Maïsbrood met 'refried beans'

Bij Mexicaans restaurant Pssst...Amigo (Pauwstraat 14, Arnhem, geopend da- gelijks van 16.00u tm 22.45u)) serveren ze de meest verrukkelijke zwarte bonen- puree. Dit bijgerecht is nog niet zo heel makkelijk zelf te maken en is ook niet in elk Mexicaans restaurant van dezelfde zoetbonige kwaliteit; bij "Pablo's" (Kleine Vismarkt 2, Gent) hebben ze er écht geen 'queso' van gegeten...
Maar om er nou helemaal voor naar Arnhem te rijden?!

Na lang zoeken vind ik een recept in een Mexicaans kookboek in de bieb. Het staat wel niet weggeschreven als 'zwarte bonenpuree', maar volgens mij is deze 'refried beans' zo ongeveer hetzelfde spul. Inclusief recept voor vers maïsbrood. Aan de slag:

Ik begin er maar eens mee 250g bonen te koken, maar ik heb -oh ironie- geen zwarte bonen meer in huis. Witte bonenpuree dan!
De bonen moeten toch wel een uurtje koken.

Van 500g (biologische) tarwebloem en 300g fijn maïsmeel kneed ik met 11g droge gist, 6el olie, enkele in kleine stukjes gesneden zongedroogde tomaten op olie, 150g verse maïskorrels van de kolf en zéker 4dl lauwwarm water een deeg. Het valt nog niet mee om de ingrediënten tot een homogeen geheel te kneden; en ik heb duidelijk meer water nodig dan de beschreven "krappe 3,5dl". Ik besluit ook niet te doen aan anderhalf zakje gist, want er zijn ook zakjes van 7g in omloop en misschien bedoelden ze die wel?! Dus één zakje van 11g moet maar genoeg zijn (anders zit je ook weer met zo'n half aangebroken zakje, allemaal níet handig).
Het deeg rijst goed onder de vochtige theedoek. Na de tweede keer doorkneden is er van deze luchtigheid echter nog maar weinig over, en ik besluit een tweede rijsperiode in te lassen van nog een half uurtje (twee broden op de bakplaat onder -weer- een vochtige theedoek).
Het bakken gaat wel héél hard in de hete oven (220 graden Celsius) en na 15 minuten draai ik de temperatuur terug naar 180 graden. Met ca. 35 minuten in totaal zijn mijn broden gaar genoeg (één groot brood wellicht langer bakken).

Terwijl het huis meer en meer naar maïsbrood geurt, ga ik verder met de bonen. Ik heb ze opgezet met tien hele tenen geschilde knoflook en twee gehalveerde geschilde uien. Uien mogen normaliter niet gekookt worden, want dan kleurt het water zwart, maar dat is nou net de bedoeling hier (ookal heb ik feitelijk geen zwarte bonen). Ik heb de bonen vantevoren niet geweekt, maar na een uur koken moet ik alsnog opletten dat ze niet tot pap verworden. Een beetje 'al dente' vind ik veel lekkerder dan 'snotbonen' (zoals kikkererwten uit blik: bah!).
De hele meuk pureren (maar toch maar niet met alle tien de knoflooktenen...) met de aangegeven kruiden; voilá:
"frijoles de olla". Op zich al een gerecht, maar ik ga natuurlijk voor de opgebakken variant (met nóg meer koriander!)
Raar genoeg wordt de bonenpuree in de warme koekenpan weer meer vloeibaar, maar ik moet wel opletten dat de pu niet aankoekt. Voor ons botergebruikers ruikt de gesmolten reuzel een beetje gek, maar daar proef je niets van terug.
Het eindresultaat: droog maïsbrood waar ik helemaal niet tevreden over ben, maar wat met de smeuïge bonenpuree nog heel goed te verteren is. De fetakaas over het geheel is nódig en ik moet zeggen dat ik een goed gevuld buikje heb, zonder baksteeneffect.

Vega? Géén reuzel dan dus!

(update 25-07-2008)
Vandaag heb ik Mexicaanse frijoles gemaakt en die waren wél heel goed gelijkend. Lekker!!