Aubade aan wijlen mijn oma: POTMIK

Wanneer oma bij ons thuis op bezoek kwam, had ze geregeld een potmik bij zich: een pan brood met stevige gistsmaak. De dag nadien was de potmik eigenlijk te uitgedroogd om nog op te eten, maar vers en warm met een laagje boter en suiker vond ik het heerlijk.

Tóen wist ik nog niet dat het fenomeen 'potmik' in de moderne Westerse wereld (voor zover ik weet) niet gekend is. Het blijkt een vinding van mijn oma en het is onbekend hoe ze op het recept is gekomen. Het zou natuurlijk goed kunnen dat ze het weer van háár moeder heeft geleerd, maar geen van haar zussen bakt(e) potmik. Bij familiebijeenkomsten was het oma die de potmik meenam en de woorden 'potmik' en 'Diny' zijn dan ook onlosmakelijk met elkaar verbonden. Waarschijnlijker betreft het een eigen brouwsel, waarvoor wellicht inspiratie werd opgedaan in Friesland, waar tijdens W.O.II werd ondergedoken.
Oma heeft het recept nooit opgeschreven, maar bij navraag bleek onlangs dat mijn geëmigreerde tante ook vaak potmik heeft klaargemaakt en van háár kwamen de aanwijzingen: "een pannetje melk met een ons gist door een kilo bloem kneden met wat zout en suiker". Dit recept is een aanpassing van mijn moeder en mij op deze enigszins vage instructies. Bij een volgend bezoek aan Nederland moet mijn tante nog maar eens voordoen hoe het werkelijk moet...

Tijdens het gastronomisch weekend waag ik, samen met mama, de eerste poging. We hebben dan nog geen flauw idee wat te doen en besluiten met tante te bellen (in Verweggistan) voor enige verheldering. Het deeg moet in ieder geval in een gietijzeren pan, die van binnen beboterd is (tante: "flink dik beboteren, maar natuurlijk ook weer niet een heel pakje"). De pan gaat dan een half uur de oven in op stand 1 en blijft daar nog een half uur in staan op stand 8.
Het deeg is volgens mijn tante vooral "kneden, kneden, kneden" en ontstaat door een ons gist (mijn tante bezweert dat dit níet teveel is, maar mijn moeder, vader en ik denken er het onze van) in een pannetje handwarme melk ("hoeveel melk?" "nou gewoon, een pannetje") op te lossen met wat suiker en te laten staan tot het gaat bubbelen. Dit wordt in een kuil midden in een berg van 1kg bloem gegoten; langs de bloemrand moet zout. En dan dus veel kneden.

Dapper beginnen we. Maar door een beginnersfout (gist al bij de melk tijdens opwarmen) rijst de eerste potmik nauwelijks en is na het bakken dus ook absoluut niet gaar. Hoewel de techniek van het bakken wél blijkt te kloppen:

Met de overige gist wagen we de volgende dag poging twee. Het is nog net genoeg voor 250g bloem en dit kleine potmikje lukt! Maar mist wat mij betreft "de smaak van oma" (lees: gistsmaak). Het nog warme broodje wordt gelukzalig door ons verorberd en is nog groot genoeg om vier personen te voeden. Wat zijn we trots!

Afgelopen maandag alleen thuis op een vrije dag, zet ik alles klaar voor poging drie. Ik besluit twee blokjes verse gist te gebruiken (84g) in 0,5l melk op 1kg patentbloem. Dit tot een soepel deeg kneden (en slaan) kost me bijkans een half uur en blijkt nogal arbeidsintensief. Misschien heb ik toch nog te weinig melk gebruikt, want het lukt me niet om een écht soepel homogeen deeg te krijgen. Dankbaar maak ik gebruik van de truc met de douchemuts om het deeg door de eerste rijsperiode heen te helpen (een uur). Daarna het geheel in de beboterde braadpan de oven in.
Na twee keer een half uur komt er daadwerkelijk een heuse potmik uit de oven (hoewel het nog ietsje langer had gemogen voor een bruinere kleur). Het deeg is prachtig tot aan het deksel gerezen (niet vergeten deze óók in te vetten), waardoor de bovenkant mooi plat is: prima geschikt om ondersteboven op te dienen. En zo makkelijk dat het brood uit de pan glijdt.

Ik besluit een stuk warme potmik te eten volgens de tip uit het boek "De smaak van de Belgen": met een dun laagje boter, een laag kwark en een dikke laag cassonade (die samen versmelten tot een romigzachte suikerstroop). Na deze succesvolle jacht op het verleden, mag het wel voor een keer. Mmmm...

(update 21-03-2008)
Door omstandigheden heeft het meest recente potmikdeeg 2,5 uur staan rijzen, in plaats van een uurtje. Blijkt nou dat dít het gebakken brood die kenmerkende gistsmaak geeft... Niet lekker; wél oma!