Mama's appeltaart

Nou heeft deze appeltaart nog nooit meegedaan aan de grote AD Appeltaarttest (anno 2005), maar voor mij is het toch één van de lekkerste. Déze appeltaart komt namelijk uit de keuken van mijn moeder (naar een oorspronkelijk recept uit het kookboekje van de Atag, maar inmiddels onderhevig geweest aan diverse persoon- lijke aanpassingen).

Eigenlijk een makkelijk recept. Voor het korstdeeg hoef je je in ieder géén slag in de rondte te kneden en zelfs mijn moeder kneedt het niet traditioneel 'met koele hand', maar gebruikt gewoon een keukenmachine. Duidelijk gevalletje alle ingrediënten in de machine doen, paar keer draaien en pulsen, in plasticfolie wikkelen en in de koelkast laten rusten. Dat laatste is essentieel; anders is het deeg te zacht, valt een taartpunt bij het snijden te makkelijk uit elkaar en bakt het deeg niet knapperig genoeg op.
De vulling van een Hollandse appeltaart is van oudsher zowel zacht als stevig en bovendien zowel zoet als zuur. In mijn (en mijn moeders) opinie kan er dan eigenlijk ook maar één soort appelen gebruikt worden: goudreinet. Zo uit het vuistje vind ik deze appels niet lekker, maar voor in de appeltaart is het een andere zaak. Echte zoetekauwen mogen nog best wat suiker over de appels strooien, maar dat hóeft niet. Het vullen van de taart is een privé kwestie en los van de appelpartjes is er weinig wat er écht in móet. De mogelijkheden echter zijn legio: rozijnen, stukjes kiwi, amandelschaafsel, kaneel, 5spice of een ander kruidenmengsel, citroenzest, peren, gedroogde vruchten, noten...

Moeder's tip voor het vullen van een springvorm, met name als het een gróte vorm betreft (26-28cm): om druk van de vulling te creëeren tegen het deeg op de wanden, niet alleen de bodem met appelpartjes beleggen maar óók de randen. Zo krijg je een mooie stevig-gevulde appeltaart. Bovendien doet mijn moeder op de eerste laag appels nóg een lap deeg, met daarop de tweede helft appelparten (en kaneel). Om enige zompigheid in de taart door uittredend vocht uit de appels tegen te gaan, strooit mama een hoeveelheid paneermeel tussen de vulling; daar proef je niks van terug maar geeft wel een compactere massa. Afwerken van de taart is ook weer naar eigen inzicht, maar traditiegetrouw heeft een vlechtwerk van deegrepen de voorkeur. Aflakken met losgeklopt ei (half ei, half melk geniet míjn voorkeur en liever nog: half eierdooier, half melk) en bakken.
Verspreid een werkelijk onweerstaanbare geur (die veel gebruikt wordt als truc bij een hoopvolle huisverkoop), maar beter is het om de taart eerst te laten afkoelen, zodat de smaak zich ten volle kan ontwikkelen. Heerlijk, mam.

Hoewel het geheim van een goede appeltaart ongetwijfeld de keuze voor het deeg is, in combinatie met de beste appels en rozijnen; smaakt zo'n taart nóg beter door bv. halve (garneer) amandelen over de taart te verdelen, voordat hij de oven ingaat.
En het tijdrovende werkje van appels schillen kan ook best (ruim) van tevoren gebeuren: vries de appelpartjes dan in, gemengd met suiker, kaneel, rozijnen en een papje van custardpoeder (geeft een heerlijke vanillesmaak aan de appels) en ontdooi de appels daags voor het bakken in de koelkast. Op de bakdag zelf is het alleen nog nodig om het deeg te maken; de kant-en-klare appelvulling kan zó de vorm in en is na het bakken lekker zacht, zodat de taart goed snijdbaar is en de punten niet meer uit elkaar vallen.