Knol's Echte Groninger Koek

Al eeuwen wordt in Groningen een goed gevulde koek op basis van rogge en stroop gemaakt, die tot ver buiten de regio bekendheid geniet. De koek is een eigen variant op Deventer koek. De koekbak- kers van Groningen verenigden zich vanaf 1640 in een eigen gilde. Toen gilden in 1795 werden afgeschaft, stapten vele broodbakkers ook over op het bakken van koek.

Knol's Koek is bekend sinds de jaren vijftig van de vorige eeuw. Het bedrijf stamt uit 1923 toen grondlegger Egge Knol een bakkerij aan het Zuiderdiep (Gedempte Zuiderdiep 154) kocht. Knol had toen 'n complete bakkerij met brood, beschuit, roggebrood, koek, banket en als specialisme Echt Duitsch brood. Na W.O.II was daar echter geen belangstelling meer voor. Dus ging Egge Knol zich, inmiddels samen met zoon Durandus, meer op koekbakken toeleggen. Sinds eind jaren zestig is dit het enige product. In 1958 is de bakkerij verplaatst naar een voormalige wasserij aan het Hoendiep (93), maar de zaak aan het Zuiderdiep bleef als winkel in gebruik. Na een jaar van wederopbouw is Knol's Koek nu weer begonnen met het bakken van zijn ambachtelijke Groninger koek. De koek wordt gebakken zoals "opa Knol" ermee begon. Daarbij wordt alles hand- matig bereid en vers in beide winkels verkocht.

In de authentieke winkel aan het Hoendiep (open op werkdagen van 8.00-16.45 en op zaterdag van 9.00 tot 12.00u) zijn naast deze verse koeken ook streekproducten (als martinitorendrop 'Olle Griezen', €1,90) te koop. En het uitgebreide assortiment is indrukwekkend: streepkoek, oalwief (500g €1,65), Groninger gemberkoek 700g €2,20; extra gevuld 800g €2,95), kandijkoek, rozijnenkoek maar ook krentenkoek, tropicalkoek, notenkoek (700g €3,15) en tevens notenkoek met stukken gesmolten nougat (!); en natuurlijk sucadekoek (in dezelfde prijsklasse als de gember- koeken).

De sucadekoek is (zeer) rijk gevuld met groene stukjes gekonfijte cederappelschil. De koek zelf is taai(taai), maar wel prettig van smaak met die heerlijke zoete sucade. Ècht iets voor de liefhebber. Knol's gemberkoek is eveneens rijk in vulling, met een pittige, enigszins zoete (scherpe) gembersmaak alom. Deze fijne koek is stevigzacht, luchtig en prettig kauwbaar. Extra speciaal door de zoetige, half gesmolten greinsuiker korrels. Absoluut een omrit waard!

Brullende zuurkoolsalade

Zuurkoolsalade van De Leeuw, gevuld met (zilver)uitjes, rozijnen, stukjes paprika en ondefinieerbare 'stukjes rood' (stoofpeer?). Het geheel heeft een opvallend roze kleur. Door de vierde generatie de Leeuw naar eigen ambachtelijk recept samengesteld en ingelegd.

De lange sliertige zuurkool is zuur, op een niet-bijtende manier, met diverse zoetaccenten. Erg prettig om op te eten, waarbij in smaak het reguliere ruimschoots overschreden wordt. Très haute zuurkool couture, zeg maar.

Brunswijker bloedworst (uit Amsterdam)

De 'Brunswijker bloedworst' van De Pasteibakkerij gaat er aan! Zou waarschijnlijk ook rauw gegeten kunnen worden, want: "licht ge- rookte en gekookte bloedworst met stukjes varkenslever en spek, majoraan, piment, kleurzout en peper." Het blijkt een stevige, fijn vlezige bloedworst met een volle bloedsmaak en daarbij een iets hartige beet (met dank aan de toevoeging van lever). In de hete pan bakt de worst krokant op en gaat 'ie iets 'bloeden'. Ik eet de bloedworst tijdens een solo midwinterdiner op gebakken appel- schijven met ahornsiroop en rode kool (who needs carbs?)

Dat knapperige korstje met die zachte smeuïge vulling zorgt voor een heerlijke, héérlijke bloedworst. Subtiel (af)gekruid en niet te zout. En pèr-féct (!) met die dikke zoete ahornsiroop. Misschien alleen nóg beter als ik dikkere plakken had gesneden.

Hap

Snel toetje (taartje) met Jos van der Poel gebakbodems (8stuks €0,99, AH) met banketbakkersroom (ik geef schoorvoetend toe: uit een alleen-water-toevoegen pakje in plaats van de toch veel betere gele room van Holtkamp - die nu te veel tijd vergt), kort afgebakken met GR's kruimellaag (met sesamzaadjes, voor extra crunch).

GR's appelcrumble

Appelcrumble (applecrumble) is een nagerecht in de categorie: 'kleine moeite, veel plezier'. Kwestie van ovenbestendig schaaltje vullen met stukken geschilde appel (van die appels die liggen te verpieteren op de fruitschaal) plus suiker naar smaak en eventueel specerijen of rozijnen en dit afdekken met een laag niet-goed-doorgeknede zoete deegkruimels (lees: brokken). Afbakken en fijn opproppen.

Maar zoals dat dan geldt voor pâtisserie in het algemeen en deeg in het bijzonder; de hoeveelheden dienen wel afgewogen te worden en zo'n kruimellaag moet natuurlijk precies goed zijn. Daar biedt Gordon Ramsay's "Desserts van een meesterchef" op pagina 136 gelukkig uitkomst:
75g bloem vermengen met 1/2tl kaneel/specerijen en daar 40g boter, 40g basterdsuiker en 2el fijngehakte (wal)noten doorheen kruimen; 20-30 minuten afbakken

Goeddddd!

Ararat

Sinds 2007 zit aan de St.Annastraat (58) te Nijmegen restaurant Ararat, waar voor €24,50 per persoon onbeperkt Armeens gege- ten kan worden. Het etablissement noemt zich 'n buffetrestaurant, maar op de dag dat wij er zijn wordt het geheel aan gerechten aan tafel geserveerd. Het diner bestaat uit drie gangen, waarbij steeds een veelheid aan hapjes wordt gebracht. Met de nadruk op vlees.

En als ik zeg "aan tafel geserveerd", dan bedoel ik dat dus ook héél letterlijk, want het is niet alsof alles óp de tafel past. Er moet een hoge kruk worden bijgezet om daar nóg meer vleesgerechten op kwijt te kunnen. Het is ruim te veel voedsel voor twee personen en ookal is niet alles even lekker en oogt de decoratie om ons heen van het oubollige soort ('couleur locale' zouden ze dat noemen); het is leuk om hier te eten. Want enthousiast met passie bereid. De geïnteresseerde bezoeker zal niet snel om een praatje verlegen zitten, want vertellen over Armenië doen ze hier bijna net zo graag als Armeens koken. Ik zou zelfs bijna denken dat het koken bijzaak is...

Met duidelijk de bovenste broeksknoop al los, verschijnen er ook nog enkele zoete versnaperingen ten tonele. Heerlijke notencake met honing, bijvoorbeeld. En het bijna verplichte bolletje ijs. Nou is (op Iens) niet iedereen het eens in zijn beoordeling van Ararat, maar waar allen wél mee instemmen is de meer dan vriendelijke ontvangst.

'Mount Ararat' is overigens de bergtop waar de ark van Noach op strandde. Je weet wel. Ik zie daar verder geen enkele parallel in met mezelf helemaal klem eten. Nou, waar blijft die duif?

Het Bolletjes Vakantieboek

De bolletjes van Bolletje. Nu ik deze reclame uit de jaren tachtig terugvond (in een oude Donald Duck die ik in de trein op weg naar mijn werk las), vind ik ze opnieuw een geniale vinding. Dat boekje heb ik ergens nog liggen, misschien moet ik weer eens met mijn ouders op vakantie, zodat ik me op de achterbank kan laven aan dergelijk jeugdsentiment.

Écht

Bij Jumbo liggen prachtig vormgegeven zakken Real Handcooked Potato Crisps (150g €1,39) in het vak. En hoewel deze chips van de Tayto Group ("the third largest snack manufacturer in the UK") een hoog verzamel-ze-allemaal gehalte hebben (er zijn er iig nóg vier), blijkt de 'strong cheese & onion' in ieder geval zeker niet beter dan 'onze eigen' van Lay's.

Het Zeeuwse Knop Bakboek

Ik ben niet eens jarig nu en toch krijg ik een cadeautje. Van iemand die mij ècht heel goed kent. En ookal heb ik geen tijd om te bakken tegenwoordig, plaatjes kijken kan ik nog altijd als de beste. En ver- lekkerd dromen ook. Van later, als ik weer uitgebreid in de keuken zal staan; maar ook van vroeger, toen ik elk jaar door mijn ouders mee naar Oostkapelle werd genomen en ik vaak terugkwam met een ringetje of ketting van een Zeeuws knopje. Dat was in een tijd dat we op de fiets of gewoon, in het dorp, nog wel eens "een mooie dame" zagen, in klederdracht.

Zeeland, 19e eeuw. Hardwerkende burgers van enige komaf (en met enig geld) poseren in hun zondagse best voor een foto. Wisten zij veel dat ze vele decennia later nog eens in een kookboek zouden eindigen. Maar dat is precies wat er is gebeurd anno 2012, met het verschijnen van het Zeeuwse Knop Bakboek. Omdat het bakblik geïnspireerd op de beroemde Zeeuwse Knop de maakster zóveel reacties vanuit de hele wereld opleverde, dat de boekbundeling hiervan voor haar onvermijdelijk was. Alle opgestuurde recepten, allemaal bereid in het bakblik met de fameuze vorm, werden door haar thuis bereid (ze heeft drie Zeeuwse zonen, dus die zullen wel wat aangekomen zijn in die tijd), en vervolgens voorzien van grote oude zwartwitfoto's van Zeeuwse mensen in klederdracht aller eilanden. Want de opgebloeide aandacht voor de Zeeuwse knop heeft wel dit als basis: de kleding als collectieve herinnering.

Het interactieve boek is dus het resultaat van een wisselwerking tussen de bedenkster en de uitvoerders: te weten iedereen die het bakblik gebruikte. En deze thuiskoks en -kokkinnen wonen overal op de aardbol, wat in de recepten weerspiegeld wordt. Door een Indonesische feesttaart met triobolo's, een Zwitserse notentaart, Griekse fetataart, Nepal cake Rambo, sticky rice cake uit China, Georgische kachapuri, een bastilla op Marokkaanse wijze en ook een Hollandse bavarois van babbelaar en Zeeuwse bolus werden wereldwijd allemaal in hetzelfde bakblik gemaakt. Zoet en hartig. Vertrouwd en onbekend, maar allemaal oogstrelend door de vorm.

In Gambia, waar een groep Zeeuwse vrijwilligers samenwerkten aan een dorp voor gehandicapten en chronisch zieken, bakte een metselaar zelfs knoppen van beton in het blik. Om de bouwwerken mee te versieren...

Het Zeeuwse bakblik is er als stevig vertind stalen bakvorm met 'n siliconen coating. Voor cakes, (hartige) taarten en schijnbaar ook puddings. Daarnaast werd een professionele broodvorm gemaakt, van gealumineerd staal en een gitzwarte buitenkant. Voor brood. Beide vormen hebben een ringetje om het pronkstuk in de keuken mee op te hangen. En beide zijn voor €29,90 per stuk, inclusief verzendkosten, te bestellen (hier).

Burgermeester

Natuurlijk was ik als kind óók geïntrigeerd door de McDonald's. Dát doet de fastfoodketen dan ook goed; van zich laten horen. Maar al vanaf de eerste hap hamburger was de liefde over en ik herinner me tot op de dag van vandaag de warme augurk en kledderige sla op mijn ookalnietzolekkere vlees. En toen ik mijn schrale troost bij de franse frietjes zocht, kwam ik bedrogen uit met mij totaal onbekende, zurige (kruiden)mayonaise. Yak. In de studententijd had ik een korte periode van donuts en McFlurry's; maar nu ik rationeel, duurzaam en bewust wil consumeren (en ja, ik voel de contradictio in terminis) verguis ik het concern. En ik ben niet de enige.

Drie Amsterdamse schoolvrienden waren ook op zoek naar beter, met respect voor de hamburger. En zij besloten in februari 2007 dan maar zelf iets te beginnen. Enter Burgermeester. Op inmiddels drie plaatsen in de hoofdstad kun je hier eerlijke hamburgers eten, geselecteerd op kwaliteit en duurzaamheid. Dat laatste geldt voor het vlees, brood en salade (allemaal vers bereid); maar ook voor koffie, electriciteit en kleding. De ketchup en mayonaise worden vanaf de basis ter plekke gemaakt, waardoor smaakversterkers en dergelijke niet nodig zijn. Met een gerust hart eten dus. En hier eet je gastronomische burgers van verantwoorde ingrediënten op am- bachtelijke wijze. Elke dag open van 12 tot 23 uur.

Mijn mangosereh milkshake (€4,50) is zo dik dat het rietje er recht op in blijft staan en ik de shake bijna niet door het plastic omhoog kan zuigen. De drank is koud (en dat zonder klontjes ijs), zoet en een onmiskenbare milkshake met een fijne mangomelksmaak. Het spul heeft de textuur van zacht ijs. Héérlijk. Ik stoor me wel wat aan de harde dance muziek, maar zodra mijn gekozen hamburger wordt gebracht (klassieke lamburger van Texels lam met rode uienchutney; €8; mini €4) ben ik daarvan afgeleid. De hoge toren is wat moeilijk hapbaar (maar dat is juist ook wel leuk) met een kruidige licht zure chutney, een volkorenbroodje met knapperige korst en zacht kruim en een burger van verrukkelijk vlees. Prima.

Een deel van de kaart wisselt vier keer per jaar met de seizoenen mee en op de eerste van elke maand wordt uit alle inzendingen de winnaar van de nieuwe maandburger gekozen (nu: bloody hell burger: bloedworst, appel, rode kool). De culinaire keuzes qua hamburger zullen mij ongetwijfeld een keer doen terugkomen, want ik kon nu al bijna niet kiezen tussen de pompoenburger (met ricotta), de eendburger (met zuurkool, spek en mosterd) of de zalmburger (met paksoi en wasabimayonaise).

Papabubble

Ik sta in de Staalstraat te Amsterdam en op nummer 16 zit daar de ruitrijke ingang van Papabubble. Een snoephart op een stokje zegt dat de winkel open is, maar wat is het? Feitelijk is Papabubble een artistieke snoepwinkel voor volwassen, een plek waar ze (alleen in Barcelona, Tokyo, New York, Seoel, Taipé, Lissabon, Saõ Paulo en dus Amsterdam) snoep maken. Naar eigen inzicht, of op bestelling. Ja, je kan hier dus snoep naar eigen ontwerp laten maken, met een persoonlijke boodschap (zelfs tekst), logo en in de smaak (of een combinatie) naar wens.

De snoepjes worden midden in de winkel gemaakt. Hier overigens geen overbodige tierelantijntjes. Na binnenkomst zie je links de snoepmaker(s), rechts hangen zakjes aan de muur en recht voor je is de kassa. Ook het snoep zelf wordt zonder poespas gemaakt; van gekookte suiker, water en glucose; waarna kleurstoffen worden toegevoegd en véél toewijding.

Het fotogenieke snoep is wel wat aan de prijs (een zakje van 140g kost €5), maar de bediening is uiterst vriendelijk en foto's maken mag hier gewoon. Mijn favorieten zijn 'drop' en 'scherpe kaneel'. En dat weet ik omdat je ook gewoon mag proeven. Want aangegeven door de maker, vers gestoken. Leuk!

Dé garnaalcroquet van Holtkamp

Vroeger (vroegûh) had een goede patissier ook een kokerij erbij. Er werden diners aan huis bezorgd, maar ook warme kroketten of vol-au-vents. Cateringbedrijven hebben dat werk tegenwoordig overgenomen en alleen de kroketten en saucijzenbroodjes zijn bij de banketbakker gebleven.

In 1996 en 1998 won de garnaalkroket van Holtkamp de titel 'beste garnaalkroket van het jaar'. De kroket is in feite een Franse uitvin- ding anno 1650 en wordt vanaf 1850 ook in Nederland bekend als restaurantgerecht. Tot de jaren zestig van de vorige eeuw stond de 'croquet' nog op de kaart van elk zichzelf respecterend restaurant, maar het frituursel eindigde als massaproduct in snackbar en automatiek.

Cees Holtkamp zegt over zijn garnaalcroquet: "Moet je 'ns proeven hoe dat smaakt; kijk eens naar dat korstje: het is het dunste korstje dat je je kunt bedenken, een eierschaaltje. Daarom noemen wij het op z'n Frans een croquet, een kroket koop je bij de snackbar. Voor de garnaalcroquet maken wij een romige ragôut met Hollandse grijze garnalen, specerijen, peterselie en een scheutje sherry. Voordat ze in de vriezer gaan, halen we ze door fijn paneermeel. Na een uurtje zijn ze hard genoeg om door het grove paneermeel te halen. Maar eerst worden ze ondergedompeld in een bakje met kippeneiwit. Zo krijg je een krokant korstje, waardoor de ragôut in de kroket luchtig en romig kan blijven, zonder door het korstje heen te lekken."

Een kroket van Holtkamp wordt vers en heet afgebakken. Vanaf drie stuks in een doosje, anders een papieren zakje. Je moet er wel even op wachten, maar dat blijkt het waard. De paneerlaag is tóp, knapperig, met fijn en grof paneermeel (van eigen witbrood)! De smaak is romig, vis en èrg garnaal. De zeer zachte smeuïge romige ragôut fungeert als een subtiele whiskey(sherry)cocktailsaus. De croquet zit niet tjokvol garnaal en is licht pittig. En héét. Wat het kost? Even niet op gelet; ik was vol verrukking(e).

Holtkamp

Culinaire strooptocht in Amsterdam dus. Mijn kladje met de fiets- route (van De Leeuw via De Pasteibakkerij naar Slagerij de Wit en nu op naar Papabubble) is niet zo doorweekt als ik had verwacht en het belachelijke regenpak blijkt - gelukkig - niet zo nodig als gedacht. Wel trap ik me een ongeluk, met zwaarbeladen fietstassen vol vacuüm verpakt vlees en potten zuurwaren. Maar dergelijke calorieënverbranderij zal weldra gecompenseerd worden met aankopen op mijn volgend adres, want daar sta ik dan voor de Patisserie (en dat mag met een hoofdletter) van voorheen Cees Holtkamp. En wat een prachtig pand is het sowieso (lees).

 

Terwijl ik mijn eerdere oogst uit de fietstassen veiligstel, zie ik een medewerkster met een doosje in de hand, aanbellen bij de houten deur naast de winkelingang. Ze verdwijnt, om even later zonder doosje terug de winkel in te duiken. Want hier woont de meester zelf, naast het pand waar al sinds 1886 een banketbakker resideert. En waarschijnlijk had hij net als ik behoefte aan een garnaal- croquet (of twee).

Hier bij Holtkamp wordt het begrip 'ouderwets' ontdaan van zijn achterhaalde bijsmaak. Hier betekent het woord: ambachtelijk, met passie voor het vak, klassiek en door de jaren van ervaring heen geperfectioneerd tot wat het moet zijn. Hier is gebak een beleving, waarvoor het woord 'gebak' eenvoudigweg niet afdoende is. Je kunt alles kopen (maar koop niet alles!); het zal stuk voor stuk fantastisch smaken. En uiteraard kan ik helemaal niet kiezen. Zal ik me laven aan zo'n glimmende baba au rum (€2,95) of mijn tanden zetten in een stel boterkoekjes? De grote verscheidenheid aan baksels doet watertanden en eigenlijk ei-gen-lijk is kijken al (bijna...) genoeg.

Holtkamp. Na één hapervaring van eender welk stuk patisserie smaakt de naam van de winkel al net zo goed als het gebakte zelf. Natuurlijk is de winkel klein (er passen krap acht klanten in) en sta ik tussen de "gegoede Amsterdamse wijverij" (compleet met bont- kraag en dure make-up). Maar wat deert dat? Dit is luilekkerland en ze verkopen ook nog hét boek met de recepten.

Slagerij de Wit

In een op zich nietszeggende zijstraat van de Middenweg, bevindt zich, verscholen in Watergraafsmeer (Wakkerstraat 13, A'dam), dé slager van de stad: Slagerij de Wit. Op zich goed verstopt, afgezien van de zwarte luifel met witte letters; maar dàt is zéér onterecht want hier moet je zéker naar toe voor iets bijzonders op vlees en vleeswarengebied. Het vakmanschap van deze slager(s) is duide- lijk terug te vinden in de kwaliteit en de aard van het assortiment. Plus in het advies dat je (ook zonder te vragen) krijgt.

De slager die mij te woord staat op mijn culinaire strooptocht door onze hoofdstad, snijd gul dikke plakken af van zowel de naturel als de gerookte osseworst (wat de beroemde specialiteit van het huis is), waar ik eigenlijk voor kom. Deze is gemaakt volgens een recept dat drie generaties terug gaat. Deze vriendelijke Amsterdammer, inclusief accent, bezit onderhoudende marktkraamkwaliteiten. En ik kijk verlekkerd door de vitrine naar wat ik nog meer mee naar huis kan nemen. Goddank ben ik geen vegetariër!

Het begint zogezegd allemaal met de aankoop. Erik Waagmeester, de man achter Slagerij de Wit, koopt Maas-Rijn-IJssel-koeien en Beemsterlantvarkens rechtstreeks bij de boer. Alles wordt zelf ouderwets en duurzaam uitgebeend, waarna "het hele beest" wordt verwerkt. Met oog voor vernieuwing en handhaving van het oude. Goed voorbeeld hiervan is een Oudhollandsche braadworst, maar dan met venkel en piment. Klanten schijnen met recepten en hele kookboeken naar de slagerij te komen, voor advies.

De aankopen zijn: natuurlijk zo'n beroemde, gerookte ossenworst (niet op de foto), venkelworstjes (€13,50/kg), een kalfssalieworst (€19,95/kg) en Weißwurst (boudin blanc) met rozemarijn.

Croky Monsieur

Een 'tosti' kennen ze in België niet. Ze hebben daar wél een 'croque madame' (dit is een tosti met een spiegelei erop) en een 'croque monsieur' (een tosti overgoten met bechamelsaus die daarna nog is gegrilld). Beide zijn Franse (bistro)klassiekers. Van die croque monsieur is het maar een kleine stap naar 'Croky Monsieur', moet de Belgische chipsfabrikant hebben gedacht. En zij maakten een chipsvariant met kaas/ham smaak. 100% tosti. "Yes, sir!"

 

"Een zak gegrilde boterhammen met kaas en hesp, maar dan in chipsvorm." Per 100g 541kcal, 33,2g vet, 52g koolhydraten, 0,5g natrium; sinds kort te koop (AH, 200g €1,09). De chips ruikt naar hamka's (ja, dûh!) en smaakt daadwerkelijk naar 'n tosti (minus de broodsmaak) met een sterke smaakneiging richting gesmolten kaas. Wat slim van Croky. Lekker knapperige chips, niet té zoutig (als je chips gewend bent, tenminste; voor de natriumarme eter is het wel erg zout). Mijns inziens een hít!

Vliegen vang je met Stroop(er)

Nieuw in België: roomijs van Jules DeStrooper. In de smaken 'boterwafel' en 'amandelbrood' (500ml €5,39).

Charcuterie van goede komaf

De enige dag dat je tegelijkertijd de zuurwaren van De Leeuw én 'vleeswaren' van De Pasteibakkerij (Hoendiepstraat 2, Amsterdam) kunt inkopen is op de laatste werkdag van de week. Dat betekent dus een vrije dag opnemen, maar dat is het absoluut waard! Dit vleesatelier voor handgemaakte charcuterie van voedselkenner en ware worstprinses Diny Schouten is voor particulieren alleen geopend op vrijdag (10.00-18.30u) en zaterdag (10.00-16.30u). Dit naar eigen zeggen "omdat alle worstsoorten en terrines zelf gemaakt worden". Van varkens "die met ouderwets fatsoen zijn grootgebracht".

Diny Schouten schreef "Het Spek van Slager Blom" (momenteel niet meer verkrijgbaar, maar nog wel te koop bij De Pasteibakkerij zelf, €24,50); het boek van waaruit culiminnend Nederland zou willen eten maar waarvan de inhoud nooit om de hoek te verkrijgen was. Over écht en écht goed voedsel dus. Natúúrlijk werd de pen voor de pan verruild en na een verblijf in de catacomben van voormalig slagerij Koekenbier werd begin september 2011 een perfect pand gevonden aan de Hoendiepstraat. Dat op zich al allure uitstraalt. En dan liggen er ook nog bijzonder mooie producten in de etalage uitgestald. Zo is bijvoorbeeld de worst van hazenbloed fameus en gezocht, alsmede de Paris à l'Ail.

De enigszins excentrieke dame runt dit vleesparadijs met behulp van vlezige metgezel Floris Brester; allebei even vriendelijk. En bevlogen. En mocht het assortiment du jour nog niet genoeg zijn; op bestelling kun je hier ook aan ander prachtig vlees komen, zoals Hollands wild, boerderijgevogelte, gerijpt Gasconne-vlees en lam uit Baambrugge. Even telefoneren en ze halen het voor je. Mooie andere zaken als dagverse rauwe melk, eieren en citroenboontjes liggen eveneens op het schap.

Er wordt drastisch inge-slagen: dé Parijse knoflookworst (€4,50), boudin noir (2st. €5,16), rookworst (€7,80), salieworstjes (2st €5) en kalfsterrine. Later thuis blijken de salieworstjes vettig, extreem sappig en lekker zoutig. De kalfsterrine heeft een volle leversmaak en is vol afgekruid op smaak (met een licht zuurtje). De boudins noirs hebben een kruimige (uit elkaar vallende) zoete smaak (van appel?) waarna een volle hartige (bloed)vleessmaak overheerst; voor deze delicatesse blijk je weinig kiezen nodig te hebben. Maar MJAM!

En die Paris à l'Ail? Nou, de beroemde knoflookworst heeft een stevige textuur en een zachte looksmaak. Het is de worst niet aan te zien wat er in zit. Maar de goede zoutige nasmaak is niet tè zout en het geheel is perfect kruidig op een zachte en subtiele manier. Lekkers dus van De Pasteibakkerij en zéker de omrit waard!

Bisc &