Leren gelatine geleren!

Gelatine is eigenlijk een nogal vreemd produkt, wat in verrassend véél levensmiddelen aanwezig is. Uiteraard in puddinkjes en mousses, maar ook in verschillende snoepjes (winegums, pepermunt) en de meeste dropsoorten. Gelatine is een belangrijke component van medicinale capsules, in sommige cosmetica, op fotopapier (!) en synchroonzwemmers gebruiken het zelfs om hun haar in het water strak naar achteren te houden... En hoewel het werken met gelatine (blad of poeder, rood of wit) op het eerste oog ingewikkeld lijkt, valt dat eigenlijk goed mee.
De hoeveelheid gelatine bepalen is nog het moeilijkst, want schijnbaar kúnnen blaadjes in gewicht verschillen en poeder- gelatine op de gram nauwkeurig afwegen is lastig. Per 1dl vocht is 2,5 tot 3g gelatine nodig (poeder of blad), wat neerkomt op ongeveer 6 blaadjes witte gelatine per 0,5 liter waterige substantie (en de hoeveelheid verandert dus bij melk, room, opgeslagen eiwit, etc.). Het handigst en best verkrijgbaar is witte bladgelatine en die moet mooi helder en krakerig zijn (dus níet verhoornd, brokkelig en hard).

De basics:
1. de gewenste hoeveelheid bladgelatine 5-10 minuten weken in ruim koud water
2. góed het vocht uit de verweekte blaadjes knijpen (die zacht en snotterig moeten aanvoelen); elke druppel is eigenlijk teveel
3. de uitgeknepen gelatine van het vuur af oplossen in een (beetje) warme vloeistof en dit daarna níet meer laten koken (anders verkrijg je een lijmsmaak); de gelatinevloeistof toevoegen aan het gewenste gerecht
4. het gerecht lobbig laten worden alvorens in een vorm te gieten (dit kan versneld worden door de bak met vloeistof in een (ijs)koudwaterbad te zetten, liefst nog met ijsklonten erin): in de geleidelijk afkoelende massa zal de gelatine weer vast worden en deze binden, maar gelatine heeft de neiging om tijdens dit proces wat naar beneden te zakken
5. de gelei minstens 8 uur (een nachtje) in de koelkast laten nastijven
6. het gerecht met gelatine kóud eten

Gelatine is een bijkans geur-en smaakloos eiwitrijk produkt, maar wordt gemaakt van slachtafval (meestal huiden en/of beenderen van varkens, soms van runderen, vissen of kippen) Door dit langdurig in heet water te laten trekken, scheidt de gelatine zich af, waarna het vervolgens kan worden ingedikt en gedroogd. Gelatine is dus níet geschikt voor vegetariërs en veganisten of Islamieten (gelatine is haram). Gelatine stolt niet bij tempe- raturen hoger dan 25°C.

Recept
Week 4 blaadjes witte gelatine in ruim koud water. Maak een lichte suikersiroop door 50 tot 100g suiker (naar eigen smaak) op te lossen in 2dl (niet-bruisend mineraal)water. Roer het gezeefde sap van ½ limoen erdoor en voeg desgewenst een essence (smaakmaker) toe. Knijp de gelatine goed uit en los van het vuur af op in de siroop. Laat de vloeistof lobbig worden en ris ondertussen schone rode besjes van de tak en snijd enkele verse muntblaadjes fijn. Smeer een ijsklontjesvorm licht in met neutrale olie en spoel om met koud water. Giet een bodempje lobbige gelei in de vormpjes en laat dit (koud) opstijven. Plaats in elk vormpje een besje en naar wens fijngesneden munt en vul af met lobbige suikergelei (maar niet overvullen). Volledig laten afkoelen en dan in de koelkast een nacht laten nastijven. De gelei ontvormen; gebruik indien nodig een aardappelschilmesje om de randjes los te maken en de geleitjes uit de vorm te wippen.