DB: Deens koffiebroodje met appelvulling (Danish braid)

Het is weer díe tijd van de maand en dan weet je wel waar ik het over heb: de bakuitdaging van Daring Bakers. Wat hosts Kelly en Ben voor ons in petto hadden voor juni? Zelf bladerdeeg maken! En hier dan een koffie- broodje van vlechten! Leuk dus. Toch? Het recept voor dit bladerdeeg van gistdeeg (o.a. hier) kwam dit keer van Sherry Yard's "The secrets of baking", een mij onbekend boek van een mij onbekende auteur. Maar aan de slag ging ik, natuurlijk, want je bent een 'uitgedaagde bakker' of je bent het niet... Ookal hadden we dit keer een heus YouTube filmpje om ons wegwijs te maken in het 'touren' van het bladerdeeg.

It's thát time of the month and you know what I'm talking about. We are challenged with making our own Danish pastry. OMG. Fun! Right? But here we go, for I am a 'challenged baker' am I not...
(scroll all the way down for the English version of this text)

Het deeg voor het bladerdeeg (=detrempe) bestond uit een goedgeknede mix van bloem, gist, melk, suiker, sinaasappelrasp, gemalen kardemomzaadjes, vanille, eieren, sinaasappelsap en zout. Na de aankoop van verse gist en eieren, kon ik aan de slag - dacht ik- maar dat bleek een grove misrekening want tot mijn grote verbazing was er feitelijk geen bloem in huis. Ongehoord, gezien mijn frequente bezigheden in de keuken, en ik had er dan ook totaal niet op gerekend. In de kast enkel nog volkorenmeel of zelfrijzend bakmeel. En duidelijk géén zin om weer naar de winkel te gaan. Dus volkorenkoffiebroodje zou het worden. Maar op de één of andere manier had ik daar RUIM meer van nodig dan de voorgeschreven 410 gram. Véél meer zelfs en dan nog geen samenhangend deeg. Langer gekneed en langer laten rusten in de koelkast, maar nadat ik er enthousiast boter (= beurrage) over had uitgesmeerd en begon aan mijn eerste 'origami' leek het rotdeeg al te gaan scheuren. Weer lang in de koeling, maar het mocht niet baten. Resultaat na uitrollen: een onbruikbare boterbal.

Chips (lees: shit). Uitgeschakeld. Of zou ik het wagen met zelfrijzend bakmeel? Er lag nog ongeveer 10 gram verse gist (30g gebruikt van een blokje van 42g) en een zakje droge gist slingerde ook nog wel ergens rond. Oké; hop. Opnieuw beginnen! Dus wéér de zwarte zaadjes uit zo'n 16 groene kardemompeulen peuteren (maar dit keer iets minder secuur aangaande de tussenliggende vliesjes) en hier in de vijzel poeder van malen (1,5tl). Dit met mijn eigen gistmengsel door een kopie van de eerder genoemde ingrediënten gekneed en nog eens gekneed. Geen sinecure, gistdeeg kneden. Vooral niet als je het daarna moet uitrollen tot een lap van 33x48cm (elastiek is er niks bij).
Over de lengte van tweederde van de deeglap beurrage verdelen en dan de lap in drieën vouwen, te beginnen met de boterloze kant. Een half uur in de koelkast laten rusten, maar gezien de vorige ervaring opteerde ik voor een stúk langer, zodat de boter absoluut niet zacht meer was. Opnieuw uitrollen tot een lap en de vouwprocedure herhalen (stiekem in vieren, zoals op het YouTube filmpje). Koelen, vouwen (3x), koelen, vouwen (3x). En dan een hele nacht in de koelkast. Nou, da's mooi, want het was uiteraard al weer veel te laat.

Volgende dag appelvulling maken. Na de Opéra Cake van vorige maand en gezien het feit dat dit mijn tweede poging betrof, voelde ik me niet bijzonder creatief en volgde ik simpelweg het voorstel: stukjes appel met suiker, citroensap, kaneel en alle voor poging 1 én 2 leeggeschraapte vanillestokjes (en amandelschaafsel en, oh ja, amandelessence; stiekem toch creatief) sauteren in uitgebruisde boter. Vleugje gemberpoeder mag er ook nog wel bij. Dát is het leuke als je eenmaal aan het koken slaat; dat je van alles begint te verzinnen en gaat uitproberen. Geurige vulling, ruikt goed! De appel schep ik uit de pan en het achtergebleven vocht kook ik in tot een dikke (geconcentreerde) siroop, die over de appel gaat.
Het bladerdeeg (108 lagen! briljant! heb ík gemaakt!) uitrollen, voorzichtig, zodat het enigszins rechthoekig blijft, tot een lap van 35x50cm. Randjes netjes afsnijden, want toch weer uitpuilende boter en appelvulling over het midden verdelen. En dan leuk vlechten. Lang niet gedaan, sinds mijn haar is kortgeknipt...
Bestrijken met eigeel/melk (1:1) en laten rijzen op een warme plaats tot het in volume is verdubbeld. En afbakken in een voorverwarmde oven.

Net apfelstrudel. En zo smaakt het in eerste instantie ook, maar dan luchtig. De onderkant is opvallend goed doorbakken, wat bij bladerdeeg met een vochtige vulling nog wel eens wil mis gaan. De kick van dit 'broodje' is de gelaagdheid van smaken: deeg (niet echt als bladerdeeg uit de winkel, maar meer luchtig brood), appel, dan vanille en een duidelijke nasmaak van kardemom. De afgekoelde koffiekoek (inderdaad, de eerste hap had plaats vlak na komst uit de oven) smaakt zelfs ook nog meer naar sinaasappel. Dank voor een interessante uitdaging!!

I went off to buy fresh yeast and eggs only to come home to discover there was no flour. Who'd imagine that. I thought there was flour in our house áll the time. But no, only whole wheat and selfrising. And obviously no desire to return to the shops again. So whole wheat it is! But in one way or another I needed much more than the stated amount. Much múch more. And still no cohesion. The detrempe stayed in the fridge longer, but to no avail as I was left with one unworkable butter ball. Defeated.
Or should I try with selfrising flour? There was still some yeast left... Right. So, AGAIN, grinding sixteen cardamom pods, being a little less particular with the husks than before. Mixing all ingredients and kneading. Not an easy task with this yeasty stuff (a rubber band has nothing on thìs dough). I let the dough rest in the fridge a bit longer than half an hour. Didn't want to risk the big butter oozing out problem again. So folding, cooling, folding, cooling, letting rest overnight (which is good for it's already wáy past my bed time and no good can come of that).
I made the braid with the suggested apple filling. After the failed first attempt and considering all the work I put in last month, I wasn't feeling particularly creative. After sauté'ing the apples I cooked down the leftover juices and added this fragrant sirupy liquid to the filling. Smelling GOOD. (I must admit, I máy have added a little ginger, but mum's the word...) Then braiding. Such fun. I haven't braided in a while (since I cut my hair). And look at that puff pastry. 108 layers, which Í made! Cool!
From the oven emerges a wonderful golden brown 'apple strudel'. Very airy. And well baked, even on the bottom. The biggest kick in this sweet snack is the multiple layered taste. First just crunchy light dough, then -obviously- apple, cinnamon, some orange, and after swallowing a big hit of cardamom. Véry tasty. The completely cooled braid (and yes, the first bite was straight from the oven) tastes even more like orange. Such an interesting challenge! Thanks.

Zoveel mensen maakten broodjes; Lisa toonde zelfs precies hóe. Maar ik schijn één van de weinigen te zijn die de voorgestelde appelvulling heeft gebruikt. Iemand maakte zelfs zoete rode bonenpasta (hier), maar voor de overgebleven tweede helft deeg zit ík te denken aan een kaasvulling. Want bij het zien van alle andere 'broodjes' ben ik schijnbaar tòch weer creatief geworden...