A'damse koggetjes

De Nederlandse banketbakkers vereeniging loofde anno 1935 een prijsvraag uit voor een nieuw Amsterdams koekje... De winnaar verzon het Amsterdamse Koggetje. Het koekje is vernoemd naar Middeleeuwse koopvaardijschepen 'koggen', die ook in het oudste stadswapen van de hoofdstad voorkomen. Maar alleen de leden van de banketbakkers vereeniging mochten de koekjes bakken en omdat katholieke en christelijke lieden hier niet onder vielen bak- ten zij het lekkers onder de naam 'nougatientje'.

Oh, hemel. Dus ik moet karamel maken. Suiker karameliseren; daar snap ik niet veel van. En ook nu is het weer raar: 75g suiker lost op middellaag vuur in 25g water waarna de siroop vervolgens begint te bruisen en te borrelen. Zo ver zo goed. Maar dan heb ik nog nie karamel nie, natuurlijk, dus de hele boel maar door laten pruttelen op een gestaag vlammetje, wachtend op een lichtbruine kleur. Niet dat die komt, nee, in plaats daarvan droogt de suikerbruis in tot droge korrels die aan de pan vastkoeken. Níet goed!

En dan opeens smelten de suikerklonten tot een vloeibare stroop die snél bruin kleurt en nóg sneller aangebrand ruikt. Aaaaaahh! Gestort op een beboterd bord koelt deze karamel wel snel af tot breekbare stukjes en zo erg aangebrand smaakt het eigenlijk niet. Alsof er niks aan de hand is maar gewoon, hop, in stukjes hakken en door het deeg spatelen. Door een tweede poging borrelende suikerstroop roer ik een klontje boter, maar dit geeft plakkerige toffeekaramel als resultaat (zonder aanbrandsmaak en, zo blijkt, eveneens bruikbaar in het koggetje).

Dat deeg zelf is trouwens snel genoeg klaar. Zeker met deze zomer- se temperaturen is de roomboter in geen tijd zacht. Onder mijn kloppers ontstaat een heerlijk zacht smeuïg deeg, waarvoor ik echte Zeeuwse bloem gebruik.

Hét geheim van dit professioneel uitziende koekje is volgens mij echt goede roomboter. Mijn moeder, die bij een (banket)bakker heeft gewerkt, zegt: "Deze kunnen zó bij Wieleman de winkel in." Geamuseerd luistert ze naar de ontstaansgeschiedenis van de koekjes die als nougatientjes bekend zijn geworden, maar dus eigenlijk 'Amsterdamse koggetjes' heten. Wist ze niet. De heerlijke geur van die boter doet het al goed, maar de zachte kruimelige (bijna zanddeeg) structuur smelt helemaal weg op de tong. Een lekker knapperig koekje met verrassende stukjes zoetkrokante karamel en een zeer volle roomboter nasmaak. Goed recept en héél goed koekje. Mmm - mmm - mmm!!

Bron: Koekje.