Jamie

Nou ben ik al zo lang aan het zeggen 'dat ik helemaal geen fan van Jamie (Oliver) ben', maar stiekem heb ik ondertussen al heel wat recepten van zijn hand gekookt. En tv-programma's waarin hij kookt gezien. En hoewel ìets aan hem mij ontegenzeggelijk stoort ("easy peasy" of "and you're laughing"), kom ik qua eten vaker dan ik wil toegeven bij hem uit. Laat ik dus maar zijn kooktijdschrift kopen voor nader onderzoek.

Nou heb ik om te beginnen al een mening over het feit dat Jamie zijn eigen kooktijdschrift heeft. Dat is een dualistische mening welteverstaan, die slingert tussen 'hoereerderij' (van zijn kant) en 'educatief' (voor ons). Maar los daarvan is het een lekker dik (131 pagina's) blad toegespitst op de Nederlandse markt. Dus geen letterlijke vertaling van de Britse uitgave. Jamie fungeert als een editor at large waarbij het tijdschrift zelf feitelijk wordt gemaakt door een vijfkoppige redactie en een wisselend aantal (nu 22) medewerkers. De prijs is €5,95 (zes euro dus).

In dit blad geen glossy hoogglans foto's, maar gezellig gestylde kleurenplaatjes (ook tekeningen) op mat gerecycled papier. Jamie en zijn gezin staan uiteraard zelf ook afgebeeld (in kerstoutfit met de kalkoen) en er is aandacht voor Jamie's nieuwe boek (heeft hij niet altijd een 'nieuw boek'?) De reportage over eetbaar Londen echter, intrigeert me en de recepten die ik in dit blad vind zijn dermate talrijk dat dàt het geld al wel waard is.

Maar waar ik echt blij van word (en waardoor ik daadwerkelijk een abonnement overweeg, ja, echt) is een special waarin Nederlands beste bakker Cees Holtkamp aan de bak gaat met een fotokok en hij daarbij veel verhaalt over de historie van traditioneel december snoepgoed. Daarnaast word ik gegrepen door het relaas van Diny Schouten, enkele bladzijden verder, en haar ambachtelijke paté en worsten. Heel goed geschreven en zeer informatief.

Rollade

Mijn ouders (lees: moeder) hadden vroeger zo'n (rood, jaren '70) draaispit waarin op zondag vaak een varkensrollade rondging. Het vlees dat daar vanaf kwam was kruidig en sappig. Mmm; ik proef het nu nog. En eigenlijk is het wel lang geleden dat ik rollade heb gegeten. De laatste keer zal dan ongeveer zijn geweest vlak voor de grill van mijn ouders kapot ging..

Hoe moeilijk kan het zijn? Gewoon de juiste techniek gebruiken. Al had ik beter weer lekker vers biologisch varkensvlees gebruikt, in plaats van de overgebleven kerstrollade met kortingssticker uit de supermarkt. Misschien is het altíjd beter vers biologisch vlees te gebruiken. Maar dan nog érg lekker, al speelde mijn jus meer de hoofdrol dan het vlees.

Stel, ik had een vleesthermometer gehad, dan was mijn rollade vast nóg perfecter gaar geweest...

Raspwaar

Bij mijn kook-en bakactiviteiten hebben mijn drie raspen zich in snel tempo redelijk onmisbaar gemaakt. Het nootmuskaatraspje, omdat versgeraspte nootmuskaat in alles voorgemalen poeder overtreft. De keukenrasp die ooit gratis werd uitgedeeld in een winkelcentrum en waar ik sindsdien knoflook mee rasp (ik doe niet meer aan persen of fijnhakken, nee; dit is véél handiger), alsmede kaas, gember en dergelijke. En de fantástische Microplane die ik van mijn lieve ouders voor mijn verjaardag kreeg, waar de fijnste citruszest mee te raspen is (geen harde schilletjes meer).
Voor het grotere werk (kaasresten opraspen bijvoorbeeld, om in de diepvries te kunnen bewaren voor avondmaaltijden die kaas behoeven) kan ik altijd mijn molentje tevoorschijn toveren.

Nieuwe staafmixer

Bij de gebruiksaanwijzing van mijn trouwe geliefde staafmixer (een Braun) kom ik de oude kassabon tegen, anno 2002 (in euro's dus) gekocht bij de (toen nog) Konmar. De mixer pureert en snijdt nog altijd als de beste, dus hij kan prima diensten gaan bewijzen door de kapotte plastieken staafmixer van G. vervangen. Ikzelf heb een nieuwe gekocht, natuurlijk ook weer van Braun (MR540). Grote mazzel, want die was in de aanbieding bij BCC (voor €80) en ik krijg ook nog eens €20 retour op mijn bankrekening. Kijk, dàt is het betere 'hakwerk'.

Citroentagliatelle met gepocheerde zalm

Diner alleen. Helemaal niet zielig, maar juist een moment om het er even van te nemen. Want er moeten nog stomme losgetornde kledingstukken versteld worden (waar ik dan een filmpje bij kijk) en om mezelf voor zoiets op te laden heb ik brandstof nodig. Dus moet de avondmaaltijd lekker zijn, liefst met hoofdletter L.

Uitje fruiten in boter. Afblussen met witte wijn, visfond (of in mijn geval scheut kokend water met een lepel kreeftenbouillonpasta) en kookroom. Citroenrasp erbij (dankzij mijn fijne Microplane) en het sap van een halve citroen. Ondertussen een stukje zalm pocheren in wijn, visbouillon en citroensap (van die andere helft). Beetgare tagliatelle (de buurtsuper om de hoek heeft geen pappardelle in het assortiment en ik eet per definitie geen kabeljauw, want dat is een bedreigde diersoort) door de roomsaus roeren samen met wat ringetjes prei, geraspte verse mierikswortel en het laatste stukje blauwschimmelkaas. En uitserveren. Ting, ting, ting.

Zo zuur als één lepel saus op zichzelf is, zo prettig friscitroenerig is een hap mét pasta. Dat scherpe van de blauwschimmel vind ik er erg lekker bij. De lange slierten laten zich niet zo gemakkelijk om mijn vork rollen en ik mis duidelijk verse kruiden (peterselie, bijvoorbeeld), maar verder is het erg lekker. Een beetje karig qua groenten, maar dan eet ik wel een mandarijntje als toet. En wat vind ik mijn blauwe boerenbonter bord mooi!

Zweedse gehaktballetjes door de Britse Jamie

Alleen maar zoet en vet op de Oudjaarsbuffettafel (natuurlijk is er een buffettafel, al was het maar dat ik een schaal oliebollen en een fles fris op de lege tafel plaats), dàt geeft geen pas. Er moet ook iets hartigs komen en dan denk ik al snel aan gekruide gehaktballetjes, want die zijn ook koud zo fijn te eten en happen lekker makkelijk tussendoor weg.

En ik gebruik dit keer het eerste het beste recept dat ik tegenkom en kijk aan, het is er één van Meneer Oliver (die is ook overal). Uit de Allerhande (van oktober 2011). Zweedse gehaktballetjes maakt Jamie, die vooral 'zweeds' zijn door het béchamelsausje met (Ikea) vossenbessenjam. Het gehakt zelf is aangemaakt met melk, ei, pa- neermeel, pimentpoeder (ik gebruik 5spice bij gebrek aan) en verse groene kruiden. Universeel lekker gehaktballetje dus, met frisse zoetige saus.

Van mijn recensenten hoor ik dat ze bij eerste blik niet precies kunnen inschatten wat voor smaak die roze saus heeft en dat dat goed is. Want mysterieus. De balletjes zijn lekker kruidig, maar niet té. Het zijn goede smeuïge gehaktballetjes, helemaal met een flinke dip saus.

"Te veel saus? Nee, te weinig balletjes"

Witte chocoladetaart

Hij is dól (!) op witte chocolade en ik grijp die kans aan om er een taart mee te bakken. Een witte chocoladetaart dus (dûh), in een korst van blind voorgebakken paté sûcrée waarin (bio)citroenrasp is verwerkt.

De vulling is een mij totaal bizar voorkomend mengsel van (400g) gesmolten witte chocolade, (500ml) crème fraîche en drie eieren. Dat was het en dat chocoladespul moet in de taartbodem een half uur worden gebakken. Het zal wel een machtige taart worden...

De bovenkant van de afgekoelde taart moet volgens het recept (ook nog?) met gesmolten witte chocolade worden bestreken. Ik weet het niet; deze taart is het volgens mij helemáál, of helemaal niet.

De punten zijn moeilijk te snijden. De vulling is zacht smeuïg en de korst is hard knapperig. En de smaak is vooral die van véél te veel chocolade met het friszure van crème fraîche. En dat roomzuur is niet voor iedereen weggelegd. Hij vindt mijn witte chocoladetaart in ieder geval niet zo lekker, en dat wil echt wel wat zeggen (over de taart, natuurlijk, niet over mijn bakkwaliteiten).

Nieuwjaar

Ik ga zowaar mijn zesde blogjaar in. Dat het een smaakvol 2012 moge worden voor iedereen, vol kook-en bakplezier!

Dé kerstham!

Tweede Kerstdag, maandag 26 december 2011; ik tref voldoende voorbereidingen voor het hoofdgerecht. Of eigenlijk doe ik dat al de avond van tevoren, wanneer ik mijn 'hammetje' in water met lekker veel smaakmakers wil ontzouten.

Maar hij past niet echt in de pan (en dit is de grootste die ik in het huis kon vinden)! Het wordt een gevalletje overstromen zo, maar gelukkig blijkt mijn moeder nog een stoffige soeppan in de kast te hebben staan, waar de ham op de dag zelf verder in mag badderen. Niet dat het deksel op de pan past met die megaham erin, maar dit is toch al beter:

Ik volg Nigella Lawson's recept voor aromatic glazed christmas ham, maar had net zo goed de tips van bijvoorbeeld Jamie ter harte kunnen nemen. Genoeg recepten ook op het internet, in principe is het een kwestie van tópvlees kopen dit eventueel ontzouten, lang koken in specerijenwater en dan in de hete oven knapperig roosteren.

Recept
Doe een gerookte ham (met zwoerd en been) van ongeveer 6,5kg in een grote pan. Voeg 250ml rode wijn, 2 in grof gesneden uien, 5 ongepelde teentjes knoflook, 1 in grove stukken gesneden ven- kelknol, 3 steranijs, 1 volle eetlepel korianderzaad, 1 volle eetle- pel venkelzaad, 1 volle eetlepel gemengde peperkorrels en zoveel water toe tot de ham net onder staat. Laat de ham een hele nacht ontzouten.
Breng het water in de pan met ham aan de kook, verlaag dan het vuur en laat de ham 3,5 uur zachtjes koken. Verwarm de oven voor op 200˚C. Til de ham uit zijn specerijenbad en snijd het vel en een deel van de vetlaag eraf. Laat een dunne laag vet zitten en snijd dit vet over de hele ham kruislings in, in lijnen ongeveer 2cm van elkaar. Steek een kruidnagel in elk kruispunt. Plaats de ham in een met aluminiumfolie beklede braadslede en bak 30 tot 45 minuten in de hete oven.

Verwarm voor het glazuur 1 potje, 200g (gladde) aalbessen-of bosbessenjam met 1tl kaneel, 1tl gerookt paprikapoeder, 1tl rode wijnazijn en 3el ahornsiroop in een pannetje. Laat het mengsel 5 minuten inkoken tot een bubbelende siroop en bestrijk daarmee de buitenkant van de ham volledig. Plaats de ham terug in de oven en bak nog 15 tot 30 minuten. De ham is warm en koud erg lekker.

Ik serveer mijn ham met romige aardappelpuree, geblancheerde kousenband, verse sojabonen met gehakte peterselie, chutney van appel en veenbessen en gewokte spruitjes met spek, kastanjes en marsala. Die laatste eet mijn vader niet, maar hij probeert dapper één kousenband en dat is al heel wat. De sappige zoetige ham zelf daarentegen vindt gretig aftrek en gaat met ons zessen in één ruk al half op. VER-RUK-KE-LIJK!! Maar feitelijk was deze ham zonder al mijn poespas al èrg lekker. De dagen daarna eten we allemaal ook nog ham, wat zéker geen concessie is. Héérlijk en absoluut voor herhaling vatbaar.

Tosti van kerststol

Recept

Besmeer sneetjes overgebleven kerststol met verse roomkaas. Snijd een rijpe banaan in (schuine) plakken en verdeel deze over de kerststol. De amandelspijs uit het brood lepelen en erover uit- smeren. De banaan beleggen met een tweede sneetje kerststol en de tosti in een warme koekenpan aan beide kanten bruin bakken.(let op, want de suiker in de spijs zal smelten én dus plakken)

Vleesthermometer

Een week voor deze aanbieding was ik nog in een AH XL, maar toen heb ik de zo gewenste vleesthermometer niet zien liggen. Daarna ben ik in minstens zes winkels geweest, maar helaas. Ik heb het niet graag; zulke gemiste kansen.

Peer in kaneelgelei

Eerste kerstdag, zondag 25 december '11. Op bezoek bij de familie van. En we mogen elk iets klaarmaken. Carte blanche, want er is niet echt goed iets afgesproken. Jeuj; dat betekent dat ik over de top kan gaan! En dat doe ik dan ook. Ik produceer maar liefst vier gerechtjes: Japanse slarolletjes, zalmspiralen, bloemkoolmousse en deze 'peren in kaneelgelei':

In een bijna-vergeten kookboek van Tip (Proef de Winter), wat op de plank stof staat te vangen, spreekt de foto van volle wijnglazen met een kaneelstokje erin me direct aan. Kijk. Dát is nou feestelijk. Leuk!
En eigenlijk best makkelijk te maken: 1l appelsap met 8 (stiekem 9) kaneelstokjes (en 2 steranijs) en een stuk sinaasappelschil tegen de kook aan laten trekken. Goed uitgeknepen, geweekte gelatine (12 blaadjes) en 6el ahornsiroop erdoorheen roeren en daarmee acht glazen (€0,79 per stuk bij de BigBazaar) met elk een kwart stuk sappige peer, vullen. Nou ja, vullen. Ik kom wel mooi tekort. Maar daar valt nu niks meer aan te doen. Meer appelsap heb ik niet en als ik teruggiet en aanvul met water of (rooibos)thee, verlies ik niet alleen smaak maar heeft ook de gelatine te weinig kracht. En meer gelatine heb ik niet. Nou, zo moet het dan maar.

De glazen met gelei worden op de mooi gedekte kersttafel naast de borden gezet. En vormen aldus een geinige verrassing, omdat men een aperitiefje verwacht maar uiteraard laten de geleerde peertjes zich niet uitschenken. Haha.

In de lekker frisse appelgelei met geurig kaneelaroma valt de ahornsiroop een beetje weg. En helaas zijn de peertjes (Doyenne du Comice) wat ingedroogd. Mijns inziens was een stoofpeertje nóg beter geweest. Sommigen vinden de smaak niet sterk genoeg (twee stukken peer beter?) en er wordt gevraagd of je "dat stokje" ook moet opeten.. Maar toch erg lekker en daarbij bijzonder feestelijk. Had ik eetbaar glitter in huis gehad, zou het zéker door de gelei zijn geroerd!

Bloemkoolmousse

Eerste kerstdag, zondag 25 december '11. Op bezoek bij de familie van. En we mogen elk iets klaarmaken. Carte blanche, want er is niet echt goed iets afgesproken. Jeuj; dat betekent dat ik over de top kan gaan! En dat doe ik dan ook. Ik produceer maar liefst vier gerechtjes: peer in kaneelgelei, Japanse slarolletjes, zalmspiralen en deze bloemkoolmousse:

En dit is een makkie, ook voor nietkoks: sjalotjes fruiten in weinig roomboter en daar roosjes van een halve bloemkool aan toevoegen. Tien minuutjes laten stoven in verse room met zout en een stukje van 3cm verse mierikswortel, geraspt (uit het bioboeren assortiment van de Jumbo). En dan staafmixeren. Eitje. Kleine plastic glaasjes vinden was eigenlijk nog het moeilijkste. Uiteindelijk kocht ik wat grotere (wijn)glazen bij de Blokker (€1,99), hoewel Marskramer dezelfde ook verkocht (€2,59); maar het was bij de glühweinstand van de Ikea dat ik de gewenste kleintjes meebietste (gratis).

De mousse kenmerkt zich door de pure smaak van bloemkool met een heerlijk romig accent en nèt dat beetje extra van mierikswor- tel. Erg feestelijk, in zo'n glaasje met geroosterde sesam.

Zalmspiralen

Eerste kerstdag, zondag 25 december '11. Op bezoek bij de familie van. En we mogen elk iets klaarmaken. Carte blanche, want er is niet echt goed iets afgesproken. Jeuj; dat betekent dat ik over de top kan gaan! En dat doe ik dan ook. Ik produceer maar liefst vier gerechtjes: peer in kaneelgelei, bloemkoolmousse, Japanse sla- rolletjes en deze zalmspiralen:

En dat begint met het fijnhakken van 2el mayo met 1el ketchup, een blikje rode zalm (nadat ik de graatjes eruit heb gevist ;), 15 knoflookolijven, 2 bosuitjes en wat peper in de keukenmachine. Dat smaakt naar vitello tonato zonder het kalfsvlees. Nogal aan de zoute kant, maar op zich wel oké. Ik ruk vervolgens een blikje supercroissantdeeg open (altijd weer raar hoe zo'n blik zijn inhoud onthult) en rol dat uit. Vismengsel erop, bestrooien met geraspte oude kaas en oprollen. Helaas laat de rol zich niet zo netjes in plakken snijden (zooitje!) en op de bakplaat zien mijn spiralen er ook helemaal niet als spiralen uit. De oven schakel ik al snel terug van 200˚C naar 160˚C, want het ruikt zwart.

Zoals verwacht zijn mijn zalmspiralen qua esthetiek niet helemaal goed uit de verf gekomen.. De aanvankelijke smeuïgheid van het vismengsel is tijdens het bakken miraculeus verdwenen. Nou is croissantdeeg altijd lekker, maar deze hapjes smaken een beetje droog. Met een sterke vissmaak, die ook van tonijn uit blik had kunnen zijn. Helaas een beetje droog en muffig. En ook niet kerst- feestelijk genoeg; meer iets voor bij een voetbalwedstrijd.

De ochtend nadien blijken de vishapjes echter wel precies vet en zout genoeg om mijn kater mee weg te happen. En de rest gaat in de prullenbak.

Japanse slarolletjes met ossenhaas

Eerste kerstdag, zondag 25 december '11. Op bezoek bij de familie van. En we mogen elk iets klaarmaken. Carte blanche, want er is niet echt goed iets afgesproken. Jeuj; dat betekent dat ik over de top kan gaan! En dat doe ik dan ook. Ik produceer maar liefst vier gerechtjes: peer in kaneelgelei, bloemkoolmousse, zalmspiralen en deze Japanse slarolletjes:

En zoals wel vaker, blijkt het even oefenen met oprollen (was dat met gym vroeger niet ook al zo?) Repen komkommer, met dank aan de kaasschaaf, op het aanrecht leggen lukt me nog wel. En daar blaadjes sla (little gem), dunne plakjes ossenhaas (carpaccio), een plukje alfalfa en wat ingelegde gember (zoetzuur) op schikken; dat lukt ook nog. Hier en daar een strijkje wasabi en/of een druppeltje sesamolie: klaar voor de oprol. Maar schijnbaar laat komkommer zich niet zo makkelijk buigen als ik dacht en mijn repen zijn ook niet breed genoeg. Mijn 'slaatjes bla' zijn zelfs zonder nerf te dik en zo'n pakketje samenbinden met verse bieslook (zoals ik feestelijk had bedacht) dàt lukt al helemaal niet.

Maar dan nog mag het resultaat er wel wezen. Kleine flesjes Japan- se sojasaus van de sushileverancier erbij en je hebt in één hap een lekker licht van-alles-in-één-hapje. Prima geschikt om tussen vette hap en nog vettere hap (zoals ook op Oudjaar) weg te happen. Na een nachtje in de koelkast alleen nogal verlept ogend. Maken en serveren dus.

Mijn 'hammetje'

Zaterdag 24 december: aansluiten in de rij bij biologische slagerij "De Groene Weg" (Steenstraat 83, Arnhem) om mijn kerstbestelling op te halen. Ik moet (lees: mag) dit jaar het hoofdgerecht doen en mijn (enige) plan? Een glazed ham! Maar hóe kom je in godsnaam aan een 'smoked gammon with knockle bone'? Nou, aan de slager vragen schijnbaar. En die wilde dat wel maken. FIJN! (alleen een beetje vergeten te vragen wat dat dan moest gaan kosten, maar goed, het was het me waard: bijna zeven kilo biovlees schoon aan de haak (tromgeroffel) €162)

Appelcranberry chutney

Hét plan is om voor Kerst een 'glazed ham' te maken (die is besteld maar waarom, waarom ben ik toch vergeten te vragen hoeveel het per kilo gaat kosten?) en als begeleider hoort daar, volgens Nigella Lawson althans, appelcranberry-chutney bij. Nou liggen hier in de diepvries nog veenbessen te liggen en die mogen (oftewel: moeten ooit) op, dus waarom niet? Here goes.

Recept
Schil 6 appels (Granny Smith, of zoals ik las: Golden Delicious..) en snijd ze in grove stukken. Schil 1 rode ui en 2 sjalotjes en snipper grof. Doe de appels en de uien met 150g (gedroogde) cranberries, 200g bruine basterdsuiker, 1½ volle theelepel kurkuma, 1½ volle tl gemalen komijn, 1½ volle tl gemalen koriander, 2 volle tl gem- berpoeder, 2tl grof zout, ½ tl fenegriekpoeder, ¼tl kardemom, een mespunt pimentpoeder, 1 el honing, 250ml azijn (200ml appelazijn en 50ml honingazijn in mijn geval), 2 handenvol grote blanke rozijnen en eventueel wat vanillepoeder in een pan met dikke bodem en laat dit 45 minuten op laag vuur pruttelen. Schep de chutney in schone glazen potten, schroef de deksels erop en laat de potten ondersteboven afkoelen.

De chutney prikt bij ruiken lekker in je neus van de azijn. En ze smaakt naar zurige appelmoes met specerijen. Ik denk (lees: weet zeker) dat de schoonmoeder een potje chutney cadeau krijgt bij mijn aankomst zondag.