smaak. Maar het is precies dát waar je behoefte aan hebt als je met een legende maag op het zand een boek ligt te lezen. Deze eitjes smaken veel meer 'kecap' dan de pindang telor kecap (2007) maar zijn misschien net iets minder geslaagd dan deze opor telor (van vorig jaar)

Het diner nuttigen M. en ik aan het imposante Klimduin in Schoorl. De onheuse berg zand, met aan de voet diverse etablissementen in kringvorm opgesteld, spreekt jong en oud tot de verbeelding en is zowel voor sporters als zandbakliefhebbers de perfecte uitdaging. Bijna heb ik de friet met mayonaise er al weer afgetraind. Waarmee we wel een ijsje hebben verdiend (van ijssalon Pinocchio)...

Roedjak manis

De authentiek Indische Keuken. Wat een fijn kookboek is dat! In hoofdstuk 14, zoete gerechten, staat op blz. 377 een makkelijk receptje voor 'vruchten in ketjapsaus' wat nóg makkelijk kan als je in plaats van een lombok fijn te snipperen een flinke lepel sambal neemt. Deze dan vermengen met ½tl trassi, het sap van een halve citroen (het boek zegt 'een asem', maar die zoektocht bespaar ik mezelf), wat zout en ketjap manis. De ontstane saus wordt over in stukken gesneden komkommer, appel en mango gegoten.

En dan? Dán heb je een feitelijk een flinke bak vol fruitsalade, met pittigsambal en zoetketjap effect. De rauwe trassi wordt geproefd (Aaahhh!) maar de fijnfrisse komkommer en heerlijk zoete mango overheersen dit, gelukkig, wat in zijn totaliteit dan weer wordt overstemd door het scherp van de sambal. Die ene appel valt weg in het geheel, maar dat kan een volgende keer worden opgelost met twéé appels (in grotere stukken).

Fopsambal (van komkommer)

Ik wil vaker koken uit De authentiek Indische Keuken en het beste wat je kan doen voor jezelf als het op zulke onzinnige voornemens aankomt, is óf de koe bij de horens vatten óf spijkers met koppen slaan ;). En dus blader ik voor de picknick van jongstleden door dit inspirerende kookboek en kom zo op de pagina's waar de makelij van 'fopsambals' staat beschreven. "You had me at fopsambal".

Alleen 'het poffen van kemirinoten' moet ik even opzoeken, maar aangezien dat slechts betekent dat de rauw oneetbare noten tien minuten de oven in gaan, is het maken van dit hele bijgerecht even simpel als tot tien tellen. Want terwijl de noten bruinen, ontdoe ik een komkommer van zijn zaadlijsten en snijd er halve maantjes van. Het sausje voor eroverheen is niets anders dan de gevijzelde kemiri's, aangevuld met zout, fijngehakte sjalot, knoflook en ci- troensap naar smaak.

Maar hoe bekend komkommer ook is, met veel kemiri, rauwe ui en veel citroen wordt het tòch een beetje eng. Want waar zou dit naar smaken? De komkommer heeft in ieder geval zijn knapperigheid behouden (en dat is na een paar dagen ook nog zo). Maar gelukkig; de 'sambal' blijkt in ieder geval helemaal niet superzuur. De hele smaak is meer friszurig, met een onbestemd heel licht bitter. Maar vooral smaakt het lekker naar komkommer met net iets extra's. Fopkomkommer, dus eigenlijk.

Opor telor

Je zou het nu de regen weer naar beneden valt niet zeggen, maar gisteren was het uitstekend picknickweer. En gepicknickt werd er dan ook, bij de 'Molens van de Polder' Oud-Zuilen, waar genoeg te zien viel (infobord, watertje, molens, voorbijgangers, wolken) en het uitnodigende groene gras een natuurlijk terras vormde. Een geslaagd gerecht op het picknickkleed waren deze hardgekookte eieren in gekruide klappersaus:

Recept uit De authentiek Indische Keuken. De eieren koken is met mijn nieuwe eierkoker natuurlijk al "een eitje". En de saus in elkaar draaien blijkt evenmin erg moeilijk, niet in de laatste plaats omdat ik alle benodigde ingrediënten al in huis heb. De kemirinoten gaan 10 minuutjes de oven in om te 'poffen' en worden daarna gevijzeld met geroosterde koriander en komijn, laospoeder en trassi. In een pan smoren ondertussen de gehakte ui en geraspte knoflook met sambal en sereh in zonnebloemolie. Daar gaat basterdsuiker (wit, bruin; maakt eigenlijk niet uit), de specerijenboemboe, salamblad, en santen bij. Voor die laatste neem ik niet de dikke santen uit een flesje, of santen van een blok; maar ik week een zakje kokosrasp in (2dl) gekookt water, zeef dit en giet het weekvocht bij mijn eieren. Nog even sudderen en ik kan een tupperware bakje erbij pakken.

Eieren vind ik sowieso lekker. En deze variant in een kruidig sausje met kokos vormen daarop geen uitzondering. Natuurlijk had ik de koriander-en komijnzaadjes wat fijner moeten vijzelen, maar dat het sausje, samen met de stukken ui, wat beet heeft, bevalt mij wel. Dit is erg lekker! En wat ik er zèlf erg fijn aan vindt is dat het heftig pittige van rode peper (cq. sambal) al wegebt voordat het echt te erg wordt. Net zoals dat de kokos niet zo overheerst. Dus relatief mild-gekruide eieren met een subtiel zoetje.

Niet te verwarren met: pindang telor kecap.

Klepon bali

Palmsuiker; in how many ways can I declare thee my love? Diep smakelijke zoetigheid in ondoordringbaar harde blokvorm (maar gelukkig wordt het in de betere toko's ook kant-en-klaar geraspt verkocht). Onderstaande gekkige rijstmeelballetjes zijn subtiel gevuld met het lekkere suikergoed en zó eenvoudig te maken, dat je zelfs (op sjouw met de ingrediënten) in andermans keuken kunt imponeren.

Het concept is simpel: met beleid ketanrijstmeel met een snufje zout en een drupje (smaak-, danwel) kleurstof, met precies zoveel kokosmelk aanmaken tot een soort kneedbare klei ontstaat. Twee of drie eetlepels geraspte gula djawa met een paar druppeltjes water tot een dik papje roeren. Lapjes ketanklei vullen met het palmsuikerpapje (wel góed sluiten)

en deze gekleurde bolletjes in een pan kokend water laten glijden (roze: rozen + groen: pandan = Doe Maar klepon bali)

De klepons komen vanzelf bovendrijven wanneer ze gaar zijn en dan hoef je alleen nog maar met een schuimspaan uit het (bruine, enige palmsuikerlekkage is onvermijdelijk) water te vissen. Dan over schaaltjes met wat geraspte kokos erin verdelen en serveren.

Maar ondanks de relatief makkelijke vervaardiging en de helemáál relatief snelle bereiding, zijn de klepons bali opvallend lekker (wat met name door eerdergenoemde palmsuiker komt) én intrigerend verrassend (knapperige kokosrasp op felgekleurde elastische rijst- snoepjes met vloeibare zoete vulling). Duidelijk voor herhaling vatbaar!

Nasi goreng

Dit is feitelijk het verlate vervolg op een berichtje van bijna 2 jaar geleden, waarin ik zei wel eens uit te willen proberen hoe lekker zelfgemaakte nasi goreng is. Want geef nou toe, die volgestampte witte bak die je bij de Chinees afhaalt; dát is toch geen nasi? Dat is vettige opgebakken rijst met wat prei en ham. Op z'n tijd natuurlijk ook best goed weg te happen, maar authentiek? Nou, nee. Dus nu zitten al bijna twee jaar 'n aantal recepten voor nasi in de pijplijn; en er is schijnbaar maar een beperkte tijd waarin een mens zichzelf en zijn (haar) goede voornemens nog serieus kan nemen en bij mij ligt die grens blijkbaar bij twee jaar:

Laat je in ieder geval niet afschrikken door de schijnbaar erg grote hoeveelheid kruiden en specerijen (en vlees), want op een heel pak rijst mág er ook wel wat spul bij. Ik zou zelf zelfs nog zeggen dat er gerust nóg meer zout en peper doorheen had gemogen (níet meer sambal, hoor, dát zul je mij nooit horen zeggen), want de nasi was om eerlijk te zijn niet goed afgekruid (en je roert niet even snel wat extra zout door een gigantische wok nasi goreng). En belangrijk volgens mij om de rijst niet te gaar te koken.

Maar verder helemaal goed. Lekker veel in één klap; dat is altijd fijn. Goed combineerbaar met diverse gerechten; maar met wat atjar, uitjes en kroepoek ook op zich een prima maaltijd. En met dat je-ne-sais-quoi Indische smaakje wat mij persoonlijk altijd zo goed bevalt. Kijk. En dan heb je nasi goreng. Wat dan weer in zo'n plastic wit bakje van de Chinees kan om fijn in de diepvries te wachten op een volgende gelegenheid. Cirkel weer rond.

Ayam kalio

Potdikkie. Dát was een heftig maaltje kip! Vlam in de pan, zullen we maar zeggen, maar dan in je mond, van de lomboks en rawits. Ten- minste, dat is míjn mening. Het lief vond de ayam kalio "gewoon, lekker kruidig". Maar ik heb het dan ook gemaakt om mezelf meer te trainen, chilipepertjestechnisch.
Vreemd genoeg bij opnieuw opwarmen minder héét (maar nog al- tijd smeuïg). Prettige kip in kruidige kokossaus met (facultatief veel) rode pepers.

Boeboer katjang idjoe

Pap van groene mungboontjes? Ach ja, waarom ook niet? Mung- bonen hebben we nog wel ergens in de kast liggen en als ik me niet vergis zijn het nog groene ook (er bestaan ook gele, en zelfs bijna zwarte). Ik kook er wel pap van. Want misschien is het wel wat, bonensmurrie, op smaak gebracht met gember, palmsuiker en kokos. En dan kan ik mijn collega, die hier na werktijd langs komt en mee zal eten, er eens fijn (?) mee verrassen...

Het recept heb ik op pagina 355 zien staan, bij het doorbladeren van De authentiek Indische keuken. En het is feitelijk niet moeilijk; mungbonen in water goed gaar koken, aromaten en santen (kokos) toevoegen en tot pap laten verdersudderen. Alleen... het zíet er niet uit. Vaalbruine klodderbrij. En het smaakt... nou, op zich niet verkeerd, maar er is gewoon iets aan de meligheid van bonen - zelfs die schattige kleine mungboontjes - wat niet goed past in een zoet toetje. Ookal wil Lonny dat je 300 gram palmsuiker toevoegt aan 200 gram bonen. Laten we zeggen dat mijn collega inderdaad zeer verrast was en naar eigen zeggen "ook best tevreden zou zijn geweest als ik gewoon een pak yoghurt had opengetrokken"!

De authentiek Indische keuken

Met zijn prachtige retrostijl en dito letterdruk, is deze zalmrose pil een esthetisch fraaie aanwinst op de keukenplank. Daar waar dan de kookboeken staan, natuurlijk, want Lonny - wie kent 'm niet? - heeft zich voor dit naslagwerk volledig gepijnigd tot al zijn grijze hersencellen hun complete arsenaal aan recepten uit Indië hadden gespuid. Indië, of is het Indonesië? Nou, ook voor leken op het ge- bied van de vaderlandse historie is dit boek wellicht een uitkomst, aangezien de eerste 53 pagina's de hele geschiedenis uit de doeken doen. In een notedop: de Indische keuken als pijler van de eigen Indische cultuur - Jan Huyghen van Linschoten - VOC - Engeland eigent zich Indië toe - massale uittocht uit Indië - de invloed van de Chinezen - Indisch koken in Nederland - de rijsttafel - rijst vs. aardappel. Het geheel gelardeerd met prachige foto's in stemmig sepia.

De authentiek Indische keuken, zo blijkt uit uitgebreid onderzoek, wordt gezien als één van de belangrijkste uitingen van de Indische cultuur. Misschien wel omdat het eten van zo'n Indisch gerecht je onherroepelijk meevoert naar een Indisch eiland; van beide zijn er overigens véél! Minder bekend is het feit dat deze Indische keuken een echt voorbeeld van fusion is: kolonisten in Nederlands-Indië pasten hun traditionele gerechten een beetje aan aan wat in den verre wél voorhanden was (huzarensalade met daging smoor; sop brunebon; kruidkoek met havermout; kwee karas karas=Indische drabbelkoeken). En later deden Indiërs die in Nederland neerstre- ken hetzelfde. Waardoor Hollanders hier ontdekten dat eten niet louter nuttig is, maar ook veel plezier kan geven. Het 'uit eten gaan' werd populair en daarmee was de interesse voor andere exotische keukens gewekt. Een heerlijke wisselwerking met een oude vriend en met een heerlijk, edoch niet geheel volledig lees/kookboek, tot gevolg. Persoonlijk mis ik Lonny's eigen ajam betawi (uit zijn lijn Oosterse kant-en-klaarmaaltijden), om maar iets te noemen en als dát er al niet in staat, hoe weet je dan dat het een standaard naslag- werk betreft, waar je van op aan kan (en ik geloof nooit dat dit "het eerste" is)?!

Maar héél mooi, met aandacht gemaakt is het wél en er is in culi- nair opzicht nog genoeg te ontdekken op de resterende 350 blad- zijden. Het laatste hoofdstuk is gereserveerd voor uitleg over de gebruikte ingrediënten, mogelijke vervangers en diverse registers (thematisch, alfabetisch op Nederlandse naam en alfabetisch op Indische naam). Hoewel, Lonny, weet je zéker dat je ketjap zonder slag of stoot door maggi kunt vervangen? Oók als er 8el ketjap in een gerecht gaan?? Acht eetlepels maggi? Wérkelijk?!

Een Javaans meisje op Utrechts Neude

Pal tegenover de punteninruilcadeauwinkel van Douwe Egberts (Koffie&Kado, Vinkenburgstraat 19, Utrecht) staat de lichtgeel beschilderde kiosk van Rinia Djoewan-Gobardhan. Zij nam bijna twee decennia geleden bij toeval de hotdogstal over die toen ook al op deze 'windhoek' stond, en verving met groot succes gaande- weg alle fastfood door authentiek Javaans-Surinaamse broodjes, wraps en roti (zoals broodje kipkerrie, broodje sateh, broodje kip- lever, broodje zoutvlees, broodje bakkeljauw, bara, roti gehakt, wrap tahoe).
Maar vooral dat broodje pom (wit of bruin, €3,20) staat mij levendig bij. Een bij doorbijten knapperig verse pistolet, waarna je tanden vervolgens in smeuïg gekruide kip wegzakken. De zoetige smaak van geraspte taher en komkommer wordt na doorslikken, in je mond vervangen door het pittig scherpe van sambal en chili. Met frisse ijsbergsla. Héérlijk. Én vullend!
Lezat lezat.

Ren dan!

Riblappen in de aanbieding bij de supermarkt om de hoek: voor €3,89 per kilo. Waar een mens al niet warm voor kan lopen (ik had het zelf vroeger ook niet gedacht)! Maar terwijl ik halfwakker ach- ter mijn karretje aan sjok, begint mijn maag te tintelen en krijg ik opeens een heldere oogopslag. Want riblappen staat gelijk aan stoofvlees en dat betekent twee dingen: één. ik ga 'de boel de boel' laten en de middag spenderen aan aanbraden en sudderen; en twee. de komende tijd zal ik me vanaf het eerste moment dat ik naar het werk fiets, al kunnen verheugen op een hartverwarmende avondmaaltijd (want zo'n pan vol stoofvlees gaat wel even mee).

En met mijn nieuwe favoriete kruidenwalhalla binnen handbereik, kan ik bovendien hélemaal los gaan, want we hebben schijnbaar zelfs asem in huis... Dus wanneer je riblappen in de aanbieding+ stoofmiddag+kruidenwalhalla bij elkaar optelt, krijg je: Indische rendang. Daar heb ik de extra fietstocht naar TokoCentraal (verse laos, gember, koenjit en dito salamblaadjes) wel voor over!
Ik volg het recept tot de letter (alleen moet die laos misschien ook gestaafmixerd worden?!) en dus zitten we die avond met een bord heerlijke kruidige rendang op schoot. Zó kun je het niet in de win- kel kopen! Ver-ruk-ke-lijk!! Jammer alleen dat ik tussen alle bood- schappen door, de aankoop van groente een beetje vergeten ben, maar gelukkig was er nog een pak diepvrieserwten tevoorschijn te toveren... Het lief eet er daarnaast (héte) komkommersalade bij.

Scherp zoetzuur van komkommer

Als fris (bedoeld) bijgerecht, snijd ik in een opwelling de resterende komkom- mer uit de koelkast, in halve maantjes en kook deze volgens onderstaand re- cept (uit Favorieten uit de vaderlandse keuken) in een mengsel van appelazijn, suiker en geurige blaadjes. Het wordt een pittig zoetzuur, wat zéker niet voor watjes (zoals ik) bedoeld is. En dat terwijl ik de voorgestelde hoe- veelheid sambal oelek minstens gehalveerd heb van vier naar an- derhalve eetlepel. Ik bedoel; víer éétlepels sambal op anderhalve komkommer... Wie overlééft dat?!?

Gelukkig is het dappere lief wél erg blij met de komkommer'verfris- sing'. Omdat hij 1. in één klap weer wakker is en 2. het een smakelij- ke manier vindt om de zilvervliesrijst weg te werken!