Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

15 december 2012

Dé garnaalcroquet van Holtkamp

Vroeger (vroegûh) had een goede patissier ook een kokerij erbij. Er werden diners aan huis bezorgd, maar ook warme kroketten of vol-au-vents. Cateringbedrijven hebben dat werk tegenwoordig overgenomen en alleen de kroketten en saucijzenbroodjes zijn bij de banketbakker gebleven.
In 1996 en 1998 won de garnaalkroket van Holtkamp de titel 'beste garnaalkroket van het jaar'. De kroket is in feite een Franse uitvin- ding anno 1650 en wordt vanaf 1850 ook in Nederland bekend als restaurantgerecht. Tot de jaren zestig van de vorige eeuw stond de 'croquet' nog op de kaart van elk zichzelf respecterend restaurant, maar het frituursel eindigde als massaproduct in snackbar en automatiek.

Cees Holtkamp zegt over zijn garnaalcroquet: "Moet je 'ns proeven hoe dat smaakt; kijk eens naar dat korstje: het is het dunste korstje dat je je kunt bedenken, een eierschaaltje. Daarom noemen wij het op z'n Frans een croquet, een kroket koop je bij de snackbar. Voor de garnaalcroquet maken wij een romige ragôut met Hollandse grijze garnalen, specerijen, peterselie en een scheutje sherry. Voordat ze in de vriezer gaan, halen we ze door fijn paneermeel. Na een uurtje zijn ze hard genoeg om door het grove paneermeel te halen. Maar eerst worden ze ondergedompeld in een bakje met kippeneiwit. Zo krijg je een krokant korstje, waardoor de ragôut in de kroket luchtig en romig kan blijven, zonder door het korstje heen te lekken."

Een kroket van Holtkamp wordt vers en heet afgebakken. Vanaf drie stuks in een doosje, anders een papieren zakje. Je moet er wel even op wachten, maar dat blijkt het waard. De paneerlaag is tóp, knapperig, met fijn en grof paneermeel (van eigen witbrood)! De smaak is romig, vis en èrg garnaal. De zeer zachte smeuïge romige ragôut fungeert als een subtiele whiskey(sherry)cocktailsaus. De croquet zit niet tjokvol garnaal en is licht pittig. En héét. Wat het kost? Even niet op gelet; ik was vol verrukking(e).

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen