Eieren splitsen en eiwit stijfkloppen

Het splitsen van een ei vergt enige handigheid; het is immers cruciaal dat er geen spoor van de dooier in het ei terecht komt. Want dan lukt het zeker niet om het eiwit stijf te kloppen. De schaal kun je beter niet met een mes kapotslaan, omdat je dan zo door de dooier heen slaat. Houd daarom het ei overdwars vast in de ene hand en sla de schaal kapot op de rand van een (liefst aardewerken) kom zodat de schaal breekt. Het ei kan vervolgens voorzichtig boven een kommetje worden opengebroken door de beide duimen in de breuk te zetten. Schenk het eiwit af. Houd de eierhelften boven de kom en hevel de dooier heen en weer van de ene eierschaalhelft in de andere, er voor oppassend dat het dunne vliesje om de dooier niet door een schaaluiteinde wordt lekgeprikt. Laat al het eiwit in het kommetje lopen tot de dooier netjes in één eierschaalhelft achterblijft. De dooier komt in een tweede kommetje.
Let er op dat noch eiwit noch dooier in contact komen met de buitenkant van de eierschalen, omdat er dan bacteriën in het ei terecht kunnen komen. Moeten er meerdere eieren gesplitst worden, is het verstandig om het verkregen eiwit telkens in een aparte schaal af te gieten. Mócht er dan toch een dooier stuk gaan, dan komt de grootste hoeveelheid inmiddels gescheiden eiwit hiermee tenminste niet in aanraking.
Evt. kun je ook een speciale eierscheider gebruiken (kookwinkel).

Het gebruikte materiaal (kommen en schalen) moet absoluut brand-schoon en vetvrij en van metaal of glas zijn (plastic heeft de neiging vet aan te trekken). Altijd eerst dus even grondig schoonmaken en omspoelen (drogen alleen met een schone theedoek, anders smeer je simpelweg bacteriën over je materiaal uit). Nóg beter dan een glazen of RVS kom, is het stijfkloppen van de eiwitten in een koperen kom; het schuim krijgt dan een mooie crèmekleur en het gevaar voor 'overkloppen' (= het schuim verandert in water met eivlokken) is klein. Er hechten zich namelijk zeer kleine koperdeeltjes (ionen) aan het eiwit, die de stabiliteit van het schuim vergroten.
Stijfkloppen van eiwitten gebeurt het best met eieren op kamertemperatuur en is niets anders dan lucht slaan in het eiwit. Het kloppen kan met een schone vork, maar vergt dan nogal wat geduld want het zal enige tijd duren vooraleer stijve pieken ontstaan. Handiger is een mixer.
Voeg suiker, sap of andere smaakstoffen pas toe als het eiwit (bijna) stijf is, want deze eerder toevoegen zorgt voor vertraging tijdens het kloppen. Het kan er zelfs voor zorgen dat het dan helemaal niet lukt om het eiwit stijf te krijgen. Stop met kloppen als het eiwit sneeuwwit is en er pieken ontstaat als de garde uit het eiwit omhoog getrokken wordt. Houd voor de ultieme test de kom met eiwit op de kop; het stijve eiwit dat gereed is, blijft keurig op zijn plaats zonder uit de kom te glijden.