Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

28 april 2013

Preikoekjes

Ontwapenend eerlijk kom ik deels terug op mijn aanvankelijke aantijgingen tegen Plenty. Want de recepten van Ottolenghi laten zich schijnbaar niet met één blik doorgronden en nu ik meer en meer uit het boek kook, word ik gaandeweg enthousiaster.

Hoewel de bereiding van deze 'preikoekjes' toch duidelijk meer tijd in beslag (haha) neemt dan lezen van het recept impliceert. Geen half-zes-ik-heb-honger klusje, tenzij je rond 21.00u wilt eten... En zo wordt mijn zaterdag dessert van port en kaasjes onverwachts het hoofdgerecht, maar heb ik het zondagdiner ruimschoots op tijd klaar staan. 

Op het bord zien de groentepannenkoeken eruit als bruingebakken schnitzels in een flinke plas gesmolten kruidenboter. De saus knalt kruidig en zuur door alles heen, dus een beetje is genoeg. Want het subtiele preikoekje heeft niet zoveel nodig, met zijn licht zoetige smaak. Jammer alleen dat deze preikoeken niet echt knapperig bakken. Maar het proeft als pannenkoek+.

23 april 2013

Een beetje van Holtkamp, een beetje van mezelf

In een vlaag van pragmatische planning doe ik de boodschappen voor mijn avondmaaltijden van deze week en spendeer enkele gelukzalige uren in de keuken om de oogst van mijn arbeid daarna rechtstreeks de (nu volle) diepvries in te slingeren. Zo. Ik kan met een gerust hart gaan werken (wanneer ik tenminste niet vergeet 's morgens pas de deur uit te gaan als het diner van die dag in de koelkast staat te ontdooien ;).

En een fijne, hartige taart behoort logischerwijs tot de praktische favorieten. Volop groenten in een krokante deegbodem, met een bruingebakken kaaskorstje. En terwijl de oven dan zijn werk doet, kan ik snel nog even op de computer de mailbox doornemen (ik weet het, ik weet het; mobiele telefoon anno 2005). En omdat ik nu toch aan het vooruitkoken ben, heb ik alleen maar een dubbele hoeveelheid quichedeeg nodig om een drietal taartjes in elkaar te kunnen draaien. Eens kijken of Meneer Holtkamp uitkomst biedt; jawel hoor, op bladzijde 290 van zijn De Banketbakker staat daar 'quiche'. Inclusief de benodigdheden voor het eimengsel, hoewel ik experimenteel kwark in plaats van slagroom neem. En dát blijkt ook prima te fungeren. Dus permitteer ik me als gevolg van sterk verminderde vetinname, één keer minder fitnessen deze week (want lui).

Een korstdeeg als dit kruimelt denk ik altijd een beetje. Het deeg is op zich goed uitrolbaar en bakt knapperig bruin, maar bij snijden brokkelt het een beetje en de bodem is een beetje te nat (maar dat had een laagje paneermeel, of droge couscous, wellicht kunnen voorkomen). Mijn quiche du jour is gevuld met broccoli, tomaten en mozzarella. Wat (veel) verse basilicum erbij: Quiche Caprese.

22 april 2013

Mytilini

Mijn voorliefde voor buffetten is schijnbaar groot genoeg om mijn weerstand tegen gevulde wijnbladeren (dolmadakia) makkelijk te overwinnen.... Hoewel ik natuurlijk nog veel liever (terug) naar Lesbos ga om in het daadwerkelijke Mytilini te eten, maar grill-en buffetrestaurant Mytilini (cq. hotel; Willemsplein 18 te Arnhem) is óók goed. Twee uur onbeperkt eten kost €25,50 per persoon. En dan kún je die dolma's uiteraard best links laten liggen!
 
Er zijn in ieder geval genoeg zitplaatsen. En het interieur is, laten we zeggen, stemmig ingericht. Het opschepgedeelte bestaat uit twee eilanden met meer dan dertig bakken gevuld met warme en koude gerechten. Er is meer dan genoeg keus, en als dat nog niet genoeg is, staan er langs de rand ook nog tafels met daarop fruit, yoghurt, overige zoetigheden en garnituren als olijven, croutons, feta, sauzen en pepertjes. Een medewerker grillt op verzoek tong, lamskotelet, kipfilet, ossenhaas, scampies of zalm.

Regelmatig worden er zogeheten 'Griekse avonden' georganiseerd met live muziek en een danseres. De ligging van het restaurant, feitelijk pal naast Arnhems Centraal Station, is zowel een groot pluspunt als een nadeel. Je kunt de auto kwijt, maar alleen in de betaalde parking.

Voor mij een leuke afwisseling met de meer gebruikelijke all-you-can-eat sushirestaurants. En als je wil, net zo gelardeerd met vis. Vriendelijke bediening, ruime toiletten en meestal plek genoeg (dus reserveren niet vereist).

Fopsambal (van komkommer)

Ik wil vaker koken uit De authentiek Indische Keuken en het beste wat je kan doen voor jezelf als het op zulke onzinnige voornemens aankomt, is óf de koe bij de horens vatten óf spijkers met koppen slaan ;). En dus blader ik voor de picknick van jongstleden door dit inspirerende kookboek en kom zo op de pagina's waar de makelij van 'fopsambals' staat beschreven. "You had me at fopsambal".

Alleen 'het poffen van kemirinoten' moet ik even opzoeken, maar aangezien dat slechts betekent dat de rauw oneetbare noten tien minuten de oven in gaan, is het maken van dit hele bijgerecht even simpel als tot tien tellen. Want terwijl de noten bruinen, ontdoe ik een komkommer van zijn zaadlijsten en snijd er halve maantjes van. Het sausje voor eroverheen is niets anders dan de gevijzelde kemiri's, aangevuld met zout, fijngehakte sjalot, knoflook en ci- troensap naar smaak.

Maar hoe bekend komkommer ook is, met veel kemiri, rauwe ui en veel citroen wordt het tòch een beetje eng. Want waar zou dit naar smaken? De komkommer heeft in ieder geval zijn knapperigheid behouden (en dat is na een paar dagen ook nog zo). Maar gelukkig; de 'sambal' blijkt in ieder geval helemaal niet superzuur. De hele smaak is meer friszurig, met een onbestemd heel licht bitter. Maar vooral smaakt het lekker naar komkommer met net iets extra's. Fopkomkommer, dus eigenlijk.

21 april 2013

"Geen koffie meer nodig"

"Moeder Natuur heeft haar 'cadeautjes', ook wel superfoods, lang verborgen gehouden in onder meer de Himalaya en de Andes. Maar tegenwoordig zijn açai en goji bessen, maca en rauwe cacao te vinden in de natuurwinkel om de hoek. Waarbij de grote vraag dan is: wat doen ze nou eigenlijk voor je? Sp!ts probeert er zelf een paar uit en krijgt reacties van enkele voedingsdeskundigen."


Bron: Sp!ts, woensdag 10 april 2013.

En hóe heten ze? Gekke theekegeltjes.

Dat in Japan álles anders is (en toch hetzelfde) blijkt ook heel sterk uit het snackgoed. Want snacken moet je toch...

Knapperige kegeltjes van chocoladekoek (1,4cm doorsnede in de basis; 2,4cm hoog) met een geschubde bedekking van chocola met matcha. En dus voor ons Westerlingen het toppunt(!) van anders, maar een ieder die zijn smaakpapillen openzet zal blij verrast zijn. Maker Meiji maakt behalve deze schattige dennenappeltjes, ook kleine koekpaddenstoelen met notensmaak, zoete aardappel of melkkaramel. Alleen kan ik deze groente thee koekjes op internet nergens terugvinden, maar gezien het feit dat alles in het Japans is, wil dat niet zoveel zeggen.

Of zouden ze uit het assortiment zijn?

Pocky Panda

Aan de stijlvolle verpakking vind ik bijna alles goed (behalve dat ik de meeste tekst niet lezen kan). En ik weet ook nog precies waar in Japan we wandelden toen we deze bruine koekstokjes vonden, in een welhaast obscure buurtsuper. Voor hetzelfde geld (maar dan in yen) hadden ze natuurlijk 'pocky dalmatiër' geheten, maar dat allitereert niet zo prettig. Dergelijke mikadosnacks vinden gretig aftrek in Japan (en is ook te verkrijgen bij Aziatische winkels als Oriental).

De stokjes zijn gemaakt van krokante, luchtige chocoladebiscuit. Daaromheen een zachte, op de tong smeltende quasi zuivellaag met sterk straciatella effect. Erg lekker, helemaal als je de stokkies met meer tegelijk afhapt. Van Glico.

Lotte (uit de loterij)

In Japan voor het eerst gekocht tijdens een avondlijke snackbui. Maar deze gekaramelliseerde macademianoten met een omhulling van melkchocolade bleken ook op andere momenten een schot in de roos en voor mijn namiddagvertier op deze lentezondag eet ik mijn laatste zakje leeg.

Na het wegsabbelen van de chocolade blijkt de noot in het midden omhuld met een zoetsuikerig laagje. Met zo'n goede inhoud als dit (ookal zijn het er maar acht stuks in totaal), hóef je ook helemaal niet te snappen wat er op de verpakking staat (want behalve de voorkant snap ik alleen www.lotte.co.jp)

Tof hee!

Ik bewaarde mijn Japanse toffees voor de juiste gelegenheid, maar wat blijkt - toffees hebben geen 'de juiste gelegenheid'. En omdat ze nu al bijna een jaar niet meer houdbaar zijn, moet ik ze hoognodig opeten ;)

V.l.n.r.: Morinaga's kokutou caramel (met melasse): een romige karamel met een donkere bitterzoete smaak - een beetje als bruine basterdsuiker waar het meeste zoet uit is gehaald: 8+. Morinaga's satsumaimo caramel: heerlijke karamel met de weinig subtiele smaak van zoete aardappel: 9-. Morinaga's milk caramel: deze klassieke melkkaramel heeft een gecondenseerde melksmaak die lekker lang blijft hangen: 8. En wat een prachtige doosjes! Glico matcha: de toffee zelf is wat korrelig en minder romig, maar de volle smaak van groene thee maakt dit meer dan goed: 8-. Ik had het kunnen weten; er was sowieso maar weinig wat ik in Japan heb gegeten wat niet (hoewel vaak héél anders) héél lekker was!

Chocoladepannenkoek!

Soms is een goed idee zó belachelijk voor de hand liggend, dat je er gewoonweg niet zelf opkomt. Zoals (2el) gezeefd cacaopoeder (en omdat dat bitter is, dus ook maar een zakje vanillesuiker) door het pannenkoekbeslag roeren. Voor lekkere chocoladepannenkoeken!
Of maak ze volgens dit recept.

20 april 2013

KvW

Van mijn broertje leende ik een dvd-box van de Keuringsdienst van Waarde (hij heeft zelf geen dvd-speler, dus deze hoeft niet op korte termijn terug ;). En hoe meer afleveringen ik ervan kijk, hoe minder ik eten kan. Mineraalwater bijvoorbeeld? De fabriek van Bar-le-Duc (in de provincie Utrecht!) staat bijkans naast die van het waterleidingbedrijf en beide pompen hetzelfde water op. Aan de gemeentepils worden alleen geen bubbels toegevoegd. E621? Vetsin, als effectieve smaakversterker toegevoegd aan bijna alles uit de fabriek (kijk het maar eens na...); het zou poep nog lekker maken. En brood; dat wil je al helemaal niet weten. Die filmpjes zijn op internet onvindbaar, maar ter illustratie wel deze: perfecte mandarijnpartjes, olijfolie en honing!

Get Microsoft Silverlight
Bekijk de video in andere formaten.


Get Microsoft Silverlight
Bekijk de video in andere formaten.


Get Microsoft Silverlight
Bekijk de video in andere formaten.

(update 27.05.2013)
Álle afleveringen van de KvW staan nu online. Voor vele avonden kijkplezier (maar dan al snel níet meer met het bord op schoot, zie boven).

17 april 2013

Haarlemmer Halletjes

Haarlemse Halletjes, gebakken sinds 1693, zijn koekjes met een rijke historie. Ze waren zo lekker, dat ze zelfs internationale faam veroverden. In korte tijd waren er dan ook talloze bakkers die ze bakten. Namen van bakkerijen uit die tijd spreken voor zich: 'Het Gekroonde Halletje', 'De vergulde Halletjesberg', en 't Halfwegsche Halletje'. Door de (3) eeuwen heen zijn deze Haarlemmer Halletjes blijven bestaan. Tot 1991 de laatste bakker die het recept kende, zijn bakkerij sloot. Bijna ging een traditie verloren. Maar na een lange speurtocht wist men het originele recept te achterhalen. En voor Koekje werd dat door Cees Holtkamp vervolmaakt:

Erg leuk weetje naar aanleiding van het bovenstaand recept: 'Het Haarlems Dagblad (voorheen De Oprechte Haarlemsche Courant) verscheen voor het eerst in week één van 1656 en is daarmee de oudste nog bestaande krant ter wereld'. Niet dat ik me daar mee bezig houd als ik het deeg volgens datzelfde recept bereid, want water toevoegen aan boter en suiker geeft géén deeg. Verre van. Het is dat ik echt blindelings op meneer Holtkamp vertrouw, maar anders....

En het komt dan ook goed met het deeg, maar pas er wel voor op er slechts met één (1!) hand in te gaan, zéker als je alleen woont, want dit spul plakt erger dan peperkoek. En heb plasticfolie en een mesje (voor vingers-schoon-krab) al klaarliggen!

Met eenderde van de totale hoeveelheid deeg worden al ongeveer dertig koekjes gebakken. En met flink bloem blijkt het plakdeeg prima uit te rollen en te steken. Wel de bloem er dan grondig vanaf kloppen, anders bakt het in de oven aan tot een droge klontlaag (leert de ervaring). Maar wát een verrukkelijke geur komt er uit die oven. Kruidnagel, mmm, met hele sterke kerstmis connotaties! Blijf er wel bij, want een paar minuten te lang in de oven en ze zijn overbakken.

Een lekker knapperig, maar beetje droog koekje. Met een bijna ge- laagde, brosse structuur; wat nog het meest aan een biscuitje doet denken. De kruidnagel komt duidelijk in de smaak naar voren (met name in de nasmaak), maar alleen is 12g kaneel schijnbaar nog te weinig. Of ik moet betere (versere) kaneel kopen!

15 april 2013

Opor telor

Je zou het nu de regen weer naar beneden valt niet zeggen, maar gisteren was het uitstekend picknickweer. En gepicknickt werd er dan ook, bij de 'Molens van de Polder' Oud-Zuilen, waar genoeg te zien viel (infobord, watertje, molens, voorbijgangers, wolken) en het uitnodigende groene gras een natuurlijk terras vormde. Een geslaagd gerecht op het picknickkleed waren deze hardgekookte eieren in gekruide klappersaus:

Recept uit De authentiek Indische Keuken. De eieren koken is met mijn nieuwe eierkoker natuurlijk al "een eitje". En de saus in elkaar draaien blijkt evenmin erg moeilijk, niet in de laatste plaats omdat ik alle benodigde ingrediënten al in huis heb. De kemirinoten gaan 10 minuutjes de oven in om te 'poffen' en worden daarna gevijzeld met geroosterde koriander en komijn, laospoeder en trassi. In een pan smoren ondertussen de gehakte ui en geraspte knoflook met sambal en sereh in zonnebloemolie. Daar gaat basterdsuiker (wit, bruin; maakt eigenlijk niet uit), de specerijenboemboe, salamblad, en santen bij. Voor die laatste neem ik niet de dikke santen uit een flesje, of santen van een blok; maar ik week een zakje kokosrasp in (2dl) gekookt water, zeef dit en giet het weekvocht bij mijn eieren. Nog even sudderen en ik kan een tupperware bakje erbij pakken.

Eieren vind ik sowieso lekker. En deze variant in een kruidig sausje met kokos vormen daarop geen uitzondering. Natuurlijk had ik de koriander-en komijnzaadjes wat fijner moeten vijzelen, maar dat het sausje, samen met de stukken ui, wat beet heeft, bevalt mij wel. Dit is erg lekker! En wat ik er zèlf erg fijn aan vindt is dat het heftig pittige van rode peper (cq. sambal) al wegebt voordat het echt te erg wordt. Net zoals dat de kokos niet zo overheerst. Dus relatief mild-gekruide eieren met een subtiel zoetje.

Niet te verwarren met: pindang telor kecap.

14 april 2013

Uit: liggen in het gras!

Pril lentegeluk op zondag geeft een onverwacht thematisch tintje aan de geplande cook-off, want we gaan picknicken! En aangezien dat betekent dat R. en ik er op zijn motor op uit trekken, moet het voedsel handzaam en vullend zijn, en compact. Yotam Ottolenghi levert in deze het recept voor de schijnbaar perfecte hartige taart: een knapperige bladerdeegbodem gevuld met geitenkazen én ge- karameliseerde knoflooktenen. Bron: Plenty.

Ik denk goed culinair verantwoord te doen, door (bij een toko op de Kanaalstraat) verse knoflook te scoren. Wist ik veel dat alle teentjes daar zo moeilijk uit te krijgen zijn. Na twee bollen geef ik me gewonnen en pak als derde bol de droge die nog ergens ligt; dat gaat veel makkelijker. Strak genoemd recept volgend, worden de knoflooktenen gekarameliseerd met balsamico-azijn, verse tijm en -oeps, ik heb geen rozemarijn gekocht maar - oregano. En zo wordt knoflook opeens nóg lekkerder. Ik heb al eens eerder knoflook gekarameliseerd (en er knoflookkoekjes mee gebakken) en ook nu vind ik het weer een gróót succes. Dit gaat goed worden, ergens in het fabrikageproces wéét je dat gewoon!

De luchtige bladerdeegbodem (stapelen, uitrollen) wordt blind voorgebakken en dat is ook hoognodig, want zelfs daarna nog zorgt de vulling (2 eieren, 1dl slagroom, 1 dl crème fraîche, peper en zout) voor papping. Maar verrukkelijk ruikt het wél en kijk nou, in tegenstelling tot normaal ziet mijn eindproduct er redelijk uit zoals op het plaatje in het boek. Góeddd!

Als kaas gebruikte ik bettine honing die als prachtig zoete tegen- hanger geldt voor de kruidige knoflook en daarbij in smaak heel mooi samensmelt met het roommengsel. Omdat de harde rijpe geitenkaas door picknickpartner werd afgedaan als ruikend naar zweetvoeten (niet míjn mening, maar je moet soms compromissen sluiten), brokkelde ik een karaktervolle oude 'gewone' kaas over de bladerdeegbodem. Deze had wat mij betreft weggelaten kunnen worden, want de brokjes voegden weinig toe en leidden de aan- dacht een beetje van de knoflooktopping af. Maar verder: M-m-M.

Banoffee Pie

Ik had aangeboden bij iemand anders te koken en hoewel dat deels ook zo was, moest ik het mezelf uiteraard niet onnodig moeilijk maken door daar uren in de keuken te staan. Dus het diner was goed voorbereid. Voor het hoofdgerecht hoefden alleen nog de gevulde pasteitjes de oven in (om op te warmen). En als dessert had ik een korstbodem gebakken die enkel nog bestreken hoefde te worden met melkkaramel (dulce de leche, niet meer als zodanig in de supermarkt verkrijgbaar) en consorten. Oftewel: de banoffee pie uit Homemade Winter:

Eerst een deegje kneden van twee delen bloem, één deel boter, een zakje vanillesuiker en wat zout. Het is onpraktisch rot 'scheurdeeg' maar we doen het er maar mee. Vorm bekleden en blind bakken. (Droog) korstdeeg als dit behoort niet tot mijn favorieten (meestal neem ik de onvolprezen pâte sucrée van Gordon Ramsay), maar het lukt. Soort van.

En terwijl de oven zijn ding doet met mijn taartbodem, maak ik zélf dulce de leche. Nou is gecondenseerde melk op zich al héél lekker (meestal vind je in de winkel, zoals de wat grotere supermarkten en iig de Jumbo, deze blikjes van Friesche Vlag)! Trek zo'n blikje open en je vindt een ingedikte gezoete melk die qua uiterlijk sterk doet denken aan gesmolten witte chocola en qua smaak je vinger steeds doet terugdopen voor meer. Twee van die (gesloten) blikjes zet ik onder water in een pan op laag vuur om zo drie uur lang in te koken. Blikje nummer twee zal op voorraad komen want is toch láng houdbaar; blikje nummer één gaat open op het kookadres. En gelukkig, de transformatie is geslaagd. Het resultaat is een bruine, ingedikte melkkaramel met een onmiskenbare en zeer verleidelijke zoete zuivelsmaak. En daarmee besmeer ik de gebakken bodem.

Op de dulce de leche komen plakjes banaan waarna ik mascarpone losroer met de zest van een limoen en een zakje vanillesuiker, en met (kant-en-klare) slagroom vermeng. Melkchocolade'krullen' (een reep milka op kamertemperatuur, bewerken met kaasschaaf of als die er niet is, dunschiller) maken het decoratief af. Mentale notitie voor een (waarschijnlijke) volgende keer: blindgebakken bodem eerst ontvormen en dán vullen.

Het snijden gaat nog niet zo gemakkelijk maar wordt door mijn tafelgenoot met beleid uitgevoerd. De banaantoffeetaart is romig, lekker knapperig en zoet; alles wat je wil van een góed nagerecht. En de resterende melkkaramel gaat de dagen daarna als toet op plakjes gebakken (diepvries)bladerdeeg, want meer heeft het niet nodig. Héérlijk!

13 april 2013

AH 'Marokkaanse Couscous'

De moderne mens kookt uit pakjes (en zakjes). En ik geef het grif toe; ik heb me er ook schuldig aan gemaakt, vroeger in veelvoud, en heel soms nu nog. En dat terwijl onze supermarkten en lokale toko's gevuld zijn met het meest uiteenlopende assortiment fruit en groenten sinds jaar en dag. Verse kruiden zijn (in Utrecht ten- minste) op elke straathoek te verkrijgen (voor minder dan het kost om je auto even voor de deur te parkeren), alle soorten vlees (kip, varken, rund, schaap, geit, paard, kalkoen, konijn en 'wild') liggen stilzwijgend te wachten op gretige klanten en een diversiteit aan aromaten is te koop om alles af te maken. Waarom sta ik dan met dat pak 'marokkaanse couscous' bij de kassa? Omdat ik uit vooral nostalgie denk te weten dat dit lekker is. En het is zo makkelijk: gehakt rullen, zak Provençaalse wokgroente (ook van de Albert Heijn) erdoor en verder de aanwijzingen op het pak volgen. Drie stappen slechts van aankoop tot aanblik. Knorr kan er nog een puntje aan zuigen.

Elke rechtgeaarde Turk kan je zo al zeggen dat kokend water over couscous gieten niet echt couscous maakt. Maar dat is hoe zichzelf respecterende multicul(t)i Nederlanders het 'kennen' en zij weten dan ook niet beter. En natuurlijk is het gehakte/groente mengsel lekker; er zit een stevige partij fabriekskruiden doorheen, ínclusief het vermaarde E621 (id est vetsin, ons stiekem onderhands door snuggere fabrikanten aangesmeerd als 'smaakversterker') - waar De Keuringsdienst Van Waarde anno 2007 een uitzending aan be- steedde die er niet om loog. Waarom eet ik dit? Omdat het lekker is, maar wanneer is 'lekker' zo doorslaggevend geworden? Ik zit hier een bedacht gerecht te eten, volledig opgepimpt met een keur aan toevoegingen waardoor het helemaal niks meer te maken heeft met het traditionele gerecht uit Marokko. Schijnbaar zijn mijn smaakpapillen veranderd, of in ieder geval mijn hersenspinsels die deze smaakpapillen aansturen. Terug naar decennia geleden, toen ik twee was en luid verkondigde "selluf doen". Ik moet eens beter naar mezelf luisteren..

Ananas aardbeien

En dan liggen er opeens vreemde aardbeien op de versafdeling bij Albert Heijn (€2,99 per 100g); lichtgele 'koninkjes' met rode pitjes. "Ananas aardbei" staat op het bakje: "smaakt als aardbei met een vleugje frisheid van een ananas". Nou, zeer decoratief zijn deze vruchtjes in ieder geval. Aansnijden maar. Smaakt inderdaad als aardbei, als een onrijpe aardbei dat is, met een grondse bittere nasmaak en veel later, ruim na doorslikken, heel in de verte het idee van ananas. Mwah. Maar wél decoratief.